В работе приведены результаты исследования по применению рисовой мучки при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий и ее влияния на качественные характеристики печенья. Установлена дозировка рисовой мучки в рецептуре, позволяющая достигать оптимальных параметров качества в соответствии с требованиями CODEX STAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012.
В современных условиях здоровье нации определяется полноценным и сбалансированным питанием населения. Значимость данного фактора подтверждается приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. На правительственном уровне принят ряд документов, в которых предусматривается обеспечение населения качественным, безопасным продовольствием и создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании [1, 2].
Одним из способов реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ является разработка высокоэффективных технологий в перерабатывающих отраслях АПК, поиск новых отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения, обогащенных эссенциальными микронутриентами [3].
Учитывая значительные объемы производства и переработки зерна риса в Краснодарском крае, особый интерес представляет рисовая мучка, которая является ценным источником пищевых функциональных ингредиентов и в настоящие время практически не используется, являясь вторичным продуктом переработки.
Вторичные сырьевые ресурсы переработки зерна риса обладают уникальным химическим составом и могут использоваться в качестве биологически активных добавок. А так как рисовая мучка не содержит в своем составе глютен, то может использоваться при изготовлении продуктов для больных целиакией.
В России проблему непереносимости глютена, по сравнению со странами Западной Европы, начали изучать относительно недавно, и ассортимент продуктов, разрешенных при целиакии невелик, и представлен в основном зарубежной продукцией. Поэтому появилась необходимость разработки рецептур новых видов пищевых продуктов специального назначения [4].
На основании выше изложенного была определена цель исследований — разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе рисовой мучки.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
– выявление оптимальных соотношений рисовой мучки, муки кукурузной в композиционных смесях для производства безглютенового печенья с целью достижения оптимальных параметров качества в соответствии с требованиями CODEX STAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012;
– разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.
При выборе основного и дополнительного сырья при создании безглютеновых мучных кондитерских изделий учитывали содержание в них глютена и руководствовались требованиями CodexAlimentarius 118 и ТР ТС 027/2012. В соответствии с этими документами к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Именно этот показатель и стал «фильтром» при формировании рецептурных смесей. Для отработки рецептуры были составлены смеси на основе разрешенных видов продуктов для аглютеновой диеты: кукурузной муки, рисовой мучки. Дозировка рисовой мучки к основному сырью варьировала от 12,5 до 80 %.
Для отработки рецептуры были составлены смеси на основе кукурузной муки с частичной заменой на рисовую мучку в соотношениях: 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 соответственно. В качестве контроля использовалось безглютеновое печенье, на основе пшенной муки.
Качество печенья оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. В основу построения профилограмм легли дескрипторы вкуса, аромата, формы изделия, состояние поверхности, цвета и текстуры сахарного печенья.
Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.
Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей безглютенового печенья
Из профилограммы, представленной на рисунке 1, видно, что внесение в тесто сахарного печенья муки кукурузной и рисовой мучки существенно улучшает органолептические показатели, и в большей степени вкус и аромат изделий. Контрольный образец, в соответствии со шкалой градации качества мучных кондитерских изделий, где средний балл составил 4,71, уступал образцам печенья на основе кукурузной муки и рисовой мучки.
Из всех вариантов эксперимента, был отмечен, лучший образец по комплексу органолептических показателей из смеси кукурузной муки и рисовой мучки в соотношении 60:40 соответственно.
Физико-химические показатели качества печенья по всем вариантам опыта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки и рисовой мучки
|
Наименование показателя |
Контроль |
Соотношение кукурузной муки и рисовой мучки, % |
||||
|
20:80 |
40:60 |
50:50 |
60:40 |
80:20 |
||
|
Массовая доля влаги, % |
4,99 |
5,12 |
5,34 |
5,46 |
5,51 |
5,78 |
|
Щелочность, град |
0,7 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
Намокаемость, % |
148 |
150 |
153 |
155 |
158 |
164 |
|
Плотность, г/см3 |
0,83 |
0,94 |
0,97 |
0,99 |
1,02 |
1,06 |
Учитывая полученные результаты, по комплексу органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с соотношением 60:40, в котором отмечался приятный вкус, аромат, привлекательный внешний вид и лучшие показатели влажности и намокаемости печенья.
Однако, следует отметить, что и в выбранном варианте, наряду с другими на поверхности печенья присутствовали небольшие трещинки и небольшое расслоение печенья, что, связано с плохой растяжимостью теста. Вероятно, это вызвано тем, что в тесте нет белков клейковины и, с нашей точки зрения, присутствует повышенное содержание разрыхлителя.
Для устранения дефектов в печенье, нами была проведена работа по снижению дозировки разрыхлителя в рецептуре. Выпечка безглютенового печенья проводилась с внесением гидрокарбоната натрия 20 %, 40 %, 60 %, 80 % по отношению к контрольному образцу.
Влияние дозировки разрыхлителя на органолептические (в виде профилограммы) показатели качества печенья с различной дозировкой разрыхлителя представлены на рисунке 2.
При органолептической оценке качества, было выявлено, что все образцы имеют правильную форму, золотисто-желтый цвет, приятный аромат и вкус. При дозировках 40 и 20 % гидрокарбоната натрия поверхность печенья отмечена как гладкая и без трещин.
Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей печенья с различной дозировкой разрыхлителя
Физико-химические показатели качества печенья с различной дозировкой гидрокарбоната натрия представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели печенья с различной дозировкой гидрокарбоната натрия
|
Наименование показателя |
Гидрокарбонат натрия %, от количества в рецептуре |
||||
|
20 |
40 |
60 |
80 |
100 |
|
|
Массовая доля влаги, % |
5,82 |
5,74 |
5,69 |
5,62 |
5,51 |
|
Щелочность, град |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
0,8 |
0,8 |
|
Намокаемость, % |
195 |
189 |
176 |
164 |
158 |
По результатам оценки качества печенья, был выделен образец безглютенового печенья с дозировкой 40 % гидрокарбоната натрия от общего количества, так как имел лучшие показатели балловой оценки качества печенья и физико-химические показатели.
На основании полученных данных была предложена новая рецептура сахарного безглютенового печенья «Солнышко ясное».
Рецептура печенья «Солнышко ясное» представлена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура сахарного печенья «Солнышко ясное»
|
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Нормы расхода, кг на 1 т |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука кукурузная |
86,0 |
251,97 |
216,69 |
|
Мучка рисовая |
89,6 |
167,64 |
150,21 |
|
Сахарный песок |
99,85 |
167,64 |
167,39 |
|
Маргарин |
84,0 |
352,05 |
295,7 |
|
Яйцо куриное |
27,0 |
58,68 |
15,84 |
|
Соль поваренная пищевая |
96,5 |
1,68 |
1,63 |
|
Гидрокарбонат натрия |
50,0 |
0,335 |
0,168 |
|
Итого |
- |
1000,00 |
847,628 |
|
Выход |
96,0 |
1000,00 |
960 |
С учетом требований CODEXSTAN 118–1979 и ТР ТС 027/2012 во всех образцах печенья определяли содержание глютена, результаты исследований составили менее 2 мг/кг, что позволяет отнести изменения к специализированной пищевой продукции без глютена.
Выполненный комплекс экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования рисовой мучки в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий специализированного назначения.
Литература:
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020г Указ президента РФ от 30 января 2010 г. № 120. Электронный ресурс.2010.- Режим доступа: http://graph. Document.kremlin.ru.
- Постановление Правительства РФ № 1873-р «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года». От 25.10.2010г.
- Сокол Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол. Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного университета. — 2007. — № 31 — С.27–38.
- Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол. Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // хлебопечение России. — 2011. — № 1 — С.16–18.
