Использование полисахарида геля Алоэ Вера и сахаразаменителя стевии в производстве мороженого

Показана возможность расширения ассортимента мороженого с использованием растительного полисахарида геля Алоэ Вера и сахарозаменителя стевии. Отражена товароведная характеристика разработанной продукции.

Ключевые слова: мороженое, полисахарид гель Алоэ Вера, стевия, технология, качество, безопасность.

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья.

Современный этап производства пищевых продуктов предусматривает в качестве одного из направлений разработку комбинированных обогащенных молочных продуктов с оздоровительными и профилактическими свойствами.

В числе молочных продуктов потребители выделяют мороженое, ассортимент которого на сегодняшний день обновлен продуктами, произведенными по инновационным технологиям [1, 2].

В России объем производства мороженого в год составляет около 400 тыс. т, а потребление на душу населения — в среднем 2,5–2,7 кг [3].

При этом следует отметить, что данный показатель значительно уступает таковому в экономически развитых странах (например, в США 22 кг на душу населения), что свидетельствует о неполной удовлетворенности требований покупательского спроса и возможности совершенствования ассортимента.

Учитывая повышенный интерес населения к здоровому питанию, возникает необходимость обновления ассортимента мороженого за счет использования природных многокомпонентных комплексов растительного сырья в качестве функциональных пищевых добавок.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, оно богато углеводами (от 14 % — в молочно-сливочных видах до 30 % — в фруктово-ягодных), жирами (от 2,8 до 17 %), белками (от 3,4 до 14,5 % — в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, что составляет около 10 % высококачественного белка, рекомендуемого в пищу ежедневно), легко усваивается организмом.

Сочетание молочного и растительного сырья позволяет обеспечить функциональную направленность и корректировать состав молочных продуктов.

Неоспоримым достоинством в технологии мороженого является использование наряду с традиционно применяемым растительным сырьем окультуренных богатств растительного мира — культурной конопли, пророщенного зерна ржи, подсолнечника, содержащих в значительном количестве функциональные ингредиенты и приближенных по основному химическому составу к коровьему молоку

Выбор растительных компонентов обосновывается не только возможностью замены молочного жира, сахара, эмульгирующего агента, но также и способностью оказывать профилактическое воздействие на здоровье человека [4].

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ проведены научные исследования перспективности использования в производстве мороженого растительного полисахарида геля Алоэ Вера и стевии (медовой травы), относящейся к окультуренным богатствам растительного мира.

Стевия прошла регистрацию в фармакопее, ее натуральный подсластитель (стевиозид) нетоксичен.

Наибольшее количество веществ, которые определяют лечебные свойства стевии, сосредоточены в листьях, содержащих дитерпеновые гликозиды, клетчатку, пектиновые вещества, растительные липиды, полисахариды, витамины (С, А, Е, Р), микроэлементы (калий, магний, цинк, железо, кальций) и эфирные масла. Стевия нормализует работу всех систем организма, повышая защитные функции, нейтрализует и удаляет из него токсины.

Известно, что наиболее приемлемым способом извлечения питательных веществ из листовой массы растений является экстракция.

В качестве экстрагента, обеспечивающего эффективное извлечение компонентов, содержащихся в листьях стевии, использовали воду. Предварительно очищенные и высушенные естественным способом листья стевии измельчали, заливали кипящей водой в соотношении твердой и жидкой фаз соответственно 1:10 и продолжали выдерживать раствор на водяной бане в течение 10–15 мин. Критерием оценки процесса экстракции была принята глубина окраски полученного экстракта.

В технологии использовали экстракт стевии темно-зеленого цвета, который вводили в готовую смесь компонентов, входящих в рецептуру мороженого сливочного.

Исходя из органолептических показателей смеси для мороженого с присутствием экстракта стевии оптимальным вариантом является содержание 15 мл экстракта на 100 г молочной смеси. Молочная смесь по цвету приближена к сливочному мороженому, умеренно сладкая, с незначительным привкусом травы стевии. С увеличением количества экстракта смесь меняет цвет до серо-зеленого, в ней ощущаются резко выраженный травяной запах и привкус горечи.

Для устранения травяного привкуса и корректирования цвета в молочную смесь, предназначенную для производства мороженого, вносили растительный полисахарид гель Алоэ Вера 30 мл на 100 г молочной смеси и натуральный сок винограда из расчета 10 мл на 100 г молочной смеси. Смесь приобретает при этом ярко выраженную окраску, исчезает травяной привкус.

Для применения геля Алоэ Вера, компания-производитель исключает алоин, находящийся в кожуре и действующий как аллерген. После сбора листья моются, сортируются, и из них выдавливается чистая мякоть Алоэ. Гель Алоэ Вера содержит более 200 питательных компонентов, включая 20 минералов, 18 аминокислот, в том числе почти все незаменимые аминокислоты, которые напрямую связаны с регенерацией клеток и которые не вырабатываются организмом человека. В созданном природой чуде под названием Гель Алоэ Вера содержится и фолиевая кислота, рекомендуемая врачами всем женщинам, планирующим беременность. В нем также есть 12 витаминов, в том числе и редкий витамин В₁₂, который содержится практически только в протеинах животного происхождения. В Геле Алоэ Вера содержится 20 минералов, являющихся катализаторами в нашем организме. Такие симптомы, как усталость, головная боль, боль в суставах, мышцах и брюшной полости говорят о том, что организму, как правило, не хватает минералов. Фактически, в нем содержится так много питательных веществ, что трудно перечислить все преимущества потребления этой «жидкой диетической пищи», о которых сообщают потребители. Компонентный состав растительного сырья — геля Алоэ Вера представлен суммой ценных полисахаридов: целлюлоза, галактоманнаны, ацеманнан, лигнин, глюкоза, манноза, галактоза, глюкуроновая кислота и др. Помимо прочего, в состав продукта входят белки и свободные аминокислоты, витамины, органические кислоты, фитостерины и микроэлементы [5, 6].

Помимо того, что полисахариды растительного происхождения — гель Алоэ Вера способствуют регенерации тканей, полезны при заболеваниях желудка и кишечника, используются для диабетического питания, способствует детоксикации организма, обладают общеукрепляющим действием, полисахариды — гель Алоэ Вера обладают легким стабилизирующим действием и придают продукции своеобразную, более плотную консистенцию, кроме того хорошо совмещается по своим свойствам прозрачности, цвету, аромату и вкусу с молочными продуктами [7,8].

Наличие экстракта стевии, полисахарида геля Алоэ Вера и виноградного сока нормализует вкус мороженого до слегка сладковато-кисловатого.

Образцы мороженого подвергали исследованиям по физико-химическим показателям в соответствии с контролем (сливочное мороженое) и показателям безопасности в соответствии с нормативной документацией по общепринятым методикам

При сравнительной характеристике физико-химических показателей опытного образца мороженого с добавлением полисахарида геля Алоэ Вера, экстракта стевии и виноградного сока и сливочного мороженого выявлено, что содержание (в массовых долях процента) молочного жира составляет по 6,0, сахарозы — 14,0 и 14,4, СОМО — 32,1 и 31,6, кислотность — 18 и 22 ^оТ соответственно. Как видим, значительное расхождение наблюдается только в показателях кислотности, что является естественным результатом добавления виноградного сока.

Внесение растительных компонентов повлияло на микробиологическую картину и безопасность товарной продукции по сравнению с исходной молочной смесью (табл. 1, 2).

Таблица 1

Показатели микробиологической безопасности мороженого

В мороженом с полисахаридом гелем Алоэ Вера, экстрактом стевии и виноградным соком возросло количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Обнаружены следы свинца и наличие мышьяка, отсутствующие в используемой готовой смеси для мороженого. Это свидетельствует о том, что листья стевии явились источником снижения гигиенической безопасности готового продукта.

Таблица 2

Показатели токсичной безопасности мороженого

Данная ситуация указывает на необходимость дополнительной очистки листового сырья и экстракта.

Несмотря на снижение показателей безопасности мороженого с использованием растительных компонентов, качество готовой товарной продукции (опытный образец) соответствовало требованиям нормативной документации по гигиенической безопасности.

Таким образом, проведенные исследования выявили возможность использования полисахарида геля Алоэ Вера, экстракта стевии в сочетании с натуральным виноградным соком в производстве мороженого. Однако при этом необходима дополнительная очистка листового сырья или экстрактов, полученных из него, для повышения гигиенической безопасности товарной продукции.

Литература:

1.                  Варивода А. А. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов. /Варивода А. А., Овчарова Г. П., Ипполитов С. А. // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. № 37.- С. 280–286. 

2.                  Варивода А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов:Учебное пособие. / Варивода А. А., Овчарова Г. П. //- Saarbrucken, Deutschland, 2013.          

3.                  Овчарова Г. П. Национальные стандарты и технические условия — основа безопасности и качества молочных продуктов. /Овчарова Г.П, Варивода А. А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. № 43.- С. 286–291.   

4.                  Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП. /Овчарова Г. П., Варивода А. А.// Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. № 27. — С. 177–181.   

5.                  Шаззо Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. /Шаззо Р. И., Ерашова Л. Д., Павлова Г. Н., Ермоленко Р. С., Алехина Л. А., Варивода А. А. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. № 6. — С. 62–64.

6.                  Овчарова Г. П. Технология функциональных продуктов. / Овчарова Г.П, Варивода А. А., Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / Saarbrucken, Deutschland, 2013.

7.                  Варивода А. А. Разработка высокоэффективной технологии рафинации рапсовых масел. /Варивода А. А. // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2006.

8.                  Варивода А. А. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки. Патент на изобретение RUS 2422028 25.12.2009