Десерт сливочный «Лимонное чудо»



В статье представлена разработка инновационного молочного продукта – десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо». Технология изготовления предусматривает внесение в молочную основу растительных компонентов, содержащих комплекс витаминов, минералов, пищевых волокон, пектиновых веществ. Продукт предназначен для широкого круга потребителей, но особенно полезен молодым людям, наиболее подверженным вредным факторам социальной и образовательной среды.

Ключевые слова: функциональный продукт, сливочный десерт, сливки, лимон, пектиновые вещества, молодёжь.

The article is devoted to the development of innovative dairy product – Lemon Miracle a creamy dessert with lemon juice. The formulation provides entering into a milk basis of the vegetable components containing a complex of vitamins, minerals, dietary fibers, pectin substances. The product is intended for a wide range of consumers, but is especially useful to young people who are susceptible to harmful factors of social and educational environment.

Keywords: functional product, creamy dessert, cream, lemon, pectin substances, youth.

В последние годы в питании населения России наблюдается дисбаланс по основным пищевым компонентам характеризующийся повышением углеводной и жировой составляющих рациона и снижением белковой. Кроме этого, высокая доля рафинированных продуктов в структуре питания привело к его обеднению витаминами, и минеральными веществами [1]. Подобная ситуация негативно сказывается на здоровье населения, особенно на молодых людях. Основная часть молодого населения – это учащиеся и студенты. Условия образовательной среды в сочетании с дисбалансом в питании приводит к формированию ряда преморбидных состояний, которые впоследствии могут реализоваться в патологию это, в первую очередь синдром хронической усталости [2], дисфункция вегетативной нервной системы [3], нарушение репродуктивного здоровья [4], метаболический синдром [5]. В связи с этим поиск инновационных путей по расширению ассортимента продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью особенно актуален и перспективен.

Во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в нутрициологии – функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Российская пищевая промышленность уже располагает целым арсеналом новых обогащённых пищевых продуктов с функциональными свойствами при этом наиболее часто используется сочетание молочной основы с сырьем растительного происхождения [6, 7, 8]. Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является немаловажным фактором.

Целью данной исследовательской работы послужило создание инновационного комбинированного сливочного продукта общего назначения, сочетающего в себе высокую пищевую ценность и приятные вкусовые качества.

Растительные компоненты, добавляемые в традиционные продукты питания, повышают их пищевую ценность, но самое главное, могут наделять продукты функциональной направленностью, поэтому зная их биологические свойства можно получать различные продукты профилактического и даже лечебного назначения [9, 10, 11, 12]. Эти компоненты должны сочетаться по вкусу, аромату, консистенции в готовом продукте. Актуальностью данной разработки является возможность использования данного продукта в лечебно-профилактических целях

Методами и средствами достижения цели работы является анализ нормативно-технической документации, информации из периодических источников, данных собственного экспериментального исследования. Данная методология позволяет создавать продукт с определенным содержанием белка, жира, углеводов, витаминов, пищевых волокон, минеральных и других веществ.

Достижению поставленных целей послужило выполнение следующих задач: разработка рецептуры комбинированного продукта, выявление оптимальных доз внесения растительных компонентов, оценка пищевой ценности полученного продукта.

Каждый из компонентов разработанной рецептуры десерта сливочного в отдельности обладает выраженными полезными свойствами, поэтому не вызывает сомнений положительный эффект для организма от его употребления. Питательная ценность этого продукта высока, так как он содержит макро– и микроэлементы, практически все группы витаминов, и оказывает положительной влияние на пищеварение, нервную систему и общее состояние организма человека [13, 14, 15].

Лимон является ценным продуктом питания, источником витамина С и других биологически активных веществ. Пектиновые вещества, добавляемые в продукт, обладают профилактическим действием и положительно влияют на работу кишечника.

Органолептические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо» с лимонным соком представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо»

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и консистенция	однородная, пастообразная, в меру густая, вид глянцевитый;
Вкус и запах	чистые, с характерным сливочным привкусом и ароматом добавленных компонентов;
Цвет	с оттенком привнесённых компонентов, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо» с лимонным соком представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели десерта сливочного «Лимонное чудо»

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира,% , не менее	20
Кислотность,°Т	18
Массовая доля сухих веществ,%, не менее	13,0
Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше	6,0
Фосфатаза	не допускается

Стратегией развития молочной промышленности России, помимо увеличения производства традиционных продуктов, должно стать активное внедрение в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличение производства молока сырья, разработки и внедрение в промышленность новых технологий.

В результате проделанной работы, продукт можно рассматривать и как сливочный продукт нового поколения, с добавленными растительными компонентами, с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным витаминным составом, гармоничными органолептическими характеристиками, отвечающий требованиям современного потребителя.

Основным потребителем данных продуктов с функциональными компонентами, произведенных по технологиям, которые предусматривают внесение в молочные продукты комплексов витаминов, минералов, клетчатки, пищевых волокон, пектиновых веществ, остаётся молодое население, активно занимающееся спортом. И поэтому инновационный продукт–десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо», изготовленный по оригинальной рецептуре и технологии производства, является востребованным продуктом, положительно влияющим на здоровье человека в современном мире.

Литература:

1. Vandevijvere S.,Chow C.C.,Hall K.D.,Umalia E., Swinburna B.A. Increased food energy supply as a major driver of the obesity epidemic: a global analysis // Bull. WorldHealthOrgan2015;93:446–456. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.who.int/bulletin/volumes/93/7/14-150565.pdf?ua=1 (дата обращения 15.04.2016)
2. Белик С. Н., Подгорный И. В., Можинская Ю. В., Жукова Т. В., Свинтуховский О. А. Место синдрома хронической усталости среди факторов риска нарушения репродуктивного потенциала молодёжи // Сборники конференций НИЦ Социосфера. - 2016. - № 23. - С. 44-47.
3. Белик С. Н., Свинтуховский О. А., Аветисян З. Е., Жукова Т. В., Харагургиева И. М. Оценка вегетативного статуса и показателей физической и функциональной подготовленности обучающихся военно-медицинским профессиям // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 425-436.
4. Белик С. Н., Подгорный И. В., Жукова Т. В., Квасов А. Р., Аветисян З. Е. Медико-социальная характеристика юных девушек с различными клиническими формами предменструального синдрома // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 414-424.
5. Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Белик С. Н., Кононенко Н. А., Кинзеева Э. Э. Гигиенические критерии риска развития метаболического синдрома // Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 2 (275). - С. 15–17.
6. Горлов И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - С. 57-58.
7. Горлов И. Ф. Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания отечественной конкурентоспособности продукции животноводства: монография / под редакцией И. Ф. Горлова / Волгоград: Российское научное издательство. - 2009. - 120 с.
8. Крючкова В. В., Белик С. Н., Мосолова Н. И., Никитчук В. Э., Кокина Т. Ю., Веровский А. А., Злобина Е. Ю.Разработка технологии обогащенного творожного продукта для потребителей с повышенной физической нагрузкой //Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2016. – № 1 (41). – С.254–262.
9. Горлов И. Ф., Осадченко И. М., Лупачева Н. А. Способ получения биологически активной добавки // патент на изобретение RUS 2262277 05.04.2004
10. Павлов А. А., Евстигнеева Г. М., Проскупнова О. Л., Чепрасова Т. Б., Горлов И. Ф. Композиция для приготовления плавленого сыра // патент на изобретение RUS 2138169
11. Крючкова В. В., Белик С. Н., Друкер О. В. Пищевая ценность растительных ингредиентов для обогащения кисломолочного продукта // Вестник Донского государственного аграрного университета. – 2015. – № 2–2 (16). – С. 74–81.
12. Крючкова В. В., Белик С. Н., Горлов И. Ф., Аветисян З. Е. Оценка пищевой и биологической ценности творожного продукта, обогащённого растительно-животным комплексом // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 521-538.
13. Горлов И. Ф., Серова О. П., Машкина Е. Н., Лупачева Н. А., Евдокимов И. А. Способ получения молочного десерта // Патент на изобретение 2356232 РФ, МПК А 23 С 23/00. / ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН; ГОУ ВПО ВолгГТУ. - 2009.
14. Устинова С. В. Серова О. П., Горлов И. Ф. Функциональный сливочный десерт для повышения интеллекта // Опыт реализации здоровьесберегающих технологий в молодёжном коллективе: матер. III регион. межвуз. науч.–практ. конф. (г. Ростов–на–Дону, 11 нояб. 2015 г.) / ГБОУ ВПО «Ростовский гос. мед. ун–т» [и др.]. – Ростов–на–Дону, 2015. – C. 95–97.
15. Устинова С. В., Серова О. П. Десерт сливочный с лимонным соком «Лимонное чудо» // Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья, импортозамещение: сб. матер. междунар. науч.–практ. конф. (г. Краснодар, 10–12 нояб. 2015 г.) / Кубанский гос. технол. ун–т, Рос. инженерная академия, Академия продовольственной безопасности. – Краснодар, 2015. - C. 133-135.