Библиографическое описание:

Аксенова К. Н., Кагадий В. В., Прищепа Т. С., Патиева А. М., Мануйлова Т. П. Результаты исследования физико-химических показателей мяса индеек породы «белая широкогрудая» // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 111-115.

Выращивание индейки — одна из перспективных отраслей отечественного животноводства. Сегодня крупнейшими странами, занимающимися выращиванием индеек, признаны США, Франция, Италия, Россия, Германия, Польша, Марокко и Португалия. В общемировой структуре поголовья индейки на долю США приходится 65 %. По 6,8 % — доли Франции и Италии. На долю Германии приходится 3,1 %, России — 3,2 % [1–5].

В России ежегодно потребляют более 100 тыс. тонн индюшатины, при этом потребление постоянно растет. Так, в 2013 г. потребление мяса индейки выросло на 40 % в годовом выражении, при этом производство увеличилось на 56 %.

Несмотря на то, что индейка не является традиционным для россиян продуктом, в рейтинге предпочтений мясной продукции покупатели поставили ее на 3-е место после курицы и говядины. Результаты выбора среди потребителей по основным видам продукции животного происхождения представлены на рисунке 1.

http://www.yarmarka.net/pictures/marketplace/gr_indeika1.gif

Рис. 1. Предпочтения потребителей в продукции животного происхождения

 

Восходящий тренд в отечественном производстве поддерживается динамичным ростом потребления. Так, в 2010 г. по отношению к 2009-му потребление выросло на 20 % — до 0,8 кг. При этом промышленное производство увеличилось на 46 %. Однако даже при возрастающем интересе российских потребителей к мясу индейки до мировых показателей пока далеко: среднедушевое потребление продуктов из индейки в Израиле составляет 15 кг на человека в год, США — 9, Великобритании — 7, Канаде и странах Евросоюза — около 4 кг [6–8].

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается в Воронежской и Саратовских областях, а также в Краснодарском крае [9–11].

Мясо очень богато белком, по сравнению с мясом гусей, но при этом не такое жирное, что очень важно для людей, у которых повышен холестерин, ведь избыток животного жира в пище резко повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а значит — очень вреден. В мясе индейки также много витаминов группы В, которые нужны для нормального функционирования многих органов [12–15].

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5 % в мясе птицы и 13 % в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°С), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода [16–19].

Индейководство, как отрасль птицеводства, не только является важным источником увеличения производства мяса, но и позволяет расширять ассортимент продукции из него. Индейки превосходят птицу других видов по живой массе выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %), массе мышечной ткани (до 60 % и более) и наиболее ценной, с точки зрения диетического питания, грудной мышцы (до 28 %). Мясо индеек выгодно отличается высокими пищевыми, вкусовыми и кулинарными качествами. Оно содержит большое количество протеина (до 28 % против 14–18 % у других видов птицы) и умеренное количество жира (2–5 %), богаче витаминами группы В и имеет самый низкий уровень холестерина по сравнению с другими видами мяса [20–23].

При многократном комплектовании родительского стада индеек за 1 год от среднегодовой индейки-несушки можно получить до 200 яиц и более 600 кг мяса.

Белые широкогрудые индейки (Broad-breasted White) — выведены в 1960-х годах в США скрещиванием белых голландских индеек с бронзовыми широкогрудыми; оперение белое, на груди пучок черных перьев; сносят за год 90–120 яиц, масса самцов 14–17 кг, самок 8–10 кг; требовательны к условиям содержания и кормления. Были выведены в Америке в шестидесятых годах двадцатого столетия. Данный вид был создан путем скрещивания двух пород — широкогрудой бронзовой и голландской индеек. Белая широкогрудая была очень популярна в Южной и Северной Америке, а также впоследствии перекочевала в Европу. На сегодняшний день, эта птица выращивается во многих регионах России, в том числе в Краснодарском крае [24].

Целью наших исследований являлось изучить качественные показатели и технологические свойства мяса индеек, обосновать использование мяса индеек в технологии мясных изделий.

Для решения поставленных целей, были определены задачи, в которые входило:

-          провести убой птицы;

-          определить убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя;

-          определить химический состав и биологическую ценность мяса индеек;

-          исследовать технологические свойства мяса индеек и влагоудерживающую способность мяса, рН — мяса;

-          на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса индеек

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта [7].

Работа проводилась в лабораториях кафедры ТХПЖП, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов КубГАУ, Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Для проведения исследований были переработаны индейки белой широкогрудой породы, изучены их технологические свойства, проведена обвалка тушек, взяты образцы мяса для исследований. Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели мяса индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Результаты анализа

min

max

m.ср

рН мяса

ГОСТ Р 51478–99

5,62

5,65

5,63

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 9793–61

57,0

67,0

57,2

Массовая доля белка, %

ГОСТ 25011–81, п.2

19,05

19,09

19,29

Массовая доля жира, %

ГОСТ 23042–86, п.2

19,18

21,50

20,52

Массовая доля золы, %

ГОСТ 26929–94

0,80

0,80

0,83

Триптофан мг/100 г продукта

ГОСТ 50207–92

318,4

325

321,1

Оксипролин мг/100 г продукта

46,0

50,0

48,0

Белково-качественный показатель

6,40

6,92

6,69

 

Полученные результаты свидетельствуют о том, что мясо индейки (19,29) в сравнении с мясом цесарки (16,9) и утки (17,2) по содержание белка превосходит [5; 8].

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов мясе индеек белой широкогрудой породы

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Допустимый уровень

Результаты анализа

m.ср

Свинец, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,5

0,048±002

Мышьяк, мг/кг

ГОСТ 26930–86

не более 0,1

˂0,0025

Кадмий, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,05

˂0,01

Ртуть, мг/кг

МУ № 5178–90

не более 0,03

˂0,005

 

Результаты исследований пестицидов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса индеек белой широкогрудой породы

НД на методы испытаний

Наименование показателей

Доп. уровень

Результаты анализа

m.ср

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»

гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры)

не более 0,1

˂˂0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг

не более 0,1

˂0,004

 

Безопасность испытуемых образцов подтверждает данные, представленные в таблицах 2, 3, где содержание тяжелых металлов и пестицидов ниже предельно-допустимых показателей.

Полученные результаты исследований дают основание сделать выводы мясо индейки белой широкогрудой породы обладает оптимальной биологической ценностью, у которого отношение триптофана к оксипролину от 6 до 7 и выше. В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Анализ результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса индейки белой широкогрудой породы и дает основание рекомендовать его использование в технологии мясных, мясосодержащих изделий различного ассортимента, как общего, так и специального назначения.

 

Литература:

 

1.         Нестеренко А. А. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1180–1193. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/77.pdf.

2.         Нестеренко А. А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 66–71.

3.         Nesterenko A. A. Perfectionnement de la technologie des saucissons fumes / A. A. Nesterenko, N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11–12). — pp. 62–66.

4.         Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 340 с.

5.         Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

6.         Алексеев Ф. Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты.-2005.-№ 5.-с.12–15

7.         Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

8.         Белякина, Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2009. — № 8. — С. 42–45

9.         Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.

10.     Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

11.     Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

12.     Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 480 с.

13.     Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

14.     Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

15.     Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.

16.     Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводчества: Учебное пособие. — Краснодар: КубГАУ, 2010. — 576 с.

17.     Тимошенко Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени с использованием программного комплекса «Оптимит» [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 46–49.

18.     Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.

19.     Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

20.     Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

21.     Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

22.     Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763–778. — IDA [article ID]: 1071503053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.

23.     Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

24.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle