Молоко и молочные продукты занимают одно из ключевых мест в рационе современного человека, являясь источником необходимых белков, жиров, кальция и витаминов. Однако на прилавках магазинов представлена продукция с разной жирностью и сроками хранения, а на рынках — домашнее молоко, качество которого не всегда подтверждено сертификатами. В связи с этим у потребителя закономерно возникает вопрос: какой вид молока — пастеризованное заводское (3,2 % и 2,5 %) или сырое домашнее — является не только более вкусным, но и безопасным, а также полезным с точки зрения химического состава и органолептических свойств.

Молоко представляет собой поликомпонентную физико-химическую систему, в которой все вещества находятся в четырёх основных фазах: истинном растворе, коллоидном состоянии, эмульсии и суспензии. В среднем молоко на 87–89 % состоит из воды (включая связанную влагу, удерживаемую гидрофильными центрами белков и углеводов) и на 11–13 % — из сухих веществ.

Классификация молока представляет собой многоуровневую систему, основанную на комплексе физико-химических, органолептических и санитарно-гигиенических показателей. Согласно ГОСТ 31450–2013 «Молоко питьевое. Технические условия», первичное деление происходит по происхождению: выделяют молоко коровье (основной вид сырья в промышленности), козье, овечье, кобылье и верблюжье, что связано с различиями в содержании жира, казеина и лактозы. По степени и способу обработки стандарты ISO 5708:1983 и Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) подразделяют продукт на:

1. сырое молоко (не подвергавшееся термической обработке выше 40 °C),
2. питьевое пастеризованное (нагрев 63–120 °C, уничтожение вегетативных форм бактерий),
3. ультрапастеризованное (UHT) (135–150 °C, 2–4 сек, практически полная стерилизация),
4. стерилизованное (110–120 °C, 20–30 мин, высокая степень микробной инактивации, но с изменением органолептики) [1].

Влияние молока на организм человека представляет собой сложную и неоднозначную тему. С одной стороны, молоко является ценным источником легкоусвояемого кальция, необходимого для формирования и поддержания костной ткани, особенно в детском и подростковом возрасте, а также для профилактики остеопороза у пожилых людей [7].

С другой стороны, до 70 % взрослого населения планеты имеют гиполактазию — врожденную или возрастную недостаточность фермента лактазы, что приводит к лактозной непереносимости, проявляющейся метеоризмом, диареей и абдоминальными болями после употребления молока [10].

Таким образом, влияние молока на организм человека строго индивидуально: для одних оно является физиологичным и полезным продуктом, для других — фактором дискомфорта и риска, что обуславливает необходимость персонализированного подхода с учетом генетических особенностей, возраста и состояния здоровья.

Молоко сопровождает человека с детства. Но какой продукт действительно заслуживает места на нашем столе: домашнее «из-под коровы» или пастеризованное из супермаркета?

Исследование включало три этапа:

1. Социологический опрос 40 человек разного возраста.
2. Оценка органолептики (цвет, вкус, запах, консистенция) по ГОСТ 31450–2013.
3. Химические тесты: наличие казеина, лактозы, соды, крахмала, а также измерение кислотности (pH).

Мнение потребителей: все любят молоко, но доверяют не всем.

Опрос показал, что 92,5 % респондентов регулярно пьют молоко. Чаще всего покупают магазинное 3,2 % (более половины опрошенных). Однако 70 % считают самым натуральным и полезным именно домашнее молоко. Главный критерий качества — насыщенный вкус и аромат, а не долгий срок хранения.

Интересный факт: большинство замечают «водянистость» магазинного молока и готовы платить больше за жирное (3,5–4,5 %) фермерское молоко, если оно будет продаваться с гарантией безопасности.

Органолептика: внешность обманчива. По внешнему виду и консистенции все три образца были однородными и жидкими. Однако домашнее молоко выделилось в худшую сторону:

1. Запах — посторонний, неприятный (у магазинных — сладковатый или сливочный).
2. Вкус — с кислинкой (норма — приятный, слегка сладковатый).
3. Цвет — бледно-жёлтый вместо белого или бело-кремового.

Вывод: по органолептическим показателям домашнее молоко не соответствует требованиям ГОСТ.

Химия: не всё так однозначно.

Таблица 1

Результаты исследования

Исследованные магазинные образцы молока «Вкуснотеево» с жирностью 3,2 % и 2,5 %) в основном соответствуют заявленным требованиям по маркировке, упаковке, органолептическим показателям, отсутствию посторонних примесей (сода, крахмал) и содержанию лактозы. Однако у них наблюдается пониженное содержание казеина по сравнению с нормой, что связано с возможной погрешностью эксперимента.

«Домашнее молоко» показало худшие органолептические свойства: посторонний неприятный запах, кисловатый вкус и бледно-жёлтый цвет, что не соответствует стандартам. Также у него отмечено отсутствие информации на упаковке (дата изготовления, условия хранения, стандарт) и более низкий pH (5,90), указывающий на повышенную кислотность, что может свидетельствовать о нарушении условий хранения или несвежести продукта.

Продукция промышленного производства демонстрирует стабильное качество по большинству показателей, в то время как домашнее молоко требует более строгого контроля условий получения, хранения и органолептической оценки перед употреблением.

Таким образом, магазинное пастеризованное молоко (обоих процентов жирности) является более надежным с точки зрения органолептической стабильности, отсутствия вредных примесей и соответствия нормативам. Домашнее молоко, даже при видимой «натуральности», требует строгого контроля условий получения, хранения и обязательной термической обработки перед употреблением.

Литература:

1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник для вузов / К. К. Горбатова. — 7-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2020. — 344 с. — ISBN 978–5-98879–123–4.
2. ГОСТ 31449–2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. — Введ. 2014–07–01. — Москва: Стандартинформ, 2019. — 12 с.
3. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина; под ред. А. Г. Храмцова. — Москва: КолосС, 2018. — 455 с. — ISBN 978–5-9532–0792–8.
4. Онегов А. П. Гигиена сельскохозяйственных животных и молочная продуктивность / А. П. Онегов, Ю. А. Шульга. — Киров: Зональный НИИСХ Северо-Востока, 2021. — С. 45–67.
5. Скурихин И. М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — Москва: ДеЛи принт, 2017. — 236 с. — ISBN 978–5-94343–235–2.
6. Якубова С. Р., Мусахонова М. Ш. Роль макро и микроэлементов в поддержании физиологического гомеостаза организма человека // Экономика и социум. 2025. № 12–2 (139). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rol-makro-i-mikroelementov-v-podderzhanii-fiziologicheskogo-gomeostaza-organizma-cheloveka (дата обращения: 09.04.2026).
7. Klebanoff M. A., «Unpasteurized milk: a continued public health threat», Clinical Infectious Diseases, 2017 URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19053805/ (дата обращения: 09.04.2026).
8. Larsson S. C., «Milk intake and risk of prostate cancer: a meta-analysis», International Journal of Cancer, 2019 URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6518142/ (дата обращения: 09.04.2026).
9. Mattar R., «Lactose intolerance: diagnosis and treatment», Rev Assoc Med Bras, 2020 URL: https://www.lactaid.com/lactose-sensitivity/what-is-lactose-intolerance