Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Тимошенко Н. В., Патиева А. М., Лисовицкая Е. П. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 298-299. — URL https://moluch.ru/archive/77/13414/ (дата обращения: 14.08.2018).

 

Для обеспечения продовольственного рынка достаточным количеством разнообразных конкурентоспособных функциональных продуктов питания необходимо разрабатывать и внедрять новые технологии, обеспечивающие получение широкого ассортимента мясных изделий с различными функционально-технологическими свойствами и качественными характеристиками [1, с. 23].

Процесс создания рецептур новых видов пищевых продуктов осуществляется путем обоснованного количественного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок, совокупность каждого обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической ценности [2, с. 990, 3, с. 100].

Актуальность работы. Загрязнение тяжелыми металлами является одним из наиболее сильных по своему действию и наиболее распространенным из химических загрязнений на территории России. Эта группа элементов активно участвует в биологических процессах, входя в состав многих ферментов живого организма.

При повышенных концентрациях тяжелые металлы способны встраиваться в структуру ферментов вместо других микроэлементов, тем самым блокируя их работу и нарушая обмен веществ [4, с. 43].

Диетические и функциональные мясные продукты могут иметь существенное значение в комплексе мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей [5, с. 38].

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обогащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического питания людей, находящихся в условиях вредного воздействия окружающей среды и профессиональной деятельности.

При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам, и прежде всего в белках животного происхождения [6, с. 95, 7, с. 16].

Специализированные продукты должны содержать биоорганические, образующие неусвояемые комплексы с токсическими веществами и способствующие как эффективному выведению их из организма, так и блокировке вредного воздействия [8, с. 63].

Целью настоящей работы явилась разработка и внедрение новых видов функциональных мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки с использованием биологически активных приемов для повышения технологических, органолептических свойств и пищевой ценности мясных изделий.

Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:

-          обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясорастительных изделий функционального назначения;

-          изучение их функциональных и технологических свойств;

-          разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;

-           разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для заливки мясорастительных фрикаделек;

-          выработка опытных образцов мясорастительных изделий;

-          дегустацию, выработанных опытных образцов (мясорастительных консервов) добавить

-          определение в мясорастительных консервах органолептических, физико-химических показателей, показателей безопасности;

-          проведение медико-биологической оценки готовой мясоконсервной продукции.

Объекты и методы исследований

Мясное сырье: мясо куриное (филе), свинина, прижизненно обогащенная йодом и селеном.

Методы определения:

-          определение содержание белка (ГОСТ 25011–8);

-          определение содержание жира (ГОСТ 23042);

-          определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26929–94,ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26927, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933);

-          определение антибиотиков (ГОСТ Р ИСО 13493); определение пестицидов (СанПиН 2.3.2.1078); определение радионуклидов и нитратов (СанПиН 2.3.2.1078).

Растительное сырье: кабачок, морковь, пектин.

Методы определения:

-          определения сухих веществ или влаги (ГОСТ 28561–90);

-          определения микотоксинапатулина (ГОСТ 28038–89);

-          определения растворимых сухих веществ (ГОСТ 28562–90. Рефрактометрический метод);

Методы определения:

-          определения нитратов (ГОСТ 29270–95);

-          определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (ГОСТ 30349–96);

-          определения остаточных количеств фосфор-органических пестицидов (ГОСТ 30710–2001);

-          определения содержания афлатоксинов В 1 и М1 (ГОСТ 30711–2001);

-          определения ртути, определения мышьяка, определения кадмия, определения свинца (ГОСТ 26927–86);

-          определение каротиноидов.

Пектин:

-          определение пектиновых веществ;

-          Кальций-пектатный метод;

-          Карбазольный метод;

-          Объемный метод.

Готовый продукт: мясорастительные консервы.

Методы определения:

-          определения олова (ГОСТ 26935–86);

-          определения промышленной стерильности (ГОСТ 30425–97);

-          определение органолептических показателей (ГОСТ 8756.1–79, ГОСТ 8286–90); определение хлоридов, определение жира (ГОСТ 26186–84);

-          определение белка (Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю);

-          определение каротиноидов (ГОСТ 26671–85);

-          определение содержания токсичных элементов (ГОСТ 26927–86, ГОСТ 26930–86 — ГОСТ 26935–86);

-          определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18–70).

В результате проведенных комплексных исследований установлено:

-          мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов;

-          для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон;

-          растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин — в большей степени;

-          использование в технологии производства прижизненно обогащенной нутрицевтиками мясного сырья значительно увеличивает функциональные и биологические характеристики готовой продукции

С использованием результатов выполненных исследований разрабатывается проект технической документации на консервы мясорастительные: «Фрикадельки из свинины с капустой в томатном соусе с пектином»; «Фрикадельки из филе цыпленка с кабачком в натуральном соку с пектином».

 

Литература:

 

1.         Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.

2.         Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

3.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

4.         Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45.

5.         Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.

6.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

7.         Забашта, Н. Н. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта, Н. В. Соколов, Е. Н. Головко, А. В. Устинова, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2013. № 6. — С. 16–19.

8.         Куценко, Л. Ю. Разработка технологии функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и конжаковой камеди / Л. Ю. Куценко, Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, С. В. Патиева // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 61–69.

Основные термины (генерируются автоматически): ГОСТ, ГОСТ Р, вредное воздействие, консервы, мясное сырье, мясной продукт, неблагоприятная экологическая обстановка, окружающая среда, продукт.


Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

окружающая среда, продукт, вещество, пектин, свойство, комплексообразующая способность, здоровье человека, животное происхождение, вредное воздействие, мясной продукт.

Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных...

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая

1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева.

Содержание америция-241 и цезия-137 в пробах окружающей...

Почвы. Общие требования к отбору проб, ГОСТ 27262-87 Корма растительного

Анализ воздействия загрязненной окружающей среды на здоровье населения.

Экологические аспекты взаимоотношений животноводства и окружающей среды.

Прижизненно обогащенная свинина в технологии продуктов...

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными

10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической...

Основные требования к маркировке мясной продукции

Разработка новых мясных продуктов должна удовлетворять потребностям потребителей и соответствовать утвержденным требованиям [12–26].

- информацию о группе мясной продукции (например, «мясной продукт», «мясорастительный продукт»

ГОСТ Р 51074–2003.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Воздействие на окружающую среду продуктов нефтегазодобывающей отрасли.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

окружающая среда, продукт, вещество, пектин, свойство, комплексообразующая способность, здоровье человека, животное происхождение, вредное воздействие, мясной продукт.

Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных...

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая

1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева.

Содержание америция-241 и цезия-137 в пробах окружающей...

Почвы. Общие требования к отбору проб, ГОСТ 27262-87 Корма растительного

Анализ воздействия загрязненной окружающей среды на здоровье населения.

Экологические аспекты взаимоотношений животноводства и окружающей среды.

Прижизненно обогащенная свинина в технологии продуктов...

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными

10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической...

Основные требования к маркировке мясной продукции

Разработка новых мясных продуктов должна удовлетворять потребностям потребителей и соответствовать утвержденным требованиям [12–26].

- информацию о группе мясной продукции (например, «мясной продукт», «мясорастительный продукт»

ГОСТ Р 51074–2003.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Воздействие на окружающую среду продуктов нефтегазодобывающей отрасли.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

окружающая среда, продукт, вещество, пектин, свойство, комплексообразующая способность, здоровье человека, животное происхождение, вредное воздействие, мясной продукт.

Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных...

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая

1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева.

Содержание америция-241 и цезия-137 в пробах окружающей...

Почвы. Общие требования к отбору проб, ГОСТ 27262-87 Корма растительного

Анализ воздействия загрязненной окружающей среды на здоровье населения.

Экологические аспекты взаимоотношений животноводства и окружающей среды.

Прижизненно обогащенная свинина в технологии продуктов...

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными

10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической...

Основные требования к маркировке мясной продукции

Разработка новых мясных продуктов должна удовлетворять потребностям потребителей и соответствовать утвержденным требованиям [12–26].

- информацию о группе мясной продукции (например, «мясной продукт», «мясорастительный продукт»

ГОСТ Р 51074–2003.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Воздействие на окружающую среду продуктов нефтегазодобывающей отрасли.

Создание новых видов мясорастительных консервов...

окружающая среда, продукт, вещество, пектин, свойство, комплексообразующая способность, здоровье человека, животное происхождение, вредное воздействие, мясной продукт.

Пищевая, биологическая ценность новых видов мясорастительных...

Ключевые слова: диетические функциональные продукты питания; мясорастительные консервы; пектиновые вещества; пищевая

1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева.

Содержание америция-241 и цезия-137 в пробах окружающей...

Почвы. Общие требования к отбору проб, ГОСТ 27262-87 Корма растительного

Анализ воздействия загрязненной окружающей среды на здоровье населения.

Экологические аспекты взаимоотношений животноводства и окружающей среды.

Прижизненно обогащенная свинина в технологии продуктов...

Производство функциональных и специальных продуктов питания, обогащенных

В настоящее время эффективность получения мясного сырья с заданными качественными

10. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической...

Основные требования к маркировке мясной продукции

Разработка новых мясных продуктов должна удовлетворять потребностям потребителей и соответствовать утвержденным требованиям [12–26].

- информацию о группе мясной продукции (например, «мясной продукт», «мясорастительный продукт»

ГОСТ Р 51074–2003.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...

Для детей, страдающих рахитом, в консервы дополнительно вводится витамин Д, масляный раствор ß-каротина, минеральный обогатитель [9].

Воздействие на окружающую среду продуктов нефтегазодобывающей отрасли.

Задать вопрос