Библиографическое описание:

Уварова В. М., Губер Н. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Методы оценки качества и безопасности сметаны // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 213-216.

Молочные продукты — широкая группа пищевых продуктов [1–3]. В нашей стране молоко и молочные продукты (в частности сметаны) являются продуктами широкого потребления среди населения. Главным и определяющим показателем для потребителей являются качество и безопасность. Производителям для повышения конкурентоспособности и спроса сметаны необходимо уделять особое внимание качеству и безопасности выпускаемой продукции. Для этого предприятиям необходимо внедрять, применять и постоянно актуализировать методы оценки качества и безопасности сметаны.

Критерий или фактор качества — параметр продукта, выбранный среди прочих для оценки качества продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта, позволяющих удовлетворять выраженные или скрытые потребности [4–10].

В нормативно-технической документации на молочную продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-химические; микробиологические.

Первые две группы показателей характеризуют потребительские свойства продукта, третья — степень его безопасности. К первой группе относят социологические, экспертные и сенсорные методы; ко второй — экспериментальные (измерительные) и расчетные. Органолептическая оценка является обобщенным результатом восприятия органами чувств таких свойств продукта, как внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Для определения оценки используют качественные и количественные методы. Качественная оценка представляет собой описание (дескриптор), а количественная характеризуется интенсивностью ощущений и выражается в виде чисел, отсчитываемых по определенной шкале [11].

Органолептические характеристики сметаны представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические характеристики сметаны

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические методы анализа, применяемые в целях определения химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, делятся на несколько категорий: оптические методы (рефрактометрия, фотометрия, спектрометрия, нефелометрия и турбидиметрия); электрохимические методы (кондуктометрия, потенцнометрия, полярография); хроматографические методы (газовая хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография, ионообменная хроматография, тонкослойная хроматография, бумажная хроматография, гель-хроматография); химические методы (гравиметрические, титриметрические — кислотно-основное, основанное на реакции нейтрализации, окислительно-восстановительное, комплексонометрическое) [11–18].

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира продукта, %

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

10,0; 12,0; 14,0

15,0; 17,0; 19,0

20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0

35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0

50,0; 52,0; 55,0; 58,0

Таблица 3

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма для продукта

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

Кислотность, °Т, не более

60–90

60–100

Температура при выпуске с предприятия, °С

4 ± 2

Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, но и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве [19].

Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения сметаны. На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно- гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки; условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, Staphylococcus aureus, Вас.cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus; патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Yersinia; микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые микроорганизмы; микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических продуктах [11].

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице 4.

Таблица 4

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (сметане) при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более

БГКП (колифор-мы)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Стафилококки S.aureus

Листерии L.monocytogenes

Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами

Не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов для сметаны

0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов)

25

1,0

-

Д — 50

П — 50

Примечание: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;КОЕ — колониеобразующие единицы;БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

В Российской Федерации действуют нормативные документы на методы оценки соответствия сметаны, которые содержат информацию относительно отбора и подготовки проб, методик, используемого оборудования, реактивов, материалов, погрешностей проводимых измерений. Контроль базируется на эффективном использовании оборудования и высокоэффективных методах анализа. Без применения современных высокоэффективных методов анализа невозможно правильно организовать производственный контроль, получать полноценную информацию о качестве и безопасности сметаны и объектов, применяемых в технологическом процессе, и вырабатывать продукт гарантированного качества.

В связи с введением в действие технического регламента на молоко и молочную продукцию появилась необходимость в разработке нового современного подхода к контролю на предприятиях молочной промышленности с учетом требований законодательства и технологического процесса производства. Данное обстоятельство привело к необходимости систематически оценивать сметану и молочные продукты по значительному количеству параметров как по показателям качества и безопасности, так и определять идентификационные признаки сметаны [20].

Помимо этого, уровень приборной техники для анализа молочной продукции значительно вырос. И если раньше сложное аналитическое оборудование применялось для научных исследований, то тенденция аналитического приборостроения сегодняшнего дня связаны с использованием высококлассных приборов непосредственно в производственных условиях. Разработанные в последнее время национальные стандарты на методы анализа позволяют расширить сферу применения современного оборудования для анализа молочной продукции [21].

Разработка стандартов на методы контроля позволяет расширить возможности производственного контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности, на современном уровне осуществлять входной контроль сырья и компонентов, а также исследовать состав и свойства сметаны на уровне международных стандартов [20].

Литература:

1.         Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

2.         Зяблицева М. А., Ребезов М. Б. Разработка кисломолочных продуктов, обогащенных овощными наполнителями. Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 246–248.

3.         Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.

4.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

5.         Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

6.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.

7.         Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.

8.         Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Накопление тяжелых металлов в молоке кобыл. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 759–761.

9.         Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат. международной научно-технической (заочной) конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2013. 1 CD-R. С. 752–755.

10.     Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству», 2013. С. 435–436.

11.     Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб.: Профессия, 2010. 656 с.

12.     Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

13.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

14.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

15.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Асенова БК. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 40. № 2. С. 3–7.

16.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

17.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

18.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

19.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

20.     Юрова, Е. А. Стандартизация методов контроля молока и молочной продукции. Молочная промышленность. 2011. № 2. С. 32–35

21.     Юрова Е. А., Кобзева Т. В. Современные инструментальные методы контроля молочной продукции. Молочная промышленность. 2011. № 2. С. 36–38.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle