Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 4 января, печатный экземпляр отправим 8 января.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Денисенко, Т. А. Разработка технологии обогащенных кексов с использованием растворимых пищевых волокон / Т. А. Денисенко, В. В. Замышляева, А. Н. Пожар. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 22 (312). — С. 107-110. — URL: https://moluch.ru/archive/312/70691/ (дата обращения: 22.12.2024).



Изучена возможность использования растворимых пищевых волокон в процессе производства кексовых изделий. Исследованы органолептические качества, физико-химические показатели и пищевая ценность продукта.

Ключевые слова: кексы, инулин, пищевая ценность, растворимые пищевые волокна.

Обеспечение населения качественными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение. Среди причин снижения уровня жизни населения и развития ряда заболеваний указываются такие, как потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами, в том числе необоснованно высокой калорийностью, сниженной пищевой ценностью, избыточным содержанием насыщенных жиров, дефицитом микронутриентов и пищевых волокон.

По данным масштабного исследования, проводившегося в 2018 году на базе ФГБУ “Национальный медицинский исследовательский центр профилактической медицины”, уровень потребления сладостей и кондитерских изделий россиянами сопоставим с основными “рацион формирующими” продуктами — молоком и мясом. Практически половина населения (47,6 %) включает сладости и кондитерские изделия в ежедневный рацион и 28,0 % — потребляют их регулярно 1–2 раза в неделю. Соблюдают ограниченный характер потребления в отношении этих продуктов лишь четверть населения (24,4 %) [1]. На рынке кондитерских изделий значительную долю рынка — более 40 % от общего количества потребления занимают мучные кондитерские изделия (МКИ) [2]. Популярность мучных кондитерских изделий является ключевым фактором при создании новых рецептур и технологий их производства, в частности при разработке функциональных мучных кондитерских изделий. В международной практике функциональные продукты определяют как пищевые продукты массового потребления с измененным составом, с традиционным вкусом, характерным для определенных категорий продуктов, приносящие дополнительную пользу здоровью благодаря их обогащению или другим методам, которые направлены на изменение состава. Модификацию состава пищевых продуктов производят за счет добавления в рецептуру обогащающих (функциональных) ингредиентов. К функциональным ингредиентам можно отнести инулин — полисахарид, обладающий пребиотическими свойствами [3]. Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом у растений, содержится в значительном количестве в клубнях и корнях георгинов, артишоков, цикория и топинамбура. Будучи устойчивым к пищеварительным ферментам, он не всасывается в желудке и тонком кишечнике, что позволяет отнести его к классу пищевых волокон. Технологические свойства инулина, а именно его способность образовывать гель при взаимодействии с жидкостью, имитирующий жир, позволяют использовать данное вещество как заменитель жировых компонентов в составе продуктов питания [4].

Инулин получил достаточно широкое применение в пищевой промышленности. Для совершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Чистова М. В. предложила использование сухого порошка инулина. Автором установлено, что при внесении инулина увеличивается водопоглотительная способность теста на 1–5 %, за счет укрепления клейковины на 1–36 %, при этом количество отмываемой клейковины уменьшается на 1–20 %. Кроме того, выявлено, что внесение инулина в тесто за 30 минут до окончания его созревания повышает показатели качества хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения. Исследователем установлено, что при употреблении 100 г полученных хлебобулочных изделий с порошками Beneo НР, Fibruline XL, Beneo HPX суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется на 30–35 %, в инулине — на 20–24 % [5].

С целью изучения воздействия инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и химический состав мучных кондитерских изделий группой ученых Krystyjan M., Gumul D., Ziobro R. и Sikora M. были разработаны рецептуры печенья, в которых была произведена замена жирового компонента на инулин. В ходе исследований было выяснено, что оптимальная доля инулина по отношению к жировому компоненту в тесте для печенья — 20 %. В результате добавления инулина в тесто, содержание пищевых волокон увеличивалось в 2,5 раза по сравнению с контролем [6].

Таким образом, данный вид растворимых пищевых волокон оказывает положительное влияние на пищевую ценность и показатели качества изделий.

Цель данного исследования — изучение возможности использования растворимых пищевых волокон в процессе производства кексовых изделий.

Для улучшения питательных свойств и снижения энергетической ценности в мучном кондитерском изделии, была поставлена задача о частичной замене масла сливочного инулином. В качестве контрольного образца был взят кекс «Детский», приготовленный по рецептуре, взятой из книги А. И. Гусакова «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты» [7]. Для замены жирового компонента использовался длинноцепочечный инулин (Fibruline XL), вводимый в кексовое тесто в форме гидрогеля. Добавки инулинового геля вносили в количестве от 50, 70 % и 90 % к массе сливочного масла. Схема технологического процесса производства исследуемых образцов кексов представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема производства изделия «кекс Детский с инулином»

В ходе исследования анализировали физико-химические, органолептические показатели и пищевую ценность изделий в сравнении с контрольным образцом.

Органолептические показатели образцов исследовали по методике, разработанной на основе ГОСТ 15052 и ГОСТ 5897.

Массовую долю влаги изделий определяли по путем высушивания проб исследуемых образцов до постоянной массы в сушильном шкафу, нагретом до 130ºC. Плотность готовых кексов определяли по методике, указанной в ГОСТ 15810. Значение плотности (г/см3) вычисляли путем деления массы изделия в граммах на объем.

При органолептической оценке определялись такие показатели, как внешний вид, вид в изломе, структура изделия, вкус и запах, в соответствии с разработанной шкалой оценки. Оценка обогащенных кексов проводилась дегустационной комиссией из четырех человек. Итоговая оценка по каждому образцу указана в таблице 1.

Таблица 1

Балльная оценка органолептических показателей мучных кондитерских изделий

Количество геля из инулина,% от массы сливочного масла

Баллы

0 (контроль)

15

50

16,5

70

15,5

90

14

По результатам оценки был выбран оптимальный образец кекса с инулином: кекс «Детский» с 50 % инулинового геля к массе сливочного масла.

Анализ физико-химических показателей позволил установить, что при внесении в рецептуру инулина влажность изготовляемых изделий увеличивалась на 5,4 % по сравнению с контрольным образцом. Увеличение массовой доли влаги в обогащенных изделиях может быть связано с высокой влагосвязывающей способностью инулина как пищевого волокна. Плотность исследуемого образца повысилась на 0,4 % по сравнению с контрольным (рис. 2).

Рис. 2. Изменение физико-химических показателей исследуемых изделий

Следует отметить, что мучное кондитерское изделие с инулином по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 15052–2014 «Кексы. Общие технические условия» [8].

При исследовании пищевой ценности мучных кондитерских изделий было выявлено, что в кексах с добавлением инулина по сравнению с контрольным образцом в 3,5 раза повысилось содержание пищевых волокон, содержание жира снизилось на 5 г. Установлено, что кексовые изделия с добавлением инулина являются менее калорийными. Их энергетическая ценность составила 345 ккал на 100 г, что на 40 ккал ниже контрольного образца (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав иэнергетическая ценность мучных кондитерских изделий

Наименование изделий

Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Пищевые волокна, г

Калорийность, г

Кекс «Детский»

9

15

53

1

385

Кекс «Детский с инулином»

9

10

53

3,5

345

Полученные результаты исследования говорят о том, что инулин положительно влияет на показатели качества изделий, повышает содержание пищевых волокон в их составе. Следовательно, использование данного функционального ингредиента в процессе производства мучных кондитерских изделий позволяет получить новый продукт высокого качества и тем самым расширить ассортимент изделий функционального назначения.

Литература:

  1. Карамнова Н. С. Характер питания взрослого населения по данным эпидемиологического исследования ЭССЕ-РФ // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2018. — N 17(4) — C. 61–66
  2. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России в 2014–2018 гг, прогноз на 2019–2023 гг // BusinesStat: веб-сайт. — 2018. — URL: https://businesstat.ru/images/demo/baked_confection_russia_2019_demo_businesstat.pdf (дата обращения: 19.03.2020)
  3. Тарасенко Н. А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности // Фундаментальные исследования. — 2014. — № 9–6. — С. 1216–1219
  4. Труфанова, Ю. Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / Ю. Н. Труфанова, Е. М. Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. — 2017. — С. 329–331.
  5. Чистова М. В. Приготовление пшеничного теста с инулином // Пищевая промышленность. — 2012. — № 7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prigotovlenie-pshenichnogo-testa-s-inulinom (дата обращения: 23.05.2020)
  6. M.Krystyjan, D.Gumul, R. Ziobro, M.Sikora. The Effect of Inulin as a Fat Replacement on Dough and Biscuit Properties // Journal of Food Quality. 2015. Vol. 38, Issue 5. P. 305–315.
  7. Гусаков А. И. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты– М.: Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой промышленности, 1978–769 с.
  8. ГОСТ 15052–2014 Кексы. Общие технические условия (Переиздание) –М.: Стандартинформ, 2019–14 с.
Основные термины (генерируются автоматически): изделие, контрольный образец, волокно, инулин, кекс, пищевая ценность, жировой компонент, кондитерская, процесс производства, сливочное масло.


Ключевые слова

пищевая ценность, инулин, кексы, растворимые пищевые волокна

Похожие статьи

Красители для полиуретана

Исследована возможность крашения полиуретана пигментами и анилиновыми красителями. Отработаны методы совмещения красителей с сырьем, изучено влияние красителей на кинетику реакции образования полиуретанов. Отработаны методики количественного определе...

Экологические аспекты применения пектиновых экстрактов в производстве хлебо-булочных изделий

Показана возможность и целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из плодов дикорастущих культур в технологии пшеничного хлеба. Приведены результаты исследования влияния гидратопектинов на качество готовых изделий, а также опред...

Свойства синтезированной добавки на основе алюмосиликатов для известковых сухих строительных смесей

Приведены сведения о химическом составе синтезируемых алюмосиликатов. Показано, что введение добавок алюмосиликатов способствует ускорению набора прочности.

Комплексная вкусоароматическая добавка для вафельных листов

В статье дано обоснование выбора рецептурных компонентов комплексной пищевой добавки для вафельного листа, обеспечивающих структурно-механические свойства и заданные органолептические характеристики. Комплексные пищевые добавки просты в применении, б...

Методологические особенности исследований электрофизической активации выщелачивания цинковых кеков

Рассмотрены проблемы переработки цинковых кеков, являющихся важным промпродуктом цинкового производства. Выполнен комплекс тестовых опытов с целью изучения перспектив использования электрофизической энергии для повышения эффективности сернокислотного...

Влияние добавок разной химической природы на растворимость полиакриламида

В работе наведены результаты исследования по выбору химического вещества, которое бы снижало растворимость полиакриламида; построены графики, отображающие изменение массы композиции, которая состоит из полиакриламида и добавок разной химической приро...

Значение серосодержащих реагентов в амперометрическом титровании металлов

Показана возможность применения серосодержащих реагентов в качестве аналитических реагентов на благородные металлы и оптимизированы условия титрования на различных по кислотно-основным свойствам фоновых электролитах и буферных смесях. В связи с этим...

Исследование возможности использования промышленных отходов как наполнителей полимерных композитов

Рассмотрены вопросы применимости волокнистых и дисперсных промышленных отходов — окси-ПАН и шлама шлифовки стекла в качестве наполнителя термопластичной матрицы при производстве геосинтетических материалов. Проведена оценка физико-химических характер...

Перспективы использования модифицированного крахмала для улучшения эксплуатационных свойств бумаги и картона

В статье представлен анализ гидрофобизирующих форм модифицированного крахмала, используемого в производстве бумажной упаковки. Рассмотрены способы модификации крахмала. Проанализирован химический состав крахмалопродуктов и его влияние на сорбционные ...

Осветление медового сброженного сусла и пути повышения стабильности медовых вин

Алтайский край — один из наиболее развитых пчеловодческих районов нашей страны. Алтайские переработчики активно занимаются созданием продуктов питания на основе мёда и производством медовых напитков. Определены оптимальные режимы процесса осветления ...

Похожие статьи

Красители для полиуретана

Исследована возможность крашения полиуретана пигментами и анилиновыми красителями. Отработаны методы совмещения красителей с сырьем, изучено влияние красителей на кинетику реакции образования полиуретанов. Отработаны методики количественного определе...

Экологические аспекты применения пектиновых экстрактов в производстве хлебо-булочных изделий

Показана возможность и целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из плодов дикорастущих культур в технологии пшеничного хлеба. Приведены результаты исследования влияния гидратопектинов на качество готовых изделий, а также опред...

Свойства синтезированной добавки на основе алюмосиликатов для известковых сухих строительных смесей

Приведены сведения о химическом составе синтезируемых алюмосиликатов. Показано, что введение добавок алюмосиликатов способствует ускорению набора прочности.

Комплексная вкусоароматическая добавка для вафельных листов

В статье дано обоснование выбора рецептурных компонентов комплексной пищевой добавки для вафельного листа, обеспечивающих структурно-механические свойства и заданные органолептические характеристики. Комплексные пищевые добавки просты в применении, б...

Методологические особенности исследований электрофизической активации выщелачивания цинковых кеков

Рассмотрены проблемы переработки цинковых кеков, являющихся важным промпродуктом цинкового производства. Выполнен комплекс тестовых опытов с целью изучения перспектив использования электрофизической энергии для повышения эффективности сернокислотного...

Влияние добавок разной химической природы на растворимость полиакриламида

В работе наведены результаты исследования по выбору химического вещества, которое бы снижало растворимость полиакриламида; построены графики, отображающие изменение массы композиции, которая состоит из полиакриламида и добавок разной химической приро...

Значение серосодержащих реагентов в амперометрическом титровании металлов

Показана возможность применения серосодержащих реагентов в качестве аналитических реагентов на благородные металлы и оптимизированы условия титрования на различных по кислотно-основным свойствам фоновых электролитах и буферных смесях. В связи с этим...

Исследование возможности использования промышленных отходов как наполнителей полимерных композитов

Рассмотрены вопросы применимости волокнистых и дисперсных промышленных отходов — окси-ПАН и шлама шлифовки стекла в качестве наполнителя термопластичной матрицы при производстве геосинтетических материалов. Проведена оценка физико-химических характер...

Перспективы использования модифицированного крахмала для улучшения эксплуатационных свойств бумаги и картона

В статье представлен анализ гидрофобизирующих форм модифицированного крахмала, используемого в производстве бумажной упаковки. Рассмотрены способы модификации крахмала. Проанализирован химический состав крахмалопродуктов и его влияние на сорбционные ...

Осветление медового сброженного сусла и пути повышения стабильности медовых вин

Алтайский край — один из наиболее развитых пчеловодческих районов нашей страны. Алтайские переработчики активно занимаются созданием продуктов питания на основе мёда и производством медовых напитков. Определены оптимальные режимы процесса осветления ...

Задать вопрос