Введение

На протяжении длительного исторического периода молоко и продукты его переработки занимали важнейшее место в рационе человека, оказывая заметное влияние на здоровье и физическое развитие населения. Актуальность их потребления сохраняется и в современном мире [52; 53].

В Российской Федерации молочные продукты входят в рацион примерно 80 % населения и относятся к числу наиболее востребованных категорий пищевой продукции. Молоко характеризуется сбалансированным химическим составом, включающим белковые вещества, жиры, углеводы, а также комплекс витаминов и минеральных элементов, находящихся в физиологически благоприятном соотношении. В годовом объеме питания удельный вес молочной продукции составляет около 16 % от совокупного потребления пищевых продуктов [18; 19]. Среднегодовой объем потребления молочной продукции в России составляет около 250 кг на человека. Однако данный показатель не достигает рекомендованной Минздравом нормы — 325 кг/год на одного человека [32; 33; 36].

В процессе производства молочных изделий, как и в большинстве отраслей пищевой промышленности, вопрос рациональной переработки побочных продуктов приобретает стратегическое значение. Однако практика показывает, что потенциал вторичных ресурсов используется недостаточно эффективно. Так, при производстве сыра, творога и казеина образуется молочная сыворотка — продукт, содержащий ценные нутриенты. Ее переработка позволяет получать белковые и лактозные концентраты, а также разрабатывать новые высокобелковые продукты, которые могут применяться при изготовлении различных молочных изделий.

В последние годы наблюдается снижение потребительского интереса к йогуртам, что во многом обусловлено несоответствием маркетинговой информации фактическим характеристикам продукта, приведшим к стагнации данного сегмента [24; 26–28]. В 2018 г. ряд производителей вывел на рынок новые форматы йогуртов, среди которых продукты «Epica» и «Вкуснотеево, характеризующиеся расширенным функциональным составом. Данные образцы отличались увеличенной биологической ценностью за счет введения пробиотических микроорганизмов, пищевых волокон, а также комплекса витаминов А, В, С, Е и К [2–4; 8; 9].

Рис. 1. Йогурты с расширенным функциональным составом

Йогурт — нетрадиционный продукт для российского потребителя, так сложилось исторически, поэтому и структура рынка йогуртов в России существенно отличается от общемировой. При высоком потреблении кисломолочных продуктов на душу населения (около 13,5 кг/год) доля йогуртов мала и занимает 31 % рынка, а преобладают кисломолочные напитки: кефир, ряженка и др., на их долю приходится 69 % [27; 32]. Таким образом, на одного человека в России приходится чуть больше 4 кг йогурта в год, в США — 6 кг/год, Европе — 16 кг/год.

Йогурт полезен для здоровья человека, что подтверждают многочисленные современные данные. Например, имеется информация о том, что потребление йогурта снижает риск возникновения рака толстой кишки [53], диабета второго типа [42–48; 50; 51], а также позволяет уменьшить толщину комплекса интима-медиа (ТКИМ) сонных артерий, снижая тем самым вероятность сердечно-сосудистых осложнений [40; 41].

Данный молочный продукт является важным диетическим компонентом, который при систематическом потреблении позволяет улучшать адекватность питания [31; 37; 44–46; 49], обмен веществ и инсулиновый профиль, а также удовлетворять потребность в различных микронутриентах, в частности в кальции и йоде, которые не учитываются при различных диетах [33; 37–39].

В течение последних нескольких лет бурно развивается рынок функциональных йогуртов с полезными для здоровья характеристиками: высоким содержанием белка, сочетанием полезных молочных бактерий, пробиотиков, клетчатки, витаминов А, В, С, Е и К. Такие функциональные йогурты достаточно дороги по сравнению с традиционными, но являются более полезными для организма человека [1; 4–9].

В связи с ростом цен на пищевые продукты, понижением финансового благополучия и ухудшением покупательской способности населения, а также проведением СМИ информационных кампаний в отношении функциональных продуктов, ставящих под сомнение их пользу, потребители больше склоняются к приобретению традиционных и более доступных по цене йогуртов [12; 21; 24–26; 28; 29].

Безусловно, все функциональные продукты — это нишевая категория, являющаяся к тому же недостаточно насыщенной на данный момент. Однако в последние годы наметилась тенденция роста интереса потребителей к новым, более полезным и функциональным пищевым продуктам, в том числе и к йогуртам, сочетающим в себе эти характеристики с натуральностью, что уже привело к появлению на полках магазинов нескольких позиций совершенно новых и нестандартных йогуртов [26–28].

К лассификация йогуртов

Йогурт — это кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих обезжиренных компонентов молока и способный иметь как сохраненную, так и нарушенную структуру сгустка. Его получают путем ферментации молочной основы (цельного, обезжиренного или восстановленного из сухого молока) с использованием заквасочной микрофлоры. В состав закваски входят термофильный молочнокислый стрептококк ( Streptococcus thermophilus ) и болгарская молочнокислая палочка ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ), при этом их концентрация в готовом продукте должна составлять не менее 10⁷ КОЕ на 1 г. Массовая доля жира в йогурте варьируется в диапазоне от 0,1 до 10 % [10; 11].

Согласно ГОСТ 31981-2013, йогурты классифицируются на йогурт и йогурт обогащенный.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов йогурт может быть без компонентов и с компонентами.

По технологическому способу производства различают резервуарный йогурт и йогурт термостатный [2; 3; 8].

В зависимости от содержащейся массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на обезжиренные (доля жира — менее 0,5 %), полужирные (1,2–2,5 %), классические (2,7–4,5 %), молочно-сливочные (4,7–7,0 %), сливочно-молочные (7,5–9,5 %), сливочные (не менее 10 %) [3].

Кроме того, существует биойогурт, который представляет собой кисломолочный продукт, имеющий в своем составе пробиотики и/или пребиотики.

По видам все йогурты можно разделить на натуральные, сладкие, ароматизированные, фруктовые или овощные, витаминизированные, витаминизированно-сладкие, витаминизированно-ароматизированные, витаминизированные фруктовые [16; 20; 23].

Т ехнологии производства йогуртов

При производстве йогуртов применяют разнообразные виды молочного сырья, включая сырое и пастеризованное молоко, цельное и обезжиренное молоко, сухое и сгущенное обезжиренное молоко, а также сливки, пастеризованные либо сухие, и пахту, как свежую, так и высушенную.

Согласно ГОСТ 31981-2013, выпуск йогуртов осуществляется по двум основным технологическим схемам — резервуарной и термостатной.

С позиции технико-экономической эффективности резервуарная технология обладает рядом преимуществ по сравнению с термостатной. Прежде всего, она требует меньших производственных площадей ввиду отсутствия термостатных камер, что обеспечивает увеличение объема выпуска продукции на 1 м² производственной площади. Кроме того, данный способ позволяет практически полностью автоматизировать технологический процесс, что способствует росту производительности труда на 35 % и снижению доли ручных операций на 25 %.

Рис. 2. Технологическая линия производства йогурта

Р езервуарная технология производства

Резервуарный способ получения йогурта представляет собой последовательный технологический процесс, включающий следующие стадии: подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, внесение закваски, сквашивание (ферментацию), охлаждение, фасование готового продукта.

Подготовительный этап сырья включает его прием, контроль качественных показателей и, при необходимости, восстановление отдельных компонентов. Молоко, используемое в производственном процессе, должно обладать кислотностью не более 19 °Т, соответствовать требованиям не ниже второго сорта, иметь показатели по редуктазной пробе не ниже первого класса, а также относиться к первой группе по уровню механической загрязненности. Сухое молоко предварительно подвергают восстановлению до нормативной концентрации сухих веществ.

Нормализацию проводят для обеспечения установленной массовой доли жира в конечном продукте (для йогурта — не менее 6 %). Регулирование жирности может осуществляться двумя методами:

1. в непрерывном потоке с применением сепараторов-нормализаторов;
2. путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком либо со сливками.

При использовании метода смешивания количество отдельных компонентов определяют расчетным способом — по формулам материального баланса или в соответствии с утвержденными рецептурными нормативами.

Пастеризованную обработку нормализованной смеси проводят при одном из следующих температурно-временных режимов:

1. 85–87 °С с выдержкой 10–15 мин;
2. 92±2 °С с выдержкой 2–8 мин.

Термическое воздействие направлено на уничтожение патогенной и посторонней микрофлоры, создание оптимальных условий для роста заквасочных микроорганизмов, а также на денатурацию сывороточных белков с увеличением их способности связывать влагу. В результате формируется плотный и устойчивый сгусток, обладающий выраженной влагоудерживающей способностью и устойчивостью к синерезису.

Гомогенизацию осуществляют при температуре 60–65 °С под давлением 15–17,5 МПа. Происходит диспергирование жировых шариков до меньшего диаметра, что препятствует их агрегации и всплыванию жира, обеспечивая однородную консистенцию продукта [28; 29].

По окончании пастеризации и гомогенизации полученную смесь охлаждают до температуры внесения заквасочной культуры: 40–45 °С при использовании ускоренного режима ферментации либо ~30 °С в случае пролонгированного сквашивания. После достижения требуемых температурных параметров продукт подает в ферментационный резервуар, где закваску вводят в количестве 5 % от общей массы заквашиваемой смеси.

В процессе сквашивания нарастает кислотность, белки коагулируют, происходит размножение микрофлоры закваски, образуется сгусток. Данный процесс может длиться 2,5–3 ч (при быстром сквашивании) и более (при длительном сквашивании). Окончание ферментации определяется по плотности сгустка и кислотности, слишком высокое значение которой может привести неприятному вкусу йогурта.

После достижения кислотности, заданной технологически, начинают охлаждение сгустка до температуры 20 ºС или до температуры менее 10 ºС с целью замедления метаболической активности заквасок. Охлаждение может выполняться поэтапно.

Охлажденный йогурт, если того требует технология производства, поступает на участок технологической линии по смешиванию с фруктово-ягодными, злаковыми, овощными и другими пищевыми компонентами. Смешивание может производиться вручную или механически при помощи смесителей. Данный процесс бывает периодическим или непрерывным.

После охлаждения и внесения пищевых добавок йогурт разливают в потребительскую тару — пакеты, стаканчики либо бутылки.

Рис. 3. Резервуарная технология производства

Т ермостатная технология производства

Термостатная технология получения йогурта включает ряд стадий, по содержанию близких к резервуарному способу, но отличающихся порядком выполнения отдельных технологических операций. Производственный процесс включает следующие стадии: подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, фасование, сквашивание, охлаждение готового продукта.

Операции подготовки сырья, нормализации по массовой доле жира, тепловой обработки, гомогенизации и последующего охлаждения выполняются по тем же режимам и технологическим параметрам, что и при резервуарной технологии. Ключевое отличие заключается в том, что после внесения заквасочной культуры нормализованная смесь немедленно разливается в потребительскую тару. Далее расфасованный продукт помещают в термостатную камеру, где поддерживается температура, необходимая для активного развития заквасочной микрофлоры и образования сгустка.

Процесс сквашивания протекает непосредственно в упаковке, что обеспечивает формирование ненарушенного сгустка. Завершение ферментации контролируют по показателям плотности структуры и титруемой кислотности.

После достижения нормативных характеристик продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, что позволяет остановить дальнейшее нарастание кислотности и стабилизировать консистенцию.

Рис. 4. Термостабильная технология производства

Т ребования, предъявляемые к йогуртам

К йогуртам применяются требовании в соответствии с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия».

Требования к органолептическим показателям йогуртов представлены в таблице 1, к ним относятся внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет.

Таблица 1

Органолептические показатели йогуртов

Рис. 5. Органолептические показатели йогуртов

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели йогуртов

Примечание. Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) — устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования. * Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2 % в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. ** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5 % в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013.

Предельно допустимые уровни содержания потенциально опасных химических загрязнителей (в том числе токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, остаточных количеств антибиотиков, пестицидов и радионуклидов) и показатели микробиологической безопасности (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесневые грибы, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы, бифидобактерии) в йогуртах должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013.

Для производства йогурта допускается использование следующих видов сырья и пищевых ингредиентов:

— сырое коровье молоко, соответствующее действующим нормативным и техническим документам государств, принявших стандарт;

— обезжиренное молочное сырье в соответствии с установленными требованиями;

— пастеризованное коровье молоко, предназначенное для промышленной переработки;

— сгущенное молоко-сырье;

— сливки-сырье;

— пастеризованные сливки для промышленной переработки;

— сухое молоко;

— сухие сливки по ГОСТ 1349;

— пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла;

— пахта сухая;

— заквасочные культуры, содержащие болгарскую палочку и термофильные молочнокислые стрептококки;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— белый сахар;

— сахар в жидкой форме;

— пищевые компоненты различного происхождения: фруктово-ягодные, овощные, злаковые и др.;

— добавки пищевые (красители, ароматизаторы, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы, антиокислители, загустители и др.), за исключением консервантов;

— концентраты сывороточных и молочных белков;

— биологически активные вещества, включая пищевые волокна, витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды, полисахариды, вторичные метаболиты растительного происхождения (флавоноиды, полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), а также пробиотики, пребиотики и синбиотики;

— питьевая вода, соответствующая установленным нормативным требованиям.

Все перечисленные виды сырья и пищевых ингредиентов должны соответствовать действующим нормативным и техническим документам государств, принявших данный стандарт, и применяться в пределах допустимых значений, установленных техническими регламентами [2–4, 8; 13; 14; 16].

Хранение йогуртов должно осуществляться при температуре 4±2 °С с соблюдением условий, гарантирующих поддержание их качества и безопасности на протяжении всего периода обращения. Срок годности определяется изготовителем на основе результатов исследований, подтверждающих стабильность продукции, с соблюдением требований нормативных правовых актов, регулирующих обеспечение пищевой безопасности продукции [2–5; 15; 17].

Заключение

Проанализировав полученный материал, как теоретический, так и практический, мы пришли к следующим выводам.

1. Самыми полезными и функционально значимыми для организма в целом являются натуральные йогурты (классический или греческий) без сахара, ароматизаторов и с живыми бактериями (лакто- и бифидокультурами) в составе. Они содержат много белка, кальция и помогают работе кишечника, укрепляют иммунитет, обеспечивая организм полезными пробиотиками.
2. Среди критериев выбора самого полезного йогурта на первый план должен выходить состав. Йогурт должен быть изготовлен на цельном молоке, обезжиренном, с заквасками. Не должно быть никаких консервантов, сахара, крахмала, красителей. Обязателен контроль срока годности, натуральные йогурты долго не хранятся. Обычно срок хранения составляет от нескольких дней до 2–3 недель. Длительный срок хранения (месяцы) говорит об отсутствии живых бактерий. Наличие живых бактерий подтверждается количеством КОЕ (колониеобразующих единиц), указанным на конец срока годности.
3. Употребление натурального йогурта необходимо для всех возрастных групп населения. В йогурте содержатся пробиотики, нормализующие микрофлору кишечника. Йогурт является источником кальция и белка, которые необходимы для поддержания костной системы и мышц. Регулярное употребление кисломолочных продуктов, в том числе и йогурта, стимулирует выработку интерферона, тем самым способствуя укреплению иммунитета. Натуральный йогурт, особенно для школьников и студентов, является отличным низкокалорийным перекусом, который утоляет голод за счет высокого содержания белка и позволяет контролировать массу тела.

Литература:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (TP ТС 033/2013) : утв. решением Совета Евраз. экон. комис. от 09.10.2013 № 67. — URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562
2. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия : дата введения 2014-05-01. — М. : Стандартинформ, 2014.
3. ГОСТ Р 51331-99. Йогурты. Общие технические условия : дата введения 2001-01-01. — М. : Стандартинформ, 2008.
4. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка : дата введения 2000-01-01. — М. : Стандартинформ, 2009.
5. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира : дата введения 1991-07-01. — М. : Стандартинформ, 2009.
6. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества : дата введения 1974-07-01. — М. : Стандартинформ, 2009.
7. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности : дата введения 1994-01-01. — М. : Стандартинформ, 2009.
8. ГОСТ 31976-2012. Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности : дата введения 2013-07-01. — М. : Стандартинформ, 2014.
9. ГОСТ 3623-2015. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации : дата введения 2016-07-01. — М. : Стандартинформ, 2016.
10. Межотраслевые правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты : утв. приказом М-ва здравоохранения и соц. развития РФ от 01.06.2009 № 290н. — URL: https://docs.cntd.ru/document/902161801
11. Правила по охране труда в молочной промышленности : утв. приказом М-ва сел. хоз-ва РФ от 20.06.2003 № 897. — URL: https://docs.cntd.ru/document/901865944
12. СанПиН 2.3.4.551-96. Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов : дата введения 1996-10-04. — М. : Информ.-изд. центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. — 80 с.
13. Байланд, Г. Технология производства молочных продуктов : справочник / Г. Байланд. — М. : Макцентр, 2006. — 437 с.
14. Благодаря успешному старту продаж оранжевые йогурты «Вкуснотеево» выходят на новые рынки // The DairyNews. — 2018. — 12 нояб. — URL: http://www.dairynews.ru/news/blagodarya-uspeshnomu-startu-prodazh-oranzhevye-yo.html
15. Бурашников, Ю. М. Производственная безопасность на предприятиях пищевых производств / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов, В. Н. Сысоев. — М. : Дашков и К°, 2012. — 520 с.
16. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов : учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2010. — 336 с.
17. Докторов, А. В. Охрана труда в сфере общественного питания : учеб. пособие / А. В. Докторов, Т. И. Митрофанова, О. Е. Мышкина. — М. : Альфа-М : Инфра-М, 2011. — 272 с.
18. Дымар, О. В. Переработка молочной сыворотки в Белоруссии / О. В. Дымар // Переработка молока. — 2011. — № 8 (142). — С. 12–15.
19. Дятловская, Е. В России лишь 21 % молочной сыворотки идет на переработку / Е. Дятловская, Т. Кулистикова // Агроинвестор. — 2019. — 2 марта. — URL: https://www.agroinvestor.ru/analytics/news/31329-v-rossii-lish-21-molochnoy-syvorotki-idet-na-pererabotku/
20. Жукова, А. Сырных дел мастера / А. Жукова // Российская газета. — 2015. — 1 сент. — URL: http://rg.ru/2015/09/01/syr.html
21. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев. — М. : КолосС, 2008. — 455 с.
22. Прикладная экобиотехнология : учеб. пособие : в 2 т. Т. 1 / А. Е. Кузнецов, Н. Б. Градова, С. В. Лушников [и др.]. — 2-е изд. — М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. — 629 с.
23. Михайленко, И. Г. Мембранные технологии и переработка молочной сыворотки / И. Г. Михайленко, В. Г. Будрик // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции : сб. материалов III Всерос. науч.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (Краснодар, 4–25 апр. 2016 г.). — Краснодар, 2016. — С. 312–318.
24. Обработка молочного сырья мембранными методами / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, М. В. Головкина [и др.] // Молочная промышленность. — 2012. — № 2. — С. 34–37.
25. Ожгихина, Н. Н. Рациональная переработка молочной сыворотки / Н. Н. Ожгихина, Т. А. Волкова // Переработка молока. — 2012. — № 9 — С. 44–47.
26. Производственная безопасность на предприятиях по переработке сырья животного происхождения : учеб. пособие / М. А. Чижова, Ф. М. Гимранов, Л. И. Хайруллина, В. Я. Пономарев. — Казань : КНИТУ, 2015. — 132 c.
27. Российский рынок йогуртов: динамика производства. — URL: https://sfera.fm/articles/molochnaya/rossiiskii-rynok-iogurtov-dinamika-proizvodstva
28. Рынок молока — текущая ситуация. Еженедельный обзор // Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. — URL: http://mcx.ru/upload/iblock/347/3473f7f9b9671cc9861cdb02ae27739a.pdf
29. Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование / Г. Б. Гаврилов, А. Ю. Просеков, Э. Ф. Кравченко, Б. Г. Гаврилов. — СПб. : ИД Профессия, 2015. — 176 с.
30. Статистика внешней торговли. По данным ФТС России. — URL: https://customs.gov.ru/statistic/vneshn-torg/vneshn-torg-countries
31. Тамим, А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон ; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб. : Профессия, 2003. — 664 с.
32. Тенденции молочного рынка в России и мире. — URL: https://sfera.fm/articles/molochnaya/tendentsii-molochnogo-rynka-v-rossii-i-mire
33. Технология продуктов из вторичного молочного сырья : учеб. пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова. — СПб. : ГИОРД, 2009. — 424 с.
34. Тимкин, В. А. Баромембранная технология переработки молока / В. А. Тимкин, В. А. Лазарев // Молочная промышленность. — 2017. — № 7. — С. 21–23.
35. Тимкин, В. А. Применение отечественных керамических мембран / В. А. Тимкин, Ю. А. Горбунова, В. А. Лазарев // Молочная река. — 2015. — № 2 (58). — С. 56–58.
36. Уровень потребления молочной продукции в России вернулся к показателям докризисного периода. — URL: http://www.dairynews.ru/news/uroven-potrebleniya-molochnoy-produktsii-v-rossii-.html
37. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. — М. : КолосС, 2008. — 200 с.
38. Храмцов А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки : Технологическая тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко [и др.]. — М. : Росагропромиздат, 1989. — 271 с.
39. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. — М. : ДеЛи принт, 2003. — 99 с.
40. Bansal, N. Functional Milk Proteins: Production and Utilization — Whey-Based Ingredients / N. Bansal, B. Bhandari // Advanced Dairy Chemistry. — 2016. — Vol. 1B : Proteins: Applied Aspects. — P. 67–98.
41. Becerra, M. Biobutanol from Cheese Whey / M. Becerra, M. E. Cerdán, M. I. González-Siso // Microbial Cell Factories. — 2015. — Vol. 14. — P. 27.
42. Dairy Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: 3 Cohorts of US Adults and an Updated Meta-Analysis / M. Chen, Q. Sun, E. Giovannucci [et al.] // BMC Medicine. — 2014. — Vol. 12. — P. 215.
43. Dairy Product Consumption and Risk of Type 2 Diabetes in an Elderly Spanish Mediterranean Population at High Cardiovascular Risk / A. Diaz-Lopez, M. Bullo, M. A. Martinez-Gonzalez [et al.] // European Journal of Nutrition. — 2016. — Vol. 55. — P. 349–360.
44. Duke, M. Whey Demineralization with Membrane Operations / M. Duke, T. Vasiljevic // Encyclopedia of Membranes. — 2016. — P. 2020–2021.
45. Duke, M. Whey Processing: Overview and Role of Membranes / M. Duke, T. Vasiljevic // Encyclopedia of Membranes. — 2016. — P. 2021–2024.
46. Whey and Whey Products / P. F. Fox, T. P. Guinee, T. M. Cogan, P. L. H. McSweeney // Fundamentals of Cheese Science. — 2016. — P. 755–769.
47. Hobbs, D. A. Yogurt Consumption is Associated with Higher Nutrient Intake, Diet Quality and Favourable Metabolic Profile in Children: A Cross-Sectional Analysis Using Data from Years 1–4 of the National Diet and Nutrition Survey, UK / D. A. Hobbs, D. I. Givens, J. A. Lovegrove // European Journal of Nutrition. — 2019. — Vol. 58. — P. 409–422.
48. Association Between Yogurt, Milk, and Cheese Consumption and Common Carotid Artery Intima-Media Thickness and Cardiovascular Disease Risk Factors in Elderly Women / K. L. Ivey, J. R. Lewis, J. M. Hodgson [et al.] // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2011. — Vol. 94. — P. 234–239.
49. Ling K. C. Whey to Ethanol: A Biofuel Role for Dairy Cooperatives? / K. C. Ling // USDA Rural Development. — 2008. — Research Report 214. —P. 19.
50. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men / D. Mozaffarian, T. Hao, E. B. Rimm [et al.] // The New England Journal of Medicine. — 2011. — Vol. 364. — P. 2392–2404.
51. Dietary Dairy Product Intake and Incident Type 2 Diabetes: A Prospective Study Using Dietary Data from a 7-Day Food Diary / L. M. O’Connor, M. A. Lentjes, R. N. Luben [et al.] // Diabetologia. — 2014. — Vol. 57. — P. 909–917.
52. Functional Dairy Products / Y. Ortiz, E. García-Amézquita, C. H. Acosta, D. R. Sepúlveda // Global Food Security and Wellness. — 2017. — P. 67–103.
53. Yogurt Consumption and Risk of Colorectal Cancer in the Italian European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Cohort / V. Pala, S. Sieri, F. Berrino [et al.] // International Journal of Cancer. — 2011. — Vol. 129. — P. 2712–2719.
54. Ryan, M. P. The Biotechnological Potential of Whey / M. P. Ryan, G. Walsh // Reviews in Environmental Science and Bio/Technology. — 2016. — Vol. 15. — P. 479–498.
55. Association Between Yogurt Consumption and the Risk of Metabolic Syndrome over 6 Years in the SUN Study / C. Sayon-Orea, M. Bes-Rastrollo, A. Marti [et al.] // BMC Public Health. — 2015. — Vol. 15. — P. 170.
56. Dairy Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Meta-Analysis of Cohort Studies / X. Tong, J. Y. Dong, Z. W. Wu [et al] // European Journal of Clinical Nutrition. — 2011. — Vol. 65. — P. 1027–1031.
57. The Contribution of Yogurt to Nutrient Intakes Across the Life Course / E. B. Williams, B. Hooper, A. Spiro, S. Stanner // Nutrition Bulletin. — 2015. — Vol. 40. — P. 9–32.
58. Functional Dairy Products / O. Yuridia, G.-A. Eduardo, H. A. Carlos, R. S. David // Global Food Security and Wellness. — 2017. — P. 67–103.
59. The Associations Between Yogurt Consumption, Diet Quality, and Metabolic Profiles in Children in the USA / Y. Zhu, H. Wang, J. H. Hollis, P. F. Jacques // European Journal of Nutrition. — 2015. — Vol. 54, № 4. — P. 543–550.