В условиях рыночных отношений главным фактором выживаемости предприятий общественного питания является их конкурентоспособность. Конкурентоспособность является показателем, который применяют для оценки эффективности экономической деятельности хозяйствующих субъектов. Предприятия общественного питания только в том случае будут рентабельными, если они способны выдержать конкуренцию.
Значительное количество научных работ посвящено исследованию конкурентоспособности. Так, например, в «Толковом словаре русского языка» С. И. Ожегов термин конкурентоспособность характеризует, как способность выдерживать конкуренцию, противостоять конкурентам. Определение конкурентоспособности в научных трудах Р. А. Фатхутдинова связано со способностью объекта выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке. Автор подчеркивает, что товар или услуга являются конкурентоспособными или неконкурентоспособными на конкретном рынке. Для того, чтобы предприятия общественного питания были конкурентоспособными необходимо внедрять инновационные процессы, технологии, продукты и услуги.
Ресторанный бизнес в России характеризуется своей динамичностью. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25–30 %. Эксперты связывают это, прежде всего, с тем, что к питанию привлекается много внимания, уровень жизни основной части населения растет, что привлекает значительное число потенциальных клиентов, которых нужно заинтересовать. Таким образом, применение инновационных технологий в сфере общественного питания является залогом успеха.
В развитых странах на долю прироста валового внутреннего продукта до 85 % приходится на долю новых знаний, которые воплощаются в инновационных технологиях производства и управления. Применение инновационных технологий позволяет развитым странам выходить на мировые рынки, и быть наиболее конкурентоспособными. Поэтому, в настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям компаний, изменениям стиля лидерства, поиску новых возможностей сокращения затрат. Внедрение инноваций в производственный процесс позволяют увеличивать доходы компаний, ускорять рост сети общественного питания, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей.
Современный ресторанный бизнес с целью привлечения потенциальных потребителей широко использует современные инновации в области информационных технологий, управления человеческими ресурсами, обслуживании гостей и маркетинге. В частности широкое применение нашло применения информационных технологий, таких как интернет. [1–4]
В современном мире интернет и новые технологии прочно входят в жизнь даже самых обычных клиентов. Предприятия ресторанного бизнеса применяют такие интернет услуги, как бронирование столиков онлайн, размещение специальных предложений, размещение визуализации меню с фото или видео, что позволяет потребителям сократить время выбора, и облегчают его выбор.
Организация работы сайта ресторана также играет огромную роль в привлечении потенциальных посетителей. Дизайн сайта, который корректно отображается на всех смарт устройствах — компьютерах, ноутбуках, планшетах или телефонах. Сайт необходимо подстраивать под размер экрана, и показывать версию пользователю адаптированную под размер его смарт устройства. При установлении в ресторане бесплатного Wi-Fi, посетитель приобретает возможность зайти на сайт ресторана и выбрать, то, что хочет заказать из меню с визуализацией блюд. При этом посетитель может подождать официанта или же самостоятельно сделать заказ онлайн. Использование данных технологий позволит сократить ошибки при заказе, и частично «разгрузить» официантов.
При этом в разделе сайта необходимо создать вкладку «отзывы» и «новинки», так как потенциальные посетители обязательно прочитают впечатления других посетителей о данном предприятии ресторанного бизнеса. Маркетинговые исследования показали, что посетители гораздо чаще узнают о новинках через общее обсуждение товаров, чем через рекламу. Таким образом, интеграция сайта или приложения для мобильных телефонов с социальными сетями, позволит улучшить посещаемость ресторана, и увеличить естественным способом цитируемость в сети и как следствие посещаемость ресторана. Размещение на сайте, в блоге, в социальных сетях информации о новинках меню или специальных предложениях дают возможность предприятию ресторанного бизнеса расширить клиентскую базу.
Для того, чтобы посетитель имел возможность проникнуться атмосферой ресторана, увидеть уютные столики, или наоборот современные решения дизайнерской задумки, на сайте можно разместить интерьер ресторана в 3D или галерею фото и видео файлов с использованием эмоционального маркетинга (клиенты за столиками, которые наслаждаются пребыванием в вашем ресторане; улыбающиеся модели). Сейчас клиент наиболее избирателен — он хочет выбирать из лучшего, но по приемлемой цене. Поэтому основной тенденцией в маркетинге и внедрению технологий для ресторанов — это добавление «человеческих качеств, одушевление помещения», это нейромаркетинг.
Наибольший интерес из инновационных технологий ресторанного бизнеса является применение онлайн-технологий. По результатам маркетинговых исследований, Россия вошла в ТОП стран по количеству прямых продаж и совершенных пользователями действий через смарт-устройства. По данным компании Criteo, Россия занимает третье место по мобильной коммерции в мире за второй квартал 2015 года. Поэтому, применение современных инновационных технологий в ресторанном бизнесе дает конкурентное преимущество.
Для руководителей предприятий ресторанного бизнеса появился современный инноваций программный продукт, позволяющих в режим он-лайн отслеживать движение товара во всех структурных подразделениях. При этом руководителю нет необходимости лично присутствовать на рабочем месте, необходимо сделать звонок бармену, и попросить взвесить ту или иную товарную позицию, и на экране выводится документальный остаток, который показывает складская система. Таким образом, индексация проданных блюд и списанного товара происходит в режиме онлайн.
Для контроля за оборотом алкогольных напитков на предприятиях общественного питания применяются системы автоматического розлива. Наиболее современным является «дозатор налива», который позволяет наливать именно то количество, которое заложено в программу, при этом каждый налив учитывается в компьютерной системе. Можно настроить ее таким образом, что налив будет происходить только после того, как официант занесет заказ в свой терминал. До этого момента дозатор будет заблокирован. На контролируемые бутылки устанавливаются насадки («гейзеры»), которые могут быть запрограммированы на 4 дозы, различного объема или на «свободный налив», при котором он будет считать, и передавать объем сделанного налива. [7]
Концептуально новым инновационным решением в ресторанном бизнесе является применение мобильных терминалов и кухонных видеосистем, что способствует улучшению качества работы на всех этапах производственного процесса. Так, при использовании мобильного терминала и кухонной видеосистемы KDS позволяет официанту принимает заказ на месте и, не выходя из зала, направлять его на обработку повару. Заказ для повара автоматически выводится на кухонную видеосистему с обозначением времени, к которому должно быть приготовлено блюдо. При этом в кухонной системе KDS введен стандарт времени приготовления блюд, при этом система сама приоретизирует очередность. Как только время, отведенное на приготовление блюд, истекает, срабатывает датчик, предупреждающий повара. Когда только блюдо приготовлено, повар нажимает кнопку «готово», и официант на мобильном терминале либо KDS официанта видит, что заказ готов и его можно подавать посетителю. У официанта нет необходимости считать счет самостоятельно, его можно распечатать непосредственно с мобильного терминала, при этом существует возможность распечатать счет непосредственно у стола при использовании дополнительного оборудования мобильного Bluetooth-принтера Orderman. Менеджеру ресторана мобильный терминал позволяет отслеживать статус каждого стола (на экране менеджер видит, на каком этапе находится обслуживание каждого стола, красным обозначаются столы, время выноса заказа по которым просрочено) и управлять ситуацией в ресторане. [6]
В последние годы одним из современных методов обслуживания гостей является приготовление и порционирование блюд в зале ресторана. Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд.
Одним из таких методов является фламбирование вторых блюд, десертов в присутствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой горелкой или небольшие настольные электрические плиты, которые размещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порциональные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые сковороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, изделие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фруктами, овощами и подают гостю. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Так, приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами. Однако, наблюдать приготовление заказанных блюд, посетитель не имеет возможности.
Интересным инновационным решением является использование программных видеосистем непосредственно на кухне, которые позволят видеть потребителю весь технологический процесс приготовления заказанного им блюда. Видеосистемы позволят клиентам в режиме реального времени через интернет отслеживать процесс приготовления блюд из своего заказа. Это повысит не только интерес потенциального клиента к заведению, но и его доверие в области качества предоставляемых услуг.
Таким образом, применение инновационных технологий в ресторанном бизнесе позволит:
‒ привлечь новых клиентов;
‒ увеличить прибыль предприятия ресторанного бизнеса;
‒ повысить качество предоставляемых услуг общественного питания;
‒ осуществлять постоянный контроль за работой производственного персонала;
‒ осуществлять решение спорных моментов при работе с клиентами.
Литература:
- Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 90–93.
- Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Курочкина Т. И., Лаптева М. Д. Кейтеринг — современная форма обслуживания /Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Изд-во Юго-Западный гос. ун-т, 2015. С. 75–78.
- Долматова И. А., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Рестораны на фуд-кортах /Технология производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. конф. — Курск: Юго-Западный гос. ун-т, 2015. С.60–63.
- Долматова И. А., Латыпова С. Ш. Инновационные технологии в организации питания и обслуживания посетителей в ресторане /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. С. 50–53.
- Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Персецкая К. М. Отбор персонала на предприятии общественного питания как один из элементов его конкурентоспособности [Текст]: — Молодой ученый. 2015. № 19. С. 125–127.
- Как обслужить клиента на 35 % быстрее. Опыт «Сушия» [Электронный ресурс]. — Режим доступа. — htt://orderman.su›uploads/raznoje/Orderman_casestudy_…
- Современные технологии для ресторана — Линия Вкуса. [Электронный ресурс]. — Режим доступа. — htt://e.vkusov.net›it/item/1879-sovremennye-tekhnologii…
