Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. По своей сути, сыр — это консервация молока с сохранением всех его полезных свойств.
На сегодняшний день сложно найти на прилавках магазинов качественный и вкусный сыр. Люди часто покупают в магазине продукт, который сыром не является и содержит в своем составе растительные жиры и пищевые добавки (красители, консерванты, ароматизаторы, загустители и т. д.), которые могут оказывать на организм негативное воздействие.
Ремесло сыроварения — это творческий процесс. Как у художника не бывает двух одинаковых картин, так и у сыродела не бывает двух одинаковых головок сыра. А результат этого творчества очень вкусен и полезен. Как художник одними и теми же красками может нарисовать разные картины, так и сыродел из одних и тех же ингредиентов может сделать разные сыры.
Я увлёкся процессом приготовления этого вкусного и полезного продукта и хочу поделиться с окружающими способом приготовления натурального сыра.
Цель исследования: Изучить процесс приготовления сыра, разобрать типичные ошибки при приготовлении сыра, приготовить сыр своими руками, разработать инструкцию по приготовлению сыра.
Гипотеза: Из молока, сычужного фермента и закваски можно получить сыр разных сортов.
Литературный обзор
Сыру уже более 8000 лет. Предполагается, что сыр появился в период одомашнивания овец. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превратилось в сыр.
Настоящий сыр состоит из натурального молока, сычужного фермента и молочных бактерий. Допускается присутствие соли, хлорида кальция и натурального красителя (аннато).
Сыр делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Основная масса сыров изготавливается из коровьего молока. Каждая порода коров даёт молоко, обладающее определёнными свойствами, и, следовательно, из молока каждой отдельной породы получают особый сыр.
По используемому коагулянту, сыры делятся на кисломолочные (например, Адыгейский) и сычужные. Доля сычужных сыров составляет 95 % от всех сыров. Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество.
Принято классифицировать следующие виды сыров:
По содержанию влаги:
– Мягкий (не менее 67 %);
– Полутвёрдый (54–69 %);
– Твёрдый (49–56 %);
– Сверхтвёрдый (менее 51 %).
По особенностям производства:
– свежий (молодой) сыр (без созревания);
– зрелый сыр (с созреванием);
– сыр с плесенью (на поверхности или внутри);
– рассольный сыр (соли не менее 5 %).
По содержанию жира:
– нежирный (менее 10 %)
– низкожирный (10–25 %)
– жирный (45–60 %)
– высокожирный (более 60 %)
Закваска для сыра — это бактериальные культуры, содержащие молочнокислые бактерии в различных сочетаниях. Именно закваски формируют вкус сыра и его рисунок, влияют на его аромат и консистенцию. Бывают мезофильные (любят температуру 30–35ºС) и термофильные (любят темтературу 38–65ºС) бактерии. Выделяют особых вид бактерий — газообразующие. Именно эти пропионовокислые бактерии и образуют полости (дырки) в теле сыра.
Для производства 1 килограмма сыра требуется не менее 10 литров молока. Чем твёрже сыр, тем большее количество молоко требуется. При сегодняшних ценах на молоко, килограмм натурального сыра не может стоить меньше 800 рублей. Это один из критериев выбора сыра в магазине.
В Италии есть банк, который принимает в качестве залога сыр. В сейфах банка спрятан сыр пармезан: на гигантских полках лежат целых 300 000 голов сыра. Этот сорт сыра — один из самых дорогих в мире, и весь находящийся в банке пармезан оценивается в 200 млн. евро. Производители сыра помимо денежных средств получают от банка и другую выгоду: обычно к моменту погашения кредита их сыр уже «дозревает» в качественном хранилище до нужного состояния и полностью готов к продаже. Если же производитель не выплачивает кредит в условленный срок, то банк реализует сыр самостоятельно.
Польза употребления сыра известна давно. Сыр способствует пищеварению, является источником аминокислот, кальция и белка. Но стоит помнить, что употреблять сыр следует в умеренном количестве, так как это высококонцентрированный продукт.
Исследование
Изучение ремесла сыроделия я начал с посещения музея сыра, расположенного в Костроме. Костромской сыр известен по всей России и за её пределами. Часто Кострому называют сырной столицей России. Молоко для производства костромского сыра берется из-под коров особой костромской породы. В музее я ознакомился с историей и технологией производства сыра.
Чтобы применить полученные теоретические знания на практике, я посетил сыроварни фермерских хозяйств в Ярославской и Тверской областях, где своими руками делал сыр.
Приготовление сыра
Для приготовления сыра понадобится: молоко, закваска и сычужный фермент.
Из оборудования потребуется:
– Ёмкость с эмалированным или нержавеющим покрытием;
– Термометр для молока;
– Форма для самопрессования и прессования сыра;
– Пресс (для получения полутвердых и твердых сортов сыра);
– Контейнер для вызревания сыра.
Рассмотрим процесс приготовления на примере домашнего сыра.
1 этап. Выбор молока.
От сыропригодности молока зависит получится сыр или нет. Стоит выбирать молоко проверенных производителей. Из опыта могу сказать, что если выбирать из уже пастеризованного молоко, то лучший результат у меня получился из «А-молока», которое продаётся в молочных автоматах около супермаркетов. В любом случае, покупное пастеризованное молоко должно быть необезжиренное и с небольшим сроком годности.
Самый вкусный и ароматный сыр получается из фермерского молока потому, что оно натуральное, свежее, богато белком, кальцием и в нем содержится множество микроэлементов. На каждую партию молока фермер обязан получить удостоверение качества и безопасности, поэтому перед покупкой обязательно стоит проверить наличие такого удостоверения. Но сырое молоко несыропригодно, поэтому его необходимо пастеризовать.
2 этап. Пастеризация молока.
Пастеризация молока — это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время. Этой технологии уже более полутора сотен лет — впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
В сыром молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде нежелательных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие документов на молоко у «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Для пастеризации свежее молоко выливаем в ёмкость, ставим её на самый сильный огонь и, непрерывно помешивая, нагреваем до температуры 72–74 0С, проверяя температуру термометром. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываем ёмкость крышкой и даём постоять 30 секунд. Через 30 секунд ёмкость помещаем в холодную воду (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаем молоко до требуемой согласно рецепту температуры (в нашем случае до 34–36ºС).
Всё! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
3 этап. Внесение закваски, фермента и хлорида кальция
При приготовлении сыра одним из самых важных этапов является внесение закваски. При этом вносить ее нужно правильно.
С целью ускорения развития и более интенсивного размножения микроорганизмов, содержащихся в закваске, производитель рекомендует перед использованием заквасок прямого внесения проводить их предварительную активизацию.
Для этого, пока остывает молоко, необходимо вскрыть пакет с закваской, растворить содержимое в 100 гр. теплой (30ºС) воды, хорошо перемешать и дать постоять 30 минут.
Только после этого такую активированную закваску можно добавить в молоко той температуры, которая соответствует технологии приготавливаемого сыра (в нашем случае 34–36ºС).
После проведенной активации полученный концентрат необходимо использовать сразу после приготовления. Его хранение в таком виде и тем более использование через длительные промежутки времени не допускается.
Для каждого сорта сыра необходимо присутствие определённых бактерий. Для домашнего сыра следует использовать закваску, в состав которой обязательно должен входить молочный лактококк (Lactococcus lactis subsp. lactis).
Активированную закваску выливаем в молоко и даём постоять 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
По истечении 30 минут добавляем в молоко сычужный фермент и хлористый кальций. На 10 литров молока необходимо 1/4 чайной ложки фермента и 1/4 чайной ложки хлористого кальция. Хлористый кальций повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток.
4 этап. Коагуляция
Теперь оставляем молоко и ждем образования сгустка. Процесс превращения молока в сгусток называется «коагуляция». Во время коагуляции, под воздействием сычужного фермента, происходит необратимое изменение молока и переход из жидкого состояния в полутвердое. Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушатся все внутренние процессы.
Существует два основных коагулянта — пепсин и химозин. Они бывают как животного происхождения, так и растительного — выделяются из водорослей.
Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое — ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20–30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
В своей работе я провёл исследование влияния температуры молока на время коагуляции. Объектом испытаний было выбрано молоко «А-молоко» жирностью 3,7 %. В результате опыта выяснилось, что чем выше температура молока, тем быстрее протекает коагуляция. При превышении допустимой температуры (более 55ºС) коагуляция не происходит вовсе.
Время коагуляции в зависимости от температуры молока
|
Температура, ºС |
Время, мин |
Характеристика сгустка |
|
25 |
60 |
мягкий, желеобразный |
|
35 |
30 |
в меру плотный |
|
45 |
20 |
излишне плотный, резиновая консистенция |
|
55 |
- |
сгустка не образуется |
Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось — отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще.
В конце этого этапа, получается сырье для приготовления большого количества сортов сыра. И в этот момент сыродел может принять решение — какой сыр он будет делать.
5 этап. Нарезка сырного зерна
Как только чистое отделение достигнуто, режем сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 1,5–2 см, затем медленно мешаем всю массу около 5–15 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное зерно. Смесь сыворотки и сырного зерна носит название «калье».
6 этап. Формирование сырной головки и самопрессование
Перекладываем сырное зерно в форму для самопрессования. При этом сыворотка сольется, а сырное зерно останется в форме. Немного уплотняем его руками. Сильно давить не нужно — сыр потом уплотнится сам, под своим весом.
Кстати, из сыворотки можно сделать нежный сыр Рикотту.
Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, поэтому ставим под форму какую-нибудь емкость.
Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках. За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. Всего нужно перевернуть сыр 4–6 раз. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
В момент последнего переворачивания солим сыр с каждой стороны. Примерно по 1/2 столовой ложки на каждую сторону.
7 этап. Аффинаж
Аффинаж — процесс созревания сыра. Во время аффинажа необходимо следить за температурой и влажностью, вовремя переворачивать сырные головки, промывать сыр в соляном рассоле и прочее. Конкретные действия зависят от сорта сыра и уровня мастерства сыродела-аффинера.
В нашем случае, помещаем головки сыра в холодильник (температурный режим +6…+10ºС) на 6–8 часов. После этого вынимаем сыр из формы и снимаем пробу.
Всё, наш домашний сыр готов!
Срок хранения домашнего сыра не более трех дней.
Инструкция по приготовлению домашнего сыра
|
|
1. Выбор молока. На каждую партию молока фермер обязан получить удостоверение качества и безопасности, поэтому перед покупкой обязательно стоит проверить наличие такого удостоверения. |
|
|
2. Пастеризация молоко. Свежее молоко, непрерывно помешивая, нагреваем до температуры 72–74ºС. Даём постоять 30 секунд. Охлаждаем молоко до температуры 34–36ºС. |
|
|
3. Внесение закваски, фермента и хлорида кальция. Активированную закваску выливаем в молоко и даём постоять 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий. По истечении 30 минут добавляем в молоко сычужный фермент и хлористый кальций. |
|
|
4. Коагуляция. Коагуляция длится от 20 минут до 1 часа. Проверяем сгусток на чистое отделение. Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось — отделение чистое. |
|
|
5. Нарезка сырного зерна. Режем сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 1,5–2 см, затем медленно мешаем всю массу около 5–15 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. |
|
|
6. Формирование сырной головки и самопрессование. Перекладываем сырное зерно в форму для самопрессования. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Всего нужно перевернуть сыр 4–6 раз. В момент последнего переворачивания солим сыр с каждой стороны. Примерно по 1/2 столовой ложки на каждую сторону. |
|
|
7. Аффинаж. Помещаем головки сыра в холодильник (температурный режим +6…+10ºС) на 6–8 часов. После этого вынимаем сыр из формы и снимаем пробу. |
Технологическая схема производства домашнего сыра
|
Технологический процесс |
Параметры и показатели |
|
Нормализация молока по жиру и белку |
МДЖ 3,0–4,2 % |
|
Пастеризация молока |
tº 72–74ºC, t 20–25 сек. |
|
Подготовка смеси: 1. Внесение хлорида кальция 2. Внесение бактериальной закваски (обязательное использование Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 3. Внесение молокосвертывающего фермента |
2–4 мл на 10 л молока Дозировка согласно инструкции
Достаточное для получения сгустка в течение 30–35 мин. Около 2 мл на 10 л молока |
|
Свертывание молока (коагуляция) |
tº 34–36ºC, t 30–35 мин |
|
Нарезка сырного зерна |
Нарезка 2х2х2 см, вымешивание до получения зерна средней плотности (t 5–15 мин) |
|
Формование |
Насыпное |
|
Самопрессование |
2–2,5 часа |
|
Посолка |
2 % соли от веса сыра |
|
Созревание сыра (аффинаж) |
tº +6 … +10ºC, не более 3-х суток |
Заключение
Ремесло сыроварения — очень увлекательный и творческий процесс, результатом которого является вкусный и полезный продукт — сыр.
В этой исследовательской работе я разобрал приготовление домашнего сыра. Это наиболее простой в изготовлении сорт сыра. При производстве сыра следует обязательно составлять карточку сыродела, где записываются все ингредиенты и технологические процессы. В случае, если у вас получится какой-то особенный сыр, вы сможете воспроизвести заново ваш шедевр.
В настоящее время я занимаюсь изучением производства полутвёрдых и твердых сыров. Это более сложные, но и более интересные процессы.
В перспективе, я планирую приготовить сыр с белой и голубой плесенью. Но для этого требуется специальное оборудование и особые условия для аффинажа.
Литература:
- Жук К. В. Домашний сыр. Изд-во: «Э», 2018 г.
- Девид Эшер. Искусство натурального сыроделия. Изд-во: «Э», 2018 г.
- Энциклопедия для детей. Химия. Том 17. Изд-во: Аванта, 2000 г.
- Дневник сыродела. Интернет портал «Про сыр»
