Библиографическое описание:

Бородина М. В., Болдина А. А., Сокол Н. В. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой мучки // Молодой ученый. — 2016. — №1. — С. 128-131.

 

В работе приведены результаты исследования по применению рисовой мучки при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий и ее влияния на качественные характеристики печенья. Установлена дозировка рисовой мучки в рецептуре, позволяющая достигать оптимальных параметров качества в соответствии с требованиями CODEX STAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012.

 

В современных условиях здоровье нации определяется полноценным и сбалансированным питанием населения. Значимость данного фактора подтверждается приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. На правительственном уровне принят ряд документов, в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании [1, 2].

Одним из способов реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ является разработка высокоэффективных технологий в перерабатывающих отраслях АПК, поиск новых отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения, обогащенных эссенциальными микронутриентами [3].

Учитывая значительные объемы производства и переработки зерна риса в Краснодарском крае, особый интерес представляет рисовая мучка, которая является ценным источником пищевых функциональных ингредиентов и в настоящие время практически не используется, являясь вторичным продуктом переработки.

Вторичные сырьевые ресурсы переработки зерна риса обладают уникальным химическим составом и могут использоваться в качестве биологически активных добавок. А так как рисовая мучка не содержит в своем составе глютен, то может использоваться при изготовлении продуктов для больных целиакией.

В России проблему непереносимости глютена, по сравнению со странами Западной Европы, начали изучать относительно недавно, и ассортимент продуктов, разрешенных при целиакии невелик, и представлен в основном зарубежной продукцией. Поэтому появилась необходимость разработки рецептур новых видов пищевых продуктов специального назначения [4].

На основании выше изложенного была определена цель исследований — разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой мучки.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

–                    выявление оптимальных соотношений рисовой мучки, муки кукурузной в композиционных смесях для производства безглютенового печенья с целью достижения оптимальных параметров качества в соответствии с требованиями CODEX STAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012;

–                    разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий.

Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.

При выборе основного и дополнительного сырья при создании безглютеновых мучных кондитерских изделий учитывали содержание в них глютена и руководствовались требованиями CodexAlimentarius 118 и ТР ТС 027/2012. В соответствии с этими документами к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Именно этот показатель и стал «фильтром» при формировании рецептурных смесей. Для отработки рецептуры были составлены смеси на основе разрешенных видов продуктов для аглютеновой диеты: кукурузной муки, рисовой мучки. Дозировка рисовой мучки к основному сырью варьировала от 12,5 до 80 %.

Для отработки рецептуры были составлены смеси на основе кукурузной муки с частичной заменой на рисовую мучку в соотношениях: 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 соответственно. В качестве контроля использовалось безглютеновое печенье, на основе пшенной муки.

Качество печенья оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. В основу построения профилограмм легли дескрипторы вкуса, аромата, формы изделия, состояние поверхности, цвета и текстуры сахарного печенья.

Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.

Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей безглютенового печенья

 

Из профилограммы, представленной на рисунке 1, видно, что внесение в тесто сахарного печенья муки кукурузной и рисовой мучки существенно улучшает органолептические показатели, и в большей степени вкус и аромат изделий. Контрольный образец, в соответствии со шкалой градации качества мучных кондитерских изделий, где средний балл составил 4,71, уступал образцам печенья на основе кукурузной муки и рисовой мучки.

Из всех вариантов эксперимента, был отмечен, лучший образец по комплексу органолептических показателей из смеси кукурузной муки и рисовой мучки в соотношении 60:40 соответственно.

Физико-химические показатели качества печенья по всем вариантам опыта представлены в таблице 1.

 

Таблица 1

Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки и рисовой мучки

Наименование показателя

Контроль

Соотношение кукурузной муки и рисовой мучки, %

20:80

40:60

50:50

60:40

80:20

Массовая доля влаги, %

4,99

5,12

5,34

5,46

5,51

5,78

Щелочность, град

0,7

0,8

0,8

0,8

0,8

0,8

Намокаемость, %

148

150

153

155

158

164

Плотность, г/см3

0,83

0,94

0,97

0,99

1,02

1,06

 

Учитывая полученные результаты, по комплексу органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с соотношением 60:40, в котором отмечался приятный вкус, аромат, привлекательный внешний вид и лучшие показатели влажности и намокаемости печенья.

Однако, следует отметить, что и в выбранном варианте, наряду с другими на поверхности печенья присутствовали небольшие трещинки и небольшое расслоение печенья, что, связано с плохой растяжимостью теста. Вероятно, это вызвано тем, что в тесте нет белков клейковины и, с нашей точки зрения, присутствует повышенное содержание разрыхлителя.

Для устранения дефектов в печенье, нами была проведена работа по снижению дозировки разрыхлителя в рецептуре. Выпечка безглютенового печенья проводилась с внесением гидрокарбоната натрия 20 %, 40 %, 60 %, 80 % по отношению к контрольному образцу.

Влияние дозировки разрыхлителя на органолептические (в виде профилограммы) показатели качества печенья с различной дозировкой разрыхлителя представлены на рисунке 2.

При органолептической оценке качества, было выявлено, что все образцы имеют правильную форму, золотисто-желтый цвет, приятный аромат и вкус. При дозировках 40 и 20 % гидрокарбоната натрия поверхность печенья отмечена как гладкая и без трещин.

Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей печенья с различной дозировкой разрыхлителя

 

Физико-химические показатели качества печенья с различной дозировкой гидрокарбоната натрия представлены в таблице 2.

 

Таблица 2

Физико-химические показатели печенья с различной дозировкой гидрокарбоната натрия

Наименование показателя

Гидрокарбонат натрия %, от количества в рецептуре

20

40

60

80

100

Массовая доля влаги, %

5,82

5,74

5,69

5,62

5,51

Щелочность, град

0,5

0,5

0,7

0,8

0,8

Намокаемость, %

195

189

176

164

158

 

По результатам оценки качества печенья, был выделен образец безглютенового печенья с дозировкой 40 % гидрокарбоната натрия от общего количества, так как имел лучшие показатели балловой оценки качества печенья и физико-химические показатели.

На основании полученных данных была предложена новая рецептура сахарного безглютенового печенья «Солнышко ясное».

Рецептура печенья «Солнышко ясное» представлена в таблице 3.

 

Таблица 3

Рецептура сахарного печенья «Солнышко ясное»

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Нормы расхода, кг на 1 т

в натуре

в сухих веществах

Мука кукурузная

86,0

251,97

216,69

Мучка рисовая

89,6

167,64

150,21

Сахарный песок

99,85

167,64

167,39

Маргарин

84,0

352,05

295,7

Яйцо куриное

27,0

58,68

15,84

Соль поваренная пищевая

96,5

1,68

1,63

Гидрокарбонат натрия

50,0

0,335

0,168

Итого

-

1000,00

847,628

Выход

96,0

1000,00

960

 

С учетом требований CODEXSTAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012 во всех образцах печенья определяли содержание глютена, результаты исследований составили менее 2 мг/кг, что позволяет отнести изменения к специализированной пищевой продукции без глютена.

Выполненный комплекс экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования рисовой мучки в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий специализированного назначения.

 

Литература:

 

  1.    Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020г Указ президента РФ от 30 января 2010 г. № 120. Электронный ресурс.2010.- Режим доступа: http://graph. Document.kremlin.ru.
  2.    Постановление Правительства РФ № 1873-р «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года». От 25.10.2010г.
  3.    Сокол Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол. Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного университета. — 2007. — № 31 — С.27–38.
  4.    Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол. Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // хлебопечение России. — 2011. — № 1 — С.16–18.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle