Йогуртный продукт, обогащенный маранолом

Жизнь современного человека проходит в условиях существования таких неблагоприятных факторов как загрязнение окружающей среды, техногенные катаклизмы, стрессовые ситуации, отсутствие полноценного питания [2, 10, 14]. Все это приводит к снижению иммунитета, нарушению функции пищеварения, увеличению числа людей, страдающих аллергией, сахарным диабетом и другими заболеваниями [9, 15]. Поэтому рациональное и сбалансированное питание является важным условием для оптимального физического и умственного развития человека, поддержания его высокой работоспособности, повышения способности организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов среды [1, 5, 16]. Одним из направлений получения функциональных продуктов является обогащение продукта биологически активными компонентами, которые, при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции [7, 13, 17]. В условиях вредных экологических воздействий актуальны исследования препаратов, которые обладают адаптогенным, антистрессовым и тонизирующим свойствами [3, 4, 6]. Уникальным природным источником биологически активных веществ животного происхождения являются представители дальневосточной фауны: маралы, а также пятнистый и северный олени [8, 11, 18]. Практически все органы оленей, наряду с пантами (не окостеневшие, покрытые бархатистой шкурой рога), издавна применяются в народной медицине и имеют большой спрос в таких странах, как Китай, Япония и Корея. Препараты на основе пантового оленеводства являются наиболее эффективными и безопасными адаптогенами на планете. Они содержат минеральные соли, сложные органические соединения, ферменты, высокие концентрации гормоноподобных веществ, витаминов и аминокислот. Их применение повышает энергетику организма, улучшает кровоток, способствует регенерации тканей, особенно эффективно ускоряет восстановление мышечной ткани после ее повреждения, в результате интенсивных физических нагрузок, а также замедляет процессы старения организма. Исследованиям в области химической природы, биологической активности известных препаратов из пантов (рантарина, пантокрина) уделялось много внимания, что отражено во множестве научных работ: Силаева А. Б. (1975 г), Сухарева-Немакова Н. Н. (1975 г), Юдина А. Н. (1988 г), Иванкиной Н. Ф. (1992 г), Поповой М. В. (2004–2006 гг), Кайзер А. А. (2007 г), Володкиной А. И. (2008 г) и др. Однако изучение природы химических соединений препаратов, обладающих столь широким спектром фармакологических свойств, очень актуально и активно продолжается.

Мы провели исследование по применению препаратов пантового оленеводства при производстве молочных продуктов. В ходе выполнения работы нами был выбран препарат маранол. Маранол — биологически активный препарат, в состав которого входят одновременно панты марала и кровь марала. В состав препарата входят: порошок пантов алтайского марала, пантогематоген, витамин С, витамин Е, глюкоза. В свою очередь мы провели анализ влияния маранола на состав и свойства йогуртного продукта. Наряду с другими рекомендациями, маранол рекомендуется к употреблению для профилактики железодефицитной анемии. Поэтому мы уделили особое внимание исследованию содержания железа в йогуртном продукте.

Нами было исследовано:

‒ влияние дозы внесения препарата маранола на органолептические показатели йогуртного продукта (таблица 1). Увеличение дозы препарата маранола выше 5 % приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Следовательно, в дальнейшем эксперименте мы использовали среднюю дозировку препарата 3,5 %;

‒ влияние внесения препарата маранола на продолжительность сквашивания продукта йогуртного (таблица 2). При внесении препарата маранола, титруемая кислотность нарастает активнее. Это может быть связанно с тем, что в состав микробной клетки входят свыше 70 элементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности. Поэтому для обеспечения роста и развития молочнокислые бактерии, так же, как и человек, нуждаются в некоторых элементах минерального питания — меди, железе, калии, фосфоре, йоде, сере, магнии, марганце и т. д. Основная роль их заключается в участии в ферментативных и окислительных процессах. Бактериальная клетка также не способна синтезировать минеральные элементы и восполняет их недостаток только из питательной среды, которой в нашем случае является продукт йогуртный обогащенный. Некоторые сведения позволяют предположить, что обогащение молочного продукта комплексным сбалансированным минеральным препаратом должно благоприятно отразиться на развитии молочнокислых бактерий, что позволит регулировать интенсивность и направленность микробиологических процессов и гарантировать высокое качество и безопасность конечной продукции. В нашем случае продолжительность сквашивания сокращается на 1 час, по сравнению с продуктом йогуртным необогащенном;

‒ влияние стадии внесения препарата маранола на состав и свойства продукта йогуртного (таблицы 3, 4). Физико-химичесские показатели продукта йогуртного, обогащенного препаратом маранол на разных стадиях внесения, изменяется незначительно, при внесении препарата до пастеризации кислотность возросла на 4 %. Однако, стадия внесения препарата при выработке продукта йогуртного существенно влияет на сохранность железа в готовом продукте и должна учитываться в производстве. Наиболее рациональным является внесение препарата на стадии термизации).

‒ влияние температуры обработки на состав и свойства продукта йогуртного, обогащенного препаратом маранол (таблицы 5, 6). Отмечен наиболее типичный вкус, цвет и запах продукта в первом (60°С) и во втором (65°С) вариантах. В третьем варианте, при температуре термизации 70°С, образовалась мучнистая консистенция. По физико-химическим показателям продукт йогуртный, обогащенный препаратом маранол, во всех трех образцах не изменился. Внесение препарата в количестве 3,5 % на стадии термизации при температуре 60–65°С обеспечивает более высокую сохранность железа, продукт характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Таблица 1

Оценка органолептических показателей

Таблица 2

Таблица 3

Содержание железа мг/100г продукта взависимости от стадии внесения препарата

Таблица 4

Физико-химические показатели продукта йогуртного, обогащенного на разных стадиях внесения технологического процесса

Таблица 5

Изменение содержания железа взависимости от температуры термической обработки

Таблица 6

Органолептические ифизико-химические показатели взависимости от температуры термической обработки

Мы изучили влияние основных технологических факторов на закономерности формирования физико-химических свойств продукта йогуртного, обогащенного маранолом. Выполненные исследования являются достаточными для разработки обоснованных рекомендаций по использованию маранола в качестве обогащения в производстве продукта йогуртного.

1. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Технология продукции функционального назначения // Технология и продукты здорового питания. 2014. С. 86–89.
2. Горелик В. С., Ребезов М. Б. Состав и свойства белков молока //Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 679–682.
3. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. 2013. С. 945–953.
4. Зинина О. В., Кизатова М. Ж., Ребезов М. Б., Третьяк Л. Н., Набиева Ж. С. Инновационное планирование научных разработок в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы, 2016.
5. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Прохасько Л. С. Инновации в производстве продуктов животного происхождения // Известия КГТУ. 2016. № 42. С. 104–116.
6. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов. Алматы, 2015.
7. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция. 2014. С. 31–34.
8. Луницын В. Г., Малинкин В. В., Попова М. В. Биологическая активность экстрактов из продукции пантового оленеводства // Мой Алтай: село и город, 2005. № 1. С. 23.
9. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания. Алматы, 2015.
10. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. № 4. С. 33–34.
11. Попова М. В. Сравнительный анализ биохимических показателей экстрактов из продукции пантового оленеводства // Новейшие направления развития аграрной науки в работах молодых ученых: труды конференции молодых ученых СО РАСХН. Новосибирск, 2004. С. 175–179.
12. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск, 2011. Том 1
13. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Мирошникова Е. П., Соловьева А. А. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий // АПК России. 2016. Т. 23. № 2. С. 488–496.
14. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание: проблемы и пути решения // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. № 4. С. 35–36.
15. Серикова А. С., Смольникова Ф. Х., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Утегенова А. О., Ребезов М. Б. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания // Молодой ученый. 2015. № 10–3 (90). С. 39–44.
16. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б., Антипова А. П., Мордвинова А. О. Анализ потребительских предпочтений при выборе обогащенных кисломолочных продуктов. региональный аспект // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015. № 12–6. С. 978–982.
17. Касымов С. К., Ребезов М. Б. Разработка функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 83–91.
18. Okuskhanova E., Assenova B., Rebezov M., Yessimbekov Zh., Zinina O. Mineral composition of deer meat pate // Pakistan Journal of Nutrition. 2016. Т. 15. № 3. С. 217–222.