Разработка рецептур кондитерских изделий на основе масличного сырья | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 5 февраля, печатный экземпляр отправим 9 февраля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Щербакова, Е. В. Разработка рецептур кондитерских изделий на основе масличного сырья / Е. В. Щербакова, Ю. А. Моргунова, К. В. Соколовская, И. В. Савинов. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 8 (298). — С. 99-101. — URL: https://moluch.ru/archive/298/67680/ (дата обращения: 28.01.2022).



В статье проведено сравнение различных масличных культур для использования в производстве кондитерских изделий. Установлена возможность расширения ассортимента продукции за счет комбинирования нескольких видов сырья.

Ключевые слова: кондитерские изделия, арахис, семена тыквы, халва, комбинированное сырье.

В производстве кондитерских изделий широко применяются масличное сырье — орехи, а также семена и ядра масличных культур.

Для производства такого сахаристого кондитерского изделия как халва обычно используют тщательно очищенные и перетертые ядра кунжута, подсолнечника, сои, а также ядра очищенного арахиса, именуемого также земляным или китайским орехом.

Арахис — это плод однолетнего растения Arachis Hypogaea, относящегося к семейству бобовых.

Родиной арахиса считается Южная Америка. Впервые он был обнаружен в Бразилии и Перу, затем был завезен в Китай, откуда позже попал в Европу. В настоящее время арахис культивируется в Африке, на юге США, в Китае, Индии и Закавказье.

Широкое распространение в пищевой промышленности арахис получил благодаря своим питательным свойствам. Так, арахис богат легкоусвояемыми белками, жирными маслами, сахаром, глютеином, крахмалом, витаминами B, D, E, а также макро- и микроэлементами (кальций, магний, цинк, железо, натрий). Энергетическая ценность арахиса составляет 500–700 ккал на 100 граммов продукта. При этом арахис не содержит холестерин.

Родиной тыквы является Южная Америка. В нашей стране культивируется это растение в средней и южной полосе.

Семена тыквы наполнены ценными питательными веществами. В тыквенных семечках содержится значительное количество здоровых жиров, магния и цинка, а это приводит к улучшению здоровья сердца, предстательной железы и защите от некоторых видов рака.

Семена тыквы высококалорийны — около 559 калорий на 100 г. Они содержат клетчатку, витамины, минералы и многочисленные антиоксиданты для укрепления здоровья.

Семена тыквы особенно богаты мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота, которая помогает снизить уровень плохого холестерина. Исследования показывают, что средиземноморская диета, которая является источником мононенасыщенных жирных кислот, способствует предотвращению заболеваний коронарных артерий (ИБС) и риска инсульта, благоприятствуя здоровому балансу липидов крови.

Семена тыквы несут доброкачественный белок. 100 г. семян обеспечивают 30 г. или 54 % рекомендуемого суточного содержания белка. Кроме того, семена являются отличным источником аминокислот триптофана и глутаминовой кислоты. Триптофан превращается в серотонин и никотиновую кислоту.

Серотонин — полезное нейрохимическое вещество, которое часто называют природной таблеткой радости. Кроме того, триптофан является предшественником B-комплексного витамина никотиновой кислоты (60 мг. триптофана = 1 мг. никотиновой кислоты).

Семена тыквы — очень хороший источник антиоксидантного витамина Е — содержат около 35,10 мг гамма-токоферола на 100 г. (около 237 % от нормы в день). Витамин Е является мощным жирорастворимым антиоксидантом. Он защищает клетки ткани от опосредованного окислительного повреждения свободными радикалами. Таким образом, он помогает поддерживать целостность слизистой оболочки и кожи, защищая от вредных свободных радикалов кислорода.

Тыквенные семечки также являются отличным источником B-комплексной группы витаминов, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, витамин B-6 (пиридоксин) и фолаты (производные фолиевой кислоты). Эти витамины действуют как кофакторы для различных ферментов во время метаболизма в организме человека.

Кроме того, никотиновая кислота помогает в снижении уровня ЛПНП-холестерина в крови. Наряду с глутаминовой кислотой, он усиливает активность ГАМК внутри мозга, что, в свою очередь, уменьшает беспокойство и нервную раздражительность.

Семена тыквы содержат большое количество необходимых минералов, таких как медь — 135 %, марганец — 230 %, железо — 50 %, магний — 145 %, цинк — 65 %, фосфор — 155 %, а также калий, кальций, йод и селен.

Всего в семенах тыквы насчитывается более 50 макро- и микроэлементов. Недостаток этих веществ в организме приводит к снижению тонуса мышц, слабости, головным болям, нарушениям в работе мочевыделительных и сердечно-сосудистых органов, патологиям костно-суставной системы.

Нельзя не отметить большое содержание в продукте полезных аминокислот, среди которых: триптофан — 145 %; аргинин — 100 %; фенилаланин и тирозин — 100 %; валин — 85 %; изолейцин — 85 %; лейцин — 75 %; гистидин — — 71 % метионин и цистеин — 65 %; треонин — 65 %; лизин — 35 %.

Так же, как и кедровые орехи, семена тыквы очень богаты марганцем (обеспечивают 4543 мг. на 100 г., около 198 % ежедневного потребления). Марганец является очень важным фактором для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы. Поэтому потребление семян тыквы помогает повысить устойчивость против инфекционных агентов и защититься от вредных кислородно-свободных радикалов.

Большое содержание аргинина делает продукт незаменимым для наращивания мышц. Эта аминокислота является строительным материалом для тканей многих органов. Без триптофана люди страдали бы бессонницей бесконечно, чрезмерно набирали вес и раздражались по каждому поводу. Эта незаменимая аминокислота должна регулярно поступать в организм вместе с пищей.

Витамины, представленные в составе семян, требуются организму для нормального функционирования, поэтому сложно переоценить их пользу и роль в протекании биологических процессов. Они контролируют работу важных жизненных систем, выработку гормонов, сопротивляемость организма негативным факторам. В состав продукта входят витамины A, В1, В2, B3, В4, В5, В6, В9, C, E, D.

И арахис, и семена тыквы используются при производстве различных сладостей. Одной из таких сладостей является халва. Эта сладость известна многим с детства. Она делается из семечек подсолнуха, кунжута, орехов и других продуктов. Слово «халва» с арабского переводиться как «сладость». И это самое удачное название, ведь обилие сахара делает ее особенно сладким кондитерским изделием.

Родина халвы — Иран. Ее начали там готовить еще в 5 веке до н. э. Мастеров, готовящих халву, прозвали «канда-латчи».

Данная профессия требует особой подготовки и навыков (к примеру, канда-латч должен уметь управляться с пенообразной горячей массой, растягивая ее голыми руками. Вообще, в каждой стране присутствуют разнообразные способы и особенности приготовления халвы.

Самой полезной сегодня считается арахисовая халва. Высочайшее включение фолиевой кислоты дает возможность организму стремительно обновляться, что приводит к омоложению изнутри и снаружи. Витаминный состав РР, В2, В6, D позитивно влияет на состояние костной ткани, работу сердечной мышцы и мозга.

Сегодня халва с использованием семян тыквы не производится, а ведь добавление в рецептуру семян тыквы может усилить полезные свойства этого лакомства.

Например, на 1 кг халвы необходимо 500 г арахиса. Для приготовления халвы можно взять комбинированное сырье, 300 г арахиса и 200 г семян тыквы. Полученный продукт будет обладать полезными свойствами не только арахиса, в котором содержится множество полезных веществ, но и полезные свойства семян тыквы, о которых мы говорили ранее.

Полезные свойства халвы из комбинированного сырья (арахиса и семян тыквы) будут заключаться в следующем:

  1. В халве из комбинированного сырья содержится крайне малое количество холестерина. Кроме того, в ее составе есть жирные кислоты, которые выводят из организма холестерин и не дают ему накапливаться.
  2. В арахисе и семенах тыквы содержится множество сильных антиоксидантов, которые оказывают комплексное положительное влияние на здоровье всего организма.
  3. Арахис очень полезен для работы головного мозга, так как линолевая кислота обеспечивает образование новых клеток. Семена тыквы — очень хороший источник антиоксидантного витамина Е. Витамин Е является мощным жирорастворимым антиоксидантом. Он защищает клетки ткани от опосредованного окислительного повреждения свободными радикалами.
  4. Арахис положительно влияет на общий гормональный фон в организме любой женщины и повышает шансы зачать ребенка. Большое содержание аргинина в семенах тыквы делает этот продукт незаменимым для наращивания мышц. Эта аминокислота является строительным материалом для тканей многих органов.

Кроме того, халва из комбинированного сырья будет обладать неповторимым вкусом, что, безусловно, позволит ей снискать популярность у любителей этого лакомства.

Литература:

1. Большая российская энциклопедия / С. С. Михалёв [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://bigenc.ru/agriculture/text/2853162 (дата обращения 06.12.2019);

2. Орехи-целители. Грецкие, кедровые, кешью, фундук, кокос, арахис…/ Ю. Константинов // М.: Центрполиграф, 2016;

3. Фитопатологический словарь-справочник / сост. Г. А. Дьякова [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://bio.niv.ru/doc/dictionary/phytopathology/articles/72/arahis-zemlyanoj-oreh.htm (дата обращения 06.12.2019);

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Арахис [Электронный ресурс] (дата обращения 06.12.2019);

  1. Польза тыквенных семечек. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://azbyka.ru/zdorovie/polza-tykvennyh-semechek (дата обращения: 25.01.2020)
  2. Халва: польза и вред. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://zen.yandex.ru/media/id/5ae5b3419d5cb343d6ff4ad1/halva-polza-vred-sostav-i-kaloriinost-5b1158bce44a94290ba08260 (дата обращения: 26.01.2020);
  3. Истории некоторых сладостей. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.spletnik.ru/blogs/govoryat_chto/44416_istorii_nekotoryx_sladostej (дата обращения: 27.01.2020).
Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, арахис, комбинированное сырье, никотиновая кислота, семен тыквы, мощный жирорастворимый антиоксидант, опосредованное окислительное повреждение, строительный материал, фолиевая кислота, Южная Америка.


Ключевые слова

кондитерские изделия, халва, арахис, семена тыквы, комбинированное сырье

Похожие статьи

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды.

При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы.

Николаенко, С. Н. Биохимические особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая...

Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта...

Большой интерес тыква представляет как сырье

В Южной Корее запатентована технология получения консервированного напитка из длительно хранящейся тыквы.

Каротиноиды в плодах тыквы распределены неравномерно и в процессе вегетации и хранения их содержание...

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Отходы при переработке тыквы — это семена, которые используют как посадочный

Тыква ‒ овощ диетический, низкокалорийный продукт, поэтому она особенно показана в меню при

Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) никотиновой кислоты...

Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения

В остальных случаях молочная кислота доминировала среди кислот брожения.

При такой влажности в консервируемом сырье преобладает молочная кислота, которая смещает pH

18. Хусид С. Б.. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы различных сортов...

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной...

Семена тыквы сортов «Атлант» рассматривались как биологически живой объект, в котором проявляются все обменные процессы, свойственные любому живому организму, однако с более выраженными заторможенными обменными процессами и высокой консервативностью...

Каротиноидный состав плодов тыквы | Статья в журнале...

сорт , плод тыквы , сорт тыквы , процесс хранения, содержание каротина , аскорбиновая кислота, фаза созревания, период хранения, самая

Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения. Для консервирования были отобраны свежие плоды тыквы сорта с наиболее...

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты

Нами была отслежена динамика каротина в плаценте. При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы.

Экологическое сортоиспытание и технология возделывания...

Ценность тыквы заключается в наличии богатого набора белков, углеводов, легкоусвояемых сахаров витаминов, огранических кислот, разнообразных ферментов, оказывающих целебные действия на организм человека.

Изучение влияния каротинсодержащего тыквенного сырья на рост...

Большой интерес тыква представляет как сырье, используемое при производстве продуктов для детского питания. В качестве лечебно-профилактического питания для детей из тыквы готовят пюре с рисом и молоком, пюре с манной крупой, пюре с яблоками.

Влияние биопрепаратов на посевные качества семян томата

Обработка семян обеспечивает стимуляцию роста рассады на ранних этапах развития, иммунизацию от болезней. Известно, что семена томата с высокой всхожестью более устойчивы к неблагоприятным условиям прорастания, меньше повреждаются болезнями и вредителями.

Похожие статьи

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды.

При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы.

Николаенко, С. Н. Биохимические особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая...

Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта...

Большой интерес тыква представляет как сырье

В Южной Корее запатентована технология получения консервированного напитка из длительно хранящейся тыквы.

Каротиноиды в плодах тыквы распределены неравномерно и в процессе вегетации и хранения их содержание...

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Отходы при переработке тыквы — это семена, которые используют как посадочный

Тыква ‒ овощ диетический, низкокалорийный продукт, поэтому она особенно показана в меню при

Особенно много в моркови (по сравнению с другими овощами) никотиновой кислоты...

Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения

В остальных случаях молочная кислота доминировала среди кислот брожения.

При такой влажности в консервируемом сырье преобладает молочная кислота, которая смещает pH

18. Хусид С. Б.. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы различных сортов...

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной...

Семена тыквы сортов «Атлант» рассматривались как биологически живой объект, в котором проявляются все обменные процессы, свойственные любому живому организму, однако с более выраженными заторможенными обменными процессами и высокой консервативностью...

Каротиноидный состав плодов тыквы | Статья в журнале...

сорт , плод тыквы , сорт тыквы , процесс хранения, содержание каротина , аскорбиновая кислота, фаза созревания, период хранения, самая

Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения. Для консервирования были отобраны свежие плоды тыквы сорта с наиболее...

Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты

Нами была отслежена динамика каротина в плаценте. При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы.

Экологическое сортоиспытание и технология возделывания...

Ценность тыквы заключается в наличии богатого набора белков, углеводов, легкоусвояемых сахаров витаминов, огранических кислот, разнообразных ферментов, оказывающих целебные действия на организм человека.

Изучение влияния каротинсодержащего тыквенного сырья на рост...

Большой интерес тыква представляет как сырье, используемое при производстве продуктов для детского питания. В качестве лечебно-профилактического питания для детей из тыквы готовят пюре с рисом и молоком, пюре с манной крупой, пюре с яблоками.

Влияние биопрепаратов на посевные качества семян томата

Обработка семян обеспечивает стимуляцию роста рассады на ранних этапах развития, иммунизацию от болезней. Известно, что семена томата с высокой всхожестью более устойчивы к неблагоприятным условиям прорастания, меньше повреждаются болезнями и вредителями.

Задать вопрос