Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 22 августа, печатный экземпляр отправим 9 сентября.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №9 (89) май-1 2015 г.

Дата публикации: 30.04.2015

Статья просмотрена: 914 раз

Библиографическое описание:

Сухова, О. В. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности / О. В. Сухова, В. Ф. Гордеева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 9 (89). — С. 304-307. — URL: https://moluch.ru/archive/89/18077/ (дата обращения: 11.08.2020).

Основными задачами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящее время являются разработка, расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания населения хлебобулочных изделий высокого качества, отвечающих современным требованиям. Успешное решение поставленных задач связано с поиском и выявлением натуральных ингредиентов, в том числе растительного происхождения. Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита витаминов и минеральных веществ является использование пищевых продуктов с определенным химическим составом, обогащенных микронутриентами, до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Такими сырьем в данной работе является шпинат.

Целью исследования является разработка шпинатной булочки, обладающего повышенной пищевой ценностью.

В соответствии с этой целью были определены этапы исследования:

1.      Обоснование выбора в качестве функционального ингредиента — шпината

2.      Исследование влияние шпината на полуфабрикат и качество готовых изделий

3.      Сделать вывод о качестве экспериментальных образцов (булочки шпинатной).

Задачи исследования: Исследовать влияние шпината на качество и пищевую ценность хлеба.

Объект исследования: Экспериментальные образцы булочек шпинатных из муки пшеничной высшего сорта.

Предмет исследования: пищевая ценность изделий с разной дозировкой шпината.

Методы исследования: наблюдение за ведением технологического процесса, пробная выпечка, обработка расчетов.

В работе использованы стандартные физико-химические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

На первом этапе исследовали химический состав шпината

Шпинат — представитель семейства амарантовых, именуемый «королём овощей» и «метлой для желудка».

В шпинате содержатся белки, углеводы и жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатка, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета -каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка: больше его только в бобовых — молодой фасоли и зелёном горошке. Такие важные витамины, как А и С, в шпинате отличаются стойкостью к температурным воздействиям — они сохраняются при тепловой обработке. Таким богатым составом витаминов и минералов как в шпинате, может похвастаться далеко не каждый овощ. Обладает важным свойством выводить из организма человека накопившиеся токсины. С его помощью можно нормализовать обмен веществ, повысить гемоглобин, зарядиться энергией. Шпинат необходимо включать в рацион больным диабетом, гипертонией, пациентам с нарушениями нервной системы даже беременным женщинам и детям, ведь этот продукт очень хорошо усваивается организмом. Его стоит употреблять людям с пониженным аппетитом, а также в период выздоровления после тяжелых операций и химии. Обладает противовоспалительным действием. Его часто рекомендуют стоматологи как вспомогательное средство для лечения воспаленных десен или горла.

Установлено, что шпинат содержит большое количество водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, которые способны повысить качество и безопасность хлебобулочных изделий. Все это делает данный вид добавки перспективным ингредиентом для использования в хлебопечении.

Следующий этап исследования — пробная выпечка булочки с использованием добавки шпинат в количестве 30 % и 50 % к массе муки. Пробная выпечка булочки с использованием добавки шпината производились по рецептуре, приведённым в табл.1.

Таблица 1

Рецептура и технологический режим проведения пробной выпечки.

Сырье и технологические параметры

Контрольный образец

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Мука пшеничная высшего сорта, г

100,0

100,0

100,0

Дрожжи (хлебопекарные прессованные), г

2,0

2,0

2,0

Соль, г

1,5

1,5

1,5

Сахар, г

5,0

5,0

5,0

Вода, г

70,0

70,0

70,0

Шпинат, г

-

30,0

50,0

Температура, С

Продолжительность брожения, мин.

Обминка, мин.

Продолжительность выпечки, мин.

31

90

60

20

31

90

60

20

31

90

60

20

 

Замес и брожение теста. Перед замесом нужно измельчить в блендере или порезать ножом шпинат, а затем добавить в просеянную муку с дрожжами и солью. Замесить тесто до однородной консистенции без комочков и следов непромесса. Тесто оставили на брожение, начальная температура теста 31 ˚С. Готовность теста определили по органолептическим показателям: увеличение в объеме — 1–1,5 раза, состояние поверхности — выпуклая, консистенция — однородная, степень сухости — сухое на ощупь, структура теста — имеет сетчатую структуру, запах — спиртовой.

Разделка, окончательная расстойка, выпечка. Выброженное тесто делили на тестовые заготовки по 60г, округляли и укладывали на пекарский лист,затем помещали в расстойный шкаф при температуре 32 -35 ˚С и относительной влажности воздуха 75–80 % на 60–90 минут. Выпекали при температуре 200–220 ˚С в течение 20 минут.

По результатам пробной выпечки были определены органолептические и физико-химические показателей качества булочки

Органолептическая оценка производилась трех вариантов образцов булочки. При оценке органолептических свойств, за контрольный образец принята рецептура хлеба, изготовленного по традиционной технологии.

При оценке органолептических свойств учитывались следующие показатели: внешний вид, форма, цвет, вкус, запах, состояние мякиша.

Таблица 2

Оценка качества булочек шпинатных по органолептическим показателям

Показатели

Контрольный

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Внешний вид

Форма

Круглая, не расплывчатая, без притисков.

Круглая, не расплывчатая, без притисков.

Расплывчатая

Поверхность

Глянцевая,

Глянцевая имеются вкрапления шпината.

Глянцевая, имеются вкрапления шпината.

Цвет

Светло- коричневая.

Коричневая.

Коричневая

Состояние мякиша

Пропеченность

Пропеченный не липкий эластичный мякиш

Пропеченный не липкий эластичный мякиш

Липкий, заминающийся мякиш.

Промес

Без комочков и следов непромеса.

Без комочков и следов непромеса.

Без комочков и следов непромеса.

Цвет мякиша

Белый

Зеленый

Темно-зеленый

Вкус

Свойственный данному сорту изделий, без постороннего привкуса.

Выраженный вкус шпината, без постороннего привкуса

Резко выраженный вкус шпината, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному сорту изделий, без постороннего запаха.

Свойственный данному сорту изделий, слабый запах шпината.

Свойственный данному сорту изделий, слабый запах шпината

 

Установлено, что внесение шпината благоприятно отразилось на органолептических показателях опытного образца:1 готовые изделия имели приятный, в меру выраженный вкус и аромат, яркоокрашенную корку.

Таблица 3

Оценка качества булочек шпинатных по физико-химическим показателям

Показатели

Контрольный

Опытный образец 1

Опытный образец 2

Влажность мякиша, %, не более.

38

39

39,5

Кислотность мякиша, град, не более

2,5

2,6

2,6

 

Физико-химические показатели, в частности влажность и кислотность контрольного и опытных образцов не существенно различаются. С внесением в рецептуру шпината влажность теста увеличивается, что уменьшает упругость теста и делает изделие более мягким.

Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид. Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность

Наименование показателя

Контрольный

Опытный

Белки, г

4,1

5,5

Жиры, г

0,4

0,6

Углеводы, г

25,3

26,3

Энергетическая ценность на 1 изделие.

154,0

156,1

 

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

-        добавление натуральных добавок оказывает заметное влияние на показатели качества хлеба;

-        применяя шпинат можно не только разнообразить ассортимент изделий, повысить его качество но и увеличить пищевую ценность.

 

Литература:

 

1.      Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — Санкт-Петербург: Профессия, 2002. — 416 с.

2.      Гигиенические требования качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Сан-ПиН 2.3.2.560–96.-М.1997.

3.      Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность 1999г.

4.      Романов А. С., Давыденко Н. И. и др. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. — Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. — 278 с.

5.      Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. — М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Основные термины (генерируются автоматически): опытный образец, шпинат, сорт изделий, внешний вид, пищевая ценность хлеба, показатель, посторонний привкус, высший сорт, контрольный образец, липкий эластичный мякиш.


Похожие статьи

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Мука пшеничная высшего сорта, кг.

Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат.

качество, пищевая ценность, хлеб, зерновые хлопья.

Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий...

Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Наименование показателей. Образцы. Контрольный. № 1.

– увеличивает выход изделий; – улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной кислоты; – повышает пищевую ценность изделий

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста.

Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.

Таблица 1. Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста.

Хлеб наш насущный: полезный и вкусный

Хороший хлеб можно отличить от плохого по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

У образца № 4 Ульяновского хлебзавода мякиш был липким и влажным.

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

Показатели пористости готовых изделий. Показатель. Контрольный образец.

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности.

Болезни хлеба и их влияние на организм человека

Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.

Вторичное молочное и зернобобовое сырье в производстве...

Рис. 4. Процесс черствения мякиша образцов хлеба.

Основные термины (генерируются автоматически): исследуемый образец, композитный хлеб, внесение сыворотки, сыворотка, показатель, мучной композит, масса муки, титруемая кислотность, контрольный образец...

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий.

В качестве экспериментального материала в 2015 году были взяты образцы зерна 29 сортов яровой твердой пшеницы.

Перспективы использования тритикале в хлебопечении

Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша.

Выполненность и крупность зерна характеризует масса 1000 зёрен. Наиболее высокий показатель был у сорта Капелла (43,8г).

Похожие статьи

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий...

Мука пшеничная высшего сорта, кг.

Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат.

качество, пищевая ценность, хлеб, зерновые хлопья.

Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий...

Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Наименование показателей. Образцы. Контрольный. № 1.

– увеличивает выход изделий; – улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной кислоты; – повышает пищевую ценность изделий

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста.

Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность.

Таблица 1. Показатели влажности опытных образцов дрожжевого теста.

Хлеб наш насущный: полезный и вкусный

Хороший хлеб можно отличить от плохого по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

У образца № 4 Ульяновского хлебзавода мякиш был липким и влажным.

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

Показатели пористости готовых изделий. Показатель. Контрольный образец.

Разработка рецептуры хлебобулочного изделия повышенной пищевой ценности.

Болезни хлеба и их влияние на организм человека

Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.

Вторичное молочное и зернобобовое сырье в производстве...

Рис. 4. Процесс черствения мякиша образцов хлеба.

Основные термины (генерируются автоматически): исследуемый образец, композитный хлеб, внесение сыворотки, сыворотка, показатель, мучной композит, масса муки, титруемая кислотность, контрольный образец...

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий.

В качестве экспериментального материала в 2015 году были взяты образцы зерна 29 сортов яровой твердой пшеницы.

Перспективы использования тритикале в хлебопечении

Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша.

Выполненность и крупность зерна характеризует масса 1000 зёрен. Наиболее высокий показатель был у сорта Капелла (43,8г).

Задать вопрос