Статья посвящена исследованию и разработке технологии продуктов детского питания для школьного возраста для расширения ассортимента отечественных производителей.
Ключевые слова: детское питание, купаты, мясо индейки, йодказеин, норма потребления, рецептура, требования к составу
Биологически полноценные продукты, выработанные в промышленных условиях играют большую роль в организации здорового, сбалансированного питания детей как в домашних условиях, так и в организованных коллективах.
На сегодняшний день сегмент детского питания по сравнению с остальными товарными группами стал самым быстрорастущим [2].
В соответствии с концепцией сбалансированного питания определяющим фактором для обеспечения оптимального роста и развития детского организма является снабжение его необходимым количеством энергетического и пластического материалов, которые поступают с пищей. При этом должно обеспечиваться поступление в организм пищевых веществ не только в достаточных количествах, но и определенного качественного состава, соответствующего адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка и уровню его обменных процессов [3].
Рекомендуемая норма потребления белков для детей школьного возраста (7–11 лет) составляет 77 г/сут, из них 46 г/сут — животный белок, физиологическая потребность в жирах– 70 г/сутки, в углеводах для детей — от 170 до 420 г/сутки, в энергии — от 1200 до 2900 ккал/сутки.
Особое значение предается при разработке продуктов детского питания обогащение их микронутриентами, которых не достает в том или ином климатическом регионе. Практически на всей территории центральной части Российской Федерации потребление йода с пищей и водой снижено. Реальное потребление йода составляет всего 40–80 мкг в день, т. е. в 2–3 раза ниже рекомендованного уровня.
Йод имеет большое значение для нормальной функции щитовидной железы, регуляции центральной нервной и сердечно — сосудистой систем, водно — солевого и других видов обмена. Йододефицитные состояния повышают не только риск развития эндемического зоба, аденомы щитовидной железы, но и являются одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности. Нормы потребления йода для детей школьного возраста представлены в таблице 1.
Таблица 1
Нормы потребления йода для детей школьного возраста
|
Возраст, лет |
Нормы потребления, мг/сутки |
|
6 |
80,0 |
|
7–10 |
100,0 |
|
11–13 |
100,0 |
|
14–17 |
130,0 |
В организм йод может поступать в двух видах — минеральном (неорганическом) и органическом. Минеральный йод — это йод, не связанный с какой-либо органической молекулой (спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т. п.).
Органический йод — это йод, находящийся в химической связи с каким-либо органическим веществом (сахара, полисахариды, аминокислоты).
Минеральный йод — чрезвычайно активное вещество. Он легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их качества или разрушая их.
Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном состоянии, и в большинство химических реакций с органическими веществами организма не вступает. При этом йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется от аминокислоты (тирозин, гистодин) и используется для синтеза гормонов щитовидной железы. Механизм регулирования органического йода, поступающего извне, контролируется через систему гомеостаза, и расщепление органического йода идет строго индивидуально: организм получает йода ровно столько, сколько ему нужно [4].
Учитывая описанные преимущества органических соединений йода перед его неорганическими формами, в последние годы, наряду с традиционным способом профилактики — йодированием соли, в профилактике йоддефицитных состояний все шире используются пищевые добавки для обогащения хлеба, молока и других продуктов и биологически активные добавки (БАД), содержащие органические формы йода. Одной из таких добавок является «Йодказеин» — препарат йода, связанного с белком молока казеином.
Йодказеин — йодированный молочный белок, являющийся полноценным аналогом природного соединения, изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока — казеина, что обуславливает его физиологичность и естественность усвоения человеческим организмом. В ходе всесторонних исследований установлена функциональная пригодность йодказеина, подтверждена высокая степень эффективности и безопасности его применения.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международный совет по контролю за йоддефицитными состояниями рекомендуют следующие физиологические дозы ежедневного потребления йода:- 120 мкг для детей (от 7 до 12 лет).
Заданные свойства продукта могут быть реализованы путем комбинирования и сочетания в рецептуре различных компонентов, каждый из которых обладает одним или рядом характеристик, позволяющих обеспечить эти свойства.
Целью исследований научной работы является обоснование использования йодказеина в технологии колбасных изделий для школьников (купатов), разработка рецептуры купатов из индейки, обогащенных йодказеином, определение пищевой ценности разрабатываемого продукта.
С учетом обозначенной цели были определены следующие задачи:
– формализовать медико-биологические требования к составу и качеству мясных купатов для питания школьников в возрасте 7–11 лет;
– произвести подбор ингредиентного состава с учетом нутриентных требований к модели рецептур колбасных изделий для питания школьников;
– изучить качественный состав, биологическую ценность и безопасность мяса индеек;
– разработать рецептуру и технологию колбасных изделий из мяса индейки, обогащенных йодказеином;
– выработать опытные образцы изделий;
– произвести исследование пищевой ценности новых видов сбалансированных мясных продуктов.
Объектами исследований являются: мясное сырье (мясо индейки) и готовые изделия — купаты.
В таблице 2 представлен химический состав и содержание витаминов в мясе индейки [1,5,6].
Таблица 2
Химический состав исодержание витаминов вмясе индейки
|
Показатель |
Мясо индейки |
|
|
1 сорта |
2 сорта |
|
|
Химический состав, г в 100 г продукта: |
||
|
белок |
19,5 |
21,6 |
|
Жир |
22,0 |
12,0 |
|
Углеводы |
- |
0,8 |
|
зола |
0,9 |
1,1 |
|
Витамины, в 100 г продукта: |
||
|
А, мг |
0,01 |
0,01 |
|
β-каротин, мг |
следы |
следы |
|
Е, мг |
0,34 |
- |
|
В6, мг |
0,33 |
0,33 |
|
ниацин (витамин PP, или витамин B3), мг |
7,8 |
8,0 |
|
ибофлавин (витамин B2), мг |
0,22 |
0,19 |
|
тиамин (витамин B1), мг |
0,05 |
0,07 |
|
фолацин (витамин Вс, или витамин B9), мг |
9,6 |
9,4 |
|
холин (витамин В4), мг |
139 |
136 |
|
Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта |
276 |
197 |
Содержание токсичных элементов в мясе индейки представлено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов вмясе индеек
|
Наименование показателей |
НД на методы испытаний |
Допустимый уровень |
Результаты анализа |
|
m.ср |
|||
|
Свинец, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,5 |
0,048±002 |
|
Мышьяк, мг/кг |
ГОСТ 26930–86 |
не более 0,1 |
˂0,0025 |
|
Кадмий, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,05 |
˂0,01 |
|
Ртуть, мг/кг |
МУ № 5178–90 |
не более 0,03 |
˂0,005 |
В таблице 4 представлены показатели содержания пестицидов в мясе индеек.
Таблица 4
Показатели содержания пестицидов вмясе индеек
|
НД на методы испытаний |
Наимен-е показателей |
Доп. уровень |
Результаты анализа |
|
m.ср |
|||
|
Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос» |
гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры) |
не более 0,1 |
˂˂0,004 |
|
ДДТ и его метаболиты, мг/кг |
не более 0,1 |
˂0,004 |
Из исследованного мяса индеек были изготовлены опытные образцы купатов, обогащенных йодказеином, для питания детей школьного возраста. Опытные образцы фарша для купатов были исследованы на содержание белка, жира, влаги и йода.
Исследования проводились в учебных лабораториях УНПК «Агротехпереработка» КубГАУ, в сертификационных лабораториях НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции КубГАУ, Северо-Кавказского НИИ животноводства, кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции.
Методика проведения анализа фарша, для изготовления биточков, осуществлялась на приборе FoodScan (по руководству использования FoodScan)..
FoodScan не требует трудоемкой подготовки образцов. Заполняли образцом чашку для образца и выравнивали его, создав плоскую поверхность. Образцы не должны содержать больших полостей или включений воздуха: это может повлиять на результаты.
После того, как определены поля «SampleID» (Идентификатор образца), «SampleDescription» (Описание образца) и «Remarks» (Замечания), они будут сохранены, и в ходе анализа в окне «Comments» будет показан идентификатор образца. Информация в комментариях также автоматически сохраняется в списке результатов.
Ход анализа:Поместив подготовленный образец в инструмент и правильно выбрав пользователя и программу анализа продукта, начинали анализ, выбрав кнопку «Start», на экран выводится окно комментария «Comments», затем результаты анализа выводятся на экран монитора. Методы определения химического состава фарша представлены в таблице 5.
Таблица 5
Методы определения химического состава фарша
|
Исследуемый показатель |
Наименование |
|
Содержание влаги |
FoodScan 78800 |
|
Содержание белка |
FoodScan 78800 |
|
Содержание жира |
FoodScan 78800 |
|
Содержание коллагена |
FoodScan 78800 |
|
Содержание йода |
Титриметрический метод. Методические указания МУК 4.1.1106–02 |
|
рН мяса |
«МР по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней». Утв. В. И. Фисининым, Москва, 1987 |
|
Интенсивность окраски |
|
|
Влагосвязывающая способность |
|
|
Содержание влаги |
ГОСТ 9793–61 |
|
Содержание белка |
ГОСТ 25011–81, п. 2 |
|
Содержание жира |
ГОСТ 23042–86, п. 2 |
|
Содержание зольных веществ |
ГОСТ 26929–94 |
|
Содержание свинца |
ГОСТ 30178–96 |
|
Содержание мышьяка |
ГОСТ 26930–86 |
|
Содержание кадмия |
ГОСТ 30178–96 |
|
Содержание ртути |
МУ № 5178–90 |
|
Содержание гексахлорциклогексана (α, β, γ − изомеры) |
Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под ред. М. А. Клисенко, т.1, 1992., изд-во «Колос» |
|
ДДТ и его метаболиты |
Измерение массовой доли йода выполняют титриметрическим методом. Метод определения массовой доли йода основан на удалении органических веществ, экстракции йодида, окислении йодида в йодат и выделении свободного йода, который оттитровывают серноватистокислым натрием и по расходу которого рассчитывают содержание йода в навеске исследуемого продукта [5].
Результаты исследований опытных образцов фарша на содержание белка, жира, влаги, коллагена и йода представлены в таблице 6.
Таблица 6
Результаты испытаний фарша для купатов из мяса индейки обогащенных йодказеином для детского питания
|
Показатели |
Метод испытания |
Нормы |
Результаты испытаний |
|
|
Контрольный образец |
Опытный образец |
|||
|
Белок |
FoodScan 7800 |
не менее 12 |
15,96 |
15,96 |
|
Жир |
FoodScan 7800 |
не более 16 |
8,93 |
8,93 |
|
Влага |
FoodScan 7800 |
65–70 |
69,00 |
69,00 |
|
Коллаген |
FoodScan 7800 |
- |
0,86 |
0,86 |
|
Йод, мкг в 100 г продукта |
МУК 4.1.1106–02 |
30–50 |
39,00 |
47,18 |
Разработанная рецептура купатов обеспечивает адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям в соответствии с современной теорией сбалансированного питания, учетом возрастных особенностей обменных процессов детского организма. Соотношение белка и жира в колбасных изделиях — 1: (1–1,5), в то время как в колбасах для взрослых -1: (2–2,5). Уровень животного белка в этих продуктах — не менее 70 %. Содержание белка в готовых колбасных изделиях — не менее 12,0 %, жира- не более 22,0 %, нитрат натрия — 15,0–30,0 мг/кг, тогда как в продуктах общего назначения -50,0–75,0 мг/кг.
Результаты исследований показывают, что фарш для купатов из мяса индейки, обогащенный йодказеином, является диетическим, полезным для детского организма, содержит количество йода, необходимое для суточного потребления детским организмом.
Таким образом, с учетом суточного потребления йода для детей школьного возраста (120 мкг), можно установить, что при употреблении 250 грамм купатов, обогащенных йодказеином, ребенок полностью восполнит необходимую суточную дозу йода.
Литература:
- Тимошенко Н. В., Патиева С. В. Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. –368 с.
- Тимошенко Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. — Краснодар, КубГАУ, 2010. –354 с.
- Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. — Краснодар, КубГАУ, 2010. — 576 с.
4. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского питания. — М.: ВНИИМП, 1997. — 252с.
5. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья — Учебное пособие — М.: Изд-во ВНИИМП, 2003–438с.
- Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность // Материалы международной научно-практической конференции / Кубанский государственный аграрный университет. — Краснодар, 2009. — 792с.
