В последнее время большое внимание уделяется организации правильного питания россиян. Согласно статистическим данным за последнее десятилетие в России отмечен рост заболеваний, связанных с избыточной массой тела и ожирением, что увеличивает риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний. В ежедневном рационе российских потребителей преобладают продукты, содержащие большое количество жира животного происхождения и простых углеводов. Рыбы и морепродуктов, а также овощей и фруктов в рационе питания недостаточно.
Установлено, что здоровье нации зависит от социально-экономических условий, включая рационы питания. Решить проблемы организации правильного питания за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому все больше внимания уделяется разработке продуктов функционального назначения [1].
Функциональные пищевые продукты приобрели большую популярность в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия, где впервые и была сформулирована концепция функционального питания. Под термином «функциональное питание» японские ученые подразумевали использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы организма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека.
Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как:
- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
- витамины (А, группа В, D и т. д.);
- минеральные вещества (такие, как кальций, железо);
- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты);
- антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е);
- олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий);
- группа, включающая микроорганизмы: лактобактерии, бифидобактерии и другие [4].
Исследования в данном направлении продолжаются, поэтому список ингредиентов функционального назначения постоянно расширяется. На европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий функционального питания — 20, в т. ч. молочные продукты.
В отличие от других стран мира российские ученые не использовали термин «функциональное питание» длительное время, но при этом изучали отдельные аспекты этого научного направления, такие как микроэкологические. Термин «функциональное питание» в России стали применять 1993 году.
Итак, функциональное питание — это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний.
В отношении функциональных пищевых продуктов в Российской Федерации действуют ГОСТ Р 54059–2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» и ГОСТ Р 54060–2010 «Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения», вступившие в действие с начала 2012 года.
Продукты питания являются функциональными, если они могут оказывать позитивный эффект на ключевые функции организма (помимо традиционного питательного значения), причем это должно быть научно доказано.
Таким образом, производство продуктов функционального назначения является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, в частности молочной. Оздоровление организма человека и обеспечение его активной жизнедеятельности на основе массового использования кисломолочных продуктов является новым перспективным направлением [3,5,6].
Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Диетическое значение их в том, что они улучшают обмен веществ, возбуждают аппетит, стимулируя выработку пищеварительных соков.
По данным Института питания РАН, 30–40 % общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5–7. Количество ненасыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7–8 %, а в других жирах обнаружены следы этих кислот [9].
Российскими учеными (экономистами, медиками, демографами, педагогами) разработаны различные комплексные индикаторы качества жизни, включающие различные блоки параметров, такие как состояние здоровья населения, удовлетворенность населения индивидуальными условиями жизни и духовно-нравственное состояние общества. Из указанных факторов определяющая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, так как от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепление его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На здоровье нации непосредственное влияние оказывает рацион питания современного человека, который включает избыток рафинированных продуктов, с большим содержанием насыщенных жиров.
Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность. Кисломолочные продукты относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении. Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, улучшают процесс пищеварения, благоприятно сказываются на усвоении пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма.
На современном этапе наиболее актуальным является производство молочных продуктов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами [5].
Современные тенденции развития молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных молочных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальной проблемой является выпуск продуктов, которые положительно влияют на здоровье человека. Для решения данной проблемы молочную основу объединяют с натуральными пищевыми компонентами. Наиболее богаты пищевыми волокнами растительные компоненты. Пищевые волокна адсорбируют и выводят токсические вещества из организма, способны связывать желчные кислоты, снижают уровень холестерина, нормализуют полезную микрофлору кишечника. Они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, однако обладают целым комплексом полезных свойств. Данный комплекс свойств регулирует обмен веществ организма [2,5].
На современном этапе разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях. Учеными разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные продукты; продукты, обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами.
От обычного продукта функциональный молочный пищевой продукт отличается тем, что он обогащен дефицитными для данного региона нутриентами, либо из него удалены неполезные составляющие. Именно этот комплекс действий превращает его в продукт, способный компенсировать недостаточное поступление с рационом тех или иных необходимых веществ и поддерживать или даже регулировать определенные физиологические функции и биохимические реакции в организме.
Для жителей Уральского федерального округа характерен йододефицит; у лиц пожилого возраста дефицит витамина D [8], неудовлетворительная обеспеченность детей и женщин репродуктивного возраста витаминами и микроэлементами. Научные исследования доказывают влияние на здоровье дефицитов отдельных витаминов и минералов. Так, учеными с точностью показана приоритетная роль дефицита йода, железа и цинка в развитии поражений нервной системы, формировании интеллектуальной недостаточности и хронических заболеваний у детей. При разработке новых обогащенных продуктов питания учеными даются рекомендации по коррекции пищевых дефицитов, которые носят фрагментарный характер, направленный на профилактику и лечение отдельных состояний — железо- и йоддефицитных, цинкдефицитных, селендефицитных и др.
Таким образом, функциональные пищевые продукты в современных условиях необходимы. Общая проблема цивилизованных стран — недостаточное поступление с пищей микронутриентов — веществ, входящих в состав кофакторов ферментов, гормонов, клеточных мембран и т. д., регулирующих защитные метаболические процессы. Это витамины, микро- и макроэлементы (железо, селен, медь, цинк, кобальт, йод и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты. В условиях нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и ухудшающихся условий внешней среды особенно важным становится вопрос предупреждения микроэлементной недостаточности, опасной тем, что длительное время не проявляется клинически. Это так называемый «скрытый голод». Длительный и глубокий дефицит микронутриентов ведет к тяжелым заболеваниям и может даже стать причиной смерти. Функциональные продукты могут оказывать свое действие только на фоне разнообразного здорового питания [7].
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими.
Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности человека.Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России.
К числу функциональных молочных продуктов на российском рынке можно отнести кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, с пробиотиками, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также обогащенные молочные продукты — витаминизированные, йодированные, фторированные и другие.
Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Специалисты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов.
Вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации. Всесторонний анализ данных объектов и использование полученных результатов позволит сформировать нормативную базу для стандартизации изучаемых объектов.
Литература:
1. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Малова Е. Н., Курочкина И. И. Применение статистических методов контроля качества при производстве творога [Текст]: научный журнал «Молодой ученый», № 20(79), декабрь-1 2014 г. — С.177- 179.
2. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Научные аспекты рациональной переработки местного растительного сырья с целью получения нового ингредиента для йогурта [Текст]: материалы Международной науч.-техн. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение»: В 2 ч. Ч.1. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 162–165. ISBN 978–5-00032–076–1.
3. Зяблицева М. А., Долматова И. А. Современные подходы к технологии производства йогуртов с цукатами из овощей [Текст]: материалы Международной науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, пищевой и перерабатывающей промышленности». — Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. — С.6–8. ISBN 978–5-00032–010–5
4. Кочеткова, А. А. Функциональное питание [Текст]: ежемесячный научно-практический журнал / учредитель «ГЭОТАР-Медиа». — М.: Вопросы питания, 2000, № 4. — с.12–14. — ISSN 0042–8833.
5. Малова Е. Н., Долматова И. А., Зайцева Т. Н. Использование санберри в технологии производства творожных изделий [Текст]: материалы Международной науч.-практ. конф. «Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности». — Белгород: Изд-во БУКЭП, 2014. С.306–310. ISBN 978–5-8231–0321–3.
6. Малова Е. Н., Зайцева Т. Н., Курочкина Т. И. Использование творожных продуктов в лечебно-профилактическом питании [Текст]: материалы III Международной науч.-практ. конф. «Современные технологии и управление»: — Светлый Яр, филиал ФГБОУ ВО МГУТУ имени К. Г. Разумовского (ПКУ) в р. п. Светлый Яр Волгоградской области, 2014. — С. 289–292. ISBN 978–5-9905529–6-8.
7. Рожина, Н. В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Текст]: ежеквартальный журнал-каталог/ учредитель ООО «Журнал «Мясной ряд». — М.: Молочная река, 2007, № 4. — с.23–26.
8. Скрипникова, И. А. Диагностика, лечение и профилактика витамина D [Текст] / И. А. Скрипникова //Остеопороз и остеопатии. — 1. — 2012. — С. 34–37.
9. Украинец, А. И. Технология пищевых продуктов [Текст]: учебник / А. И. Украинец. — Издательский дом «Аскания», 2008–736с.
