В статье рассматривается вопрос функционального питания и возможности использования козьего молока. Рассмотрены полезные свойства козьего молока и его сравнительная характеристика.
Ключевые слова: функциональное питание, козье молоко.
Питание может быть разным и имеет своеобразные направления. Одно из них подразумевает решение проблемы улучшения ежедневного питания общества за счет введения в рацион продуктов функционального назначения. [1, с.63–64]
Функциональное питание стало основным путеводителем человека к оптимальному здоровью и благополучию [2, с.402], тем самым не изнашивая желудочно-кишечный тракт, эндокринную систему и положительно влияя на состояние людей. Оно предусматривает современную технологию приготовления продуктов и, наконец, в сочетании с биологически пищевыми добавками является эффективным и компенсирует недостающих или не усвоенных из пищи белков, жиров, ферментов, минералов, микроэлементов и витаминов, необходимых для абсолютного здоровья [3, с.1]. Пища может являться функциональной только в том случае, если положительное влияние продукта на целевые функции организма доказаны на научном или исследовательском уровнях так объясняют термин “Функциональное питание” европейские ученые. [4]
Аспекты функционального питания рассматривают овощи, фрукты, злаки, молочные продукты, рыба и мясо, помимо основного питания, содержащие биоактивные пищевые соединения, которые влияют на организм благоприятно. Например, пребиотики и пробиотики в составе натурального йогурта. [5, с.1099]
Растущее потребление молочных продуктов и других продуктов животноводства приносит огромную пользу значительным слоям населения развивающихся стран в их ежедневный рацион [6, с.5]. Однако, молочные продукты, в частности, имеют более высокий потребительский спрос, чем большинство других продуктов питания, включая морепродукты и мясо. [6, c.20]
Молочные продукты вырабатываются из молока различных сельскохозяйственных животных и положительные свойства козьего молока по сравнению с коровьим молоком, привели к повышению интереса исследователей к рассмотрению козьего молока как объекта функционального питания. Таким образом, использование молока с определенными питательными веществами отдельно или в сочетании с бактериальными штаммами, обладающими пробиотическими свойствами и производящими физиологически активные метаболиты, представляет собой один из технологических вариантов производства новых молочных функциональных напитков. [7, 69–70c.]
Одно из достоинств козьего молока — высокая и легкая переваримость — обусловлена его составом. В нем больше витаминов А, р-каротина, С, В1, В2, РР, кальция, фосфора, магния и кобальта и поэтому козье молоко можно рекомендовать как сырье для детского питания. Также оно обладает уникальными свойствами: гипоаллергенность, образование мелкодисперсного сгустка, высокая усвояемость жира, большое количество полиненасыщенных жирных кислот. [8]
В наше время особое значение приобрела антиоксидантная активность питания из-за распространенного чрезмерного и неуправляемого окисления компонентов клетки, в первую очередь внутриклеточных мембранных липидов, с чем связывают развитие различных патологий. Это обусловило повышение исследовательской активности в области скрининга и изучения пищевых продуктов, богатых антиоксидантами. Высокая биологическая ценность молока и, в первую очередь козьего, позволяет рассматривать последнее как перспективное альтернативное молочное сырье, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации структуры питания при различных физиологических состояниях и заболеваниях, вызывающих повышенную потребность в антиоксидантах, особенно в неблагоприятных экологических условиях сегодняшнего дня [9, c.44–46]. Свежевыдоенное козье молоко, как и молоко других животных, обладает бактерицидными свойствами, содержит биологически активные вещества, которые отсутствуют в коровьем молоке. Благодаря наличию этих соединений козье молоко способно дольше сохранять свежесть, оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а при пониженной температуре может храниться больше недели.
По химическому составу козье молоко близко к коровьему, но отличается от него более высоким содержанием белка, жира и кальция. Козье молоко значительно превосходит коровье по количеству витамина А, влияющего на состояние глаз и кожи, содержит больше витамина РР, от которого зависит протекание окислительных процессов в организме. По сравнению с коровьим в козьем молоке в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12, отвечающего за кроветворение и контролирующего обменные процессы. Количество витаминов группы В зависит от метаболизма кишечной флоры в рубце как коз, так и коров, и почти не зависит от кормов. [10]
По сравнению с коровьим или женским молоком, козье молоко, как сообщается, обладает уникальными биологически активными свойствами, такими как отличная щелочность, высокая буферная способность, а также определенные терапевтические ценности в медицине и питании человека. [11, c.33]
Такие химические характеристики козьего молока можно использовать для производства широкого спектра продуктов, в том числе кисломолочных напитков (обезжиренного, обогащенного или ароматизированного) и молока UHT (сверхвысокой температуры), ферментированных продуктов, таких как сыр или йогурт. Популярность молочных продуктов из козьего молока показала постепенный рост во всем мире из-за тех свойств, которые отличает его от других молочных продуктов и благотворного воздействия на здоровье человека.
В основном продукты из козьего молока получают традиционными методами, не являющимися частью функционального питания. К таким странам можно отнести Испанию, Турцию, страны Ближнего Востока и страны Южной Америки (Чили, Аргентина). К тому же в этих странах большее внимание выделяется кисломолочным продуктам, сделанным из смесей молока разных животных (например, козье и коровье) и сырам. [11, c.41]
Биологические добавки, содержащие Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и Streptococcus thermophilus, успешно используются для ферментации козьего молока во всем мире. В фрементированном козьем молоке, хранящемся при 4ºС в течение 10 дней обнаружилась высокая жизнеспособность пробиотических штаммов [7]. Ферментация не только делает молоко более удобоваримым, но также является средством увеличения срока хранения и микробиологической безопасности продуктов. [6]
Производство натурального йогурта из козьего молока растет вместе с динамичным миром и, поэтому йогурт был и остаётся одним из конкурентоспособных кисломолочных продуктов на мировом рынке и рынке страны. Возможно получение пробиотических и пищевых продуктов из козьего молока для использования в лечебно-профилактических целях, при строгом соблюдении всех норм и благодаря использованию в составе заквасочной композиции болгарской палочки [12, c. 36]. В последние годы производство самодельного йогурта и промышленное производство йогурта хорошо установлено и развивается инновационное получение новых продуктов, что частично объясняет увеличение их потребления людьми. Важные питательные качества йогуртов и, ферментированного молока, их разнообразие и рост новых рынков дают важные перспективы для их развития в мировом масштабе [13].
Культивирование козьего молока по методике, подобной той, которая используется для коровьего, отличается в аспектах органолептических свойств, аминокислотного состава и ароматических компонентов. Исследователи предлагают в качестве улучшения состава йогурта использовать процесс гомогенизации и стабилизаторов, добавить сахар, фрукты, сиропы или сухого обезжиренного молока для улучшения консистенции продукта [14].
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что понятие функциональное питание набирает обороты и популярность во всем мире. Многие страны стремятся освоить эту сферу, но нет определенной направленности на это именно с использованием козьего молока, что доказывает перспективу проведения исследований в этой области. Козье молоко превосходит молоко других домашних животных по своему химическому составу и свойствам как гиппоалергенность и меньшее содержание ßS1-казеина. А низкое содержание лактозы позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Продуктов, полученных на основе козьего молока с заданными функциями, мало и в основном они являются сырами различных сортов или комбинированные. Йогурты также не теряют свой авторитет среди кисломолочных продуктов, что позволяет проводить опыты и изучать получение продуктов на его основе.
Литература:
1. Ганина, В. И. Кисломолочное мороженое с функциональными ингредиентами / В. И. Ганина, М. А. Федотова, В. А. Обелец, А. А. Творогова // Молочная промышленность. — 2009. — № 7. — С. 63–64.
2. Nutraceutical and Functional Food regulations in United States and around the world Second Edition // Debasis Bagchi, PhD MACN CNS MAIChE / — 2014 -
3. Introduction to Functional Nutrition for Patients // The Institute for Functional Medicine — 2014 -
4. Health-promoting properties of goat milk, Medycyna Wet. 2011, 67 (8), Department of Small Ruminant Biology and Environmental Biochemistry, Faculty of Animal Breeding and Biology, University of Technology and Agriculture, Poland
5. JOURNAL OF THE ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETIC // Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Functional Foods 2013 / August 2013 Volume 113 Number 8
6. Milk and dairy products in human nutrition // FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS / Rome — 2013 — C.5, 20,
7. As a Potentially Functional Food: Goats’ Milk and Products // Filiz YANGILAR* / Journal of Food and Nutrition Research, 2013, Vol. 1, No. 4, 68–81
8. Козье молоко — натуральная формула здоровья / Т. Л. Остроумова [и др.] // Молочная промышленность. 2005. № 8.
9. Меркушева, И. Н. Пищевая и биологическая ценность козьего молока / И. Н. Меркушева, С. П. Петриченко, М. А. Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. — № 2–3. — С. 44–46.
10. Сарычев О. В. Интервью для газеты «Комсомолец Каспия», август 2000 г.
11. Goat milk and human nutrition // Young Park / April 2014 С.33
12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ ЙОГУРТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА // Е. А. Скиба, Н. А. Шавыркина, Е. А. Кукарина / ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 4 2017
13. Yogurt: The Product and its Manufacture // Georges Corrieu, Catherine Béal / December 2016
14. Goats Dairy Products as a Potentially Functional Food // Fatma A. M. Hassan and etc. / Life Science Journal, July 2014
