Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Кисломолочные продукты — это молочные продукты, созданные из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем брожения (введения в него закваски — культур молочнокислых бактерий или дрожжей) [3].
В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий. Как оказалось, кисломолочные продукты усваиваются организмом в разы быстрее и легче. Кроме того, регулярное употребление известных всем нам кефира, айрана, простокваши обеспечивает комфортную работу кишечника, нормализует деятельность печени и почек [1, 2]. Но именно прочтение книги Григория Остера «Петька-микроб» побудило меня заняться темой кисломолочных продуктов.
Цель данного исследовательского проекта — изучение кефира как продукта, созданного с помощью молочнокислых бактерий.
Для достижения цели решались вот такие задачи :
1) Провести обзор кисломолочных продуктов в разных источниках информации;
2) Выполнить практическую часть проекта: провести микроскопическое исследование кефира и йогурта и создать свои кисломолочные продукты разными способами;
3) Выполнить образовательную часть проекта: анкетирование учащихся, мастер класс и экскурсия на завод «Деревенское молочко».
Кроме видимого окружающего мира, существует мир невидимый, таинственный, микроскопический. Чтобы в него заглянуть нужен особый прибор, которым является микроскоп [5]. С его помощью можно изучать бактерии, создающие кисломолочные продукты. Одной из целей моего проекта и было желание с помощью микроскопа познакомиться с «Петькой-микробом», о котором написал в своей книге Г. Остер.
В качестве объектов изучения я взял несколько образцов кефира: от компании «Деревенское молочко», от компании «Калина-малина» и несколько образцов кефира, приготовленного в домашних условиях с помощью разных заквасок (фирмы «Бифидом» (г. Новосибирск) и «Vivo» (г. Москва) и молочного грибка.
Почему я выбираю приготовление кисломолочных продуктом самостоятельно в домашних условиях? Потому что нет уверенности, что в производстве в них не добавили консерванты, стабилизаторы, загустители и прочее. В некоторых, я думаю, и живых бактерий нет в составе.
Технология приготовления кисломолочных продуктов , в том числе кефира, в домашних условиях довольная проста. Нужно взять молоко комнатной температуры (я использовал молоко «Деревенское молочко» 4–6 % жирности), добавить в него по инструкции закваски и поместить в специальный бытовой прибор йогуртницу на 8 ч. Принцип работы йогуртницы — поддержание постоянной температуры 37–38 о С, именно при такой температуре бактерии из заквасок начинают свою работу по сквашиванию молока.
Перед работой с микроскопом, я провел еще 2 дополнительных исследования. Во-первых, я решил узнать, не добавляют ли в промышленном производстве в кефир крахмала для придания густоты продукта. С помощью капли йода очень легко можно обнаружить крахмал в продуктах. Оба промышленных образца прошли проверку — крахмал в них отсутствует (йод нигде не посинел).
Во-вторых, готовясь к исследованию, я узнал, что для всех кисломолочных продуктов очень важным показателем является их мера кислотности, которая называется pH (водородный показатель) [4]. Для всех кисломолочных продуктов без исключения значение этого показателя должно быть меньше 4–5 единиц. Это означает, что среда кислая, а вот если больше 5, то это означает, что среда щелочная, а в такой среде молочнокислые бактерии выжить не могут.
Для определения этого показателя есть разные химические методы, мне они пока не доступны, но в специализированных магазинах продается специальная индикаторная бумага, с помощью которой можно определить кислотность образцов. Все образцы прошли проверку — у всех кислотность соответствовала норме. Затем я приступил к изучению образцов с помощью микроскопа, с максимальным увеличением в 600 раз. Для этого я готовил препараты (предметное стекло + капля образца + покровное стекло сверху).
Во всех образцах был хорошо виден большой молочный сгусток. Были видны и молочнокислые бактерии, похожие на порванные бусы. К сожалению, в домашних условиях рассмотреть все группы микроорганизмов не получилось, но и того, что я увидел, достаточно, чтобы познакомиться с «Петькой-микробом». Также я попытался сфотографировать то, что было видно в микроскоп. Опять же, фотографии на телефон не смогли передать все картину, но было интересно.
Рис. 1. Фотографии микроскопических наблюдений
В конце моего исследования я провел сравнительную дегустацию всех образцов. По вкусу больше всего мне понравились образцы, полученные с помощью заквасок фирмы «Vivo». Кефир из этой закваски был самым приятным на вкус, мягким, с приятным послевкусием.
Также я решил проверить, через сколько дней испортятся образцы. Для этого я оставил их при комнатной температуре и стал наблюдать. В качестве контрольного образца я взял молоко. Первым испортился образец домашнего кефира с молочным грибком. Произошло отслоение сгустка и сыворотки. На вторые сутки неприятный дрожжевой запах появился у домашнего кефира из закваски. Кефир «Деревенское молочко» приобрел неприятный запах на третий день. Молоко же через три дня приобрело консистенцию плотного сгустка с характерным запахом прокисшего молока. Данные наблюдения говорят о натуральности всех исследуемых образцов.
Также я решил провести анкетирование в своем классе, чтобы узнать, знают ли мои одноклассники, что такое кисломолочные продукты и как часто они употребляют кефир. Я разработал собственную анкету из 9 вопросов и раздал ребятам. В анкетировании приняли участие 27 человек.
Рис. 2. Результаты анкетирования по некоторым вопросам
Как оказалось, ребята знают из кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, творог, сметана, снежок, ряженка. Почти половина класса пьет кефир, но все-таки желающих приобретать кефир в школьном буфете в качестве перекуса оказалось немного.
На вопрос о пользе кефира для человека было не так много ответов, почти 10 человек указали, что ничего о нем не знают. 6 человек указали, что польза кефира заключается в бактериях, 4 человека — в наличии кальция, 4 человека написали, что он полезен для укрепления костей и зубов.
На вопрос «Откуда ты знаешь о пользе кефира» большинство ответило, что от родителей. Как делают кефир, тоже для многих ребят неизвестно. Многие указали, что его делают из скисшего молока, и только несколько указали, что путем добавления специальных бактерий (8 чел.).
По результатам опроса, стало понятно, что в большинстве семей кефир и прочие кисломолочные продукты покупают не так часто, как они того заслуживают.
Выяснив, что большинство моих одноклассников мало знает о кисломолочных продуктах и об их пользе, я обратился на разные предприятия нашего города, где производят кисломолочные продукты. На фирме «Деревенское молочко» внимательно отнеслись к моей просьбе и согласились провести специальный мастер-класс для нашего класса, чтобы познакомить ребят с кисломолочными продуктами. На мастер-классе ребята узнали много новой информации, каждый создал свой собственный йогурт с разным наполнением и получили подарки от «Деревенское молочко». А еще нас пригласили на экскурсию на завод, куда мы с классом поедем в феврале.
Итак, оказывается в домашних условиях можно не только создавать собственные кисломолочные продукты, но и изучать их. С помощью микроскопа мне удалось увидеть молочнокислые бактерии, которые есть во всех кисломолочных продуктах и которые стали героями книги Г. Остера «Петька-микроб». Анкетирование одноклассников показало, что ребята мало знают о пользе кисломолочных продуктов, но с удовольствием готовы принимать участие в мастер-классах и экскурсиях и узнавать новую информацию о своем питании и здоровье.
Литература:
- Бабурина А. Д., Задёра М. И. О пользе кисломолочных продуктов // Юный ученый. — 2017. — № 2. — С. 122–124. — URL https://moluch.ru/young/archive/11/869/
- Бельмер С. В., Малкоч А. В. Кишечная микрофлора и значение пребиотиков для ее функционирования // Лечащий врач — 2006 — № 04/06.
- Кисломолочные продукты — в чем заключается польза? https://www.everydayme.ru/zdorovyj-obraz-zhizni/tvoe-zdorove/polza-kislomolochnyh-produktov
- Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А. М. Шалыгиной. — М.: Колос, 2000. — 368 с.
- Мазур О. Удивительный микроскоп. Иллюстрированный путеводитель — Эксмо, 2015–96 с.
