В статье рассматривается возможность применения комплексной заквасочной культуры при производстве биойогурта. В процессе производства биойогурта применялась комплексная закваска «Ацидолакт» в разных пропорциях к массе молока-сырья. На основе органолептических и физико-химических исследований был избран лучший вариант опыта.
Ключевые слова : молоко, биойогурт, заквасочная культура, опыт, исследование.
Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. По питательным свойствам молочные продукты представляют собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в них почти идеально сбалансирован [2].
Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов [3]. Настоящую пользу организму способен принести только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которых на грамм продукта должно приходиться не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы).
В нашем опыте при производстве натурального полезного биойогурта использовалась комплексная закваска «Ацидолакт», главным компонентом которой является ацидофильная палочка, благотворно влияющая на работу желудочно-кишечного тракта. В связи с этим целью работы является изучение влияния комплексной закваски «Ацидолакт» на качество биойогурта.
Основным сырьём для производства вариантов биойогурта является молоко коровье. В качестве дополнительного сырья выступает бактериальная закваска в сухом виде. «Ацидолакт» — закваска с повышенным содержанием особого штамма ацидофильной палочки, которая может подавлять рост болезнетворных микробов и грибков, а также поддерживать баланс микрофлоры кишечника. В состав закваски входят лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза.
В нашем опыте объектом исследования служил биойогурт, выработанный по ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия» без добавления комплексной закваски «Ацидолакт» и с применением данной закваски в разных концентрациях к массе сырья: 0,019 %, 0,037 %, 0,056 %, 0,074 % (или 10 %, 20 %, 30 % и 40 % от нормы внесения закваски согласно инструкции по применению закваски соответственно).
Изготовление биойогурта проводилось на кафедре «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства».
Физико-химические показатели сырья и готовых продуктов определяли в научно-исследовательской лаборатории Самарского ГАУ (массовая доля жира, белка, углеводов, активная и титруемая кислотности), Самарской испытательной лаборатории (содержание КОЕ в образцах) и на оборудовании кафедры «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» (основные показатели свежести молока-сырья).
Органолептическая оценка была проведена по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Дегустационная комиссия состояла из 7 человек.
Комиссии было представлено 5 вариантов биойогурта. Дегустация проводилась согласно методике органолептической оценки, результаты, подверженные статистической обработке, занесены в таблицу 1.
Таблица 1
Результаты дегустационной оценки биойогурта с применением комплексной заквасочной культуры «Ацидолакт», (балл)
|
Оценка вариантов опыта по 5-балльной системе |
Общая оценка, баллы |
||||||
|
Варианты биойогурта |
внешний вид |
консистенция |
цвет |
запах |
вкус |
||
|
Удовлетворительный (3,86±0,69) |
Удовлетворительная (3,86±0,69) |
Отличный (4,86±0,38) |
Хороший (4,57±0,53) |
Хороший (4,29±0,49) |
Хороший (21,44) |
|
|
Отличный (5,0±0,0) |
Хорошая (4,29±0,49) |
Отличный (5,0±0,0) |
Хороший (4,71±0,49) |
Отличный (4,86±0,38) |
Хороший (23,86) |
|
|
Отличный (5,0±0,0) |
Отличная (4,86±0,38) |
Отличный (4,86±0,38) |
Отличный (4,86±0,38) |
Хороший (4,57±0,53) |
Отличный (24,25) |
|
|
Хороший (4,3±0,53) |
Хороший (4,71±0,49) |
Хороший (4,71±0,49) |
Хороший (4,57±0,53) |
Хороший (4,71±0,49) |
Хороший (23,0) |
|
|
Отличный (4,86±0,38) |
Хороший (4,57±0,53) |
Хороший (4,71±0,49) |
Хороший (4,57±0,53) |
Хороший (4,57±0,53) |
Хороший (23,28) |
|
Максимальное количество баллов набрал вариант опыта 3 (24,25 балла), получив характеристику «Отличный». Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели качества биойогурта
|
Показатели |
Норма по ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия» |
Варианты опыта |
||||
|
йогурт (без применения закваски «Ацидолакт») |
биойогурт (с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,019 %)) |
биойогурт (с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,037 %)) |
биойогурт (с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,056 %)) |
биойогурт (с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,074 %)) |
||
|
Массовая доля жира, % |
От 0,5 до 10,0 включ. |
3,02 |
3,25 |
3,37 |
3,64 |
3,38 |
|
Массовая доля белка, % |
2,8 |
4,7 |
4,9 |
4,93 |
4,6 |
4,79 |
|
Массовая доля углеводов, % |
Не нормируется |
6,36 |
4,74 |
3,75 |
2,85 |
2,24 |
|
Активная кислотность, pH, ед |
Не нормируется |
4,30 |
4,15 |
4,11 |
4,10 |
4,08 |
|
Титруемая кислотность, о Т |
От 75 до 140 включ. |
93,0 |
110,0 |
116,0 |
118,0 |
120,0 |
|
Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см 3 (г) |
не менее 1∙10 7 |
2,8∙10 7 |
4,3∙10 7 |
1,9∙10 9 |
2,3∙10 9 |
2,4∙10 9 |
Как видно из результатов физико-химических показателей, содержание КОЕ в образцах увеличивается с повышением концентрации комплексной закваски «Ацидолакт» — в контрольном образце она составляла 2,8∙10 7 , в то время, как в варианте 5 с применением закваски «Ацидолакт» в количестве 0,074 % (или 40 % от нормы внесения закваски согласно инструкции по применению закваски) содержание КОЕ возросло до 2,4∙10 9 . Содержание белка колебалось в пределе 4,6–4,93 %. Титруемая кислотность возрастает от 93 о Т (в контроле) до 120 о Т (в варианте 5), это связано с повышением содержания молочнокислых микроорганизмов, которые превращают углеводы молока в молочную кислоту. Плотность микроорганизмов в консорциуме достигала 10 9 КОЕ в 1 см 3 , что является примером взаимовыгодного межвидового сотрудничества и обеспечивает повышение биотехнологических и пробиотических свойств созданного консорциума [1].
Таким образом, при обработке результатов исследования было выяснено, что лучшим вариантом опыта является биойогурт с добавлением 0,037 % комплексной закваски «Ацидолакт» (или 20 % от нормы внесения согласно инструкции по применению закваски), так как он обладает оптимальными физико-химическими и лучшими органолептическими показателями.
Литература:
- Альхамова, Г. К. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах [Текст] / Г. К. Альхамова, А. Н. Мазаев, И. А. Шель, Л. С. Прохасько, М. А. Попова, В. М. Уварова // Молодой ученый. — 2014. — № 12. — С. 65–67 — URL: https://moluch.ru/archive/71/12257/ (дата обращения: 12.02.2019)
- Новикова, Н. А. Тенденции развития молочной отрасли в России [Текст] / Н. А. Новикова // Международный научно-практический журнал «Агропродовольственная экономика» — 2017. — № 3 — С. 52–57.
- Попова, М. А. Перспективные направления производства кисломолочных напитков, в частности йогуртов [Текст] / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, Р. А. Ахмедьярова, А. С. Косолапова, Е. А. Паульс // Молодой учёный. — 2014. — № 9. — С. 196–199 — URL: https://moluch.ru/archive/68/11524/ (дата обращения: 18.02.2019).
