Разработка хлеба на ржаной закваске



Разработка хлеба на ржаной закваске

В статье изложена технология приготовления ржаной закваски, предназначенной для выпечки бездрожжевого хлеба. В ней также детально описаны процессы, протекающие во время замешивания теста. Кроме того, рассмотрены аспекты благоприятного влияния хлеба на закваске на здоровье человека. Обсуждается также эффективность применения заквасок в производстве хлеба из пшеничной муки.

Ключевые слова: закваска, технология приготовления заквасочного теста, влияние на здоровье человека, стартер.

The article sets out the technology for preparing rye sourdough, designed to bake yeast-free bread. It also describes in detail the processes that take place during the kneading of the dough. In addition, aspects of the beneficial effect of bread on sourdough on human health are considered. The effectiveness of the use of leavens in the production of bread from wheat flour is also discussed.

Keywords: starter, technology for preparing starter dough, impact on human health, starter.

В последнее время особенно актуально стало употребление экологически чистых продуктов питания, так как они способны насыщать организм и укреплять иммунитет человека.

Известно, что основой хлебобулочных изделий являются дрожжи — живые грибковые микроорганизмы, которые способствуют брожению теста. По сути, это своего рода биологический разрыхлитель, созданный в результате промышленного производства, который позволяет быстро выпекать различные кондитерские и хлебобулочные изделия. Однако польза таких продуктов вызывает сомнения, в отличие от натуральных заквасок. Хлеб на дрожжевой основе производится методом брожения. Это порождает питательные вещества, обеспечивающие рост полезных микроорганизмов в пищеварительной системе. Кроме того, благодаря ферментативному процессу данный продукт обладает меньшим показателем гликемического индекса по сравнению с некоторыми другими разновидностями хлебных изделий. Иначе говоря, концентрация глюкозы в кровеносной системе возрастает менее стремительно в сравнении с потреблением обычного хлеба, что имеет важное значение для лиц, страдающих таким заболеванием как сахарный диабет. Научные работы доказывают, что хлеб, приготовленный на ржаной закваске, имеет целый ряд достоинств относительно хлеба, сделанного с использованием дрожжей промышленного производства. Уникальной характеристикой закваски является полезное воздействие дрожжей (представленных в большинстве случаев Saccharomyces cerevisiae) и гомо-и гетероферментативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum), которые формируют первичную микробиоту. В ходе случайной ферментации образующий вторичное микробное сообщество, включало S. exiguus, Candida krusei, виды дрожжей С. mileri и бактерии L. alimentarius, L.acidophilus, L. fructivorans, L. Fermentum, L. reuteri и L. pontis. Закваска содержит более 50 видов молочнокислых бактерий и более 26 видов дрожжей.

Объект исследования — ржаной хлеб на закваске.

Тема исследования, польза употребления хлебобулочных изделий на закваске.

Цель работы — определить пользу потребления хлеба на закваске как полезного продукта питания.

Миссия:

— Исследование технологии выведения ржаной закваски;

— Приготовление теста и выпекание хлеба.

— Провести органолептическую оценку качества готового продукта.

Оценить преимущества хлеба на ржаной закваске можно только после детального изучения технологии закваски, этот процесс длительный и позволяет сохранить большинство витаминов и микро и макро элементов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо дольше, а если делать в производственном масштабе, то более затратно. Вот поэтому большинство производителей предпочитают выпекать хлеб на дрожжах промышленного производства что делает продукцию дешевле и доступнее. О вреде и пользе употребления в пищу хлеба без дрожжей ведется много споров, поэтому мы попытаемся доказать достоверность на практике и более подробнее узнать о процессах, происходящих при выведении заквасок. Закваска — это взаимодействие молочнокислых бактерий и диких дрожжей в виде колоний, которые питаются водой и мукой. Приготовление закваски необходимо проводить только в стерильной таре с использованием деревянной ложки, во избежание попадания патогенной микрофлоры в питательную среду и последующего ее размножения во время выведения закваски. Важно поддерживать температурный режим 20–30˚С, так как дикие дрожжи являются мезофильными организмами. При выведении закваску необходимо подкармливать, ежедневно добавляя воду и муку, тем самым обновляя ее состав (таблица 1).

Таблица 1

Технология выведения ржаной закваски

№ п/п	Норма закладки	Технология приготовления
1	50 г муки ржаной+50 г воды	Ингредиенты соединить, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 24 часа
2	+ 50 г муки ржаной+50 г воды	Добавить к закваске, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 24 часа
3	+ 50 г муки ржаной+50 г воды	Добавить к закваске, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 24 часа
4	+ 50 г муки ржаной+50 г воды	Добавить к закваске, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 24 часа
5	+ 50 г муки ржаной+50 г воды	Добавить к закваске, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 24 часа
6	+ 100 г муки ржаной+100 г воды	Добавить к закваске, накрыть тканью или пленкой, оставить в теплом месте на 8 часов
7	Оставшаяся закваска	Использовать для приготовления хлеба

На пятые сутки закваска готова и она носит название стартер (рисунок 1). В различных источниках упоминается, что закваску хранить в холодильнике без «подкормки» можно 5–7 дней, а в некоторых — около месяца.

Рис. 1. Структура стартера	Рис. 2. Стартер после подкормки, третий день хранения в холодильнике

На восьмой день надо произвести подкормку закваски (150 г закваски + 200 г ржаной муки + 200 г воды), полученную смесь оставить на 3 часа при комнатной температуре до увеличения в объёме в 2–2,5 раза. Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция соответствовали показателям данного вида закваски. Из этого можно определить, что в течение 8 дней хранения в холодильнике закваска не утратила свои свойства.

После подкормки и подращивания убираем часть закваски в холодильник для хранения (рисунок 2), а остальную используем для приготовления теста для хлебобулочных изделий и хлеба.

Готовность закваски можно определить следующим образом: кусочек теста положить в воду и если он плавает на поверхности, то закваска готова.

Процесс приготовления опары занимает около 12 часов (таблица 2).

Таблица 2

Технология приготовления опары на закваске

№ п/п	Количество ингредиентов	Действия
1	20 г закваски + 50 г ржаной муки + 50 г воды	Ингредиенты смешать и оставить в теплом месте для брожения на 6–8 часов
2	+ 50 г ржаной муки + 50 г воды	Ингредиенты смешать и оставить в теплом месте для брожения 3–4 часа

Готовность опары определяем по следующим показателям:

— увеличение закваски в объеме в 2–2,5 раза

— поверхность закваски начинает оседать и покрывается трещинами

— тесто воздушное, пористое (рисунок 3)

Рис. 3. Опара созрела

Для приготовления хлеба на ржаной закваске был выбран хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки (таблица 3), так как он не имеет высокую кислотность.

Таблица 3

Рецептура хлеба ржаного

№ п/п	Сырье	Вес в граммах
1	Опара	271
2	Пшеничная мука	201
3	Мука ржаная	132
4	Соль пищевая	7,5
5	Вода питьевая	202
6	Мед	21
7	Масло растительное	22

Процесс приготовления хлеба на закваске ( рисунок 4 ):

Замесить тесто из набора продуктов, перечисленных в таблице 1. Консистенция будет менее плотной, чем при замесе теста на прессованных дрожжах.

Оставить тесто для брожения на 25–30 мин.

Сформировать тестовую заготовку и уложить его в смазанную растительным маслом форму. Отправляем на расстойку в течение 3–4 часов, пока объем не увеличится в 2–2,5 раза. Чтобы не заветрилась поверхность, накрыть изделия пленкой. Перед выпеканием поверхность хлеба смазать смесью крахмала и воды (смешать 1 чайную ложку крахмала и 100 г воды). Выпекать в течение 1 часа при температуре 180°C. После выпечки дать хлебу остыть и накрыть натуральной тканью.

1	2	3
Рис. 4. Приготовление хлеба 1) Замес тест 2) Формовка и расстойка 3) Хлеб на разрезе после выпечки и охлаждения

Оценка качества бездрожжевого хлеба производилась органолептическим методом (таблица 4).

Таблица 4

Органолептическая оценка качества хлеба ржаного на закваске

Органолептические показатели	Стандарт(показатели)	Фактические показатели
Внешний вид: Форма	Соответствует хлебной форме, в которой выпекалось изделие, без боковых выплывов	Соответствует форме в которой выпекался хлеб, нет боковых выплывов
Поверхность	С мягким блеском, слегка бархатистой поверхностью, без значительных трещин или ослаблений структуры. Для данного вида продукции допустимы мелкие дефекты в виде наколов, лёгкой мучнистости верхней и нижней корки у хлеба, а также присутствие шва от устройства для формования и укладки у формовочного изделия.	С мягким блеском, слегка бархатистой поверхностью, без значительных трещин или ослаблений структуры. Для данного вида продукции допустимы мелкие дефекты в виде наколов, лёгкой мучнистости верхней и нижней корки у хлеба а также присутствие шва от устройства для формования и укладки изделия.
Цвет	От светло до темно-коричневого	Светло-коричневый
Состояние мякиша : Пропеченность	Хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липкий, равномерно пористый	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный. После легкого надавливания мякиш приобретает первоначальную форму
Промес	Комочков и следов непромеса не имеется	Комочков и следов непромеса нет
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Отделение корки от мякиша недопустимо.	Без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Характерный для данного вида изделия, без каких-либо посторонних привкусов
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Пищевая ценность на 100 г: калорийность — 259 Ккал, содержание белков — 8,5 г, жиров — 3,3 г, углеводов — 42,5 г.

В ходе исследования выявились данные о преимуществах ржаного хлеба на натуральной закваске:

1. Подготовка заквасочного теста требует вдвое больше времени по сравнению с изготовлением дрожжей. Происходит естественный процесс частичной ферментации компонентов муки, имитирующий процесс пищеварения в человеческом организме и его кишечнике, характеристика этого этапа весьма напоминают реакции, происходящие внутри желудочно-кишечного тракта.
2. Присутствие живых заквасок ослабляет влияние фитиновой кислоты, которая связывает полезные минеральные элементы (фосфор, магний, кальций, медь и железо). Эти вещества являются незаменимы для метаболизма и укрепления иммунитета человека. Фитиновая кислота, обладающая устойчивостью к высоким температурам, сосредоточена в оболочке зерна.

В процессе замачивания муки в зерне раскрывает свою активность фермент фитаза, специализирующийся на разложении и обезвреживании фитиновой кислоты который является ключевым этапом приготовления опары и теста для хлеба. Продолжительное время брожения закваски обеспечивает почти полную нейтрализацию данной кислоты, что особенно характерно для подъема ржаного теста Благодаря этому в злаке происходит более быстрое расщепление фитиновой кислоты по сравнению с пшеничным аналогом. При ежедневном выборе хлеба, следует учитывать данную особенность, чтобы оптимально использовать его питательные и усваиваемые качества.

3. При деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске образуются витамины: В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В9, В12, Е, Н. При выпечке на закваске, особенно ржаной, возникает значительное увеличение количества витаминов, содержащихся в хлебе. Фолацин, или витамин B9, играет важную роль во время беременности у женщин и во время грудного вскармливания. Кобаламин, известный также как витамин В12, выполняет ведущую функцию в поддержании здоровья нервной системы и в основном содержится в продуктах животного происхождения, таких как говяжья печень, молоко и сыр. Кроме того, зерна ржи и пшеницы содержат значительное количество минеральных веществ: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. По сравнению с мукой пшеничной мука ржаная содержит на 30 % больше железа, чем пшеничная мука, а количество магния и калия в 1,5–2 раза выше. Хлеб на закваске обеспечивает организм веществами, близкими к природным антибиотикам а также, минералами и витаминами. Эти вещества препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике человека. Кроме молочнокислых бактерий, закваска также содержит уксусные бактерии. Они вырабатывают уксусную кислоту, которая подавляет рост плесени. Сроки хранения хлеба существенно увеличивается. За 7–8 дней и более, в отличие от дрожжевой выпечки, с хлебом ничего не происходит, он не черствеет и не плесневеет. Очень важно также, чтобы при длительном хранении хлеб не поражался болезнями (картофельная палочка). Благодаря технологии длительного выпекания, хлеб на ржаной закваске обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Постоянное употребление хлеба на закваске оздоровляет организм и повышает иммунитет. Хлеб, приготовленный на закваске, можно рассматривать как биологическую пищевую добавку, которая способна заменить ненатуральные витамины и минералы и благоприятно воздействовать на процессы пищеварения в организме. Он легко усваивается желудком и создает чувство насыщения.

Литература:

1. ГОСТ 2077–84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
2. ГОСТ 21094–75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
3. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
4. ГОСТ 5670–96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
5. И. И. Апет Т. К. Апет З. Н. Пашук Технология производства хлебобулочных изделий - «Издательство Символ-Плюс2009–400с.
6. Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.Профи 2010- 208 с.
7. https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-zakvasok-v- hlebopechenii/viewer
8. https://www.medicoverhospitals.in/ru/articles/sourdough-bread-benefits