Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой



В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного полуфабриката, позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья. В ходе исследования объем черемуховой муки изменялся и при выпечке бисквитных полуфабрикатов составил: 5, 10 и 20 %. Было установлено, что 5 % замена муки — не влияет на органолептические показатели качества, а 20 % — происходит ухудшение органолептических показателей: вкус, запах. Приведена технологическая схема бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой. Результаты исследования показали целесообразность использования в рецептуре бисквитных полуфабрикатов нетрадиционного вида муки, такого, как черемуховая мука, которая способствует получению бисквитных полуфабрикатов высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, черемуховая мука, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.

Бисквитный полуфабрикат всегда пользовался большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления делают этот продукт привлекательным, поэтому целесообразно рассматривать его в качестве объекта для обогащения добавками.

Развитие рынка кондитерских изделий характеризуется увеличением объемов производства бисквитных тортов в 1,6 раза, благодаря чему он становится наиболее перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами, нехватка которых в питании является серьезной проблемой [3].

Объектом исследования в данной работе является черемуховая мука. Черемуховая мука — уникальный продукт из высушенных плодов дикорастущей черемухи обыкновенной. В черемухе содержится огромное количество полезных веществ, в том числе и дубильных, которые оказывают существенное влияние на замедление различных болезней желудочно-кишечного тракта, диареи и воспаления. Она характеризуется мощным бактерицидным, укрепляющим свойствами. Плоды черемухи хорошо насыщают и укрепляют организм витаминами [4–6].

В 100 гр. черемуховой муки содержатся следующие компоненты, мг: железо — 0,2, марганец — 1,0, цинк — 0,3, медь — 0,1, кобальт — 10,0, магний — 0,9; витамины: витамин С, каротин, флавоноиды [1–2].

В приготовлении бисквита использовалась черемуховая мука, так как она, по сравнению со свежими ягодами черемухи, обладает более выраженным вкусом и ароматом и удобна в применении на производстве, так как не требует дополнительной обработки.

Оригинальность работы заключается в создании не только в создании бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой, но совершенствование технологии производства, за счет внедрение в технологическую линию аэратора HansaMixer, который предназначен для смешивания и насыщения очищенным воздухом, гомогенизации, придания «воздушности», поддержания заданной температуры бисквитного полуфабриката.

Аэратор — это принципиально новая технологическая система гомогенизации продукта в условиях полной герметичности. Эта технология позволяет производить новые эксклюзивные продукты и обеспечивает длительные сроки хранения продукта. Технология аэрации улучшает качество массы, увеличивает ее объем и пластичность, что способствует улучшению формообразования массы и точности дозировки. Сегодня аэраторы стали необходимым элементом технологии в любом современном кондитерском производстве. Благодаря включение аэратора в технологический процесс производства бисквитного полуфабриката, повышаются необходимые вкусовые качества готового изделия.

Объектами исследовании являлись:

− мука черемуховая (ТУ 9164–001–96696443–2008);

− бисквитное тесто с добавлением и без добавления черемуховой муки (унифицированная рецептура на бисквит «Домашний» (ТУ 9134–026–35559904–2015).

Полученные образцы теста и готовых изделий изучали с использованием обще-принятых методов исследования. Органолептические показатели изучали по обще-принятым методам. Физико-химические показатели: массовую долю влаги — по ГОСТ 5900–73; щелочность — по ГОСТ 5898–87; массовую долю сахара — по ГОСТ 5672–68; массовую долю жира — по ГОСТ 5668–68.

В нашем случае черемуховая мука вводится в тесто при замесе вместе с мукой. В табл. 1 и 2 представлены рецептуры бисквита без добавления черемуховой муки и с ее добавлением на 10 кг готовой продукции.

Таблица 1

Рецептура, унифицированная на бисквит «Домашний»

Наименование сырья	Содержание СВ,%	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	3,83	3,27
Меланж	22,5	5,45	1,22
Сахар-песок	99,85	2,75	2,75
Соус майонезный	35	1,84	0,64
Сода пищевая	50	0,094	0,047
Итого	–	13,964	7,927
Потери	5,38	–	0,427
Выход	7,5	10	7,5

Таблица 2

Рецептура, унифицированная на бисквит «Домашний» сдобавлением черемуховой муки

Наименование сырья	Содержание СВ,%	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	3,83	3,27
Меланж	22,5	5,45	1,22
Сахар-песок	99,85	2,75	2,75
Соус майонезный	35	1,84	0,64
Сода пищевая	50	0,094	0,047
Итого	–	13,964	7,927
Потери	5,38	–	0,427
Выход	7,5	10	7,5

Для приготовления бисквита с черемуховой мукой в миксер последовательно загружаются меланж, сахар-песок, соус майонезный. Сырье перемешивается до однородного состояния. Затем вносится мука пшеничная в/с, мука черемуховая и разрыхлитель (сода пищевая). Смесь сырья повторно перемешивается и перекачиваются в расходную емкость. Приготовленное тесто насосом подается в аэратор HansaMixer.

Скорость вращения аэратора для бисквита с черемуховой мукой 300–320 об/мин. Плотность бисквитной массы на входе в аэратор 900–950 г/см³. Плотность бисквитного теста на выходе из аэратора 500–520 г/см³, и регулируется автоматически на пульте управления.

Охлаждение аэратора производится при помощи охлаждающего теплообменника. Насыщение бисквитной массы газом происходит в автоматическом режиме при помощи воздуха.

В процессе аэрирования происходит соединение пузырьков воздуха с молекулами продукта. Это приводит к изменению структуры подвергаемого аэрированию бисквитного теста, соответственно, приданию новых требуемых качеств и свойств.

Целью аэрирования бисквитного теста является придание «воздушности», пышности полученному продукту. Кроме того, аэрирование делает бисквит более гомогенным, нежным на вкус, менее калорийным. Кроме того использование аэратора в технологической линии по производству бисквитного полуфабриката позволяет совершенствовать процесс получения бисквитного полуфабриката при эффективном расходовании сырья, за счет уменьшения в рецептуре муки пшеничной в/c.

Приготовленное тесто, при помощи насосов подается в воронку тестоотсадочной машины.

С помощью дозатора отсадочной машины заполняют формы на ¾ объема. Формы смазываются маслом или эмульсией, ставят на листы, которые расставляют на производственных столах. Затем листы с формами ставят на вагонетки, и направляют на выпечку в ротационную печь «Восход». Продолжительность выпечки 30 мин, температура 180 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждается в форме 30 мин, затем листы с выпеченным полуфабрикатом выкладывают на вагонетку и вручную перевозят в остывочное отделение. Выстаивание производится в течение 8 ч при температуре 18 °С. Затем вагонетку перевозят в цех и на специальных столах зачищают с помощью ножа и разрезают бисквит по слоям. Разрезанный бисквит укладывают стопкой и направляют на сборку торта.

В ходе исследования объем черемуховой муки изменялся и при выпечке бисквитных полуфабрикатов составил: 5, 10 и 20 %. Фотографии готовых бисквитных полуфабрикатов представлены на рис. 1.

Рис. 1. Внешний вид готовых бисквитных полуфабрикатов: бисквит «Домашний» (контроль), бисквит с содержанием черемуховой муки (5 %), бисквит с содержанием черемуховой муки 10 % и бисквит с содержанием черемуховой муки (20 %) (слева–направо)

Образец с содержанием черемуховой муки 5 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — светло-коричневый с вкраплениями внесенной муки, вид на разрезе — хорошо пропеченный. Пористость равномерная, вкус и запах — хруст и горечь не ощущались.

Образец с содержанием черемуховой муки 10 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — коричневый однородный, свойственный внесенной черемуховой муке, вид на разрезе — легкий, пропеченный бисквит, вкус и запах — без постороннего привкуса и запаха. Черемуховая мука придает ромово-миндальный запах бисквиту (рис. 2).

Рис. 2. Бисквит «Домашний» (контроль) и бисквит с содержанием черемуховой муки 10 % (слева–направо)

Образец с содержанием черемуховой муки 20 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — темно-коричневый однородный, вид на разрезе — хорошо пропеченный, пористость равномерная, структура плотная, вкус и запах — чрезмерно насыщенный островатый вкус и аромат; ощущался хруст и лёгкая горечь.

Контрольным образцом является унифицированная рецептура на бисквит «Домашний» (ТУ 9134–026–35559904–2015). Черемуховой мукой заменяли 5, 10 и 20 % пшеничной муки высшего сорта. Нами было установлено, что 5 % замена муки — не влияет на органолептические показатели качества, а 20 % — происходит ухудшение органолептических показателей: вкус, запах.

В контрольном образце и опытном образце (с добавлением черемуховой муки 10 %) определяли массовую доля влаги, массовую долю жира, массовую долю сахара и щелочность (табл. 3).

Таблица 3

Показатели массовой доля влаги, жира, сахара ищелочности готовых изделий

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец
Массовая доля влаги, %	33,4	35,2
Массовая доля жира, %	12,5	12,5
Массовая доля сахара, %	28,1	29,9
Щелочность, град.	0,3	0,2

Массовая доля сахара в опытном образце немного выше, чем в контрольном, за счет повышенного содержания природных сахаров в черемуховой муке по сравнению с пшеничной. Такие показатели как массовая доля влаги, жира и щелочность изменились незначительно и соответствовали нормам.

Пористость выпеченных изделий определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева (табл. 4).

Таблица 4

Показатели пористости готовых изделий

Показатель	Контрольный образец	Опытный образец
Пористость, %	77	83

За счет применения аэратора повышается содержания воздуха и пористость готовых бисквитных изделий.

Разработана технология производства бисквита с добавлением черемуховой муки, благодаря органолептической оценке образцов с разной дозировкой черемуховой муки, была установлена оптимальная дозировка черемуховой муки 10 %.

Результаты исследования показали целесообразность использования в рецептуре бисквитных полуфабрикатов нетрадиционного вида муки, такого как, черемуховая мука, которая способствует получению бисквитных полуфабрикатов высокого качества. Благодаря включение аэратора в технологический процесс производства бисквитного полуфабриката, повышаются вкусовые качества готового изделия, придается «воздушность», улучшается качество массы и увеличивается ее объем.

Приведенные выше результаты исследования показывают целесообразность использования черемуховой муки в выпеченных бисквитных полуфабрикатов, так как обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей качества.

Литература:

1. Барановский В. А. Справочник кондитера: Серия «Справочники». Ростов н/Д.: Феникс, 2003. 352 с.
2. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. Издательство: ДеЛи принт, 2007. 540 с.
3. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. 432 с.
4. Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 1. С. 95–100.
5. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. 272 с.
6. Тихомирова Н. А. Технология функционального питания. М.: Изд. дом ООО «Франтэра», 2002. 213 с.