Ключевые слова: дрожжевое тесто, мука грецкого ореха, обогащение, разработка рецептуры, функциональные продукты
В технологии приготовления дрожжевого теста традиционным способом основным сырьем является пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта (крупка), выработанная по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества. С целью снижения калорийности и повышения пищевой ценности в рационах питания возможна частичная замена пшеничной муки на муку с более низким содержанием крахмала. Для придания готовым продуктам функциональных свойств ученые предлагают технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. [1,3,5]
С целью обогащения мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста была разработана рецептура «Расстегаи рыбой» с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на муку из грецкого ореха, которая отличается содержанием полноценного белка (более 40 %), жиров (10 %), углеводов и пищевых волокон. Изделия из дрожжевого теста с применением муки из грецкого ореха отличаются более высоким содержанием лецитина, ПНЖК Омега-3 и Омега-6. [2] Частичную замену пшеничной муки на муку из грецкого ореха производили в мучных кулинарных изделиях «Расстегаи с рыбой» в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки в традиционной рецептуре. [5] Традиционная рецептура кулинарного изделия ««Расстегаи с рыбой» представлена в таблице 1.
Таблица 1
«Расстегаи срыбой» (традиционная рецептура)
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, на 1000г |
Масса нетто, на 1000г |
Масса нетто, на 100г |
|
Тесто дрожжевое |
|||
|
Мука пшеничная |
400 |
400 |
40,0 |
|
Мука на подпыл |
25 |
25 |
2,5 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
5 |
5 |
0,05 |
|
Яйца |
1шт |
40 |
4,0 |
|
Вода |
130 |
130 |
13,0 |
|
Сливочное масло |
60 |
60 |
0,6 |
|
Соль |
3 |
3 |
0,03 |
|
Начинка |
|||
|
Сайра консервы |
300 |
300 |
30,0 |
|
Рис отварной |
25 |
25 |
2,5 |
|
Лук репчатый |
12 |
12 |
0,12 |
|
Выход |
1000 |
100 |
|
Расчет рецептуры кулинарного изделия «Расстегаи с рыбой», обогащенного мукой из грецкого ореха представлен в таблице 2.
Таблица 2
Расчет замены пшеничной муки на муку из грецкого ореха
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, на 100г |
|
5% |
|
|
Тесто дрожжевое |
|
|
Мука пшеничная |
34,0 |
|
Мука из грецкого ореха |
6,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,05 |
|
Мука пшеничная на подпыл |
2,5 |
|
Яйца |
4,0 |
|
Сливочное масло |
0,6 |
|
Вода |
13,0 |
|
Соль |
0,03 |
|
Начинка |
|
|
Сайра консервы |
30,0 |
|
Рис отварной |
2,5 |
|
Лук репчатый |
0,12 |
|
Выход |
100 |
|
10% |
|
|
Тесто дрожжевое |
|
|
Мука пшеничная |
36,0 |
|
Мука из грецкого ореха |
4,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,05 |
|
Мука пшеничная на подпыл |
2,5 |
|
Яйца |
4,0 |
|
Сливочное масло |
0,6 |
|
Вода |
13,0 |
|
Соль |
0,03 |
|
Начинка |
|
|
Сайра консервы |
30,0 |
|
Рис отварной |
2,5 |
|
Лук репчатый |
0,12 |
|
Выход |
100 |
|
15% |
|
|
Тесто дрожжевое |
|
|
Мука пшеничная |
34,0 |
|
Мука из грецкого ореха |
6,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,05 |
|
Мука пшеничная на подпыл |
2,5 |
|
Яйца |
4,0 |
|
Сливочное масло |
0,6 |
|
Вода |
13,0 |
|
Соль |
0,03 |
|
Начинка |
|
|
Сайра консервы |
30,0 |
|
Рис отварной |
2,5 |
|
Лук репчатый |
0,12 |
|
Выход |
100 |
Технологический процесс производства мучных кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» с частичной заменой пшеничной муки на муку грецкого ореха не отличается от традиционного и состоит из приготовления опары, замешивания теста, брожения, формования, расстойки и выпечки.
Несмотря на всю полезность блюд, для потребителей первостепенное значение при выборе ими мучных кулинарных изделий имеют органолептические показатели. Для изделий из дрожжевого теста такими показателями являются — внешний вид изделий, вкус, запах, консистенция, состояние поверхности, состояние изделий после выпекания.
Результаты органолептической оценки качества традиционного и обогащенного мучного изделия представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества «Расстегая срыбой»
|
Показатели |
Исследованные образцы |
|||
|
«Расстегай срыбой» (традиционная рецептура) |
Изделия счастичной заменой мукой из грецкого ореха |
|||
|
5% |
10% |
15% |
||
|
Цвет |
Однотонный с кремовым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса |
Однотонный с желтовато-коричневым оттенком, без следов непромеса |
Светло-коричневый, однотонный, без следов непромеса |
Темно-коричневый, однотонный, без следов непромеса |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Свойственный, значительных отличий нет |
Своеобразный, приятный вкус |
Своеобразный, приятный вкус. Более сильный по сравнению с 10 % заменой. Ощущается горьковатый вкус |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Имеется легкий своеобразный запах, не портящий изделие |
Имеется своеобразный запах, не портящий изделие |
|
Форма поверхность |
Вытянутая форма длинной 8см |
Вытянутая форма длинной 8см |
Вытянутая форма длинной 8см |
Вытянутая форма длинной 8см |
|
Состояние изделий после выпечки |
Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза |
Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза |
Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза |
Форму сохранили, в размере, увеличилось в 1,5 раза |
Для проведения балльной оценки качества кулинарных изделий из дрожжевого теста, полученных по традиционным рецептурам и с обогащением была создана дегустационная комиссия в количестве 15 человек. Результаты балльной оценки кулинарных изделий «Расстегай с рыбой» (традиционная рецептура) представлены в таблице 4.
Таблица 4
Балльная оценка «Расстегай срыбой» (традиционная рецептура)
|
Показатели |
«Расстегай срыбой» (традиционная рецептура) |
|
Цвет |
4,6 |
|
Вкус |
4,8 |
|
Запах |
4,8 |
|
Консистенция |
4,8 |
|
Состояние поверхности |
5,0 |
|
Средний балл |
4,8 |
При выборе оптимальной дозировки частичной замены муки пшеничной высшего сорта на муку из грецкого ореха учитывали органолептические показатели продукции, которые представлены в таблице 5.
Таблица 5
Балльная оценка «Расстегаи срыбой» (обогащенные мукой из грецкого ореха)
|
Показатели |
Мучные изделия счастичной заменой мукой из грецкого ореха |
||
|
5% |
10% |
15% |
|
|
Цвет |
4,8 |
5,0 |
4,8 |
|
Вкус |
4,6 |
4,4 |
3,4 |
|
Запах |
4,4 |
5,0 |
4,6 |
|
Консистенция |
4,6 |
5,0 |
4,6 |
|
Состояние поверхности |
4,8 |
5,0 |
4,6 |
|
Средний балл |
4,64 |
4,88 |
4,4 |
На основании результатов балльной оценки обогащенных изделий «Расстегаи с рыбой» из дрожжевого теста были получены следующие результаты:
‒ Образец 1 (5 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в количестве 5 % изделия имеют светло-коричневый цвет; запах, свойственный кулинарному изделию, без постороннего запаха и привкуса; расстегаи хорошо сохраняют форму поверхности и состояние изделий после выпечки. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,64 балла.
‒ Образец 2 (10 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в 10 % изделия имеют светло-коричневый цвет; вкус и запах приятный, с преобладанием ненавязчивого запаха грецкого ореха. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,88 балла.
‒ Образец 3 (15 % замены пшеничной муки грецкой). При внесении муки из грецкого ореха в количестве 15 % к массе муки изделия имеют темно-коричневый цвет, запах, свойственный муке из грецкого ореха, в готовых изделиях чувствуется горьковатый вкус. Балльная оценка качества органолептических показателей составила 4,4 балла.
Таким образом, для предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении мучных кулинарных изделий лечебно-профилактического назначения можно рекомендовать частичную замену пшеничной муки на муку из грецкого ореха в количестве 10 % от массы сырья.
Литература:
- Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
- Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства мучных кондитерских изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. Междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — С. 417–420.
- Долматова И. А., Персецкая К. М., Иванова Г. Д. Перспективные направления производства хлебобулочных изделий функциональной направленности /Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 409–414.
- Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.
- Персецкая К. М., Рябова В. Ф., Долматова И. А. Особенности химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения /Кузбасс: образование, наука [Текст]: мат. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Изд. центр СибГИУ, 2014. С. 164–166.
