Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных консервов для диетического профилактического питания людей | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Прищепа Т. С., Кагадий В. В., Патиева А. М., Мануйлова Т. П. Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных консервов для диетического профилактического питания людей // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 275-277. — URL https://moluch.ru/archive/92/20377/ (дата обращения: 15.08.2018).

Создание и разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблагоприятных условиях окружающей среды.

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая ценность.

 

В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020г»., определено в качестве стратегической цели формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.

Продовольственный рынок должен быть обеспечен достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания, поэтому необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясорастительных изделий с различными функциональными характеристиками [1, 2].

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.

При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятных факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [3, 4].

Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплексообразующими свойствами, в связи с этим, целью нашей работы является разработка рецептур технологии и производства мясорастительных консервов диетического профилактического назначения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [5, 6, 7, 8].

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1.         Обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;

2.         Изучение их функциональных и технологических свойств;

3.         Разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;

4.         Разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;

5.         Выработка опытных образцов мясорастительных изделий;

6.         Оценка органолептических показателей опытных образцов мясорастительных консервов.

В соответствии с медико-биологическими требованиями на основании которых были разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов: «Фрикадельки с капустой в томатном соусе» и «Фрикадельки с кабачком в натуральном соку», включающие: свинину, мясо птицы, кабачки, капусту, лук, чеснок, морковь, томатное пюре, крупу манную, «Унипектин ОВ 700», соль, кориандр, черный перец.

Дегустация опытных образцов мясорастительных консервов: органолептические показатели указаны в Таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование продукта

Показатели, баллы

Общая оценка баллы

Внешний вид

Цвет

Запах, аромат

Конси­стенция

Вкус

Сочность

Фрикадельки с капустой в томатном соусе

5

5

3

4,8

4,3

4

26,1

Фрикадельки с кабачком в натуральном соку

4,7

5

5

4,3

5

5

28,8

 

Дегустируемые образцы по органолептическим показателям соответствовали требованиям на данную группу консервов. При разработке рецептур руководствовались наличием мясной сырьевой базы, доступностью и экономической целесообразностью использования биологически-активных обогатителей. По оптимизации рецептур руководствовались разработанными в Институте питания РАМН нормами физиологической потребности облученного организма в пищевых веществах [9, 10, 11].

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов представлена в Таблице 2

Таблица 2

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов

Пищевые вещества

Фрикадельки из свинины в томатном соусе

Фрикадельки из мяса цыплят в натуральном соку

Медико-биологические требования

Белок, %

7,99

10,54

7,5–11,0

Жир, %

8,72

7,36

7,0–11,0

Углеводы, %

7,50

7,29

7,0–0,9

Витамин В1, мг/ %

0,51

0,50

0,4–0,6

Витамин В2, мг/ %

0,45

0,41

0,4–0,65

Витамин С, мг/ %

30,70

29,7

25–35

 

По пищевой ценности выработанные образцы соответствуют медико-биологическим требованиям для продуктов диетического и профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды [12, 13].

Механизм реализации проекта заключается в:

-          мониторинге окружающей среды;

-          изучении соблюдения режима питания людей в условиях загрязнения окружающей среды;

-          обогащение суточного рациона питания необходимыми нутриентами;

-          доведение информации до людей о ситуации с проблемой загрязнения окружающей среды и неправильного питания;

-          разработка рецептур, выработанных опытных образцов;

-          востребованность на продуктовом рынке новых функциональных продуктов, гарантирующих здоровое питание, качество и безопасность.

Проведенное литературно-информационное исследование показало что:

-          разработка таких продуктов должна базироваться на принципах сбалансированности и адекватности, физиологическим потребностям организма;

-          технология продуктов предусматривает процессы их обогащения пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, повышающими общую резистентность организма потребителей;

-          допустимый уровень обогащения продуктов биологически активными веществами должна проводиться с учетом разработанными в Институте питания РАМН медико-биологическими требованиями;

-          по своим медико-биологическим показателям специализированные продукты должны соответствовать требованиям и СанПиН 2.3.2.1078–01.

 

Литература:

 

1.         Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

2.         Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

3.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

4.         Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

5.         Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

6.         Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.

7.         Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 298–299.

8.         Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

9.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

10.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

11.     Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.

12.     Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

13.     Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

Основные термины (генерируются автоматически): окружающая среда, пищевая ценность, продукт, вредное воздействие, натуральный сок, Институт питания, здоровое питание, диетическое профилактическое назначение, профилактическое питание людей, томатный соус.


Ключевые слова

диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая ценность.

Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Новые виды продуктов для специализированного питания

Питание является одним из важнейших факторов, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Продукты функционального назначения в питании населения

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое

К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие.

Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Вот почему здоровее питание возможно только при потреблении разнообразных пищевых продуктов.

Если рацион наших предков состоял из сравнительно большого набора натуральных продуктов, энергетическая ценность которого составляла 4-5 тыс. ккал в сутки...

Продукт для геродиетического питания | Статья в журнале...

Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей

В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов...

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Помимо приобретения конечным продуктом лечебно-профилактических свойств, улучшились...

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Новые виды продуктов для специализированного питания

Питание является одним из важнейших факторов, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Продукты функционального назначения в питании населения

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое

К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие.

Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Вот почему здоровее питание возможно только при потреблении разнообразных пищевых продуктов.

Если рацион наших предков состоял из сравнительно большого набора натуральных продуктов, энергетическая ценность которого составляла 4-5 тыс. ккал в сутки...

Продукт для геродиетического питания | Статья в журнале...

Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей

В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов...

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Помимо приобретения конечным продуктом лечебно-профилактических свойств, улучшились...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Новые виды продуктов для специализированного питания

Питание является одним из важнейших факторов, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Продукты функционального назначения в питании населения

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое

К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие.

Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Вот почему здоровее питание возможно только при потреблении разнообразных пищевых продуктов.

Если рацион наших предков состоял из сравнительно большого набора натуральных продуктов, энергетическая ценность которого составляла 4-5 тыс. ккал в сутки...

Продукт для геродиетического питания | Статья в журнале...

Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей

В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов...

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Помимо приобретения конечным продуктом лечебно-профилактических свойств, улучшились...

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорастительных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Новые виды продуктов для специализированного питания

Питание является одним из важнейших факторов, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания.

Продукты функционального назначения в питании населения

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое

К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие.

Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания...

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей...

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают...

Основные аспекты получения функциональных продуктов питания

развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Вот почему здоровее питание возможно только при потреблении разнообразных пищевых продуктов.

Если рацион наших предков состоял из сравнительно большого набора натуральных продуктов, энергетическая ценность которого составляла 4-5 тыс. ккал в сутки...

Продукт для геродиетического питания | Статья в журнале...

Правильное питание способствует профилактике различных заболеваний, продлению жизни людей

В гастроэнтерологии диетическое питание является одной из основных терапий при

По пищевой ценности разработанный продукт не уступает по содержанию нутриентов...

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Помимо приобретения конечным продуктом лечебно-профилактических свойств, улучшились...

Задать вопрос