Функциональные напитки, обогащенные пребиотиком | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Медицина

Опубликовано в Молодой учёный №24 (104) декабрь-2 2015 г.

Дата публикации: 04.12.2015

Статья просмотрена: 1073 раза

Библиографическое описание:

Косарева О. И. Функциональные напитки, обогащенные пребиотиком // Молодой ученый. — 2015. — №24. — С. 266-269. — URL https://moluch.ru/archive/104/24168/ (дата обращения: 24.09.2018).

 

В статье представлены теоретические и практические результаты исследований по разработке напитков, содержащих в своем составе пребиотик.

Ключевые слова: функциональные продукты, напитки, пребиотик, лактулоза

 

Одно из приоритетных направлений в области здорового питания — создание продуктов функционального назначения различного ассортимента. В настоящее время для их производства широко используют растительное сырье, содержащее широкий комплекс биологически активных веществ. Наличие этих ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме и повышению его иммунного статуса [1].

Функциональные продукты питания могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных заболеваний, либо просто замедлять физически или ментально процесс старения, повышать выносливость человека Современная концепция здорового питания включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления группы функциональных продуктов, особое место среди которых занимают биопродукты с пребиотическими свойствами [2].

Функциональными ингредиентами могут быть витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, гликозиды, фенольные и другие соединения, полученные из фруктовых и овощных соков, лекарственных растений, молочной сыворотки, продуктов пчеловодства, зерновых культур, природных лечебно-столовых минеральных вод [3].

В настоящее время стремительный рост на рынке демонстрируют функциональные напитки. Это связано с тем, что напитки являются наиболее удобной и доступной формой получения нутриентов и они рассматриваются как оптимальная и наиболее технологическая форма, для обогащения физиологическими функциональными ингредиентами, оказывающими благоприятное влияние на обмен веществ и иммунитет организма. К тому же напитки потребляются всеми слоями населения. Технология производства напитков дает возможность создания разнообразных вкусов и использования различных основ. Функциональные напитки — это прежде всего продукты питания, а не лекарства, поэтому они должны обладать не только функциональной направленностью, но и приятным вкусом и хорошо утолять жажду, оказывая позитивное влияние на психоэмоциональное состояние человека. [4]

К функциональным продуктам также относятся функциональные безалкогольные напитки, предназначенные для систематического употребления. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.

Исходя из особенностей состава и свойств безалкогольных напитков, с учетом технологии их получения условно можно выделить две категории функциональных напитков:

                    традиционные напитки, содержащие в нативном виде значительное количество функционального ингредиента или группы;

                    традиционные напитки, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами.

В ассортименте безалкогольных напитков функционального назначения всё большее внимание уделяют продукции, обогащённой пектиновыми веществами, так как именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм человека наиболее эффективное физиологическое воздействие.

Пектин, является природным антипротекторам и антиоксидантам, выводит из организма тяжелые металлы и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме. Он понижает уровень глюкозы и инсулина в организме, улучшая периферическое кровообращение и ускоряет чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке [5,6].

В ассортименте напитков функционального назначения всё большее внимание уделяют продукции, обогащённой пектиновыми веществами, в гидратированной форме, оказывающей наиболее эффективное физиологическое воздействие. Разнообразие пектиносодержащих напитков для профилактического питания и применения довольно узок. В основном в производстве безалкогольных напитков профилактического назначения фруктовые напитки обогащают пектином.

Соки и напитки, обогащенные пектином, рекомендованы в качестве профилактики лицам, связанным с воздействием тяжелых металлов на рабочем месте. Ассортимент пектиносодержащих напитков можно расширить при использовании недорогих сырьевых пектиносодержащих компонентов, содержащих в своем составе не только пектин, но и целый комплекс биологически активных веществ, органических кислот, аминокислот [].

Пектиновые вещества также обладают пребиотическими свойствами.

К пребиотикам относят веществ, обеспечивающие при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Достоинством пребиотиков можно считать то, что их внесение в продукты питания не требует каких-либо специальных технологических приемов, так ка они химически инертны и не меняют своих свойств в широком диапазоне температур и pH, а так же при контакте с другими пищевыми ингредиентами, они легко транспортируемы и неприхотливы в хранении. Наиболее широко известным пребиотиком является лактулоза,

Лактулоза — это пребиотик, изомер молочного сахара лактозы, состоящая всего из 2 молекул, соединенных одной B-связью, которая легче ферментируется и быстрее усваивается микрофлорой, по сравнению с более сложными фруктоолигосахаридами. Она обеспечивает целый ряд полезных для здоровья факторов:

                    повышение жизнедеятельности Bifidobacterium и подавление вредных бактерий;

                    подавление токсичных метаболитов;

                    способствует абсорбции минералов и укреплению костей;

                    приводит к улучшению функционирования кишечника;

                    стимулирование функций печени;

                    ингибирование образования вторичных желчных кислот;

                    обладает антиканцерогенным эффектом.

Лактулоза выпускается в двух видах: в качестве порошка и как концентрат лактулозы. В разработке рецептур был использован концентрат лактулозы «Нормазе».

 

Таблица 1

Физико-химические показатели концентрата лактулозы «Нормазе»

Наименование показателя

Концентрат лактулозы «Нормазе»

Массовая доля лактулозы в объеме (г/мл),

66,7

Массовая доля сухих веществ, %

60,7

Массовая доля углеводов, %

11,2

 

В ходе исследования был разработан напиток, обогащенный лактулозой и пектиновыми веществами. В качестве основы напитка были использованы фруктовые соки, сывороточно-растительный экстракт и добавлены отвары лекарственных трав и плодов, в качестве дополнительного источника биологически активных веществ и вкусо-ароматической добавки.

Основой сывороточно-растительного экстракта является побочный продукт молочного производства-молочная сыворотка. Состав молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В и содержит достаточно редкие формы витаминов В7 и В4. Польза холина для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40 % от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные вещества.

 

Таблица 2

Минеральный состав молочной сыворотки

Минеральные вещества

Содержание, %

Калий

0,1–0,19

Кальций

0,04–0,12

Натрий

0,03–0,06

Магний

0,008–0,02

 

В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека. Ценна и белковая составляющая сыворотки, ценные аминокислоты, входящие в состав жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.

Фруктовые соки способствуют обогащению напитка витаминами, пектиновыми веществами, макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, желез придавая ему функциональность [13].

Введение в напитки функционального ингредиента — лактулозы осуществлялось в определенном количестве и соотношении с учетом суточного профилактического потребления. В 300 мл разработанного напитка содержится 15 % от суточной профилактической дозы лактулозы.

Для оценки качества полученного обогащенного напитка были исследованы органолептические и физико-химические характеристики. При проведении эксперимента проводили органолептическую оценку показателей по показателям цвета, запаха, вкуса и послевкусия. При оценке использовали 5-бальную систему.

Рис. 1. Диаграмма оценки органолептических показателей разработанного напитка

 

Органолептические исследования полученного напитка показали, что он имеет привлекательный внешний вид и приятный аромат.

В ходе исследования физико-химических показателей было установлена, что кислотность напитка составляет 0,20, а количество спиртоосаждаемых пектиновых веществ 1,2 %.

Таким образом, данный напиток, содержащий в своем составе пектиновые вещества и пребиотик-лактулозу, может быть рекомендован для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и для повышения иммунитета различных групп населения.

 

Литература:

 

  1.                Добрынина Е. С., Ломовский О. И. Создание новых рецептур соусов и дрессингов функционального питания//Пищевая промышленность, № 8,2010. — С 16–18
  2.                Артюхова Е. А., Гаврилова Ю. А.. Биопродукт с пробиотическими свойствами//Пищевая промышленность, № 10,2010. — С 21–23
  3.                Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 240 с.
  4.                Шатнюк Л. Н., Юдина А. В. Обогащение напитков// Индустрия ингредиентов, № 4, 2011. -28–30.
  5.                Донченко Л. В., Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.
  6.                Дурнев А. Д., Оганесянц О. А. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья, № 9, 2007. — С 15–17.
Основные термины (генерируются автоматически): напиток, вещество, молочная сыворотка, функциональное назначение, организм человека, сывороточно-растительный экстракт, систематическое употребление, здоровое питание, большее внимание, функциональный ингредиент.


Похожие статьи

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рацион питания, достаточный для восполнения умеренных энергозатрат, не может обеспечить организм необходимым количеством витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, потребность в которых у современного человека существенно возросла вследствие роста...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

сывороточный напиток, основа молочной сыворотки, творожная сыворотка, пюре топинамбура, процесс кислотообразования, функциональный напиток, овощной наполнитель, овощное пюре, молочная сыворотка...

Продукты функционального назначения в питании населения

продукт, функциональное назначение, функциональное питание, функциональный пищевой продукт, ингредиент, систематическое употребление, пищевая ценность, неправильное питание...

Продукты функционального назначения | Статья в журнале...

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация, различная группа населения, систематическое употребление...

Разработка инновационного функционального...

Систематическое употребление напитков в составе пищевых рационов, способно оказывать профилактическое влияние на одну или несколько функций или систем организма человека. В связи с вышесказанным, разработан инновационный функциональный...

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах...

Ключевые слова: функциональные продукты питания, мясные продукты питания, молочные продукты, мясная промышленность.

Молочная сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно.

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Дано обоснование использования стевии в создании продуктов функционального назначения

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Функциональный напиток на основе молочной сыворотки...

Рацион питания, достаточный для восполнения умеренных энергозатрат, не может обеспечить организм необходимым количеством витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, потребность в которых у современного человека существенно возросла вследствие роста...

Разработка технологии функционального напитка на основе...

сывороточный напиток, основа молочной сыворотки, творожная сыворотка, пюре топинамбура, процесс кислотообразования, функциональный напиток, овощной наполнитель, овощное пюре, молочная сыворотка...

Продукты функционального назначения в питании населения

продукт, функциональное назначение, функциональное питание, функциональный пищевой продукт, ингредиент, систематическое употребление, пищевая ценность, неправильное питание...

Продукты функционального назначения | Статья в журнале...

здоровое питание, продукт, функциональный пищевой продукт, функциональное питание, Российская Федерация, различная группа населения, систематическое употребление...

Разработка инновационного функционального...

Систематическое употребление напитков в составе пищевых рационов, способно оказывать профилактическое влияние на одну или несколько функций или систем организма человека. В связи с вышесказанным, разработан инновационный функциональный...

Использование вторичного и растительного сырья в продуктах...

Ключевые слова: функциональные продукты питания, мясные продукты питания, молочные продукты, мясная промышленность.

Молочная сыворотка и ее компоненты (белок, известный как сывороточные протеины и лактоза) — известны уже давно.

Замена фруктозосодержащих подсластителей стевиозидом как...

Дано обоснование использования стевии в создании продуктов функционального назначения

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом.

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов. Ключевые слова:молочный продукт, сывороточный напиток, кисломолочный продукт, функциональное питание, растительное сырьё, имбирь.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных...

Задать вопрос