Библиографическое описание:

Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Продукты функционального назначения в питании населения // Молодой ученый. — 2016. — №7. — С. 63-65.



В статье дан обзор групп продуктов функционального назначения; рассмотрена общепринятая классификация функциональных ингредиентов, сделаны выводы о целесообразности применения функциональных ингредиентов в технологии продуктов питания.

Ключевые слова: функциональные ингредиенты, функциональные продукты питания, пищевые волокна, витамины, молочные продукты, БАД.

В современном мире в связи с частым стрессом и неправильным питанием, многие люди сталкиваются с болезнями различного характера. Разбалансированность питания усугубляется неблагополучной экологической обстановкой. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, а также из-за недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов. Это приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространённость которых за последние 8–9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний [1,2].

Поэтому в настоящее время актуальна проблема повышения культуры питания, с тем чтобы суточный рацион соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.

Международные организации и государственные органы еще в прошлом веке обращали внимание на достижения науки о питании, учитывая возможность применения полученных результатов для укрепления здоровья населения. Так, распоряжение Правительства РФ от 2010 г. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. обращает особое внимание на продукты функционального назначения с целью сохранить и укрепить здоровье людей, а также провести профилактику заболеваний, обусловленных неправильным питанием [3].

Современная нутрициология признаёт полноценную пищу, которая обеспечивает шесть функций организма: энергетическая — поддерживается за счёт углеводов, жиров и в меньшей степени — белков; пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток и тканей [1].

Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт (ФПП) — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения. Такие продукты обладают научно обоснованными и подтвержденными свойствами, они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием за счёт наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, а также предотвращают или восполняют дефицит питательных веществ в организме.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент — это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве от 10 % до 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию продукта. Они обладают способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [7].

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, морепродукты, безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров культурного и дикорастущего сырья, плодово-ягодные и овощные продукты, продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы, апипродукты с использованием продуктов пчеловодства [3].

За последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты по созданию функциональных продуктов были начаты в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывалось уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме пищевых продуктов функциональные продукты составляют около 5 %. Специалисты считают, что они на 40–50 % заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины [8].

В состав продуктов функционального назначения могут входить следующие ингредиенты:

– витамины группы В, С, D и Е;

– натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится β-каротину;

– минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, селен, кремний);

– балластные вещества — пищевые волокна пшеницы, яблок и апельси-нов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре;

– протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения;

– ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести по-линенасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и эйкозапентаеновая);

– катехины, антоцианы;

– бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобактерин, колибак-терин, бификол) [4,5].

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

Продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами. Они стимулируют работу кишечника; адсорбируют токсины; интенсифицируют липидный обмен; препятствуют всасыванию холестерина в кровь; нормализуют состав микрофлоры кишечника. Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Избыточное потребление клетчатки может привести к неполному перевариванию пищи и нарушению всасывания в кровь микроэлементов и витаминов [6].

Главные источники полиненасыщенных жирных кислот — это растительные масла и эмульсионные масложировые продукты различного типа. Они способны предупредить сердечно-сосудистые заболевания. При снижении массовой доли жира в этих продуктах, они эффективны также для предупреждения ожирения. [6,7]

Значительный процент ФПП (~ 65–70 %) приходится на долю молочных продуктов. Их функциональные свойства можно повысить добавлением витаминов A, D. E, бета-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. К таким продуктам относят: энпиты, низколактозные и безлактозные продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты, продукты, обогащенные нутриентами. Они эффективны для предупреждения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, рака. По способу введения ПФП на молочной основе в организм человека их делят на сухие и жидкие. Кроме того, жидкие продукты с пробиотиками выделены в отдельную группу [3,4]

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности.

К потребительским свойствам ФПП относятся пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Эти требования относятся к продукту в целом.

При рассмотрении проблемы приготовления продуктов питания на основе пищевой комбинаторики необходимо учитывать, что большая часть населения находится в так называемом третьем состоянии — между здоровьем и болезнью. В этом случае организму нужны мягкодействующие средства для нормализации несколько измененных функций здорового организма, что обуславливает неоценимость продуктов функционального питания [8].

При помощи диеты можно активно воздействовать на основные факторы, лежащие в основе патогенеза (механизма развития) различных заболеваний. Рекомендуемые врачами изменения в рационе питания существенно влияют на качество жизни человека в целом, продлевая активный период его жизни.

Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех жизненно важных систем организма. [5]

Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе высококачественных продуктов. При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

В комплекс показателей, характеризующих качество функциональных продуктов, должны входить следующие данные: общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка. [2,7]

Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и безопасности изделия. Функциональное питание позволяет не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарственные препараты.

Существует уверенность, что будут создаваться торговые центры и предприятия общественного питания, реализующие не только натуральную безопасную продукцию, но также и обогащенные продукты питания. При этом у людей будет развиваться другое отношение к собственному здоровью и режиму питания. Это, в свою очередь, будет оказывать влияние на все сферы жизни.

Литература:

  1. Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения // Молодой ученый. — 2014. — № 12. — С. 62–65.
  2. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
  3. Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы XXI [Текст] // Пищевая промышленность. — 2005. — № 5. — С. 105–107.
  4. Богатырев А. Н., Макеева И. А. Проблемы и перспективы в производстве натуральных продуктов питания [Текст] / // Пищевая промышленность. — 2014. — № 21. — С. 8–10.
  5. Кочеткова, А.А., Колеснов А. Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7–10.
  6. Нечаев А. П.. Пищевая химия [Текст]: учеб. пособие / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001. — 575 с. — ISBN 5–901065–16–6
  7. Ребезов Н. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин, А,А. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания [Текст] // Пищевая промышленность. — 2011. — № 5. — С. 13–15.
  8. Шишков Ю. И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания [Текст] // Пищевая промышленность. — 2007. — № 1. — С. 10–11.
Основные термины (генерируются автоматически): продуктов функционального, функционального назначения, продуктов функционального питания, пищевые волокна, продуктов питания, функциональные продукты, продуктов функционального назначения, Пищевая промышленность, Продукты функционального назначения, функциональных продуктов, продукты питания, функционального пищевого продукта, функциональные продукты питания, функциональных ингредиентов, здорового питания, жирные кислоты, продукты функционального назначения, состав продуктов функционального, групп продуктов функционального, продуктов функциональные продукты.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос