Библиографическое описание:

Лукин А. А., Пирожинский С. Г. Характеристика и показатели качества некоторых видов растительных масел // Молодой ученый. — 2013. — №7. — С. 58-60.

Кукурузное масло

Кукуруза не относится к масличным культурам, маслосодержащей частью зерна является зародыш, масса которого составляет не более 10 % от массы зерна. Зародыши зерновой кукурузы представляют собой отходы переработки кукурузы на предприятиях мукомольно-крупяного и крахмалопаточного производств. Содержание в них масла колеблется от 12–26 % до 45–50 % в зависимости от способа их отделения в процессе переработки зерна.

Кукурузное масло получают методом холодного или горячо го прессования, а также экстракцией. Сырое кукурузное масло может быть от светло-желтого до красновато-коричневого цвета, оно обладает характерным вкусом и ароматом. По всем показателям качества кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808–2000.

Кукурузное масло характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию олеиновой и линолевой жирных кислот. В то же время масло достаточно устойчиво к окислению, предположительно потому, что 98 % ненасыщенных кислот находится в положении sn–2, а внешние положения sn–1 и sn–3 занимают насыщенные и небольшое количество ненасыщенных кислот. Такое положение в определенной степени защищаем ненасыщенные кислоты от окисления. Дополнительным защитным фактором является присутствие токоферолов (18,6 мг/100 г) и малых концентраций феруловой кислоты, также проявляющей антиоксидантные свойства.

Оливковое масло

Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы) европейской Olea europea L., содержащих до 55 % масла.

В нашей стране ГОСТ на оливковое масло отсутствует.

Для оливкового масла установлен специальный стандарт Codex Alimentarius «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33–1981, REV. 2–2003)», в котором даются определения всех видов оливковых масел.

Требования по составу и параметрам качества к маслам каждой категории подробно описаны в Стандарте.

По существу, различают два основных типа оливкового масла — нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом, обусловленным множеством летучих соединений. Горечь масла обусловлена гликозидом окуропеином. Вкус и запах зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10 °С такое масло мутнеет, а при 0 °С застывает. Масло неустойчиво при хранении за счет высокого содержания белковых веществ и слизи, создающих благоприятную среду для развития микроорганизмов и повышения кислотности. Среди жирных кислот преобладает олеиновая, на ее долю приходится 65–83 % от общего количества жирных кислот. Около 12 % составляет линолевая кислота, около 13 % — пальмитиновая. В нерафинированном масле присутствуют фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды, сквален, тритерпеновые соединения и другие природные компоненты маслин. Рафинированное оливковое масло — чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная; при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.

Особенность строения триглицеридов оливкового масла появляется в том, что, в отличие от триглицеридов большинства растительных масел, в молекулах которых положение sn-2 занимает преимущественно диненасыщенная линолевая кислота, в оливковом масле мононенасыщенная олеиновая чаще всего расположена именно в этой позиции. Линолевая кислота в большинстве случаев связана с первичной спиртовой группой в положении sn-3. Предполагают, что такая особенность строения триглицеридов является причиной высокой биологической активности олеиновой кислоты в метаболических процессах, обусловливающей полезные свойства оливкового масла. По своему влиянию на здоровье человека олеиновая кислота, принадлежащая к семейству ω-9, приравнивается к действию полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.

Из-за доминирования в составе триглицеридов оливкового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты, пониженного содержания линолевой и незначительного количества триненасыщенной линоленовой, а также благодаря присутствию токоферола, оливковое масло окисляется медленно, особенно при хранении и темноте в герметично закрытых стеклянных бутылках [3].

Рапсовое масло

Лабиринт

Особенностью жирнокислотного состава традиционного рапсового масла является присутствие эруковой кислоты — (от 5 до 60 %), которая плохо поддается действию ферментной системы человека, медленно усваивается, отрицательно влияет на состояние миокарда, способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы — тиоглюкозидов, которые при распаде образуют токсические соединения. На основании результатов медицинских исследований ФАО/ВОЗ ограничили содержание эруковой кислоты в пищевых маслах до 5 %, тиогликозидов — до 3 %.

Возможность широкого пищевого использования рапсового масла появилась благодаря выведению в Канаде в 1964 г. новых сортов растений, зарегистрированных под названием «канола», масло которых практически не содержит эруковую кислоту. Позже аналогичные сорта рапса были выведены и в нашей стране.

Нормативные показатели качества и безопасности рапсового масла регламентируются ГОСТ 8988–2002 «Масло рапсовое. Технические условия».

Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризуется низким уровнем насыщенных жирных кислот (менее 7 % от общего количества жирных кислот), относительно высоким уровнем мононепредельной олеиновой кислоты (до 65 %) и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот (30–32 %).

Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ, в частности, токоферолов (430–1680 мг/кг) [1].

Рыжиковое масло

Масло получают из семян рыжика посевного ярового методом экстракции или прессования. Жирные кислоты представлены, главным образом, линолевой и α-линоленовой. Кроме того, масло содержит олеиновую, эйкозеновую, пальмитиновую кислоты.

Рыжиковое масло отличается высоким содержанием токоферолов — 785–821 мг %, в том числе α-токоферола — 26–30 мг %, γ-токоферола — 728–756 мг %, δ-токоферола — 19- 21 мг %. Токотриенолы и β-токоферол в рыжиковом масле не обнаружены.

Масло служит хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот с относительно высоким содержанием представителя семейства ω-3.

Горчичное масло

Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, острый привкус, обусловленный высоким содержащим аллиловых летучих эфирных масел, которые образуются при ферментативном расщеплении гликозидов, присутствующих в растениях семейства крестоцветных. Пищевое горчичное масло должно отвечать требованиям ГОСТ 8807–94. Оно выпускается только в нерафинированном виде, в зависимости от показателей качества — высшего, первого и второго сорта. В некоторых районах Поволжья масло высшего и первого сортов используют в пищу в натуральном виде. Оно применяется также в хлебопекарном, кондитерском, консервном производствах.

По жирнокислотному профилю горчичное масло схоже с рапсовым. В традиционных сортах в значительных количествах присутствует эруковая кислота. Российскими селекционерами выведены новые безэруковые сорта горчицы, масло которых содержит не более 5 % эруковой кислоты.

Тыквенное масло

Лабиринт

Тыквенное масло представляет собой жидкость, цвет которой варьирует от зеленовато-коричневого до красно-коричневого с зеленым оттенком в тонком слое. Масло имеет приятный запах и вкус.

На долю незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой) приходится до 60 % от общего количества жирных кислот. Тыквенное масло содержит каротиноиды, фосфолипиды, стерины, флавоноиды, витамины. Токоферолы представлены, в основном, β- и γ-изомерами, α-изомер отсутствует. Эта особенность состава токоферолов служит идентификационным признаком подлинности тыквенного масла.

Являясь ценным источником биологически активных соединений, тыквенное масло часто используется в качестве профилактического средства в виде биологически активной добавки к пище.

Масло зародышей пшеницы

Масло зародышей пшеницы получают из зародышевых хлопьев пшеницы Triticum vulgare, остающихся в отходах после переработки зерна на муку. Содержание масла в них составляет в среднем 14 %, извлечение масла происходит с низким выходом и требует щадящих условий, необходимых для сохранения лабильных биологически активных веществ, обусловливающих его высокую физиологическую ценность.

Липидный состав масла зародышей пшеницы во многом зависит от способа его выделения.

Прессование зародышей пшеницы с отделением масла осуществляют в интервале температур 60–70 °С, при давлении 100–150 атм. и времени пребывания в прессе не более 5 мин.

Высокая пищевая ценность масла обусловлена сочетанием большого количества ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Витаминный состав масла определяется в основном качеством исходного зерна. Высшие показатели характерны для масла, полученного из зародышей пшеницы твердых сортов.

Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных растительных масел. При этом в нем преобладают наиболее активные формы токоферолов — α-токоферол, а суммарное количество β-, γ-, σ-токоферолов — 93 мг %, токоферола-ацетата — 83 мг %.

В фитостериновой фракции масла (1,2–1,6 мг %) обнаружены ситостерин, кампестерин, эргостерин, брассикастерин, стигмастерин, десмостерин, неоэргостерин.

В настоящее время масло зародышей пшеницы чаще применяется в форме биологически активной добавки к пище, способствующей улучшению липидного спектра крови и оказывающей сильное антиоксидантное воздействие в организме [2].

Льняное масло

Лабиринт

В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище.

Масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.

Наиболее важными компонентами льняного масла являются α-линоленовая кислота (40–68 %) и линолевая кислота (10–30 %). Около 10 % приходится на долю олеиновой кислоты и столько же — на долю насыщенных жирных кислот. Кроме того, льняное масло содержит токоферол (около 120 мг/100 г).

В народной медицине льняное масло издавна используют в качестве послабляющего и желчегонного средства. В настоящее время на его основе производятся биологически активные добавки.

Литература:

1.                            Лукин А. А. Функциональные свойства подсолнечного масла / А. А. Лукин // Молодой ученый. — 2013. — № 6. — С. 68–70.

2.                            Рудаков, О. Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества // М.: ДелиПринт, 2005. — 351 с.

3.                  Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 2003. — 360 с.

Основные термины (генерируются автоматически): жирных кислот, зародышей пшеницы, количества жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, оливкового масла, Оливковое масло, рапсового масла, олеиновой кислоты, общего количества жирных, льняное масло, Кукурузное масло, оливковое масло, кукурузное масло, триглицеридов оливкового масла, Рыжиковое масло, горчичное масло, растительных масел, Горчичное масло, масло зародышей пшеницы, Сырое кукурузное масло.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос