Инновационные технологии обогащения муки из различных зерновых культур (патентный поиск) | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Муратбаев А. М., Асенова Б. К., Касымов С. К., Ребезов М. Б. Инновационные технологии обогащения муки из различных зерновых культур (патентный поиск) // Молодой ученый. — 2015. — №11. — С. 394-397. — URL https://moluch.ru/archive/91/19736/ (дата обращения: 22.07.2018).

Патентные исследования по теме «Инновационные технологии обогащения муки из различных зерновых культур» проводилось с целью отслеживания данной отрасли в Республике Казахстан и Российской Федерации. Объектом патентного исследования стала композитная мука. Хлебобулочные изделия является основными продуктами питания, поэтому исследования по повышению его качества с увеличенным содержанием белка и других необходимых для человека веществ, за счёт добавляемых натуральных компонентов, достаточно значимые [5–10].

В соответствии со стратегией индустриально-инновационного развития Республики Казахстан, экономическая мощь государства оперделятся повышением эффективности производства, ростом производительности труда, а также увеличением обьемов высокотехнологической продукции. В преддверии вступления Казахстана во Всемирно-торговую организацию развитие мукомольно-крупяной промышлености непосредственно связана с решением таких задач: повышение качества вырабатываемой продукции; разработка технологии получения новых видов продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Технологии производства муки из зерновых культур, с целью расширения ассортимента существуйщей номенклатуры сортов муки и повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов является важной задачей для стран Евразийского экономического союза [1]. В связи с этим при поиске нового ассортимента хлеба повышенной белковости на основе бесклейковинных мучных компонентов возникает необходимость максимально снизить ухудшение качества хлеба и его объёма [2].

Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см.табл. 1).

Таблица 1

Темы, по которым проводили поиск, в соответствии с международной классификацией МПК

Индекс

Тема

A21D 2/00

Обработка муки или теста вводом добавок перед или во время выпечки

A21D 13/02

Хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна (без отсева отрубей), из муки грубого помола или из отрубей

A21D 13/04

Хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная

A21D 2/08

Органических веществ

A21D 2/36

Растительного происхождения

 

Проблема некачественного питания включает в себя: социально-экономический, медико-биологический, научно-технический (ресурсы, технологии и оборудование) и организационно-производственные аспекты. Следовательно, она требует системного изучения и комплексного решения [3].

Как всем нам известно, пшеница является наиболее широко производимой зерновой культурой в мире, в своем естественном состоянии пшеница хороший источник витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), Е, ниацина, а также железа и цинка. Но, как не жаль, из-за того, что большое количество этих питательных веществ сконцентрировано во внешних оболочках зерна пшеницы, значительная часть их теряется в мукомольном процессе. Хлебобулочные изделия из композитной смеси обладают высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, а также улучшается качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличивается срок сохранения свежести изделий (патент РФ № 2332010 от 27.08.2008)

Способ производства хлеба включает замес теста из композитной смеси, муки, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба. Композитную смесь готовят при следующем соотношении компонентов, сухая пшеничная клейковина, ячменные хлопья, гороховые хлопья, картофельные хлопья, ядра подсолнечника (патент РФ № 2390132 от 27.05.2010).

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничной муки и дрожжевого продукта, замес теста с последующей расстойкой, формовку, выпечку (патент РФ № 2482682 от 27.05.2013).

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевого компонента, в качестве соевого компонента используют соевую сыворотку (патент РФ № 2170019 от 10.07.2001).

Композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении по массе, полученную композитную смесь к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами гр. В, улучшить качество изделий по органолептическими свойствам (патент РФ № 2387135 от 27.04.2010).

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении: мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, чечевица, соевая мука, сухое обезжиренное молоко. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий (патент РФ № 2527298 от 10.03.2014).

Известен способ получения мучных изделий с использованием в качестве соевого компонента соевого белково-липидного комплекса, содержащего коагулированный белок соевого молока и соевое масло (патент РФ № 2550481 от 10.05.2015). Недостатком данного способа является относительно низкая биологическая ценность готовых изделий, связанная с отсутствием в соевом масле витамина Е и фосфатидов, а также пищевых волокон — клетчатки в коагулированном соевом молоке. Техническим результатом изобретения является долго не черствеющий хлеб с высоким содержанием йода и железа.

Способ производства хлеба из композитной муки состоящий в приготовлении теста, его разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок, согласно изобретению, пшеничной муки предварительно смешивают соевой муки, или кукурузной муки, или овсяной муки. (патент РК № 18361). Наиболее близким техническим решением, взятым нами за прототип, является композитная мука для выпечки хлеба (пред. патент РК № 18301), включающая пшеничную муку и, возможно, соевую муку, согласно изобретению, дополнительно может содержать овсяную и кукурузную муку. Недостатком прототипа является то, что композитная мука содержит, кроме муки пшеничной, только один компонент: или соевую или овсяную или кукурузную муку, поэтому не в достаточной мере повышает содержание белков, микроэлементов и витаминов в хлебе. Недостатком варианта с использованием овсяной муки является то, что она содержит глютен. Хлебобулочное изделие не способно удовлетворить потребности людей, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, вследствие содержания крахмала и большого количества муки; дробленые зерна не достаточно усваиваются организмом человека.

Мука, полученная из гречневой крупы очень богата растительным белком, в состав которого входят самые полезные и необходимые организму аминокислоты. Кроме того, в гречневой муке очень много растительной клетчатки и совсем мало жиров — поэтому ее нередко используют для приготовления диетических блюд. Гречневая мука — это ценный и продукт для тех людей, которые придерживаются сбалансированного и здорового питания. В гречневой муке содержится минимальное количество сахара и углеводов. Среди полезных веществ, содержащихся в гречневой муке, стоит выделить магний, цинк, железо, калий, рутин, природные антиоксиданты, а также витамины Е и группы В. Гречневая мука, в отличие от пшеничной, не содержит глютен.

Рисовая мука — мука из зёрен риса, является одним из рекордсменов по содержанию растительного белка, содержит витамины, фосфор, калий и магний. Благодаря своей хорошей усвояемости рисовая мука служит основой для изготовления прикорма детей, начиная с 4–5-ти месячного возраста, не содержит глютен. Отличительной чертой рисовой муки можно назвать тот факт, что она считается крахмалосодержащим сырьем, в котором полностью отсутствует клейковина [4].

Мука, обогащенная зерновыми культурами, — это необходимость, которая продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации композитной муки из зерновых культур.

 

Литература:

 

1.         Асенова Б. К., Касымов С. К., Муратбаев А. М., Ребезов М. Б. Композитная мука с добавлением рисовой муки в пшеничную. Качество продукции, технологий и образования: материалы Х междунар. научно практ. конф. Магнитогорск: Изд-во МГТУ им. Г. И. Носова, 2015. С. 93–95.

2.         Колмаков Ю. В., Зелова Л. А., Казыдуб Н. Г., Клинг А. П. Фасолевый компонент в хлебобулочных и кондитерских изделиях: методическое пособие. Омск: Полиграфический центр КАН, 2013. 50 с.

3.         Алимкулов Ж. Развитие инновационных технологий перерабатывающей и пищевой промышлености. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана, 2011. № 1. С. 24–27.

4.         Muratbayev A. M., Assenova B. K., Kassymov S. K., Nurimkhan G. N., Nurgazezova A. N. Food fortification. Перспективы развития науки и образования: материалы международной научно-практической конференции (28 февраля 2015 г). Тамбов, 2015. Ч 9. С.7–9.

5.         Прохасько Л. С., Ребезов М. Б., Нурымхан Г. Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

6.         Ребезов М. Б., Губер Н. Б., Касымов К. С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности. — Алматы: МАП, 2015. 208 с.

7.         Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания. Алматы: МАП, 2015. 112 с.

8.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Изучение потребительских предпочтений хлебобулочных изделий (на примере г. Челябинска). Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Мат. V междунар. научн.-практ. конф.: в 2 т. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Т. I. С. 272–277.

9.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Гуря В. В., Кофанова М. Ю., Выдрина Н. В., Ребезов Я. М. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Патент на изобретение РФ № 2485782 от 27.06.2013. Приоритет изобретения 12.12.2011.

10.     Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Кофанова М. Ю. и др. О возможности обогащения хлебобулочных изделий функциональными добавками. Техника и технология пищевых производств. 2012. № 1 (9). С. 55–59.

Основные термины (генерируются автоматически): патент РФ, Гречневая мука, композитная мука, мука, пшеничная мука, соевая мука, биологическая ценность, рисовая мука, кукурузная мука, соевый компонент.


Похожие статьи

Совершенствование технологии макаронных изделий...

В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки.

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Данные виды муки (гречневая мука, льняная мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью, применение которых позволит расширить ассортимент макаронных изделий, путем индивидуального и комбинированного применения.

Совершенствование технологии макаронных изделий...

В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые.

Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки...

– разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий. Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки.

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Контроль (мука пшеничная 1 сорта). Внесение муки.

Основные термины (генерируются автоматически): внесение муки, пшеничный тест, культура, удельная работа, сырая клейковина, фасоль, мука, Реологическое свойство теста, общая масса муки, биологическая ценность.

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Данные виды муки (гречневая мука, льняная мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью, применение которых позволит расширить ассортимент макаронных изделий, путем индивидуального и комбинированного применения.

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки...

– разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий. Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75...

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Контроль (мука пшеничная 1 сорта). Внесение муки.

Основные термины (генерируются автоматически): внесение муки, пшеничный тест, культура, удельная работа, сырая клейковина, фасоль, мука, Реологическое свойство теста, общая масса муки, биологическая ценность.

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75...

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Совершенствование технологии макаронных изделий...

В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки.

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Данные виды муки (гречневая мука, льняная мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью, применение которых позволит расширить ассортимент макаронных изделий, путем индивидуального и комбинированного применения.

Совершенствование технологии макаронных изделий...

В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые.

Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки...

– разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий. Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки.

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Контроль (мука пшеничная 1 сорта). Внесение муки.

Основные термины (генерируются автоматически): внесение муки, пшеничный тест, культура, удельная работа, сырая клейковина, фасоль, мука, Реологическое свойство теста, общая масса муки, биологическая ценность.

Сравнительная характеристика растительных компонентов...

Данные виды муки (гречневая мука, льняная мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью, применение которых позволит расширить ассортимент макаронных изделий, путем индивидуального и комбинированного применения.

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки...

– разработка технологических решений и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий. Основными объектами исследований были: мука кукурузная, рисовая мучка, тесто, мучные кондитерские изделия.

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75...

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Контроль (мука пшеничная 1 сорта). Внесение муки.

Основные термины (генерируются автоматически): внесение муки, пшеничный тест, культура, удельная работа, сырая клейковина, фасоль, мука, Реологическое свойство теста, общая масса муки, биологическая ценность.

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Современные технологии производства кондитерских изделий...

Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75...

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

Более широко используют муку из зерна твердой пшеницы в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре с учетом эффекта компенсации недостающих компонентов [4, 5]. Высокая сахарообразующая способность твердой пшеницы...

Задать вопрос