Новые виды продуктов для специализированного питания



Питание является одним из важнейших факторов, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания. Особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное поступление в организм всех необходимых веществ. Они должны поступать регулярно, в полном наборе и количестве, соответствующем физиологическим потребностям организма [5, с. 32].

Вопросы питания населения в настоящее время являются важной физиолого-гигиенической проблемой. Материалы исследований показывают, что фактическое питание отдельных групп населения страны характеризуется в последние годы снижением потребления мясных, молочных, рыбных продуктов, свежих овощей и фруктов. Содержание витаминов в рационах питания отдельных групп населения составляет 55–60 % от рекомендованного уровня.

Несбалансированность структуры продуктовых наборов и фактического питания сопровождается нарушениями физического развития, напряжённостью обменных процессов и адаптационных механизмов, высоким уровнем заболеваемости, что вынуждает отнести значительную часть населения к группам повышенного риска [4, 8, 9].

Одним из решений этой проблемы является производство и потребление функциональных пищевых продуктов.

Функциональные пищевые продукты — это продукты направленные на поддержание и укрепление здоровья человека. К функциональным относят следующие группы продуктов: диетические; профилактические; специализированные; обогащенные; продукты детского питания; геронтологического питания; биологически активные добавки [6, 7, 10].

Специализированные продукты питания предназначены для систематического потребления при: повышенных физических нагрузках для спортсменов и людей ведущих активный образ жизни, различных заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ — сахарный диабет, пищевые аллергии, ожирение и т. п.

В современном мире ежегодно растет число людей страдающих диабетом. Причем, если 10–15 лет назад это заболевание ассоциировалось с людьми старшего возраста, то сейчас оно стремительно молодеет. Как показывает статистика, в мире этим заболеванием страдает 371 миллион человек, что составляет 7 % от всего населения Земли [1].

Сахарный диабет — хроническое заболевание эндокринной системы, характеризующееся длительным повышением концентрации глюкозы в крови, вследствие недостаточности инсулина (гормона поджелудочной железы). При сахарном диабете часто нарушаются все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, водно-солей, минеральный).

В России количество людей больных сахарным диабетом составляет 5,7 % (9,6 млн. чел.). По прогнозам к 2015г. это количество может увеличиться вдвое.

Сахарный диабет входит в тройку заболеваний, наиболее часто приводящих к инвалидности людей и летальному исходу.

Существует два основных вида диабета: 1 и 2 типы. Диабет 1 типа — инсулинозависимый диабет или юношеский диабет. При диабете 1 типа поджелудочная железа подвергается аутоиммунному влиянию, что приводит к нарушению способности выделять инсулин. При диабете 1 типа пациенты нуждаются в инсулине и специальных препаратах.

Диабет 2 типа является неинсулинозависимой или взрослой формой диабета. При диабете 2 типа у пациентов вырабатывается инсулин, но не так, как нужно организму. Во многих случаях это означает то, что поджелудочная железа вырабатывает большее количество инсулина, чем нужно организму. Основной характеристикой диабета второго типа является снижение чувствительности к инсулину клеток организма [1, 2].

Основным и наиболее важным фактором поддерживающим организм при сахарном диабете является сбалансированное питание.

Ассортимент продуктов для больных сахарным диабетом представлен сахарозаменителями, диабетическими мармеладом, шоколадом, халвой, печеньем, джемами, вареньем, витаминными растворимыми напитками.

Диабетические продукты оказывают на организм человека профилактическое и лечебное воздействие. В своем составе они должны содержать сбалансированный комплекс ценных в физиологическом отношении ингредиентов, направленных на улучшение обмена веществ и поддержания нормального уровня глюкозы в крови.

Расширение подобного рода готовых к потреблению продуктов питания — важнейшая задача для пищевой промышленности.

Целью исследований, проводимых в Кубанском государственном аграрном университете на факультете перерабатывающих технологий, стало разработка нового вида желейного продукта, содержащего в своем составе натуральные фруктовые и ягодные пюре, орехи, пектин и сахарозаменитель.

Использование натуральных фруктовых и ягодных пюре позволить повысить пищевую ценность разрабатываемого продукта и снабдить организм всеми необходимыми веществами.

Фруктовые и ягодные пюре содержат в своем составе ценные биологически активные вещества положительно влияющие на организм человека, поддерживающие его метаболизм на должном уровне — сахара (глюкоза и фруктоза), витамины, макро- и микроэлементы, дубильные и красящие вещества, ферменты, пищевые волокна и т. п.

В химический состав орехов входят вещества, которые помогают организму бороться с избытком сахара в крови, это: клетчатка, омега — 3 — ненасыщенные жирные кислоты, кальций, витамин D. Возможность употребления орехов как отдельного продукта, так и в составе различных блюд и салатов делает их незаменимыми продуктами питания при сахарном диабете.

В Краснодарском крае наиболее распространенными являются грецкий орех и фундук.

Ядра плодов грецкого ореха содержат в своем составе жирное масло (до 60–76 %), белки (до 21 %), содержащие в своем составе такие необходимые аминокислоты как аспарагин, цистеин, глутамин, серин, гистидин, валин, фенилаланин; углеводы (до 7 %), пищевые волокна — 30,5 %, витамины (мг %): B_1–26, B_5–16,4, B_6–40, B_9–19,3, E — 17,3, PP — 24, провитамин А; макро и микроэлементами (мг): калий — 19, магний — 30, фосфор — 41,5, железо — 11,1, кобальт — 73, марганец — 95, медь — 53, фтор — 17,1, цинк — 21,4.

В состав масла грецкого ореха входят глицериды ненасыщенных жирных кислот — линолевой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой, линоленовой [8].

Употребление грецких орехов нормализует кислотную среду желудка, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают образование холестериновых бляшек, предупреждают атеросклероз.

Химический состав орехов фундука также отличается богатым составом биологически ценных веществ. Ядро фундука содержит около 60 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют повышению холестерина в составе крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также необходимы для растущего организма, примерно 20 % белка, около 13 % углеводов, витамины В1, В2, В6, Е и широкий спектр полезных минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, цинк, железо. Энергетическая ценность фундука — 679 ккал на 100 грамм ореха.

Фундук обладает высокими лечебными и питательными свойствами: способствует профилактике атеросклероза, очищению организма, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, способствует повышению иммунитета.

Фундук можно употреблять и людям с сахарным диабетом, благодаря низкому содержанию углеводов. В фундуке содержатся вещества, способствующие введению шлаков из организма (особенно из печени) [1].

Использование в составе диабетических пищевых продуктов пектиновых веществ повышает лечебный статус продукта. Пектиновые вещества используются в качестве гипогликемического средства. Клинические наблюдения показали, что у больных диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови.

Кроме того положительная роль пектина обусловлена стабилизацией окислительно-восстановительных процессов, улучшением периферического кровообращения, улучшением перистальтики кишечника, снижением уровня холестерина в крови [3].

Спектр лечебно-профилактических свойств пектина довольно широк: он продлевает действие лекарственных препаратов при лечении сахарного диабета; тормозит всасывание моносахаридов, снижая концентрацию глюкозы; изменяет активность ферментов и гормонов, моделируя интеринсулярное взаимодействие; снижает токсичность лекарств, повышающих биодоступность и растворимость.

Одним из основных правил питания при сахарном диабете является исключение из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Сладкие продукты и напитки людям с сахарным диабетом запрещены, поскольку они повышают уровень глюкозы в крови, в результате чего возникает гипергликемия, приводящая к нарушению обмена веществ и постепенному поражению практически всех функциональных систем организма [1].

Поэтому, вместо сахарозы в продуктах, предназначенных для диабетического питания, используют сахарозаменители.

Сахарозаменители — подслащивающие вещества, имеющие приятный сладкий вкус, приближенный к сахару, и используемые для подслащивания пищевых продуктов и напитков. В отличие от сахара, сахарозаменители не влияют, либо влияют незначительно, на углеводный обмен и уровень сахара в крови. Сахарозаменители подразделяют на: натуральные и искусственные.

К натуральным сахарозаменителям относят вещества, выделенные из природного сырья либо полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Наиболее популярными являются фруктоза, ксилит, сорбит, стевиозид.

Искусственные сахарозаменители — вещества, полученные синтетическим путем. Наиболее известными являются такие как аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат. Искусственные сахарозаменители не обладают энергетической ценностью, полностью выводятся из организма, не влияют на уровень глюкозы в крови [2].

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского ГАУ проводятся исследования по разработке нового функционального продукта для диабетиков на основе яблочного и грушевого пюре, пюре из плодов инжира и фейхоа, с добавлением орехов, пектина и сахарозаменителей.

Разработанный продукт представляет собой десерт, плотной желеобразной консистенции, с мелкими кусочками измельченных орехов. Цвет — от желто-оранжевого до светло-зеленого, в зависимости от используемого вида сырья. Вкус приятный, кисловато-сладкий, гармоничный. Аромат — слабый, фруктовый.

Разработанный десерт рекомендуется для диабетического питания.

Литература:

1. Николайчук Л. В. Лечебное питание при сахарном диабете / Л. В. Николайчук. — М.: Феникс, 2003.
2. Корпачев В. В. Сахар и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 с.
3. Донченко Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение: учебник / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. — Москва: ДеЛи принт, 2007 – 255с.
4. Соболь И. В. Разработка пектиносодержащих напитков из вторичных сырьевых ресурсов / И. В. Соболь // Новая наука: Опыт, традиции, инновации. — 2015. — № 7–2. — С. 173–177.
5. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. Учебник / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 539 с.
6. Соболь И. В. Свекловичный пектиновый экстракт как основа пектинопрофилактики населения России / И. В. Соболь, Л. В. Донченко, Л. Я. Родионова, Д. Ю. Дьяченко // Проблемы развития АПК региона. — 2016. — т. 1. — № 1–1(25). — С. 197–201.
7. Родионова Л. Я. Исследование процесса сушки пищевых смесей, обогащенных пектином / Л. Я. Родионова, И. В. Соболь, А. В. Степовой // Новые технологии. — 2012. — № 2. — С. 70–72.
8. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учебник / В. М. Позняковский. — Новосибирск: изд-во Сиб. унив., 2007. — 455 с.
9. Родионова Л. Я. Научные основы конструирования функциональных пектиносодержащих смесей функционального назначения // Л. Я. Родионова, И. В. Соболь, А. В. Степовой // Новые технологии. — 2012. — № 2. — С. 73–77.
10. Соболь И. В. Совершенствование технологии пищевого пектинового экстракта из вторичных сырьевых ресурсов / И. В. Соболь // Новая наука: От идеи к результату. — 2015. — № 6–3. — С. 129–133.