Разработка функционального йогурта «Айвенго»

В статье представлены результаты разработки функционального йогурта «Айвенго» с мармеладными шариками из пюре айвы и яблок, в качестве подсластителя вносится стевиозид. Продукт, полностью отвечает принципам здорового питания: йогурт лечебно-профилактического назначения, с натуральными наполнителями, обогащенный витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, с заменой сахара.

Ключевые слова: йогурт, айва, яблоки, стевиозид, функциональный продукт.

This article describes the results of development of Ivanhoe functional yogurt with marmalade globules from pureed quinces and apples; stevioside is added as sweetener. The product is completely consistent with the principle of a healthy nutrition: yoghourt of therapeutic and prophylactic purpose, with natural fillers, enriched with vitamins and mineral substances, dietary fibers, with substitution of sugar.

Key words: yoghourt, quince, apples, stevioside, functional product.

Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания, из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов. В результате стремительно увеличивается доля населения с так называемым «метаболическим синдромом», основными признаками которого являются избыточная масса тела или ожирение, то есть самыми опасные факторы риска развития сахарного диабета, ишемической болезни сердца и мозга, гипертонии, онкозаболеваний, остеопатий и т.д. [1]. По прогнозам ВОЗ, к 2030 г. число больных сахарным диабетом, метаболическим синдромом и ожирением превысит 1 млрд. человек [2].

Одним из путей в решении этой проблемы в настоящее время является оптимизация рациона питания населения с помощью функциональных продуктов – Food for Specific Health Use [3, 4]. Функциональные свойства продуктам нового поколения придают различные животные и растительные компоненты, которые способствуют повышению пищевой ценности и повышают их биологическую эффективность [5, 6, 7, 8].Эти продукты оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов, систем и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и лечебно–оздоровительной целью [9, 10 ,11].

Целью нашего исследования стала разработка функционального йогурта «Айвенго» с мармеладными шариками.

Исследования проводили в период с 2014–2015 гг. Предварительно с использованием современных баз цитирования: URL: http://cyberleninka.ru, URL: http://elibrary.ru. проводился научный поиск подходящих компонентов с заданными функциональными свойствами. Лабораторные исследования разработанного продукта проводили на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» г. Волгоград. В готовом продукте исследовали следующие показатели: кислотность йогурта по ГОСТ 3624–92 [1] и количество сухого обезжиренного молочного остатка по ГОСТ 3626–73 [13]. Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета программ Statsoft Statistica 6.0.

Результатом научного поиска стал выбор таких растительных функциональных ингредиентов йогурта как айва и яблоки. Данные продукты имеют высокое содержание пектиновых веществ и, как следствие, обладают выраженными желирующими свойствами, что было необходимым условием для получения мармеладных шариков. Кроме этого выбранные нами продукты имеют высокую пищевую ценность и обладают заданными функциональными свойствами.

Установлено, что айва отличается высоким содержанием: железа 30% (в расчете на норму потребления), калия 5,76%, кальция, магния и фосфора 2,3%, 3,5% и 3,25% соответственно, содержит дубильные вещества, а именно танин, которые влияют на состояние пищеварительного тракта, поэтому айву полезно употреблять при расстройствах желудка, диарее, колитах, метеоризме и некоторых хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Добавление айвы, в продукт способствует повышению содержания –каротина, витамина С, В_2, Е, пищевых волокон. Витамин С содержится в айве в большом количестве и обладает гипохолестеринемическим эффектом, который усиливается в присутствии клетчатки. Магнийи железо, содержащиеся в ее составе, поддерживают процессы кроветворения и оберегают организм от малокровия, а калий и кальций способствуют поддержанию нормального состояния стенок кровеносных сосудов. В айве содержится большое количество пищевых волокон, которые снижают уровень холестерина в крови. Известен антитоксический эффект пищевых волокон: они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Недостаток пищевых волокон ведет к возникновению атеросклероза, гипертонии, диабета.

Для улучшения вкуса продукта, снижения калорийности и усиления лечебно-профилактических свойств йогурта предлагается использовать стевиозид [14]. Стевиозид – гликозид из экстракта растений рода Стевия. Обладает бактерицидными свойствами и противогрибковым действием, нормализует работу ЖКТ. Используется как перспективный сахарозаменитель при: сахарном диабете I и II типов; алиментарном ожирении; гипертонической болезни; атеросклерозе; сердечно–сосудистых заболеваниях. Данные свойства подтверждают целесообразность применения данного подсластителя в обогащенном йогурте.

Выработку экспериментальных образцов продукта и исследования проводили на базе кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета.

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели

Таблица 2

Физико-химические показатели

В готовом продукте была исследована зависимость кислотности от массовой доли жира. Результаты исследования представлены на диаграмме (рис. 1).

Рис. 1. Зависимость кислотности от массовой доли жира

На данной диаграмме можно наблюдать снижение кислотности по мере возрастания массовой доли жира в образцах. Это можно объяснить снижением содержания лактозы, что в свою очередь влияет на процесс молочнокислого брожения и на количество образующейся молочной кислоты, обуславливающей кислотность йогурта. Также можно сделать вывод, что кислотность продукта лежит в пределах нормы в соответствии с физико-химическими показателями.

Витаминный и минеральный состав айвы, как витаминно-минерального функционального ингредиента йогурта представлен в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая ценность айвы

Итогом работы стало создание йогурта «Айвенго». Продукт представляет собой йогурт, сквашенный термофильным стрептококком и болгарской палочкой, и мармелад, изготовленный в виде шариков и пюре айвы и яблок, в качестве подсластителя вносится стевиозид.

Рис. 2. Йогурт с мармеладными шариками «Айвенго»

Продукт, полностью отвечает принципам здорового питания: йогурт лечебно-профилактического назначения, с натуральными наполнителями, обогащенный витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, с заменой сахара. Продукт является конкурентоспособным на рынке йогуртов, за счет внесения наполнителя в форме мармеладных шариков. Помимо шариков мармелад может быть выработан любой формы, например, мишек, цветочков, ягод и в любых других формах. Данное технологическое решение привлечет внимание детей к данной продукции.

Литература:

1. Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Белик С. Н., Кононенко Н. А., Кинзеева Э. Э. Гигиенические критерии риска развития метаболического синдрома // Здоровье населения и среда обитания. – 2016. – № 2 (275). – С. 15–17.
2. Резолюция ООН по сахарному диабету //Сахарный диабет – 2007. – № 1. – С.2–3.
3. Горлов И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
4. Крючкова В. В., Евдокимов И. А. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье // монография. – М–во образования и науки Российской Федерации, Федеральное агентство по образованию, Гос. образовательное учреждение высш. проф. образования «Северо–Кавказский гос. техн. ун–т». Ставрополь, 2007.
5. Павлов А. А., Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169.
6. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004
7. Крючкова В. В., Бывайлова Е. А., Скрипин П. В., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Белик С. Н. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности // Интернет–журнал Науковедение. – 2014. – № 3 (22).– С.39.
8. Горлов И. Ф. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография. // Волгоград: «Волгоградский государственных технический университет». – 2011. – 70 с.
9. Калиниченко Л. А., Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И. Изучение возможностей использования обогащенного кисломолочного напитка для предупреждения развития алиментарного ожирения // Пищевая промышленность. – 2014. – № 12. – С. 56–59.
10. Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Веровский А. А., Злобина Е. Ю. Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 1 (41). – С.254–262.
11. Крючкова В. В., Белик С. Н., Горлов И .Ф., Аветисян З. Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом //В мире научных открытий. – 2015. – № 10.1 (70). – С. 521–538.
12. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
13. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3).
14. Стевия и стевиозид как натуральные подсластители. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2009. – № 3. – С. 739.
15. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Под ред. член–корр. МАИ, проф. Скурихина И. М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В. А. М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.