Библиографическое описание:

Лукин А. А., Меренкова С. П., Фомина Т. Ю. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой // Молодой ученый. — 2016. — №10. — С. 263-266.



В статье представлена разработанная рецептура бисквитного полуфабриката с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. Цель научной работы — исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве бисквитного полуфабриката, позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья. В ходе исследования объем черемуховой муки изменялся и при выпечке бисквитных полуфабрикатов составил: 5, 10 и 20 %. Было установлено, что 5 % замена муки — не влияет на органолептические показатели качества, а 20 % — происходит ухудшение органолептических показателей: вкус, запах. Приведена технологическая схема бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой. Результаты исследования показали целесообразность использования в рецептуре бисквитных полуфабрикатов нетрадиционного вида муки, такого, как черемуховая мука, которая способствует получению бисквитных полуфабрикатов высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности.

Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, черемуховая мука, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.

Бисквитный полуфабрикат всегда пользовался большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления делают этот продукт привлекательным, поэтому целесообразно рассматривать его в качестве объекта для обогащения добавками.

Развитие рынка кондитерских изделий характеризуется увеличением объемов производства бисквитных тортов в 1,6 раза, благодаря чему он становится наиболее перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами, нехватка которых в питании является серьезной проблемой [3].

Объектом исследования в данной работе является черемуховая мука. Черемуховая мука — уникальный продукт из высушенных плодов дикорастущей черемухи обыкновенной. В черемухе содержится огромное количество полезных веществ, в том числе и дубильных, которые оказывают существенное влияние на замедление различных болезней желудочно-кишечного тракта, диареи и воспаления. Она характеризуется мощным бактерицидным, укрепляющим свойствами. Плоды черемухи хорошо насыщают и укрепляют организм витаминами [4–6].

В 100 гр. черемуховой муки содержатся следующие компоненты, мг: железо — 0,2, марганец — 1,0, цинк — 0,3, медь — 0,1, кобальт — 10,0, магний — 0,9; витамины: витамин С, каротин, флавоноиды [1–2].

В приготовлении бисквита использовалась черемуховая мука, так как она, по сравнению со свежими ягодами черемухи, обладает более выраженным вкусом и ароматом и удобна в применении на производстве, так как не требует дополнительной обработки.

Оригинальность работы заключается в создании не только в создании бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой, но совершенствование технологии производства, за счет внедрение в технологическую линию аэратора HansaMixer, который предназначен для смешивания и насыщения очищенным воздухом, гомогенизации, придания «воздушности», поддержания заданной температуры бисквитного полуфабриката.

Аэратор — это принципиально новая технологическая система гомогенизации продукта в условиях полной герметичности. Эта технология позволяет производить новые эксклюзивные продукты и обеспечивает длительные сроки хранения продукта. Технология аэрации улучшает качество массы, увеличивает ее объем и пластичность, что способствует улучшению формообразования массы и точности дозировки. Сегодня аэраторы стали необходимым элементом технологии в любом современном кондитерском производстве. Благодаря включение аэратора в технологический процесс производства бисквитного полуфабриката, повышаются необходимые вкусовые качества готового изделия.

Объектами исследовании являлись:

− мука черемуховая (ТУ 9164–001–96696443–2008);

− бисквитное тесто с добавлением и без добавления черемуховой муки (унифицированная рецептура на бисквит «Домашний» (ТУ 9134–026–35559904–2015).

Полученные образцы теста и готовых изделий изучали с использованием обще-принятых методов исследования. Органолептические показатели изучали по обще-принятым методам. Физико-химические показатели: массовую долю влаги — по ГОСТ 5900–73; щелочность — по ГОСТ 5898–87; массовую долю сахара — по ГОСТ 5672–68; массовую долю жира — по ГОСТ 5668–68.

В нашем случае черемуховая мука вводится в тесто при замесе вместе с мукой. В табл. 1 и 2 представлены рецептуры бисквита без добавления черемуховой муки и с ее добавлением на 10 кг готовой продукции.

Таблица 1

Рецептура, унифицированная на бисквит «Домашний»

Наименование сырья

Содержание СВ,%

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,5

3,83

3,27

Меланж

22,5

5,45

1,22

Сахар-песок

99,85

2,75

2,75

Соус майонезный

35

1,84

0,64

Сода пищевая

50

0,094

0,047

Итого

13,964

7,927

Потери

5,38

0,427

Выход

7,5

10

7,5

Таблица 2

Рецептура, унифицированная на бисквит «Домашний» сдобавлением черемуховой муки

Наименование сырья

Содержание СВ,%

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,5

3,83

3,27

Меланж

22,5

5,45

1,22

Сахар-песок

99,85

2,75

2,75

Соус майонезный

35

1,84

0,64

Сода пищевая

50

0,094

0,047

Итого

13,964

7,927

Потери

5,38

0,427

Выход

7,5

10

7,5

Для приготовления бисквита с черемуховой мукой в миксер последовательно загружаются меланж, сахар-песок, соус майонезный. Сырье перемешивается до однородного состояния. Затем вносится мука пшеничная в/с, мука черемуховая и разрыхлитель (сода пищевая). Смесь сырья повторно перемешивается и перекачиваются в расходную емкость. Приготовленное тесто насосом подается в аэратор HansaMixer.

Скорость вращения аэратора для бисквита с черемуховой мукой 300–320 об/мин. Плотность бисквитной массы на входе в аэратор 900–950 г/см3. Плотность бисквитного теста на выходе из аэратора 500–520 г/см3, и регулируется автоматически на пульте управления.

Охлаждение аэратора производится при помощи охлаждающего теплообменника. Насыщение бисквитной массы газом происходит в автоматическом режиме при помощи воздуха.

В процессе аэрирования происходит соединение пузырьков воздуха с молекулами продукта. Это приводит к изменению структуры подвергаемого аэрированию бисквитного теста, соответственно, приданию новых требуемых качеств и свойств.

Целью аэрирования бисквитного теста является придание «воздушности», пышности полученному продукту. Кроме того, аэрирование делает бисквит более гомогенным, нежным на вкус, менее калорийным. Кроме того использование аэратора в технологической линии по производству бисквитного полуфабриката позволяет совершенствовать процесс получения бисквитного полуфабриката при эффективном расходовании сырья, за счет уменьшения в рецептуре муки пшеничной в/c.

Приготовленное тесто, при помощи насосов подается в воронку тестоотсадочной машины.

С помощью дозатора отсадочной машины заполняют формы на ¾ объема. Формы смазываются маслом или эмульсией, ставят на листы, которые расставляют на производственных столах. Затем листы с формами ставят на вагонетки, и направляют на выпечку в ротационную печь «Восход». Продолжительность выпечки 30 мин, температура 180 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждается в форме 30 мин, затем листы с выпеченным полуфабрикатом выкладывают на вагонетку и вручную перевозят в остывочное отделение. Выстаивание производится в течение 8 ч при температуре 18 °С. Затем вагонетку перевозят в цех и на специальных столах зачищают с помощью ножа и разрезают бисквит по слоям. Разрезанный бисквит укладывают стопкой и направляют на сборку торта.

В ходе исследования объем черемуховой муки изменялся и при выпечке бисквитных полуфабрикатов составил: 5, 10 и 20 %. Фотографии готовых бисквитных полуфабрикатов представлены на рис. 1.

Рис. 1. Внешний вид готовых бисквитных полуфабрикатов: бисквит «Домашний» (контроль), бисквит с содержанием черемуховой муки (5 %), бисквит с содержанием черемуховой муки 10 % и бисквит с содержанием черемуховой муки (20 %) (слева–направо)

Образец с содержанием черемуховой муки 5 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — светло-коричневый с вкраплениями внесенной муки, вид на разрезе — хорошо пропеченный. Пористость равномерная, вкус и запах — хруст и горечь не ощущались.

Образец с содержанием черемуховой муки 10 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — коричневый однородный, свойственный внесенной черемуховой муке, вид на разрезе — легкий, пропеченный бисквит, вкус и запах — без постороннего привкуса и запаха. Черемуховая мука придает ромово-миндальный запах бисквиту (рис. 2).

Рис. 2. Бисквит «Домашний» (контроль) и бисквит с содержанием черемуховой муки 10 % (слева–направо)

Образец с содержанием черемуховой муки 20 % по органолептическим показателям (форма, поверхность) соответствуют норме: цвет — темно-коричневый однородный, вид на разрезе — хорошо пропеченный, пористость равномерная, структура плотная, вкус и запах — чрезмерно насыщенный островатый вкус и аромат; ощущался хруст и лёгкая горечь.

Контрольным образцом является унифицированная рецептура на бисквит «Домашний» (ТУ 9134–026–35559904–2015). Черемуховой мукой заменяли 5, 10 и 20 % пшеничной муки высшего сорта. Нами было установлено, что 5 % замена муки — не влияет на органолептические показатели качества, а 20 % — происходит ухудшение органолептических показателей: вкус, запах.

В контрольном образце и опытном образце (с добавлением черемуховой муки 10 %) определяли массовую доля влаги, массовую долю жира, массовую долю сахара и щелочность (табл. 3).

Таблица 3

Показатели массовой доля влаги, жира, сахара ищелочности готовых изделий

Показатель

Контрольный образец

Опытный образец

Массовая доля влаги, %

33,4

35,2

Массовая доля жира, %

12,5

12,5

Массовая доля сахара, %

28,1

29,9

Щелочность, град.

0,3

0,2

Массовая доля сахара в опытном образце немного выше, чем в контрольном, за счет повышенного содержания природных сахаров в черемуховой муке по сравнению с пшеничной. Такие показатели как массовая доля влаги, жира и щелочность изменились незначительно и соответствовали нормам.

Пористость выпеченных изделий определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева (табл. 4).

Таблица 4

Показатели пористости готовых изделий

Показатель

Контрольный образец

Опытный образец

Пористость, %

77

83

За счет применения аэратора повышается содержания воздуха и пористость готовых бисквитных изделий.

Разработана технология производства бисквита с добавлением черемуховой муки, благодаря органолептической оценке образцов с разной дозировкой черемуховой муки, была установлена оптимальная дозировка черемуховой муки 10 %.

Результаты исследования показали целесообразность использования в рецептуре бисквитных полуфабрикатов нетрадиционного вида муки, такого как, черемуховая мука, которая способствует получению бисквитных полуфабрикатов высокого качества. Благодаря включение аэратора в технологический процесс производства бисквитного полуфабриката, повышаются вкусовые качества готового изделия, придается «воздушность», улучшается качество массы и увеличивается ее объем.

Приведенные выше результаты исследования показывают целесообразность использования черемуховой муки в выпеченных бисквитных полуфабрикатов, так как обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей качества.

Литература:

  1. Барановский В. А. Справочник кондитера: Серия «Справочники». Ростов н/Д.: Феникс, 2003. 352 с.
  2. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. Издательство: ДеЛи принт, 2007. 540 с.
  3. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1999. 432 с.
  4. Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 1. С. 95–100.
  5. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. 272 с.
  6. Тихомирова Н. А. Технология функционального питания. М.: Изд. дом ООО «Франтэра», 2002. 213 с.
Основные термины (генерируются автоматически): черемуховой муки, содержанием черемуховой муки, бисквитного полуфабриката, бисквитных полуфабрикатов, черемуховая мука, черемуховой мукой, объем черемуховой муки, добавления черемуховой муки, массовую долю, нетрадиционного вида муки, производства бисквитного полуфабриката, пшеничной муки, органолептические показатели качества, замена муки, рецептуре бисквитных полуфабрикатов, выпечке бисквитных полуфабрикатов, бисквитных полуфабрикатов нетрадиционного, получению бисквитных полуфабрикатов, бисквитных полуфабрикатов высокого, полуфабрикатов высокого качества.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос