Питьевое молоко относится к широко потребляемым продуктам питания и является неотъемлемой частью рациона человека. По своему химическому составу молоко занимает важное место среди продуктов животного происхождения, оно содержит полноценные белки, жиры, витамины и минеральные вещества, необходимые для жизнедеятельности людей [1, 2, 3].

Качество молока зависит от здоровья животных, соблюдения санитарных норм, режимов термической обработки и условий хранения. Даже небольшое нарушение технологии может привести к тому, что продукт потеряет свои полезные свойства или станет опасным для здоровья [4]. Именно поэтому так важно, чтобы молоко, которое мы покупаем в магазине, было качественным и безопасным.

В России требования к питьевому молоку устанавливает ГОСТ 31450–2013 [5]. В этом документе прописаны нормы по вкусу, запаху, цвету и консистенции, а также по содержанию жира, белка, кислотности и количеству бактерий. Требования к сырому молоку, из которого производят питьевое, закреплены в ГОСТ Р 52054–2023 [6]. К сожалению, недобросовестные производители иногда фальсифицируют молоко: разбавляют его водой, добавляют немолочные жиры, сухое молоко или вещества, которые маскируют плохое качество. В связи с этим цель нашей работы — провестикомплексный анализ качества питьевого молока различных торговых марок г. Барнаула.

Задачи :

1. Проанализировать имеющиеся источники информации по теме исследования.
2. Отобрать образцы молока разных марок.
3. Провести органолептический анализ.
4. Провести физико-химический анализ.
5. Проанализировать полученные показатели, сравнить их с нормативными документами.

Материалы и методы .

В ходе работы были исследованы 11 образцов семи марок молока (пастеризованное, нормализованное) представленных в городе Барнаул и одно домашнее молоко под номером 7 (цельное, непастерезованное) (Таблица 1). Все работы проводились на базе Алтайского государственного университета, институт биологии и биотехнологии.

Таблица 1

Исследованные образцы молока

Физико-химический анализ проводили с использованием анализатора молока «Эксперт стандарт» (Госреестр РФ номер 70008–17) (Таблица 2) (Рисунок 1).

Таблица 2

Исследованные с помощью анализатора молока «Эксперт стандарт» показатели

Рис. 1. Внешний вид анализатора молока «Эксперт стандарт»

Органолептический анализ проводили по следующим показателям:

Цвет; комковатость; наличие: плесени, загрязнения или примеси, осадка; консистенция; запах и вкус оценивали по 5-ой шкале (Таблица 3).

Таблица 3

Критерии оценки вкуса и запаха

Химическим методом (качественный анализ) исследуемые образцы были проверены на:

1. Наличие крахмала (Йодная проба). К 5 мл молока прибавляют 2–3 капли 0,5 % раствора йода и взбалтывают. Появление синей окраски указывает на примесь крахмала.
2. Свежесть молока (Алкогольная проба). К 1 мл молока прибавляют 1 мл 68 % спирта и перемешивают. Если молоко свежее, то хлопьев не образуется.
3. Наличие соды. В пробирку наливают 3 мл молока, затем добавляют 0,5 мл 1 % раствора уксусной кислоты и взбалтывают. Молоко, содержащее соду, начинает пениться, при отсутствии соды реакция не идет.
4. Заболевание Мастит. К капле молока добавляют 1–2 капли 0,2 % раствора бромтимолового синего индикатора. Молоко от здоровой коровы даёт жёлтую или жёлто-зелёную окраску.

Результаты и обсуждение

Физико-химический анализ

Согласно полученным данным практически все образцы соответствуют установленным нормам. За исключение образца марки «Молочная сказка» у которой отмечено снижение массовой доли жира от заявленной на упаковке (Таблица 4).

Таблица 4

Результаты физико-химического анализа

Молоко домашнее нельзя оценивать по данному ГОСТУ, тем не менее можно заметить, что в сравнении с другими марками наблюдается снижении процентных показателей массовая доля белка, массовая доля лактозы и СОМО, что может говорить о том, что не всегда, как считается, домашнее молоко лучше магазинного.

Органолептический анализ

Нормой для питьевого молока являются: цвет — белый, допускается слегка кремовый оттенок; консистенция — однородная, жидкая, допускается слегка вязкая; вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов; осадок , комковатость , плесень , загрязнения — не допускаются.

Цвет всех образцов, кроме № 7, соответствовал норме (белый или с допустимым кремовым оттенком).

Консистенция большинства образцов была однородной, жидкой или слегка вязкой, что допускается стандартом. Однако у образца № 7 отмечена вязкая консистенция и комковатость. Небольшой осадок присутствовал в образцах № 1, 5, 6, — это допустимо и не является нарушением, в то время как у образца 9 наблюдался хорошо выраженный осадок. Плесень и загрязнения ни в одном образце не обнаружены.

По запаху и вкусу образцы получи разные оценки. 4 и 5 баллов — образцы № 1, 2, 3, 8, 11, 12. Оценка 3 оказалась у № 5, 9. Самые плохие показатели по данному критерию (оценка 2) оказались у образцов 6 и 9.

Таблица 5

Результаты органолептического анализа исследованных образцов

Химический анализ

Согласно качественному анализу ни в одном из образцов крахмал не обнаружен. Это говорит о том, что производители не добавляли крахмал для загущения молока или маскировки разбавления. Образцы № 1, 2, 3, 5, 7, 8, 11, 12 показали положительный результат на свежесть. Образцы № 6 и № 9 не прошли тест на свежесть, что может указывать на начавшиеся процессы порчи или нарушение условий хранения (Таблица 6).

Таблица 6

Результаты химического анализа исследованных образцов

Образцы № 9 и № 11 дали положительный результат на наличие соды, что может косвенно указывать на снижение кислотности и маскировку несвежего продукта. У образца № 7 обнаружен зеленый цвет в тесте на мастит. Это может свидетельствовать о наличии воспалительных процессов у животного. У остальных образцов признаков мастита не выявлено.

Заключение

Согласно проведенному исследованию большинство магазинных образцов соответствуют установленным нормам, некоторые из них имеют небольшие, но допустимые отклонения. Разброс в оценках, связанных с вкусом и запахом могут быть субъективны, тем не менее наибольшее предпочтении было отдано образцам № 1, 2, 11, 12. По соотношению стоимости и качества лучшими выбраны образцы марок Простоквашино и Белый замок. Молоко домашнее показало отклонение по ряду параметров, тем не менее нужно понимать, что это молоко от определенной коровы, и судить о всем домашнем молоке исходя из этих данных нельзя.

Благодарности

Исследование проведено на базе Алтайского государственного университета в ходе школьного научного лагеря «BioCamp».

Литература:

1. Наумова Н. Л., Вашецкая А. Е., Дружкова В. Ф. Анализ развития производства цельномолочной продукции в региональном аспекте // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2014. — № 10 (120). — С. 168.
2. Кондратьева А. В., Прохасько Л. С., А. Н. Мазаев. Потребительские предпочтения питьевого молока в Челябинске // Молодой ученый. — 2013. — № 11 (58). — С. 117–120.
3. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения // Фундаментальные исследования. — 2011. — № 8–2. — С. 393–396.
4. Nayana M. S., Nekkanti Deepak, Nisha M. A Review on a Milk Quality Detection and Analysis // International Journal of Advanced Research in Science, Communication and Technology. — 2023. — Vol. 3, iss. 1. — P. 110–115. — DOI: 10.48175/IJARSCT-7838.
5. ГОСТ 31450–2013. Молоко питьевое. Технические условия.
6. ГОСТ Р 52054–2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.