Ценность белков



История изучения:

История углубленного изучения белков началась в 18 веке. В изучение таких белков, как альбумин, фибрин, глютен огромный вклад внес французский химик Антуан Франсуа де Фуркруа. В 1836 году появилась первая модель химического строение белка. Модель была предложена Мулдером, основанная на теории радикалов, и осталось общепризнанной до конца 1850-х годов. К концу 19 века было исследовано большое количество аминокислот, входящих в состав белков, что способствовало выдвижению теории, согласно которой аминокислоты-основные структурные элементы белков.

Белок — макроэлемент, который является неотъемлемой частью каждой клетки организма человека.

Белки состоят из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями. В свою очередь аминокислота= аминогруппа+карбоксильная группа.

По химическому составу белки делятся на две группы:

1. Простые белки-протеины, которые при гидролизе распадаются на аминокислоты;
2. Сложные белки-протеиды, образующиеся при гидролизе аминокислоты и вещества небелковой природы;

Структура белка

Структура белковой молекулы	Характеристика структуры; тип связи	Вид структуры	Пример
Первичная	Линейная структура; пептидная связь		Альбумин-яичный белок
Вторичная	Спиралевидная структура; водородные связи		Коллаген, миозин, кератин
Третичная	Нитевидная структура; дисульфидные и ионные связи		Гемоглобин, иммуноглобулин, гормон-инсулин
Четвертичная	Объединение нескольких белковых молекул; водородные и электростатические связи		Гемоглобин, инсулин

Денатурация белка — это разрушение вторичной и третичной структуры белка и изменение его природных свойств с сохранением первичной структуры белка.

Денатурация бывает:

1. Обратимой-происходит при употреблении алкоголя, соленой пищи;
2. Необратимой-вызвана действием реагентов: концентрированные кислоты и щелочи, спирты; воздействием высокой температуры, радиации, при отравлении организма солями тяжелых металлов.

Денатурация

Противоположный процесс денатурации — ренатурация.

Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращаются в свою природную структуру.

Функции	Характеристика
Защитная	Белки-антитела, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы
Строительная	Белок-основной строительный материал клетки
Ферментативная	Белки-ферменты, обеспечивающие протекание химических реакций
Регуляторная	Белок-регулятор работы различных органов
Энергетическая	При окислении 1г белка освобождается 17,2 кДж энергии
Транспортная	Белки-переносчики
Двигательная	Белки-инициаторы движения клеток
Сигнальная	Белки-рецепторы, принимающие сигналы из вне, передающие в клетку

Основное значение белков — построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодых растущих организмов.

Сравнительная характеристика белка

Животные белки по своему составу очень похожи на те, что содержатся в организме человека. Именно поэтому животный белок намного полезнее, чем растительный.

Не все белки одинаково полезны и равноценны.

Белковые продукты животного происхождения, такие как красное мясо, яичные желтки богаты цинком и железом, которое лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов. Существует и обратная сторона пользы: продукты животного происхождения содержат большое количество холестерина и жира, которые при избыточном потреблении могут вызвать ожирение и сердечно-сосудистые заболевания. Наиболее полезными источниками животного белка являются рыба и мясо птицы, такие как курица или индейка. Эти продукты содержат много белка и мало жира. Белковые продукты растительного происхождения не содержат насыщенных жиров и холестерина. Наиболее полноценной по аминокислотному составу является соя, но даже в ней не содержится незаменимая аминокислота — метионин. Зато в сое высокий уровень глютамина и аргинина, что важно для повышения выносливости при занятиях спортом.

Аллергия на куриный белок.

Куриный белок бывает двух видов — мясной и яичный. Они имеют некоторые структурные различия по своему составу, но в целом составы их схожи. Куриное мясо и яйца одни из самых аллергенных продуктов, а это означает, что вероятность развития аллергии на данные белки очень велика. Непереносимость куриного белка у взрослых и детей считается аллергией обычного типа. Это означает, что она мало чем по своим симптомам отличается от других видов пищевой аллергии. Чаще всего иммунитета проявляется сыпью на коже, небольшой отечностью, покраснением слизистой оболочки рта и носа, крапивницей, зудящей сыпью. Так же возможно возникновение тошноты, симптомов несварения — повышенного метеоризма, диареи. У человека с непереносимостью куриного белка при появлении антигена в пище может снизиться артериальное давление, покраснеть веки. Очень часто возникают нарушения дыхания — закладывает нос, появляется сухой кашель. В тяжелых случаях могут проявиться сильные головные боли, головокружение, повышение температуры. Первые симптомы в большинстве случаев проявляются как через несколько минут, так и через 1–2 дня. Это зависит от количества потребленного белка, возраста человека, его состояния здоровья и чувствительности иммунитета к антигену. У детей обычно симптомы становятся заметны раньше, чем у взрослых. Для производства большинства противогриппозных вакцин используются частицы вирусов, ослабленные в лабораторных условиях. Однако перед этим ими заражают куриные эмбрионы. Приступ аллергии может протекать в агрессивной форме, угрожающей жизни человека — отечность слизистых, нарушение дыхания могут стать причиной кислородного голодания, асфиксии, гибели.

Профилактика.

Повышенная чувствительность к белку курицы требует не столько лечения, сколько профилактических мер. Рекомендуется полностью отказаться от продуктов с содержанием куриного мяса, яиц и их следов . Придерживаться гипоаллергенной диеты, заменив все продукты-аллергены. Без профилактических мероприятий лечение не принесёт пользы.

Продукты, заменяющие куриный белок

Подобрать продукты без содержания куриного и яичного белка достаточно трудно, но возможно. Необходимо тщательно изучать состав, прописанный на упаковке. Белый хлеб заменить на чёрный. Употреблять мясо индейки, перепелиное мясо и яйца — с осторожностью. Бобовые и гречиха, бананы, творог, соя — продукты с содержанием белка.

Белки являются основой структурных элементов и тканей, поддерживают обмен веществ и энергии, участвуют в процессах роста и размножения, обеспечивают механизмы движений, развитие иммунных реакций, необходимы для функционирования всех органов и систем организма.