Опыт внедрения инновационных и цифровых технологий в индустрию питания



В данной статье рассматривается специфика использования современных тенденций в пищевой промышленности и гостиничном бизнесе. В ней исследуется процесс возникновения инновационных технологий и опыт их внедрения в различные области деятельности.

Особое внимание уделяется актуальным примерам инноваций и тенденций, которые играют важную роль в современном мире. На основе изученного опыта были сделаны выводы о значимости создания и применения инновационных технологий.

Эта статья будет полезна как для специалистов в области общественного питания, так и для тех, кто только планирует открыть собственный бизнес. Также она может оказаться полезной для теоретиков, занимающихся исследованиями в этой сфере.

Ключевые слова: инновации, актуальный опыт, продукты питания, технологии, HoReCa

Эту тему исследовали такие специалисты, как О. Л. Соколова и Л. В. Скопова. Авторы раскрыли тему инноваций и охарактеризовали что в эпоху рыночных отношений, характеризующуюся высокой конкуренцией в сфере общественного питания, особую актуальность приобретает вопрос внедрения инноваций.

По мнению автора, для создания конкурентоспособной продукции необходимо использовать новые методы и приёмы ведения бизнеса.

Эксперты сходятся во мнении, что развитие экономики индустрии питания и гостиничного бизнеса требует повышения качества трудовых ресурсов и роста профессионализма работников. Это, в свою очередь, способствует повышению конкурентоспособности как на внутреннем, так и на международном уровне.

Инновации — любое возможное изменение, происходящее вследствие коммерческого использования новых или усовершенствования существующих решений технического, технологического, организационного характера в процессах производства, снабжения, сбыта продукции (Йозеф Алоиз Шумпетер, 1911).

Конкуренция — это соперничество, которое может возникать как между производителями, так и между потребителями, борьба за лучшие условия продажи и покупки товара, а также за получение большей части какого-либо ограниченного ресурса (Адам Смит).

Тенденция — сравнительно устойчивое направление развития определенного явления, в котором совершается развитие чего-либо.

Концепция — это особый способ трактовки, точка зрения, система взглядов, особый способ понимания автором явления, события, предмета.

Стандарт — это нормативный документ, содержащий нормы, правила и устанавливающий требования к объекту стандартизации.

Новшество — это что-либо новое, вновь созданное, примененное.

Персонализация — это адаптация услуги или продукта под конкретного пользователя или клиента.

Индустрия питания в гостеприимстве достигла глобального масштаба в начале 21-го века. В 2017 году более 1,2 миллиарда международных туристов посетили разные локации по всему миру, а следовательно, были вынуждены бронировать отели и гостиницы, для своего комфортного пребывания в поездке. Ожидания и требования клиентов постоянно меняются. Ресторанная отрасль — одна из самых гибких и восприимчивых сфер. Но, к сожалению, многие бизнесы сталкиваются с трудностями в внедрении инноваций, что может привести к снижению уровня обслуживания и потере как постоянных, так и новых клиентов. Без внедрения новых технологий и подходов, компании рискуют стать менее конкурентоспособными на рынке, что негативно сказывается на их репутации и финансовых показателях. В результате, недостаток инноваций может привести к стагнации бизнеса и уменьшению его привлекательности для целевой аудитории. Поэтому, крайне важно не только отслеживать последние технологические тенденции в индустрии питания в гостеприимстве, но и идти в ногу со временем. Данная отрасль очень конкурентоспособна и те организации, которые не стремятся адаптироваться, остаются позади.

В данной статье мы рассмотрим инновационные технологии в индустрии питания. Актуальность и опыт их внедрения. А также важность их использования.

Инновации затрагивают все аспекты жизни общества и связаны с существенными изменениями в технике, организации, технологиях и социальной сфере.

Развитие сферы питания началось много тысяч лет назад. Её развитию и становлению, в большинстве своём, способствовали новые открытия и изобретения тех лет. В России индустрия питания на своём пути развития и становления начала обретать специфические черты, также ей помогли заимствованные инновации и идеи. Соседние народы в результате культурных обменов оказали влияние на русскую кухню. Однако, настоящей революцией стало появление плиты, которую привёз Петр I из Голландии.

Эволюция инноваций в индустрии питания делится на 4 основных этапа через которые можно четко отследить опыт внедрения инновационных технологий в сферу.

Первый этап характеризует происхождение и развитие индустрии в период с XI века до начала XX века, которое можно разделить на несколько ключевых аспектов: технические и социально-экономические инновации, новые форматы предприятий питания и факторы, повлиявшие на эти изменения.

Технические инновации стали основой для преобразования способов приготовления и хранения пищи. Ключевыми новшествами этого времени стали русская печь XIV века, дровяная кухонная плита, появившаяся в 1789 году, льдохолодильник 1803 года, газовая плита, введенная в 1825 году, а также вендинговый автомат 1832 года. Важными достижениями также стали посудомоечная машина 1860 года и компрессионная холодильная машина того же года. Эти устройства значительно упростили процесс приготовления пищи и улучшили условия хранения продуктов.

Социально-экономические инновации в индустрии питания начали развиваться с XIX века. В это время появились новые формы сервиса, такие как служба питания при производственных предприятиях в 1815 году, службы питания при школах и госпиталях в 1849 году, а также вагон-ресторан в 1860 году и вендинговый бизнес, который начал развиваться с 1887 года. Эти новшества сделали питание более доступным и разнообразным для различных слоев населения.

Развивались и новые форматы предприятий питания. Важное место занимали заведения массового питания социальной сферы, такие как корчмы, кабаки, харчевни, столовые и ресторации. Эти заведения стали центрами общественной жизни, где люди могли не только поесть, но и общаться.

Второй этап начинает свое происхождение в советский период с 1917 по 1991 года. Помимо технических инноваций и социально-экономических аспектов данный период ознаменовывается появлением технологических инноваций, в котором прослеживается появление новых продуктов и процессов, а именно метод замораживания блюд и продуктов, появившийся в 1925 году.

Технические инновации стали основой для создания и приготовления новых блюд. Главными изобретениями стали: микроволновая печь 1945 года, кухонный комбайн, выпущенный в 1970-е года, а также пароконвекционная печь, появившаяся уже в 1976 году.

В период социально-экономических инноваций произошли значительные изменения, касающиеся как формата обслуживания, так и организации процессов. Введение бракеража стало важным шагом в обеспечении качества продуктов и блюд, что способствовало повышению стандартов обслуживания. Централизованное производство полуфабрикатов также внесло свой вклад в оптимизацию процессов, позволяя сократить время приготовления и повысить эффективность работы предприятий питания.

Среди новых форматов предприятий питания выделяются магазины-кулинарии и рабочие столовые и фабрики Эти изменения отражали стремление к улучшению качества обслуживания и адаптации к потребностям населения.

Третий этап развития принято называть послеперестроечным (1992–1999 гг.). Отличительной чертой данного этапа является отсутствие технических инноваций. Однако, в ней преобладают технологические и социально-экономические аспекты. Уже на этом этапе были внедрены такие виды питания как: кейтеринг, фри-фло и организация питания на автомобильных трассах. Вместе с этим появились новые форматы питания и инновационные модели сервиса. Начали появляться фуд-корты, кофейни, кафе-кондитерские, предприятия выездного типа и элитные рестораны. Это дало людям больший выбор услуг питания основываясь на их потребностях и достатке.

Четвертый этап является заключительным в последовательности становления индустрии питания в России. Данный период времени характеризуется как резким подъемом в эволюции развития, так и спадом.

В 2000-е года активно начали создаваться новые модели ведения бизнеса, такие как: франчайзинговые предприятия, большее внимание уделялось премиум сегменту, появлялись сетевые проекты, становление полного самообслуживания в предприятиях питания. Также можно отметить что особенностью предприятий данного этапа является индивидуализация для завлечения новых клиентов и удержания старых, путем создания неповторимого дизайна и уникальной истории.

История становления ресторанного бизнеса свидетельствует о том что данная отрасль одна из самых гибких и восприимчивых на рынке услуг и имеет тесную взаимосвязь с техническим прогрессом, что говорит нам о необходимости внедрения различных видов инноваций.

На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т. д. Наибольший интерес вызывают авторские рестораны «высокой кухни»: А. Новиков (“Novikov space”),, а также рестораны-театры (“Svet”, “Krasota”). Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей (“Счастье”, “Страна которой нет”; первые рестораны для животных (“Минипиг”, “Пушистая братва”). Успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: “Вкусно и точка”, “Бургер кинг”, “Мандариновый гусь”, “Метро”) и др. Востребованными остаются кофейни (сети: “One price Coffee”, “One and Double”, “Fox coffee”) и бары (“Косой маркс”, “Lets Rock”, “Шон ОНилл” и др.).

На рынке ресторанного продукта представлено множество различных заведений, что свидетельствует о высокой конкуренции. В этой борьбе наиболее успешными оказываются те, кто постоянно стремится к совершенствованию своей деятельности, внедряя инновационные подходы. Это позволяет им оставаться уникальными и соответствовать меняющимся запросам и требованиям потребителей.

Среди причин, побуждающих предприятия питания и гостиничного бизнеса к разработке и внедрению инноваций, можно выделить следующие:

— Привлечение клиентов;

— Снижение издержек на производство и сбыт продукции за счет применения более совершенных технологий;

— Повышение качества продукции и расширение спектра услуг.

Чтобы быть конкурентоспособным на рынке общественного питания, необходимо применять предпринимательский подход. Основные решения должны быть новаторскими, а инновации — грамотно и качественно реализованы.

Технологии по-разному меняют гостиничную индустрию. Инновационные технологии в гостиничной пищевой промышленности изменили отрасль во многих ее отношениях. Речь идет не только о еде, но и о том, чтобы пробовать что-то новое, и о возможности побаловать себя. Но по мере того, как меняются вкусы людей и гостиничная пищевая индустрия, еда в отелях тоже должна меняться.

Далее будут представлены актуальные примеры инноваций и тенденций, которые действительно имеют значение в современном мире. Можно выделить несколько групп и разделить их по области их применения.

Первая группа новшеств и трендов связана с индивидуальным подходом к приготовлению блюд. В этой группе можно выделить несколько подгрупп и отметить следующие инновации:

1. Персонализация.

Все больше людей стремятся, чтобы индустрия гостиничного питания ориентировалась на их предпочтения в еде, учитывала особенности их диет и даже происхождение. Отели внимательно изучают отзывы гостей и предлагают им возможность самим выбрать, что им хочется отведать. Для этого в меню появляются специальные блюда от шеф-поваров, а также кулинарные мастер-классы, к которым могут присоединиться все желающие.

2. Диетические предложения.

С каждым годом люди все лучше осознают, какие продукты им подходят, а какие — нет. В связи с этим индустрия гостиничного питания уделяет особое внимание подбору блюд, которые соответствуют различным диетам. Это включает в себя предложения для тех, кто не ест мясо, избегает продуктов животного происхождения, не может употреблять глютен или имеет аллергию на определенные ингредиенты.

3. Культурное погружение.

Ресторанная индустрия отеля добавляет в свои меню местные вкусы и блюда, знакомя гостей с культурой и традициями региона. Таким образом, гости могут насладиться подлинными кулинарными изысками, которые демонстрируют наследие региона.

Индивидуальный подход к гостю имеет решающее значение в ресторанной индустрии, поскольку позволяет ресторанам создавать уникальные и запоминающиеся впечатления для каждого клиента. Внедрение данного вида инновации позволяет решить ряд проблем, которые с большей вероятностью возникают в сфере питания.

Вторая группа инноваций связана с экологичностью и оздоровлением . В рамках этой группы также можно выделить несколько подгрупп.

1. От фермы к столу.

Индустрия гостиничного питания активно внедряет идею использования продуктов питания непосредственно с близлежащих ферм. Они выбирают сезонные ингредиенты с местных ферм, что помогает окружающей среде и снижает уровень загрязнения.

2. Варианты на растительной основе.

В связи с растущим интересом к растительной диете, отели начинают включать в свои меню больше блюд на растительной основе. Это делается для того, чтобы гости, заботящиеся о своем здоровье и окружающей среде, могли выбрать блюда, которые им по вкусу.

3. Оздоровительное меню

В сфере гостиничного питания предлагаются специальные меню, разработанные с заботой о вашем здоровье. В этих меню собраны вкусные и полезные блюда, которые помогут вам сохранить энергию и бодрость. Например, салаты с субпродуктами, нежирное мясо и смузи с антиоксидантами — все эти блюда идеально подходят для тех, кто хочет оставаться активным и энергичным.

Подводя итоги, можно с уверенностью сказать, что система экологического предпринимательства переживает настоящий подъём и становится не менее значимой, чем другие сферы. Однако работа в этом направлении может оказаться более сложной, чем в остальных. Это связано с необходимостью обновления оборудования, изменения меню, пересмотра политики ресторана и, возможно, даже изменения образа мышления гостей.

К третьей группе новшеств можно отнести кулинарные инновации и креативность.

1. Фьюжн-кухня.

Шеф-повара отеля с удовольствием экспериментируют, создавая уникальные блюда, сочетая ингредиенты со всего мира. Они стремятся создать яркие и запоминающиеся вкусы, которые придутся по душе любителям необычных ощущений.

2. Молекулярная кухня.

Отели применяют новейшие научно-технические достижения для создания инновационных блюд, известных как молекулярная гастрономия. С помощью этих методов повара превращают обычные продукты в удивительные творения: воздушные пенки, аппетитные гели и даже настоящие произведения съедобного искусства.

3. Интерактивные обеды.

Отели начинают предлагать своим гостям уникальные возможности для питания. Например, появились специальные столы, за которыми можно наблюдать за процессом приготовления блюд шеф-поваром. Кухни, в которые можно заглянуть, и пространства, где все едят вместе — всё это создает атмосферу сотрудничества и позволяет гостям стать частью этого увлекательного процесса.

В заключение, внедрение креативных идей в сферу питания происходит по разным направлениям, в полной мере учитывая современные тенденции. Эти идеи помогают привлекать и удерживать клиентов, создавать уникальные кулинарные впечатления, повысить визуальную привлекательность блюд и улучшать качество обслуживания.

Четвёртая и последняя группа инновационных технологий, которые активно внедряются в сферу питания гостиничного бизнеса, связана с технологическими интеграциями. В этой группе следует выделить следующие подгруппы.

1. Цифровое меню.

Отели предлагают гостям удобство цифровых меню и приложений на своих телефонах или планшетах, чтобы упростить процесс питания. С помощью этих технологий гости могут легко ознакомиться с меню, заказать еду и забронировать столик прямо со своих устройств.

2. Ресторан с дополненной реальностью (AR)

В отелях применяют технологию дополненной реальности (AR), чтобы создать атмосферу, в которой гости могут наслаждаться виртуальными блюдами, объединенными с настоящими. Это дает возможность увидеть блюда в трёхмерном пространстве или играть с цифровыми меню и развлекательными программами прямо во время еды.

3. Умные кухни.

В отелях на кухнях широко применяются современные устройства и датчики, что стало возможным благодаря технологии интернета вещей (IoT). Интернет вещей — это способ обмена информацией между различными устройствами, подключенными к единой сети. Он позволяет собирать, анализировать, обрабатывать и передавать данные без участия человека. Эта технология существенно облегчает работу сотрудников, позволяя им лучше контролировать ресурсы и упрощая процесс приготовления пищи.

Внедрение современных технологий в бизнес-процессы не просто модный тренд, а насущная необходимость, чтобы оставаться конкурентоспособными на рынке. Цифровые меню и системы самообслуживания, интеграция с интернетом вещей (IoT), автоматизация кухни, бесконтактные платежи и умные системы оплаты, а также углубленная аналитика данных — все эти технологии открывают новые горизонты для ресторанов.

Они не только улучшают качество обслуживания и оптимизируют операционную эффективность, но и способствуют повышению уровня удовлетворенности клиентов, предоставляя им более персонализированный и запоминающийся опыт.

Искусственный интеллект (ИИ) — это область информатики, которая занимается созданием систем, способных выполнять задачи, требующие интеллектуальных способностей, такие как распознавание образов, распознавание речи и принятие решений. В 2024 году искусственный интеллект уже стал неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. С каждым днём число сфер, где ИИ может внести свой вклад в развитие, неуклонно растёт. Далее на конкретных примерах мы рассмотрим полезность искусственного интеллекта в крупных предприятиях.

Благодаря своей быстроте искусственный интеллект способен существенно ускорить как внутренние, так и внешние процессы предприятия. Обладая аналитическими способностями, способностью обрабатывать огромные массивы данных и требуя минимальных ресурсов для своего использования, ИИ становится универсальным инструментом для поддержания стандартов заведения и создания новых концепций. На примере конкретных предприятий можно рассмотреть влияние нейросети на процесс работы предприятия.

В качестве первого примера хотелось бы рассказать о сети заведений Domino's Pizza. Из-за большого количества заказов ресторан был вынужден использовать специальных чат-ботов, созданных искусственным интеллектом. Чат-боты способны принимать заказы, предоставлять информацию о меню, статусе бронирования и даже помогать в решении простых вопросов, которые могут возникнуть у гостей. Благодаря этому упрощается работа с заказами и гости остаются довольны в связи с быстротой и удобством обслуживания.

В качестве следующего примера хотелось бы привести заведение BlueCart. Благодаря использованию нейросетей, здесь научились прогнозировать, какие блюда будут пользоваться наибольшим спросом, оптимизировать меню и подстраиваться под изменяющиеся вкусы гостей. Эта способность существенно облегчает процесс заказа продуктов и управления складскими запасами.

И последнее, о чем хотелось бы упомянуть, — это интерактивное меню. Современное ресторанное новшество, которое позволяет гостю узнать подробную информацию о блюдах и посмотреть, как оно выглядит вживую. Благодаря этому процессу официанты могут быстро принять заказ, не заставляя других гостей ожидать, а также гость может самостоятельно подобрать себе подходящее блюдо без долгого контакта с работником ресторана.

1. Программа ИИ — составить меню.

На примере использования ИИ «ChatGPT4», мы рассмотрим пример создания меню для ресторана. В качестве ресторана было выбрано заведение «The бык».

Для начала анализа было задано задание в виде сообщения -

«Составь меню для ресторана «The бык» на основе предпочтения гостей данного ресторана».

После небольшого промежутка времени искусственный интеллект проанализировал ресторан и создал оптимальное меню.

Меню, составленное искусственным интеллектом:

Закуски.

1. Тартар из говядины с каперсами и яичным желтком.
2. Крылья в соусе BBQ с хрустящей корочкой.
3. Копченая грудинка с маринованными овощами.

Основные блюда.

1. Стейк рибай с картофельным пюре и овощами на гриле.
2. Филе миньон с соусом из красного вина и грибами.
3. Бургеры с домашней котлетой из мраморной говядины, свежими овощами и специальным соусом

Гарниры.

1. Запеченные картофельные дольки с травами.
2. Салат Цезарь с курицей или креветками.
3. Гриль-овощи с бальзамическим соусом.

Десерты.

1. Шоколадный фондан с мороженым.
2. Тирамису с кофе и маскарпоне.
3. Фрукты в карамели с ванильным соусом.

Напитки.

— Широкий выбор вин (красное, белое, игристое).

— Крафтовое пиво.

— Коктейли на основе мяса (например, «Мясной Мартини»).

2. Шоу Адский шеф — ИИ или шеф-повар.

Важность искусственного интеллекта можно разглядеть и в телеканалах. Так в шоу «Адский шеф» одним из заданий было написание меню и приготовление блюд. В качестве соперника для участников выступил ИИ. Это показывает нам, что работу нейросети начинают воспринимать всерьез и ставят наравне с профессионалами своего дела.

Искусственный интеллект уже активно внедряется в ресторанный бизнес, значительно улучшая его эффективность и качество обслуживания. ИИ может оптимизировать внутренние процессы и повысить удовлетворенность клиентов. Эти технологии не только ускоряют обслуживание, но и позволяют заведениям адаптироваться к меняющимся предпочтениям потребителей.

Вывод. Будущее гостиничного питания заключается в создании новых, полезных для окружающей среды и вкусных блюд, которые будут соответствовать ожиданиям и вкусам гостей. Отели стремятся превзойти эти ожидания и идти в ногу с современными тенденциями.

Они достигают этого, используя творческий подход к приготовлению пищи, современные технологии и заботясь о том, чтобы гости были довольны и здоровы. Питание в отелях всегда будет иметь большое значение для путешественников, предоставляя им возможность попробовать новые блюда, познакомиться с интересными людьми и насладиться вкусной едой.

Литература:

1. Белова, С. О. Инновационное развитие общественного питания / С. О. Белова //Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / [под общ.ред. И. А. Акулича]; Белорусский гос. экон. ун-т, Дортмундская высш. шк., Ун-тГанновера [и др.]. — Минск: Мэджик
2. Баканов И. М., Коршун Д. М., Тарасенко Э. В. Зарубежный опыт управления гостиничным бизнесом с помощью инновационных технологий и его использование на гостиничных предприятиях Российской Федерации // Менеджмент сегодня. — 2021. — No4. — С.292–296.
3. Магзумова Н. В., Буянова А. В. Инновации для повышения эффективности деятельности предприятия / «Дружба народов без границ: экономика, общество, культура»: сборник материалов XII Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, студентов, школьников. (Институт Дружбы народов Кавказа, апрель 2018 г.). — Ставрополь: РИО ИДНК, 2018.
4. Министерство экономического развития Российской Федерации. Федеральный проект «Искусственный интеллект». https://www.economy.gov.ru/material/directions/fed_proekt_iskusstvennyy_intellekt/
5. Министерство экономического развития Российской Федерации. Решетников обозначил приоритетные отрасли для внедрения ИИ: транспорт, промышленность, туризм.
6. Яковлева Д. М. Опыт использования «умных технологий» в гостиничном хозяйстве / Д. М. Яковлева // Гостиничное дело. — 2023. — Т. 19, № 9. — С. 540–545.
7. https://www.economy.gov.ru/material/news/reshetnikov_oboznachil_prioritetnye_otrasli_dlya_vnedreniya_ii_transport_promyshlennost_turizm.html
8. https://erbelia.ru/?utm_source=yandex_search&utm_medium=cpc&utm_term=эрбелия %20от %20васта %20роза %20хутор&utm_campaign=erbelia_brand&yclid=4736658722268381183
9. https://roskachestvo.gov.ru/about/competence/halal/certification-products/