Автор: Микрюкова Надежда Владимировна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №12 (47) декабрь 2012 г.

Статья просмотрена: 2991 раз

Библиографическое описание:

Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания // Молодой ученый. — 2012. — №12. — С. 90-92.

Целью государственной политики в области здорового питания населения России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых. Среди задач реализации Государственной политики можно выделить некоторые, имеющие отношение к разработке, производству и реализации продуктов функционального назначения:

  • производство внутри страны основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны;

  • разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

  • развитие отечественного производства специализированных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов, а также биологически активных добавок к пище. [3]

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом. [1]

Выделяют несколько основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины (А, группа В, D и т.д.); минеральные вещества (такие, как кальций, железо); полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты); антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота – витамин С и альфа-токоферол – витамин Е); олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий); группа, включающая микроэлементы, лактобактерии, бифидобактерии, пребиотики, пробиотики, симбиотики и другие.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

  • традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

  • традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием – избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

  • традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продкуты и продукты масложировой отрасли. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже»), добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами. Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак-2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом – печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами – железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition&Sante.[4]

Таким образом, обогащению, прежде всего, подвергают продукты массового потребления, доступные всем группам детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. Технология получения этих продуктов разнообразна и отличается как сырьем, технологическими процессами, так и оборудованием. Следовательно, способы обогащения данных продуктов не могут быть одинаковыми, а должны соответствовать и быть применимыми для конкретной технологии производства.

Вторым моментом при выборе способа обогащения служит сам обогащающий компонент, его консистенция и количество (сухая смесь, жировая смесь, готовый премикс, растительное сырье, белковое и др.). Одни технологии предполагают термическую обработку продукции, другие растворение, третьи механическое смешивание.

При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами, экстрактами растительных препаратов, молочными продуктами, пектинами и др. добавками необходимо учитывать гармонизацию между собой и с компонентами самого продукта. Поэтому необходимо выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечат им максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения: выбраны стабильные формы витаминов, определены способы и стадии их внесения в пищевые массы.

Технология обогащения пищевых продуктов предполагает использование:

  • готовых витаминно-минеральных премиксов или смесей, например, таких как «Амитон», «Фортамин», «Флагман» для обогащения муки и хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

  • однокомпонентных препаратов витаминов и минеральных веществ (например, железо семиводное водорастворимое, йодат калия, аскорбиновая кислота и др.);

  • применение экстрактов лекарственных трав для производства продуктов лечебно-профилактического назначения;

  • использование белковых препаратов;

  • использование структурообразователей природного происхождения (пектин, каррагинан, хитозан) в производстве пастильно-мармеладных изделий;

  • использование местного растительного сырья, богатого биологически активными веществами в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий и пищевых концентратов;

  • использование композитных смесей для производства мучных кондитерских изделий. Например, многокомпозитная смесь для обогащения сахарного печенья – это порошкообразный продукт, состоящий из разных полуфабрикатов из плодов шиповника, абрикоса, черноплодной рябины, ягод клюквы. Cмесь служит для обогащения изделий витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами;

  • использование новых типов пектина для производства лечебно-профилактических продуктов с целью выведения из организма токсичных материалов и радионуклеидов;

  • использование йодированных дрожжей для производства хлеба и хлебобулочных изделий и др.

В зависимости от того, какой препарат или компонент используется для обогащения и какими свойствами он обладает, выбирают технологию его применения.

Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основная проблема заключается в равномерном распределении микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта. В зависимости от вида технологического процесса производства пищевых продуктов разработаны различные технологии внесения микродобавок (готовых премиксов, смесей витаминов и минеральных веществ, экстрактов лекарственных трав или препаратов растительного происхождения). [2]

В последние годы при разработке рецептур используют различные методы компьютерного проектирования, позволяющие получить функциональные продукты с заданным химическим составом профилактической направленности, предназначенные для определенных категорий потребителей. Необходимое условие на этом этапе - разработка математических моделей, алгоритмов и текстов программ оптимизации состава основного сырья и физиологически функциональных ингредиентов.


Литература:

  1. Евдокимова, О.В., Лаврушина, Е.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания [Текст] / О.В. Евдокимова, Е.В. Лаврушина // Пищевая промышленность. – 2009. - №3.

  2. Резниченко, И.Ю. Теоретические и практические аспекты разработки кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения [Текст]: дис.... докт. техн. наук: 05.18.15 / Резниченко Ирина Юрьевна. – Кемерово, 2008. – 418 с. – Библиогр.: С. 15-25

  3. Ремизов, С.В. Маюрникова, Л.В. Процесс создания и производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий [Текст] / С.В. Ремизов, Л.В. Маюрникова // Ползуновский альманах. – 2011. - №4/2. – С. 63-66

  4. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс] / Переработка молока // http://www.milkbranch.ru

Основные термины (генерируются автоматически): пищевых продуктов, функциональных продуктов, функциональных ингредиентов, функциональных пищевых продуктов, функциональных продуктов питания, производства функциональных продуктов, кондитерских изделий, продуктов детского питания, продуктов функционального, разработке функциональных продуктов, пищевых продуктов витаминами, хлебобулочных изделий, категории функциональных продуктов, мучных кондитерских изделий, минеральными веществами, традиционные продукты, роль функциональных продуктов, производства функциональных пищевых, получения функциональных продуктов, производстве функциональных продуктов.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос