Ключевые слова: геродиета, геродиетическое питание, растительное сырье, животное сырье.
Питание является важной составной частью здорового образа жизни и во многом определяет состояние здоровья человека.
Демографическая ситуация в последние десятилетия характеризуется увеличением числа лиц пожилого и старческого возраста, т. е. постарением населения.
Долголетие в развитом обществе считается нормой, причем сложилась устойчивая тенденция к увеличению продолжительности жизни. В Послании к народу Президент подчеркнул, что утверждение здорового образа жизни позволит увеличить продолжительность жизни до 80 лет и выше. Одним из принципов здорового образа жизни является правильное питание.
В пожилом и преклонном возрасте возникает ряд функциональных и морфологических изменений во всех системах организма. Замедляются процессы обмена веществ, снижается приспособляемость организма, его сопротивляемость и способность к регенерации. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, развивающиеся в организме пожилого человека, требуют от него более внимательного отношения к питанию.
Качественное содержание в рационе пищевых веществ и их оптимальная сбалансированность — основные показатели рационального питания. Потребность людей старших возрастов в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и характером образа жизни в этом возрасте. Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством незаменимых и заменимых аминокислот, в состав рациона должны входить как полноценные — животные, так и менее полноценные — растительные белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе составляет 1:1.
Потребность в растительных маслах у пожилых людей увеличивается. Растительные масла состоят преимущественно из полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые необходимы для нормализации липохолестеринового обмена, нередко нарушенного у людей пожилого и старшего возраста [1].
В рационе питания людей старших возрастов соотношение белков, жиров и углеводов следует изменить в направлении снижения доли жиров и углеводов — 1:0,8:3,0–3,5. Общая энергетическая ценность суточного рациона для этой группы населения должна составлять 2400–2800 ккал [2].
Нерациональное питание и низкая физическая активность являются одними из основных факторов развития различных заболеваний. На данное время по подсчетам статистики число пожилых людей в Казахстане составило 1 255 837 человек, т. е. старше 64 лет (мужчины: 429 941 / женщины: 825 895).
По прогнозам ООН, эта возрастная группа будет все время увеличиваться и к 2025 г. превысит 1млрд. С одной стороны, данный факт можно расценить как положительный результат развития человеческого общества, поскольку рост доли лиц пенсионного возраста в общей численности населения является характерным демографическим показателем экономически развитых стран. Но есть и другая сторона: разрыв между ростом общей численности населения и численностью пожилых людей постоянно увеличивается. В развитых странах постарение населения в основном связано с увеличением продолжительности жизни, которая достигла 80 лети более (хотя, по старым прогнозам, к 2000 г. средняя продолжительность жизни должна была составить 92 года). В странах Евросоюза ожидаемая продолжительность жизни мужчин при рождении равна 74–77 лет, женщин — 80–82 года [3].
В условиях постарения населения приоритетной задачей геронтологии является увеличение периода активного долголетия и повышение качества жизни пожилых людей.
Задачей, которая может быть уже решена в ближайшие годы,является достижение человеком пределов его биологического возраста, т. е.90–100 лет. И если многие еще не достигают верхнего возрастного предела жизни, то одна из главных причин этого кроется в преждевременном старении, обусловленном нарушением оптимального образа жизни и в значительной степени — особенностями нашего питания.
Среди факторов влияющих на продление жизни человека существенное место принадлежит питанию — самому простому и доступному методу воздействия на продолжительность жизни пожилого человека.
Питание за всю историю существования человека всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. По словам известного геронтолога, академика Чеботарева Д. Ф., «питание — практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 25–40 %».
Основоположниками научного направления по созданию сбалансированных продуктов геродиетического назначения являются Антипова Л. В., Богатырев А.Н, Григоров Ю. Г., Козловская С. Г., Зайцев А. Н., Касьянов Г. И., Самсонова М. А., Чеботарев Д. Ф., Нечаев А. П., Липатов Н. Н., Юдина С. Б., Овчарова Г. П., Покровский А. А., Росляков Ю. Ф., Самсонов М. А., Скурихин К. М., Спиричев В. Б., Тимошенко К. В., Уголев А.М, Устинова А. В., Харитонов В. Д., Шаззо Р. И., Запорожский А. А..
По оценке экспертов, здоровье нации лишь на 8–12 % зависит от системы здравоохранения, в то время как доля влияния на здоровьесоциально-экономических условий и образа жизни составляет 52–55 %, приэтом одной из основных составляющих здесь является фактор питания [3].
Основные заболевания человека, приводящие к смерти, —атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и мозга, гипертоническая болезнь, рак, диабет — это болезни второй половины жизни. Так же старение характеризуется нарастающим снижением надежности регуляции функционирования систем организма, снижением диапазона приспособления к различным нагрузкам, которые неизбежно и постепенно возникают в течение жизни. Это значит, что средства, обладающие способностью замедлять темп старения организма, могут стать наиболее радикальным методом профилактики основных заболеваний человека,связанных с возрастом, позволяя отодвинуть сроки их наступления.
Известно, что питание может быть как фактором адаптивным,позволяющим сохранить здоровье человека в преклонном возрасте, так и дизадаптивным, усиливающим негативное влияние на здоровье.
В последнее десятилетие окончательно сформировались целые научные отрасли — геронтология (наука о старости), гериатрия (наука,изучающая особенности заболеваний в пожилом и преклонном возрасте) и геродиетика (наука, изучающая особенности питания старших возрастных групп).
Геронтология — это раздел медико-биологической науки,изучающей явления старения организма.
Исследования, проводимые учеными многих стран мира, в том числе и России, убедительно показали, что с пищей в организм должно поступать более 600 различных веществ (нутриентов), полностью обеспечивая человека не только энергией, основными пищевыми веществами, макро- и микронутриентами, но и рядом непищевых компонентов в настоящее время изучено недостаточно.
Основными принципами создания геродиетических продуктов является:
Сбалансированность всех или отдельных компонентов готового продукта;
Содержание биологически активных веществ;
Гигиеническая безопасность продукта;
Высокие потребительские свойства;
Отсутствие у продукта нехарактерных органолептических показателей.
По данным отечественных и зарубежных исследований при помощи правильно организованного питания можно снизить количество заболеваний (диабет — на 30 %, артрит — на 50 %, болезни сердца — на 25 %, органов зрения — на 20 % и т. д.) и значительно сократить риск преждевременного старения. По этой причине необходимо создание индустрии специализированной пищевой продукции со специально декларируемыми свойствами [3].
Научные представления о путях создания новых продуктов геродиетического назначения можно разделить по следующим направлениям.
Первое — создание полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста.
Второе — продукты, предназначенные для коррекции питания. Это направление подразумевает создание продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами.
Третье — пищевые модули (премиксы), позволяющие корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом. Эта группа добавок, помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта.
Четвертое — создание продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, способными усилить или придать продукту определенные свойства. Такие продукты получили широкое распространение в экономически развитых странах.
Пятое — продукты, способствующие профилактике и лечению гериатрических болезней. Актуальность создания таких продуктов исходит; из того, что гериатрия, изучая особенности лечения заболеваний в пожилом и преклонном возрасте, уделяет особое внимание специализированному питанию[2].
Доказана необходимость обогащения продуктов питания не только витаминами, но и другими недостающими микронутриентами: минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками природного происхождения, повышающими резистентные свойства организма [3].
Поэтому, приоритетным направлением является совершенствование существующих и разработка новых технологий обогащенных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста, в том числе обогащение макро- и микронутриентами [4].
Отечественная пищевая промышленность практически не производит специальных продуктов питания, предназначенных для людей пожилого и преклонного возраста. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп.Прежде всего, это связанно с недостаточными представлениями об изменениях в характере метаболизма организма человека в период его старения.
Традиционные продукты питания даже при условии их соответствия нормам потребления не обеспечивают организм человека всеми необходимыми нутриентами для полноценной жизнедеятельности.
Современная тенденция совершенствования продуктов питания ориентирована на создание сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Особенно перспективным является направление по целевому комбинированию молочного и растительного сырья. В продуктах со сложным сырьевым составом молочное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет формировать в этих продуктах требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов [3].
Растительное сырье — это богатый источник функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, оно содержит аскорбиновую кислоту, Р-активные вещества, органические кислоты и пектиновые вещества.
Естественные нутриенты, содержащиеся в растительном сырье, позволяют использовать его для создания продуктов профилактической и оздоровительной направленности. На сегодняшний день в пищевой промышленности стоит вопрос создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Этот вопрос можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием растительного сырья. В связи с этим производство новых видов продуктов питания с повышенным содержанием биологически ценных веществ, обусловленным подбором растительного сырья, является актуальным.
На сегодняшний день проводятся исследования в целях создания молочных и мясных продуктов, которые будут способны обеспечить население полноценными, доступными и безопасными продуктами питания. Для их разработки используется вторичное сырье, поскольку в него попадает значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека, имеют важное физиологическое значение[5].
На сегодняшний день о пользе просо известно многое. Талкан полностью сохраняет все её характеристики. Он содержит важные витамины и микроэлементы, которые участвуют в обменных процессах. Главным свойством талкана является улучшение работы желудочно-кишечного тракта. Он устраняет сбои в работе кишечника, вздутие живота и проблему запоров. Кроме того, продукт вытягивает из организма все токсичные вещества, тем самым происходит очищение всех органов. Талкан рекомендуют диетологи, как полноценный диетический продукт. Он выводит организм из состояния интоксикации, за счёт фильтрующих свойств. Регулярное употребление предотвратит выпадение волос, улучшит состояние кожи и ногтей. Талкан богат клетчаткой, которая улучшает состояние желудка. Продукт называют современным питанием, в этом есть доля правды, ведь его можно использовать как самостоятельный компонент или в качестве добавки к разным блюдам и даже десертам. Исследования талкана выяснили, что переработанная просо лучше усваивается в организме. Витамины, макро и микроэлементы всасываются почти полностью в такой форме [6].
Рассмотренные выше особенности питания лиц пожилого возраста необходимо учитывать при разработке специализированных продуктов питания для данной группы населения.
Изменения, происходящие в организме человека при старении, обязывают изменять питание. Но, к сожалению, при нынешнем ритме жизни человек ни всегда в состоянии правильно питаться, чаще это питание на бегу, продукты с повышенным содержанием жира, холестерина и различных синтетических добавок которые губительно влияют наслабый пожилой организм. Поэтому перед учеными стоит серьезная задача, создания продуктов геродиетического назначения. Продукты специального назначения должны, не только удовлетворять потребности организма, но и также служить профилактикой различных болезней, в том числе самых опасных сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Еще одним очень важным критерием создания продуктов для питания людей пожилого возраста является такие свойства как легкая перевариваемость и усвояемость.Эти требования обусловлены снижением с возрастом активностью пищеварительных ферментов. Очень важен привлекательный внешний вид и запах пищевых продуктов, так как пожилые люди часто страдают пониженным аппетитом[5].
Создание новых продуктов подразумевает комплексный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением увеличения объемов вырабатываемых пищевых продуктов, повышения их качества и экономической эффективности производства. Правильное питание в пожилом возрасте будет способствовать замедлению темпов старения и активному долголетию.
В настоящее время ассортимент продуктов геродиетического профиля ограничен, причем основная доля приходится на молочные продукты и хлебобулочные изделия.
Литература:
- Касьянов Г. И., Запорожский А. А., Юдина С. Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. — М.: МарТ, 2001. — 192 с.
- Петров А. Н., Григоров Ю. Г., Козловская С. Г., Ганина В. И. Геродиетические продукты функционального питания / А. Н. Петров, Ю. Г. Григоров, С. Г. Козловская, В. И. Ганина. — М.: Колос-Пресс, 2001. — 96 с.
- Кофтун Т. В. Перспективы создания продуктов геродиетического назначения//Научный журнал КубГАУ. — Краснодар, 2011.1–9 с.
- Коркушко О. В., Хавинсон В. Х., Бутенко Г. М., Шатило В. Б. Пептидные препаратытимуса и эпифиза в профилактике ускоренного старения. — СПб.:Наука, 2002. –202 с.
- Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. 146 с.
- Гаязова А. О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения./ Прохасько Л. С. Попова М. А., Лукиных С. В., Асенова Б. К./Техника и технология пищевых производств. Кемерова, 2013. 48–53 с.
