Выращивание индейки — одна из перспективных отраслей отечественного животноводства. Сегодня крупнейшими странами, занимающимися выращиванием индеек, признаны США, Франция, Италия, Россия, Германия, Польша, Марокко и Португалия. В общемировой структуре поголовья индейки на долю США приходится 65 %. По 6,8 % — доли Франции и Италии. На долю Германии приходится 3,1 %, России — 3,2 % [1–5].
В России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40 % в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56 %.
Несмотря на то, что индейка не является традиционным для россиян продуктом, в рейтинге предпочтений мясной продукции покупатели поставили ее на 3-е место после курицы и говядины. Результаты выбора среди потребителей по основным видам продукции животного происхождения представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Предпочтения потребителей в продукции животного происхождения
Восходящий тренд в отечественном производстве поддерживается динамичным ростом потребления. Так, в 2010 г. по отношению к 2009-му потребление выросло на 20 % — до 0,8 кг. При этом промышленное производство увеличилось на 46 %. Однако даже при возрастающем интересе российских потребителей к мясу индейки до мировых показателей пока далеко: среднедушевое потребление продуктов из индейки в Израиле составляет 15 кг на человека в год, США — 9, Великобритании — 7, Канаде и странах Евросоюза — около 4 кг [6–8].
Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9–11].
Мясо очень богато белком, по сравнению с мясом гусей, но при этом не такое жирное, что очень важно для людей, у которых повышен холестерин, ведь избыток животного жира в пище резко повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит — очень вреден. В мясе индейки также много витаминов группы В, которые нужны для нормального функционирования многих органов [12–15].
Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [16–19].
Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет расширять ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %), массе мышечной ткани (до 60 % и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28 %). Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и умеренное количество жира (2–5 %), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20–23].
При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса.
Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается во многих регионах России, в том числе в Краснодарском крае [24].
Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.
Для решения поставленных целей, были определены задачи, в которые входило:
- провести убой птицы;
- определить убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя;
- определить химический состав и биологическую ценность мяса индеек;
- исследовать технологические свойства мяса индеек и влагоудерживающую способность мяса, рН — мяса;
- на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса индеек
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].
Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.
Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породы
|
Наименование показателей |
НД на методы испытаний |
Результаты анализа |
||
|
min |
max |
m.ср |
||
|
рН мяса |
ГОСТ Р 51478–99 |
5,62 |
5,65 |
5,63 |
|
Массовая доля влаги, % |
ГОСТ 9793–61 |
57,0 |
67,0 |
57,2 |
|
Массовая доля белка, % |
ГОСТ 25011–81, п.2 |
19,05 |
19,09 |
19,29 |
|
Массовая доля жира, % |
ГОСТ 23042–86, п.2 |
19,18 |
21,50 |
20,52 |
|
Массовая доля золы, % |
ГОСТ 26929–94 |
0,80 |
0,80 |
0,83 |
|
Триптофан мг/100 г продукта |
ГОСТ 50207–92 |
318,4 |
325 |
321,1 |
|
Оксипролин мг/100 г продукта |
46,0 |
50,0 |
48,0 |
|
|
Белково-качественный показатель |
6,40 |
6,92 |
6,69 |
|
Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5; 8].
Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.
Таблица 2
Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породы
|
Наименование показателей |
НД на методы испытаний |
Допустимый уровень |
Результаты анализа |
|
m.ср |
|||
|
Свинец, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,5 |
0,048±002 |
|
Мышьяк, мг/кг |
ГОСТ 26930–86 |
не более 0,1 |
˂0,0025 |
|
Кадмий, мг/кг |
ГОСТ 30178–96 |
не более 0,05 |
˂0,01 |
|
Ртуть, мг/кг |
МУ № 5178–90 |
не более 0,03 |
˂0,005 |
Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.
Таблица 3
Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породы
|
НД на методы испытаний |
Наименование показателей |
Доп. уровень |
Результаты анализа |
|
m.ср |
|||
|
Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос» |
гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры) |
не более 0,1 |
˂˂0,004 |
|
ДДТ и его метаболиты, мг/кг |
не более 0,1 |
˂0,004 |
Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.
Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.
Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения.
Литература:
1. Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1180–1193. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.
2. Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 66–71.
3. Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11–12). — pp. 62–66.
4. Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 340 с.
5. Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.
6. Алексеев Ф. Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты.-2005.-№ 5.-с.12–15
7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
8. Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45
9. Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.
10. Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.
11. Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.
12. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.
13. Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.
14. Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.
15. Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.
16. Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 576 с.
17. Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.
18. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.
19. Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.
20. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.
21. Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.
22. Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763–778. — IDA [article ID]: 1071503053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.
23. Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.
24. Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.
