Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Курамбаев Ш. Р., Байжанов Н. И., Собирова Р. Х., Шеров М. А. Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области // Молодой ученый. — 2016. — №27. — С. 95-97. — URL https://moluch.ru/archive/131/36408/ (дата обращения: 24.09.2018).



В этой статье описаны особенности показателей тыквы сорта «Атлант».

Ключевые слова: растительное масло, пищевое производство, токоферол, фосфолипиды, физико-химические свойства.

In this article are given specific features of KашkарAtlant”grade pumpkin seed oil.

В этом году фермерские хозяйства Республики Узбекистан вырастили много тонн тыквы. Тыкву перерабатывают и получают тыквенное пюре и соки. А семена тыквы являются масличным сырьем, потому что в них масличность колеблется в интервале от 35–40% в зависимости от сорта.Наши исследования посвящены изучению химического состава семян тыквы и возможности их переработки с целью использования в пищевом производстве. В производстве тыквенного масла природные ингибиторы окисления (токоферолы и фосфолипиды) переходят в масло в необходимых количествах только на определенных стадиях технологического процесса, т. е. после начала окисления масла. Эта особенность защиты масла приводит к тому, что на завершающей стадии переработки семян тыквы скорость распада первичных продуктов окисления (гидроперекиси) с образованием вторичных термостабильных продуктов окисления значительно превосходят скорость их образования. Свежеприготовленные порции масла при небольших перекисных числах имеют повышенное содержание эпокисей, оксикислот, обладающих токсичными свойствами и влияющих на качество масла при хранении [1,2].При добыче масла в жестких температурных режимах отжима или семян тыквы, которые долго хранились в складах, получаются некачественные масла. Поэтому важным фактором при производстве масла является регулирование режимов добычи. Ингибиторы окисления содержатся в достаточных количествах уже на первой стадии процесса, когда мятка[A1] подвергается действию тепла и кислорода воздуха и защищает от окисления не только глицериды, но и жирорастворимые витамины, в частности каротиноиды и другие полезные вещества, которые раньше глицеридов вступают во взаимодействие с кислородом. При переработке семян тыквы большое влияние на выход масла и содержание в нем биологически активных веществ оказывает режим их сушки. Увеличение интенсивности сушки приводит к повышению содержания биологически активных веществ масла, а также к разрушению комплекса связанных липидов (трудно извлекаемых при переработке). После выделения семян тыквы из плода влажность их составляет 42–52%. Совместное действие температуры влажности и ферментов семян вызывает глубокую порчу масла — гидролиз, который протекает очень быстро. Характеристикой данного процесса служит количество свободных жирных кислот, которые имеют наибольшую скорость окисления по сравнению с глицеридами. В связи с этим, в работах была сделана попытка разработки новой технологии производства тыквенного масла. [3].

Семена тыквы сортов «Атлант» рассматривались как биологически живой объект, в котором проявляются все обменные процессы, свойственные любому живому организму, однако с более выраженными заторможенными обменными процессами и высокой консервативностью жизненно важных систем. В наших опытах мы взяли семена тыквенных сортов «Атлант», вырашенных в условиях Республики Узбекистан Хорезмской области. Методику исследование мы проводили как в работе В. Р. Давыдовой, так и Т. А. Выхованец [3]. По этой методике семена обрабатываются в два этапа. На первом этапе влажность семян снижали до 20–21%. На втором этапе сушку семян осуществляли в жестком режиме. Следствием такой обработки явилось повышение уровня токоферолов в семенах тыквы на 54%. В результате данной технологии переработки семян тыквы выход масла составил: при температуре сушки семян 600С — 43%; при температуре 800С — 46%, что на 4–5% больше по сравнению с другими технологиями.

Изучение физико-химических свойств масла, полученного по данной технологии, показало соответствующее значительное увеличение триглицерида линолевой кислоты на 12–20%, токоферолов — в 1,1–1,5 раза, каротиноидов — в 2,1 раза, стеаринов — на 30,2% по сравнению с известными технологиями [2].

Тыквенное масло в последнее время используют в качестве растительного масла, несмотря на его большую стоимость по сравнению с другими растительными маслами. Поэтому становятся актуальными вопросы сравнительной оценки профилактического действия традиционно используемых растительных масел — подсолнечного — с тыквенным, полученным по предлагаемой технологии. Если рассмотреть данные, приведенные в таблице, то тыквенное и подсолнечное масла относятся к линолевой группе масел.

Таблица 1‑ Жирокислотный состав масел подсолнечника и тыквы

Растительные масла

Миристиновая %

Пальмитиновая %

Пальмитолеиновая %

Стеариновая %

Олеиновая%

Линолевая %

Линоленовая%

Семена подсолнечника

1,31

16,45

1,0

12,14

22,1

47–59,8

Семена тыквы

0,51

12,6

0,11

11,4

11,3

63,84

0,24

Линолевая кислота, во избежание указанных негативных явлений, должна быть в роли минорного компонента по сравнению с другими ненасыщенными кислотами — линоленовой и олеиновой. Кроме того, тыквенное масло, полученное из семян тыквы сортов «Атлант», выращенных в Хорезмской области, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая 63,84% и линоленовая — 0,24%.

Таким образом, проведенный научно-технический анализ подтверждает, что семена тыквы являются ценным сырьем для получения деликатесного масла.

Литература:

1. Щербаков, В. Г. Биохимия масленичных семян. — М., 1997.

2. Каренгина, Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства продуктов переработки: Автореф. дисс. канд. биол. наук. — Волгоград,1999. 3. Давыдова В. Р., Выхованец Т. А. Биологическая ценность тыквенного масла, особенности технологии производства. Modern problems and ways of their solution in science, transport, production and education. 2012 sworld — 18–27 December 2012.


[A1]Не знаю значения слова

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, тыквенное масло, Узбекистан, сравнение, выход масла, растительное масло, пищевое производство, масло, кислота, Хорезмская область.


Ключевые слова

фосфолипиды, токоферол, растительное масло, пищевое производство, физико-химические свойства

Похожие статьи

Характеристика и показатели качества некоторых видов...

оливковое масло, масло, кислота, тыквенное масло, кукурузное масло, льняное масло, рапсовое масло, горчичное масло, олеиновая кислота, рыжиковое масло.

Получение дынного масла из семян дыни «Бишак Хорезмский»...

В этой статье приведены результаты исследования получения масла холодным отжимом из семян дыни сорта «Бишак Хорезмский». Ключевые слова: масло растительное, холодный отжим, кислотное число, йодное число, токоферол, число омыления.

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Масло семян тыквы обладает антиоксидантным, антисклеротическим, противоязвенным, гепатопротекторным, желчегонным, антидизурическим, противоатеросклеротическим

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области.

Функциональные свойства подсолнечного масла

Переворот на рынке растительного масла произвела фирма Торговый Дом «Ярмарка», начавшая с 1999 г. в Петрозаводске производство подсолнечного нерафинированного масла «Онего» по технологии холодного отжима, которое...

Перспективы создания растительных масел функционального...

Необходимость модификации состава масел вызвана тем, что ни одно из известных пищевых масел не отвечает современным представлениям об идеальном жире

Масло, выделенное из семян этих сортов горчицы, содержит до 75–80 % олеиновой и линолевой кислот.

Вторичные продукты масложирового производства

В производствах хлопкового масла и жирных кислот в зависимости от технологической схемы и способов выделения основных продуктов образуется множество вторичных продуктов и отходов.

Технология обработки семян хлопчатника и изучение качества...

Хлопковое масло — один из лучших видов растительного жира.

Основные термины (генерируются автоматически): хлопковое масло, кислотное число, семя, извлечение масла, получаемое масло, отделение оболочки, расход щелочи, многократный удар, технологическое...

Показатели качества рапсового масла, полученного в условиях...

В мировом производстве растительных масел ведущее место занимают соевое и рапсовые масла. Значимость рапса особенно повышается после создания современных двух-трех нулевых сортов, которые характеризуется низким содержанием эруковой кислоты в масле...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Характеристика и показатели качества некоторых видов...

оливковое масло, масло, кислота, тыквенное масло, кукурузное масло, льняное масло, рапсовое масло, горчичное масло, олеиновая кислота, рыжиковое масло.

Получение дынного масла из семян дыни «Бишак Хорезмский»...

В этой статье приведены результаты исследования получения масла холодным отжимом из семян дыни сорта «Бишак Хорезмский». Ключевые слова: масло растительное, холодный отжим, кислотное число, йодное число, токоферол, число омыления.

Побочные продукты переработки тыквы и моркови как...

Масло семян тыквы обладает антиоксидантным, антисклеротическим, противоязвенным, гепатопротекторным, желчегонным, антидизурическим, противоатеросклеротическим

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области.

Функциональные свойства подсолнечного масла

Переворот на рынке растительного масла произвела фирма Торговый Дом «Ярмарка», начавшая с 1999 г. в Петрозаводске производство подсолнечного нерафинированного масла «Онего» по технологии холодного отжима, которое...

Перспективы создания растительных масел функционального...

Необходимость модификации состава масел вызвана тем, что ни одно из известных пищевых масел не отвечает современным представлениям об идеальном жире

Масло, выделенное из семян этих сортов горчицы, содержит до 75–80 % олеиновой и линолевой кислот.

Вторичные продукты масложирового производства

В производствах хлопкового масла и жирных кислот в зависимости от технологической схемы и способов выделения основных продуктов образуется множество вторичных продуктов и отходов.

Технология обработки семян хлопчатника и изучение качества...

Хлопковое масло — один из лучших видов растительного жира.

Основные термины (генерируются автоматически): хлопковое масло, кислотное число, семя, извлечение масла, получаемое масло, отделение оболочки, расход щелочи, многократный удар, технологическое...

Показатели качества рапсового масла, полученного в условиях...

В мировом производстве растительных масел ведущее место занимают соевое и рапсовые масла. Значимость рапса особенно повышается после создания современных двух-трех нулевых сортов, которые характеризуется низким содержанием эруковой кислоты в масле...

Задать вопрос