Применение сахаросодержащих мучных ферментных гидролизатов с размолотыми семенами томатов оказывают влияние на технологические процессы приготовления галет, улучшают качество и снижают расход инвертного сиропа.
Новым в статье, является то, что установлена возможность приготовления галет с использованием размолотых семян томатов и ферментативного гидролизата зернового сырья.
Ключевые слова: галеты, ферментативные гиролизаты, мучные кондитерские изделия, семена томата, зерновое сырье, опара, тесто.
Наиболее важным показателем биологической ценности мучных кондитерских изделий является уровень их сбалансированности по ряду незаменимых факторов.
Продукты из зернового сырья не отвечают этим требованиям вследствие невысокого содержания белка и несбалансированности в количественном и качественном составе.
Одним из путей повышения биологической ценности и интенсификации тестоприготовления, снижение расхода сахаристых компонентов рецептуры галет является совместное использование размолотых семян томатов и ферментативного гидролизата зернового сырья [1].
Семена томатов имеют ценный химический состав в нем содержится 30–40 % жира; 2,5–5,9 % минеральных веществ; витамины А, В1, В2.
Установлено, что размолотые семена томатов (РСТ) целесообразно добавлять в виде порошка в хлеб, булочки, бисквиты. Считается, что с пищевой и функциональной точек зрения целесообразно добавлять их в количестве 10 % взамен муки, при этом содержание лизина увеличивается на 40,2 % и улучшается объем хлеба.
Добавление РСТ в питательную среду при брожении теста, взамен части пшеничной муки приводит к интенсификации брожения и улучшения качества.
Сахаристые продукты из зернового сырья: пшеничной муки 1с, обойной, ржаной обойной муки, и др. находят широкое применение в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Ферментативные гидролизаты зернового сырья являются источником питательных веществ хлебопекарных дрожжей.
Ферментативный гидролизат (ГМ) готовили из пшеничной обойной муки, путем смешивания его с водой в соотношении 1:2, прогревания смеси до температуры 60–670С, разжижения последней амилолитическим ферментом амилосубтилином в течении 10–30мин, гидролиза разжиженной суспензии с добавлением глюкоавоморина. Гидролиз крахмала проходил при температуре 55–570С в продолжении 2,5–4ч. Содержание сахаров составляет 46–50 % на СВ в пересчете на инвертный сахар.
Ферментативный гидролизат муки может обеспечить дрожжи необходимыми ценными питательными веществами, а также дает возможность использовать его взамен применяемого в мучных кондитерских изделиях инвертного сиропа [2].
Изучали процесс приготовления галет простых из муки 2с (рец. № 208), где предусматривается приготовление опары в продолжении 40–70мин, замес теста и его отлежки в течении 1–4ч.
Ферментативный гидролизат муки вносили взамен предусмотренного по рецептуре инвертного сиропа.
В опару опытного образца вносили ферментативный гидролизат муки совместно с РСТ, в количестве 1 % к массе муки.
С целью получения образцов галет, приготовленного с добавлением гидролизата муки, по качественным показателям и общему сахару в пересчете на сахарозу соответствующему контрольному образцу нами предусматривалась замена инвертного сиропа в галетах гидролизатом муки при пересчете общего сахара содержащегося в гидролизатах на сахарозу.
Замену инвертного сиропа на гидролизат муки проводили так, чтобы количество общего сахара было эквивалентно его содержанию в заменяемом инвертном сиропе.
Количество сухих веществ гидролизата для замены инвертного сиропа находили по формуле:
(1)
где: GT — количество сухих веществ гидролизата, предназначенное для замены инвертного сиропа, кг;
Gис — количество сухих веществ инвертного сиропа, подлежащее замене, в пересчете на сахарозу, кг;
Iг — содержание общего сахара в гидролизате в пересчете на сахарозу, % на СВ.
Тесто для галет из муки 2с готовили опарным способом, путем приготовления опары. Контрольную опару готовили из 1/4ч муки, воды, дрожжей, сахара, молочной кислоты по рецептуре.
Опытный образец опары готовили из муки, воды, дрожжей, молочной кислоты, РСТ в количестве 1 % и гидролизата муки.
Размолотые семена томатов вносили в виде суспензии. Контрольная опара бродила в течении 70 мин, а опытный 40–50мин. Влажность опары была в пределах 55–60 %. Введение в опытный образец РСТ и гидролизата муки, содержащего в питательной среде необходимые для брожения компоненты: глюкозу, мальтозу, аминокислоты, витамины, минеральные вещества улучшает процесс брожения опары.
Кислотонакопление опытного образца с РСТ и ГМ более интенсивно. Подъемная сила полуфабрикатов с РСТ улучшается. К готовой опаре добавляли остальные компоненты по рецептуре: в контрольный образец: инвертный сироп, соль, соду, аммоний, остальное количество муки и замешивали тесто.
В опытном образце при замесе теста инвертный сироп не добавляли, а вносили сахар по рецептуре и остальные компоненты. Влажность теста 33–34 %, температура теста 34–370С. Исследования показали, что введение в опару ферментативного гидролизата муки с РСТ приводит к замедлению набухания муки, и некоторыми снижению доли клейковины в тесте.
Снижение содержания клейковины в галетном тесте при замене инвертного сиропа гидролизатом муки приводит к снижению его упругих свойств и повышению его пластичности. Введение в рецептуру галет 10 % гидролизата муки приводило к уменьшению упругих свойств на 5–6 % и увеличению его пластичности на 7–10 %, по сравнению к контрольному образцу. Тесто после замеса вылеживалось контрольное 3–4ч., опытный 2–3ч., которое затем подвергали прокатке и выпечке изделий. Выпечку проводили в течении 12–15мин при температуре 240–2000С.
Результаты анализов качества галет, приготовленного с добавлением 1 % РСТ и гидролизата муки взамен инвертного сиропа в эквивалентных количествах по содержанию в них общего сахара в пересчете на сахарозу приведена в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества галет
|
Показатели |
Контрольный образец |
Опытный образец |
|
Влажность теста, % |
33–34 |
33–34 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Консистенция теста, ед.прибора |
122 |
130 |
|
Влажность галет, % |
11,0 |
10,7 |
|
Кислотность галет, град |
2,4 |
2,5 |
|
Набухаемость галет, % |
185 |
192 |
|
Плотность галет, кг/м3 |
590 |
570 |
|
Содержание общего сахара в пересчете на сахарозу, % на СВ |
2,62 |
2,65 |
|
Содержание редуцирующих веществ в пересчете на инвертный сахар, % на СВ |
1,68 |
1,7 |
Опытные образцы галет с заменой инвертного сиропа ферментативным гидролизатом муки по содержанию общего и редуцирующих сахаров мало отличались от контрольных. Опытный образец имел лучшую набухаемость, объемный вес снижался, улучшилась окраска изделий, что можно объяснить снижением общего содержания клейковины, т. к. часть муки по рецептуре снижается за счет разницы между количеством сухих веществ инвертного сиропа и количеством сухих веществ гидролизата, которое мы вводим взамен инвертного сиропа. Продукты ферментативного гидролиза и процесса брожения теста содержат достаточное количество продуктов гидролиза, как белковых веществ так углеводов, которые придают изделиям более интенсивную окраску.
Сахаросодержащие мучные ферментативные гидролизаты с размолотыми семенами томатов оказывают влияние на технологические процессы приготовления галет, улучшают качество и снижают расход инвертного сиропа.
Литература:
1. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. –Москва: Мастерство; Высшая школа, 2001.-320 с.
2. Скобельская З. Г., и др. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. 1999. № 3.-С.24–25.
