Представлена характеристика пряностей семейства Имбирные, показана их биологическая ценность. Дана товароведная оценка разработанных с добавлением куркумы и имбиря плавленых сыров.
Ключевые слова: имбирь, куркума, йод, плавленый сыр, технология, качество, безопасность.
В настоящее время существенно ухудшилась структура питания. Большинство населения получает с пищей недостаточное количество кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности. Одним из аспектов этой проблемы является широкое распространение йоддефицитных состояний среди детского и взрослого населения России, связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, которое требует разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.
В среднем потребление йода в России составляет 40–80 мкг в день при рекомендуемой норме 150 мкг в день, т. е. в 2–3 раза ниже физиологических потребностей. Исследования, проведенные эндокринологическим научным центром РАМН, показали, что в последние годы у жителей практически всех территорий России обнаруживается та или иная степень йодного дефицита. В Российской Федерации к очагам зобной эндемии относятся 50 % густонаселенных промышленных и сельскохозяйственных регионов, в частности Краснодарский край. В рамках двухлетней краевой программы по профилактике йоддефицитных состояний было проведено исследование населения Краснодарского края. Заболевания, вызванные дефицитом йода в организме, приобретают в крае характер эпидемии. В крае зарегистрировано 426,6 тыс. чел. с эндемическим зобом, кроме того, это заболевание выявлено примерно у 17 % детей от 6 до 12 лет [1, с. 280-286, 2, с. 256].
В живой организм йод должен поступать естественным образом – с пищей, водой и воздухом. Основной источник йода – растительные и животные продукты. Однако неразумная деятельность человека привела к тому, что нарушен экологический баланс, вследствие чего существенно снизилось содержание йода в окружающей среде. Йод вымывается из почв, низкая концентрация его наблюдается в растительных и животных организмах, а следовательно и в пище.
В связи с вышеизложенным профилактика дефицита йода и его неблагоприятных воздействий по праву является одним из приоритетных направлений в коррекции питания современного человека. Для увеличения естественного содержания йода в пищевые продукты вводят различные добавки как природного, так и искусственного происхождения. Форма внесенной добавки и ее природа оказывают влияние на потребительские предпочтения: натуральные ингредиенты ценятся выше, к ним больше доверия. Однако в настоящее время проблема обогащения йодом продуктов питания за счет натурального сырья не решена в полной мере. На основании литературного поиска нами были выбраны растения, при описании которых либо упоминалось повышенное по сравнению с другими содержание йода, либо они использовались для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы (в основном в народной медицине). Среди них – пряности семейства Имбирные (куркума и имбирь).
Куркума домашняя (Curcuma domestica Vab.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Родина куркумы – Юго-Восточная Индия. Это единственное место, где она встречается в диком виде. Возделывают ее в Индии, Камбодже, Шри-Ланке, Индонезии, Китае, Японии. Как пряность растение известно более 2500 лет [3, с. 286-291, с. 286-291 4, с. 177-181].
В пищевой промышленности размолотые корневища этого растения используются самостоятельно либо входят в состав сложных пряно-ароматических смесей [2, с. 256, 3, с. 286-291, 5]. Куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, сырам, маринадам, сливочному маслу, ликерам, столовой горчице. Пряность придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении [4, с. 177-181]. Корневища куркумы содержат 3-5 % эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и еще ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабожгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в нем содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме присутствуют витамины группы В – В1, В2, В3, – а также аскорбиновая кислота. Яркий желто-оранжевый цвет обусловлен хорошо растворяющимся в жире оранжевым красителем куркумином – полифенолом С21Н20О6, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина [5, с. 62-64, 6, с. 85].
Куркума – прекрасный антибиотик. В отличие от синтетических препаратов пряность - лекарство не ухудшает состояние желудочно- кишечного тракта и не разрушает печень. При употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Она обладает желчегонным, противоаллергическим действием, останавливает кровотечение, способствует заживлению ран. Лекарственные свойства растения разнообразны. Оно применяется при ожогах, болезнях желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета, астме, при отравлениях химикатами. Куркума – сильный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, и обладает противовоспалительными свойствами, укрепляет память, помогает предотвратить болезнь Альцгеймера [7, с. 18, 8, с. 1].
Имбирь (Zingiber L.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные, родиной которого является Южная Азия. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия. Под названием «имбирь» в торговлю поступают сухие, соответствующим образом обработанные корневища нескольких видов растений.
В связи с тем, что данная пряность известна уже очень давно, химический состав изучен более подробно, чем у куркумы. Корневища имбиря содержат до 4 % эфирного масла, главной составной частью которого является цингиберен (до 70 %), придающий продукту характерный аромат. Кроме того, в состав масла входят цингиберол, камфен, цинеол, цитрал и ряд других соединений. Клубни и продукция из них имеют резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества – гингерола. В имбире много белка, углеводов (в основном в форме крахмала), клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Богат имбирь витаминами С, В1, В2 и А.
Данная пряность широко применяется в кулинарии, медицине и косметологии. Как лечебное средство имбирь известен уже более 2000 лет. Научные исследования показали, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным, спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Имбирь эффективен при морской болезни, помогает при острых респираторных заболеваниях и гриппе, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему (препятствует сгущению крови), повышает общий тонус. Имбирь является простым и эффективным средством для снятия головной боли, боли при ушибах и растяжениях, применяют его при заболевании щитовидной железы. Корневища имбиря включены в первые шесть изданий отечественной фармакопеи, входят они также в Европейскую и Британскую фармакопеи. Их включают во многие комплексные лекарственные средства.
В кулинарии имбирь в основном добавляют в сладкие блюда – печенья, торты, кексы, мармелады, желе и т. д. В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. С давних пор имбирь добавляют в пунши, производят имбирные вина, водку, ликеры. В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним готовили квасы, наливки, настойки, браги, меды. Широко употребляется он в таких кондитерских изделиях, как леденцы, варенье, бисквиты; в сладких блюдах – компотах, пудингах [4, с. 177-181, 8, с. 1].
В куркуме и имбире нами было определено содержание йода (мкг/100 г): 3584 и 2596 на нативное вещество соответственно.
Учитывая, что плавленые сыры являются одним из наиболее распространенных продуктов питания и при этом содержание йода в них составляет 7,5 мкг на 100 г продукта, посчитали целесообразным включение в их состав йодсодержащих растительных добавок. Были проведены исследования по использованию различного количества порошка куркумы и имбиря при производстве плавленых сыров.
Установлено, что по физико-химическим показателям плавленые сыры с использованием куркумы по активной кислотности (5,5-6,0 рН), массовой доли жира (30-40 %), массовой доли влаги (40-50 %) соответствовали требованиям нормативной документации.
Образцы плавленых сыров с разным содержанием куркумы различались между собой только цветом, который зависел от количества внесенной в рецептуру куркумы и был желтым различной интенсивности. Все образцы имели своеобразный приятный аромат и специфический вкус.
В связи с тем, что при использовании куркумы изделия становились желтыми за счет куркумина, были выработаны два образца плавленых сыров с содержанием куркумы 0,5 и 1,0 % от сырной массы. Плавленые сыры обладали высокими потребительскими свойствами благодаря приятному аромату и вкусу. По органолептическим показателям образцы плавленых сыров с добавлением 0,5 и 1 % куркумы получили оценку 27,2 и 27,6 балла (плавленые сыры оценивают по 30-балльной шкале). Образцы плавленых сыров, содержавшие 1 и 2 % имбиря, были оценены высокими баллами – 28,4 и 26,4 соответственно. Плавленые сыры с добавлением 1 % имбиря и куркумы имели приятный запах и вкус, характерный для добавляемой пряности, образцы получили высокую балльную оценку – 28,4 балла. С увеличением дозировки усиливался специфический вкус и аромат пряностей, что приводило к изменению характерных вкусовых свойств пряников. По результатам исследований и производственных испытаний были разработаны проекты нормативной документации.
В разработанных плавленых сырах с куркумой было определено содержание йода. В сыре с добавлением 0,5 % куркумы оно составило 11,5 мкг/100 г, что в несколько раз превышало содержание йода в контрольных образцах и равнялось от 3 до 11 % суточной нормы. В разработанных плавленых сырах также было определено содержание йода, которое составило от 14,6 до 28,3 мкг, что выше уровня контрольных образцов в 2-6 раз и составляет от 10 до 19 % суточной нормы.
Таким образом, авторами сделан вывод о том, что использование новых йодсодержащих растительных добавок в разработанных рецептурах плавленых сыров не ухудшает их потребительских свойств, и вместе с тем эти добавки становятся дополнительным источником йода в питании.
Литература:
1. Варивода А. А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова, С. А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. - № 37.- С. 280-286.
2. Варивода А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие. / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – C. 256.
3. Овчарова Г. П. Национальные стандарты и технические условия – основа безопасности и качества молочных продуктов / Г. П. Овчарова А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 43.- С. 286-291
4. Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2010. - № 27. - С. 177-181.
5. Шаззо Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / Р. И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. А. Алехина, А. А. Варивода // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.
6. Овчарова Г. П. Технология функциональных продуктов. / Г. П, Овчарова А. А. Варивода, Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций. – Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. – С. 85.
7. Варивода А. А. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.06 / Варивода Альбина Алексеевна. - Краснодар, 2006. -18с.
8. Варивода А. А. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Патент на изобретение RUS 2422028 25.12.2009.
