Организация системы прослеживаемости на пищевом предприятии

В настоящее время наличие системы прослеживаемости на любом пищевом предприятии является требованием законодательства. В частности, в статье 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» сказано, что для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах НАССР, в том числе процедура по прослеживаемости пищевой продукции [2].

В соответствии с ГОСТ Р ИСО 22005–2009 «прослеживаемость — возможность проследить движение кормов или пищевых продуктов через установленные стадии производства, обработки и распределения», а «система прослеживаемости — полная совокупность данных и операций, способная содержать необходимую информацию о продукции и ее компонентах на протяжении всей цепочки производства и использования продукции или отдельной части продукции» [1].

Под системой прослеживаемости понимают комплекс технических средств и управленческих действий, направленных на грамотную организации деятельности предприятия. Они позволяют, при необходимости, определить время производства, качество, местоположение продукта и его компонентов. Система прослеживаемости должна быть способна однозначно идентифицировать каждую партию материала, поступающего от поставщиков, и первый этап маршрута распределения конечного продукта [4]. Сложность системы прослеживаемости может быть различной в зависимости от разнообразных факторов, связанных с техническими и экономическими аспектами.

Не существует единой, универсальной для всех предприятий хотя бы одной отрасли производства схемы прослеживаемости; процесс построения системы прослеживаемости индивидуален для каждого предприятия. В качестве основы для схемы прослеживаемости можно применять укрупненную технологическую схему производства продукта.

Для грамотного выбора элементов системы прослеживаемости необходимо определиться с тем, зависит ли безопасность конечного продукта от реализации рассматриваемого технологического этапа и осуществляются ли на нем некие методы контроля.

Комплексная система прослеживаемости обеспечивает надлежащую взаимосвязь различных отделов предприятия, оптимизирует процедуры обмена информацией между сотрудниками и системы управления. Наличие необходимой документации, отражающей все этапы процесса, от получения сырья до отгрузки готовой продукции, является ключевым фактором эффективности системы прослеживаемости. Это позволяет быстро и точно идентифицировать источник возникновения проблем, осуществлять оперативный контроль и снижать риски возникновения несоответствий и отзывов продукции.

Важным элементом системы прослеживаемости является организация прослеживаемости в торговых сетях. При поставках пищевой продукции в торговую сеть, прослеживаемость играет важную роль в обеспечении качества и безопасности продукции.

При отправке готовой продукции в торговую сеть на каждую партию оформляется сопроводительная документация:

1. Товарно-транспортная накладная — документ, подтверждающий передачу товара от поставщика покупателю, в ней указывается информация о товаре (наименование, количество, упаковка), данные о отправителе и получателе, маршрут доставки, номер и дата выдачи.
2. Счет-фактура — документ, подтверждающий факт продажи товара и служит основанием для расчета НДС, в ней указываются данные о продавце и покупателе, наименование товара, количество, цена, сумма НДС, общая сумма.
3. Декларация о соответствии — документ, подтверждающий соответствие продукции установленным требованиям качества и безопасности, в ней указываются сведения соответствующие требованиям ТР ТС 021.
4. Этикетка, указывается информация о товаре: наименование, состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения, информация о производителе, штрих-код, номер партии, дата изготовления и другие сведения, соответствующие требованиям ТР ТС 022 [3].
5. Ветеринарный сертификат (для продукции животного происхождения) — документ, подтверждающий, что продукция животного происхождения прошла ветеринарный контроль и соответствует требованиям безопасности, указывается информация о продукте, сведения о производителе, дата выдачи и другие сведения.
6. Фитосанитарный сертификат (для продукции растительного происхождения) — документ, подтверждающий, что продукция растительного происхождения свободна от карантинных вредителей и болезней, указывается информация о продукте, сведения о производителе, дата выдачи и другие сведения.
7. Сопроводительное письмо — документ, содержащий информацию о поставке, сведения о заказе, дополнительные условия поставки.
8. Документы, относящиеся к наличию систем менеджмента качества и безопасности: копии сертификатов ISO (ISO 9001, ISO 22000), документы, подтверждающие внедрение и функционирование системы НАССР.
9. Технологическая документация: копия рецептуры, технологическая инструкция, сведения о сырье и материалах, протоколы испытаний.

Важно отметить, что перечень необходимых документов может варьироваться в зависимости от вида продукции и условий договора поставки.

При прохождении аудита торговая сеть заключает с производителем договор поставки, в котором оговариваются все необходимые для прослеживаемости условия:

– Обязательное предоставление производителем сопроводительной документации.

– Предоставление организационной структуры предприятия с техническими картами потоков сырья и материалов. Эти документы должны содержать информацию обо всех задействованных в системе прослеживаемости поставщиках, дате и месте получения, качестве и характеристиках сырья.

– При желании, производитель может предоставить схему проезда к распределительному центру или складу торговой сети, а также журнал учета перемещения продукции.

Вся информация, содержащаяся в вышеперечисленных документах, создает основу для решения главных задач прослеживаемости продукции.

Перед отправкой продукции в торговую сеть, организация обязана убедиться в ее соответствии заявленным требованиям, предъявляемых к качеству и безопасности. На складах готовой продукции отбирают пробы от каждой партии и проводят испытания. В случае несоответствия организация осуществляет возврат продукции.

Таким образом, комплексная система прослеживаемости на пищевом предприятии, тесно интегрированная с торговой сетью, обеспечивает высокую степень контроля качества и безопасности продукции, а также прозрачность всех этапов ее движения от производителя до потребителя [5].

Заключение

В заключение можно сказать, что система прослеживаемости пищевой продукции является неотъемлемым элементом обеспечения качества и безопасности продукции [6]. Она представляет собой комплекс технических средств, управленческих действий и документации, позволяющих отследить путь продукта от получения сырья до конечного потребителя.

Важно отметить, что система прослеживаемости должна быть индивидуально разработана для каждого предприятия с учетом его специфики производства, а также требований законодательства. Необходимо также учитывать важность взаимодействия с торговыми сетями, которые играют ключевую роль в распространении продукции.

1. Обеспечивает безопасность и качество продукции: позволяет оперативно идентифицировать источник проблем, контролировать качество продукции на всех этапах, минимизировать риски возникновения несоответствий и отзывов продукции.
2. Создает прозрачность цепочки поставок: обеспечивает доступность информации о происхождении продукции и ее движении для всех заинтересованных сторон.
3. Упрощает процесс контроля и управления: позволяет быстро и эффективно реагировать на изменения в требованиях законодательства или потребительских предпочтениях.

Внедрение системы прослеживаемости на пищевом предприятии является не только требованием законодательства, но и важным шагом в направлении повышения доверия потребителей к продукции.

Литература:

1. ГОСТ Р ИСО 22005–2009 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы»
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
4. ГОСТ Р ИСО 22000–2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
5. Идентификация и прослеживаемость фасованных сухофруктов- Л. В. Беркетова- канд. Техн. Наук. Доцент, Е. В. Крюкова, д-р техн. Наук, профессор с- 1.
6. Методические положения по формированию системы прослеживаемости органических молочных продуктов И. А. Макеева, д. т. н., зав. лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионных работ, З. Ю. Белякова, к. т. н., Н. С. Пряничникова, к. т. н., Ж. И. Смирнова, Н. Р. Лемех, с. 59