Кисломолочный десерт «ВИТА»



Исследование посвящено разработке кисломолочного десерта с гранолой на основе закваски «Эвиталия». Разработанный десерт обладает выраженными пробитическими и пребиотическими свойствами, низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его к употреблению людям с метаболическим синдромом, а так же другим группам населения, подвергающимся хроническому воздействию стрессорного фактора.

Ключевые слова: кисломолочные продукты, функциональные продукты, гранола, здоровье населения.

The research is devoted to development of a sour–milk dessert with granola on the basis of Evitaliya starter. The developed dessert possesses the significant probiotic and prebiotic properties, low caloric content that allows recommending it for the use to people with a metabolic syndrome, and also to other groups of the population which are exposed to chronic influence of a stress factor.

Key words: sour milk products, functional products, granola, health of the population.

В настоящее время проблема здорового питания стала проблемой государственного масштаба, та как именно пищевой фактор обуславливает рост заболеваемости, инвалидности и смертности. В России уровень неинфекционных заболеваний, связанных с питанием в 2 раза выше, чем в Европе [1]. Увеличение углеводного и жирового компонентов в рационах питания на фоне снижения полноценности белкового в условиях гиподинамии привело к росту таких заболеваний «цивилизации» как ожирение, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, инфаркт миокарда, онкологические заболевания [2, 3, 4]. Опосредованно нерациональное питание может способствовать и росту инфекционной заболеваемости, что обусловлено развитием дисбактериозов различной локализации и снижением иммунных реакций [5]. С другой стороны здоровое питание является практически единственным средством, пролонгирующим видовую продолжительность жизни на 25-40%.

Следует отметить, что нарушение питания усугубляет глобальный фактор, присутствующий во всех сферах жизнедеятельности человека – стресс. Стрессу подвержены практически все группы населения и в первую очередь это молодёжь [6, 7] и взрослое население репродуктивного трудоспособного возраста [8]. Рост заболеваемости и инвалидности в этих группах влияет на демографическую ситуацию и на экономическую стабильность в стране. В связи с эти в последнее десятилетие наблюдается бурное развитие нового направления в нутрицевтике – функциональное питание.

В соответствии с ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов.

Одной из самых распространенных основ для создания функциональных продуктов является кисломолочная основа [9, 10, 11]. Кисломолочные продукты с самых древних времен считаются полезными для нашего здоровья. В конце XIX века наш выдающий соотечественник Мечников И. И. впервые доказал, что кисломолочные продукты кроме приятного вкуса и питательной ценности, обладают еще способностью укреплять здоровье человека и плодотворно влиять на микрофлору кишечника за счет полезных бактерий. Многочисленные исследования показали высокую эффективность продуктов, содержащих пробиотические компоненты кисломолочной микрофлоры, при лечении различных желудочно-кишечных, гинекологических заболеваний, заболеваний верхних дыхательных путей, пищевой аллергии, которые, как правило, сопровождаются нарушением нормофлоры кишечника [12, 13, 14, 15]. В связи с этим расширение ассортимента ФП становится одной из основных задач современной пищевой промышленности, что делает нашу разработку актуальной и перспективной.

Целью данного исследования является технологическая разработка кисломолочного десерта с добавлением гранолы, который имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

Для достижения поставленной задачи были разработаны рецептура и технология производства кисломолочного десерта «ВИТА» из коровьего молока, путем сквашивания закваской «Эвиталией» с последующим добавлением гранолы, предназначенного для непосредственного употребления в пищу и диетического питания; выявлены оптимальные дозы внесения компонентов; проведена оценка пищевой ценности полученного продукта.

Закваска «Эвиталия» представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых и других микроорганизмов – ацидофильные палочки, лактохельвектикус, термофильный стрептококк, лактококки, бактериоцины. Простокваша на основе закваски «Эвиталия» восстанавливает состав кишечной микрофлоры, подавляет дисбактериоз, нормализует нарушенные функции ЖКТ, а также восстанавливает иммунную систему и способствует повышению уровня гемоглобина в крови, улучшает тонус сосудов и состояние нервной системы.

Гранола состоит из следующих компонентов: овсяные хлопья, грецкие орехи, подсолнечные семечки, вишня, мёд, растительное масло, соль, вода и сахар. Гранола богата витаминами, клетчаткой, и не содержит избытка сахара, трансжиров и искусственных добавок. Гранола содержит растворимые волокна, а именно, в овсе, снижающие как уровень холестерина, так и оказывающие благотворное действие на работу кишечника. Растворимые волокна связывают желчные кислоты, которые содержат холестерин и выводят его из организма. Также гранола содержит омега–3 жирные кислоты, которые нужны для нормального функционирования головного мозга. Диетологи рекомендуют людям, страдающим нарушениями холестеринового обмена употреблять продукты с наличием пищевых волокон.

Важным показателем сочетания гранолы и простокваши является то, что эта смесь положительно действует на пищеварение и обмен веществ, включает в состав полный комплекс полезных веществ, необходимых человеческому организму: белков, жиров, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, способна выводить из организма некоторые вредные соединения: свинец, кадмий и радионуклиды. Кисломолочный десерт богат такими витаминами как В₁,В₂,В₆,В₁₂,А, Е и С, а из микроэлементов в большем количестве содержатся железо, кальций и магний.

В результате исследования была разработана рецептура и технология производства десерта кисломолочного; получен продукт с высокой пищевой ценностью и повышенным функциональным значением в лечебно-профилактическом питании. На базе кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета была проведена выработка образца продукта по разработанной рецептуре.

Органолептический анализ кисломолочного десерта производился согласно методике органолептической оценки кисломолочных продуктов. Дегустационной комиссией в составе 5–7 человек на основании оценки показателей качества, нормируемых в ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ», были оценены органолептические показатели экспериментального продукта.

Для более полного описания вкуса и запаха продукта и его оценки использовали профильный метод, который наиболее целесообразен при разработке рецептур новых продуктов и идентификации источника, появляющихся в продуктах посторонних свойств.

Органолептические показатели десерта кисломолочного «ВИТА» с гранолой представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Показатель
Вкус и запах	кисломолочные, с фруктовыми привкусами и запахами, обусловленные внесенными наполнителями
Структура и консистенция	неоднородная, кремообразная, допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Цвет	неоднородный, бело–розовый, обусловленный цветом внесенных компонентов

Физико-химические показатели продукта соответствовали требованиям нормативно–технической документации (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Показатель
Массовая доля белка,%	3
Массовая доля жира,%	2,5
Кислотность,0Т	85–100
Фосфатаза	не обнаружена
Сахароза,%	11

В результате проведенной работы был получен кисломолочный десерт с гранолой на основе закваски «Эвиталия» с высокой пищевой и биологической ценностью, отвечающий требованиями современного потребителя. Полученный десерт кисломолочный «ВИТА» обладает приятными вкусовыми качествами, благодаря наличию функциональных компонентов. Употребление данного продукта укрепляет иммунную и пищеварительную системы, а также положительно влияет на обмен веществ, так как обладает выраженными пробитическими и пребиотическими свойствами, низкой калорийностью, что позволяет рекомендовать его к употреблению людям с метаболическим синдромом, а так же другим группам населения, подвергающимся хроническому воздействию стрессорного фактора.

Литература:

1. Цыганкова О. В., Клочкова Е. В. Рациональное питание при хронических неинфекционных заболеваниях: учебно-метод. пособ. – М.: ЗАО «Кант», 2011. – 59с.
2. Мельникова М. М. Несбалансированное питание как фактор риска развития алиментарно–зависимых заболеваний // Вестник НГПУ . – 2014. – №1 (17). – С.197–202.
3. Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Белик С. Н., Кононенко Н. А., Кинзеева Э. Э. Гигиенические критерии риска развития метаболического синдрома // Здоровье населения и среда обитания. – 2016. – № 2 (275). – С. 15–17.
4. Калиниченко Л. А., Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И. Изучение возможностей использования обогащенного кисломолочного напитка для предупреждения развития алиментарного ожирения // Пищевая промышленность. – 2014. – № 12. – С. 56–59.
5. Белик С. Н., Крючкова В. В., Подгорный И. В. Разработка инновационной системы оптимизации питания беременных с различными фоновыми состояниями с помощью функциональных продуктов на кисломолочной основе // Мат. междунар. науч.–пр. конф. «Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 17–18 июня 2015 г., г. Волгоград. – С. 471–476.
6. Белик С. Н., Подгорный И. В., Жукова Т. В., Квасов А. Р., Аветисян З. Е. Медико-социальная характеристика юных девушек с различными клиническими формами предменструального синдрома // В мире научных открытий. – 2015. – № 10.1 (70). – С. 414-424.
7. Белик С. Н., Дорохова И. М., Османова У. Ш., Сайпуллаева М. М. Синдром хронической усталости как основной признак дезадаптации у студентов первого курса медицинского университета //Сборники конференций НИЦ Социосфера. – 2014. – № 43. – С. 201-206.
8. Белик С. Н., Ягодников Д. А. Условия трудовой деятельности как составляющая качества жизни женщин // В сборнике: Здравоохранение: образование, наука, инновации Материалы Всероссийской научно–практической конференции с международным участием, посвященной 70–летию Рязанского государственного медицинского университета им. акад. И.П. Павлова. Под редакцией Р. Е. Калинина. – 2013. – С. 473–476.
9. Крючкова В. В., Бывайлова Е. А., Скрипин П. В., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Белик С. Н. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности // Интернет–журнал Науковедение. – 2014. – № 3 (22).– С.39.
10. Горлов, И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российская академия сельскохозяйственных наук. Волгоград, 2009.
11. Крючкова В. В., Белик С. Н., Горлов И. Ф., Аветисян З. Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно–животным комплексом //В мире научных открытий. – 2015. – № 10.1 (70). – С. 521-538.
12. Колмакова Т. С., Белик С. Н., Чистяков В. А., Моргуль Е. В., Чистякова И. Б. Характеристика кефира как ценного пробиотического продуктаи его биологических свойств // Медицинский вестник Юга России. 2014. № 3. С. 35-42.
13. Павлов А. А., Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169.
14. Горлов И. Ф. Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004
15. Горлов И. Ф. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД: монография / Волгоград: «Волгоградский государственный технический университет». – 2011. – 70 с.