Способ улучшения яблочного сока модификацией его состава | Статья в журнале «Юный ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 7 марта, печатный экземпляр отправим 11 марта.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Научные руководители: ,

Отличный выбор методов исследования Высокая практическая значимость Необычная тема исследования

Рубрика: Химия

Опубликовано в Юный учёный №6 (26) июнь 2019 г.

Дата публикации: 20.05.2019

Статья просмотрена: 83 раза

Библиографическое описание:

Шаргина А. А., Лагутина А. С., Шелемеха О. В., Толстенок И. В. Способ улучшения яблочного сока модификацией его состава // Юный ученый. — 2019. — №6. — С. 56-59. — URL https://moluch.ru/young/archive/26/1546/ (дата обращения: 23.02.2020).



 

Трудно найти человека, который бы не любил соки. Мы выбрали данную тему исследования потому, что в последние годы потребление населением соков и сокосодержащих продуктов стремительно растет, а, как известно, спрос рождает предложение. От разнообразия красочных упаковок с соками пестрит в глазах. А всегда ли за ними скрывается натуральный продукт? Яблочный сок является одним из самых распространенных соков для потребления. И на его примере мы будем производить модификацию исходных компонентов.

Титрование яблочного сока для определения кислотности

Кислотность является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и характеризует степень их свежести.

Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

 

Таблица 1

Кислотность соков

Величины\Соки

Rich

Любимый

Добрый

Фруто Няня

Объем титранта 1 (мл)

7,20

6,40

5,60

5,5

Объем титранта 2(мл)

7,00

6,10

5,10

5,4

Объем титранта 3(мл)

6,95

6,00

5,50

5,5

Объем титранта, средний(мл)

7,05

6,16

5,4

5,467

Кислотность (моль/л)

0,0000705

0,00006

0,000054

0,0000546

 

Формула для определения кислотности:

Ск= (Vщ(ср) * Cщ)/Vал * 1000

Где:

Ск-концентрация кислоты; Vщ(cр)- средний объём щелочи; Сщ-концентрация щелочи; V(ал)- взято на титрование из общего объёма.

Исследование сока на наличие натуральных и искусственных красителей

Существует две большие группы красителей: натуральные и синтетические. В первой группе вещества, обычно, классифицируют по цвету — красные, желтые, зеленые.

Так как мы занимаемся изучением яблочных соков, нам необходима методика определения каротиноидов (красителей желтого и оранжевого цвета).

Соки желтого и оранжевого цветов после добавления щелочного раствора нужно прокипятить (2–3 минуты). При термической обработке натуральные красящие вещества (каротин) довольно быстро разрушаются.

Ожидаемые результаты: цвет натуральных красителей изменяется с желтого и оранжевого до бесцветного. Если в сок добавлены синтетические красители, то окраска синтетических красителей в щелочной среде и при нагревании не изменяется.

Ход работы:

  1.               В пробирку налить 2 мл исследуемого сока, добавить 4 мл раствора аммиака (10 %).
  2.               Прокипятить 2–3 минуты.
  3.               Отметить изменение окраски раствора.
  4.               Сделать вывод о наличии красителя в соках.

 

Таблица 2

Наличие красителей

Название сока

Производитель

Исходная окраска

Изменение окраски

1

Rich

Мултон (The Coca-Cola Company)

Желто — оранжевый

Посветлел

2

Любимый

Мултон (The Coca-Cola Company)

Бледно-желтый

Посветлел

3

Добрый

Вимм Билль Данн

Бледно-желтый

Нет изменений

4

ФрутоНяня

ОАО «Прогресс»

Ярко-желтый

Нет изменений

 

Определение количества сахара в соках

Сахар в соках определяется массово-объемным методом.

Ход эксперимента:

  1.               Взвесить 50 мл сока
  1.               m(сока):m(50 мл воды) = удельный вес сока
  1.               удельный вес сока-1=X
  1.               (X * 1000): 5 *2= содержание сахаров в 100 мл сока

 

Таблица 3

Количественное содержание сахара в соках

 

Марка сока

Результаты вычислений (г)

1

Rich

9,76

2

Любимый

16,4

3

Добрый

11,6

4

Фруто Няня

13,04

 

Обнаружение глюкозы в соках

Ход эксперимента:

К свежеосажденному гидроксиду меди II (2мл) добавляем яблочный сок (1 мл) и нагреваем.

Если присутствует глюкоза, то выпадает осадок оксида одновалентной меди кирпично-красного цвета, если выпадает осадок без изменения цвета раствора, то это также свидетельствует о наличии глюкозы, просто в меньших количествах.

Глюкоза была обнаружена во всех соках.

 

Таблица 4

Сводные результаты по качественным показателям соков

Соки

Кислотность (моль/л)

Красители

Массовая доля сахаров

Глюкоза

Rich

-

+

-

-

Любимый

+

+

-

-

Добрый

+

-

-

-

Фруто Няня

+

-

-

-

Норма

0,00006

Обесцвечивание сока

50 г/день

Отсутствие

 «+» — соответствие нормам

«-» — несоответствие нормам

 

Модификация

В связи с выявленными нарушениями по содержанию сахара в составе соков, мы хотим предложить модификацию исходных компонентов именно в этой области. Среди изученных наиболее популярных сахарозаменителей, мы выделили сукралозу.

Новейший вид сахарозаменителя, который изготавливается из обычного сахара. Сукралоза на сегодняшний день считается одним из самых безопасных сахарозаменителей. Она слаще сахара в 600 раз (!) и не содержит калорий, а самое главное — не влияет на уровень сахара в крови (гликемический индекс равен нулю). Одно из главных достоинств сукралозы — это ее вкус, который по сравнению с остальными интенсивными подсластителями наиболее близок ко вкусу обычного сахара, не имеет посторонних привкусов. Сукралоза может использоваться для приготовления пищи — она полностью сохраняет свои качества при термической обработке. Этот сахарозаменитель премиум-класса многократно исследовался не только на животных, но и на людях, в результате чего была доказана его полная безопасность для всех групп населения, включая детей и беременных женщин. Сукралоза разрешена к употреблению ведущими мировыми организациями по безопасности пищевых продуктов в США, Европе и Канаде. В России сукралоза также одобрена к применению (используется в смесях для выпечки, неалкогольных напитках, жевательных резинках, десертах, фруктовых соках, кондитерских изделиях и сиропах). Допустимый уровень суточного потребления для сукралозы составляет 15 мг/кг веса тела. Сукралоза усваивается всего на 15 %, которые через сутки полностью выводятся из организма.

 

Таблица 5

Сравнение себестоимости соков при использовании сахара и сукралозы

Соки

Количество сахара (г)

Стоимость сахара (руб)

Количество сукралозы (г)

Стоимость сукралозы (руб)

Rich

97,6

4,3

0,16

0,768

Любимый

164

7,2

0,27

1,296

Добрый

116

5,1

0,19

0,912

Фруто Няня

130,4

5,7

0,22

1,056

 

1 г сахара имеет сладость в 600 раз меньшую чем 1 г сукралозы, значит 1 г сахара можно заменить 1/600 г сукралозы (0,001(6)). Тем самым можно вычислить сколько грамм сукралозы понадобится на литр сока каждой марки, при этом сладость остается неизменной. Чтобы определить сколько грамм сукралозы нам нужно добавить на л сока, мы умножаем известное количество сахара, обнаруженное в ходе эксперимента № 3 на 0,001(6).

Вывод по модификации: обратив внимание на сравнительную таблицу, можно заметить, что стоимость сукралозы гораздо меньше, чем стоимость сахара. И в тоже время она полезнее сахара по многим показателям.

 

Литература:

 

  1.               ГОСТ Р 51434–99 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности (Дата введения 2001–01–01)
  2.               Зерщикова Т. А., Флоринская Л. П. «Эколого-гигиеническая оценка синтетических и натуральных красителей в разнообразных напитках». // Журнал. Фундаментальные исследования. -2010- № 3-С.124–126.
  3.               https://www.kp.ru/guide/sakharozameniteli.html//Журнал Комсомольская Правда
  4.               https://sostavproduktov.ru/produkty/vliyanie-sahara-na-organizm-cheloveka
Основные термины (генерируются автоматически): сок, яблочный сок, сахар, обычный сахар, оранжевый цвет, термическая обработка, мл сока, ход эксперимента, стоимость сахара, кислотность.


Похожие статьи

Сравнительный анализ качества и безопасности популярной...

Ключевые слова: апельсиновый сок, яблочный сок, органолептические показатели

Исследование безопасности соков показало, что содержание нитратов во всех образцах

Оранжевые соки — апельсиновый нектар, персиковый сок и выжатый апельсиновый сок...

Сравнение содержания витамина С в свежевыжатых...

После термической обработки содержание витамина С в соке уменьшилось примерно в 4 раза. В ходе эксперимента моя гипотеза нашла подтверждение – термически обработанные и готовые пакетированные соки теряют основную часть витамина С. Из этого можно сделать...

Исследование содержания сока в соке | Статья в журнале...

Сок — бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Соки благоприятно влияют на организм человека

Результат тестирования оранжевых соков: из представленных образцов сока оранжевого цвета не содержит красителей сок из апельсина, который мы выжали сами.

Анализ потерь при производстве сахара (на примере ОАО...)

От брака на производстве не застрахована ни одна компания. Но все стремятся минимизировать его. Это позволяет не только сэкономить за счет улучшения качества продукции, но и повысить лояльность клиентов.

Определение съёмной зрелости яблок | Статья в журнале...

Известно, что при созревании яблок в них накапливаются сахара. В середине созревания главным углеводом в яблоке будет крахмал.

Поэтому не стоит ждать, когда весь крахмал превратится в сахар, такой плод считается сильно перезревшим и не годным для хранения.

Применение метода тонкослойной хроматографии для...

Эту процедуру повторяли для каждого исследуемого сока. После обработки проявителем, на всех образцах появлялись пятна глубокого синего цвета.

К сожалению, результаты настоящего эксперимента не отвечают на вопрос, в каком соке больше всего содержится железа и какими...

Исследование возможности замены синтетических индикаторов...

Концентрат ягодного сока был разбавлен этиловым спиртом, в соотношении 1:2, с целью предотвращения скисания.

Например, в ходе эксперимента было определено, что сок красной капусты может

Изменение цвета сока красной капусты в зависимости от рН среды.

Возможность приготовления сахара в домашних условиях

Сахар — это тот продукт, с которым мы встречаемся каждый день.

Тростниковый сахар имел коричневый цвет. В 18 веке немецкий химик Андреас Маркграф обнаружил кристаллики

Далее сок отделяется от жмыха, его очищают от примесей путем добавления гашеной извести и...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.

Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины.

Похожие статьи

Сравнительный анализ качества и безопасности популярной...

Ключевые слова: апельсиновый сок, яблочный сок, органолептические показатели

Исследование безопасности соков показало, что содержание нитратов во всех образцах

Оранжевые соки — апельсиновый нектар, персиковый сок и выжатый апельсиновый сок...

Сравнение содержания витамина С в свежевыжатых...

После термической обработки содержание витамина С в соке уменьшилось примерно в 4 раза. В ходе эксперимента моя гипотеза нашла подтверждение – термически обработанные и готовые пакетированные соки теряют основную часть витамина С. Из этого можно сделать...

Исследование содержания сока в соке | Статья в журнале...

Сок — бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Соки благоприятно влияют на организм человека

Результат тестирования оранжевых соков: из представленных образцов сока оранжевого цвета не содержит красителей сок из апельсина, который мы выжали сами.

Анализ потерь при производстве сахара (на примере ОАО...)

От брака на производстве не застрахована ни одна компания. Но все стремятся минимизировать его. Это позволяет не только сэкономить за счет улучшения качества продукции, но и повысить лояльность клиентов.

Определение съёмной зрелости яблок | Статья в журнале...

Известно, что при созревании яблок в них накапливаются сахара. В середине созревания главным углеводом в яблоке будет крахмал.

Поэтому не стоит ждать, когда весь крахмал превратится в сахар, такой плод считается сильно перезревшим и не годным для хранения.

Применение метода тонкослойной хроматографии для...

Эту процедуру повторяли для каждого исследуемого сока. После обработки проявителем, на всех образцах появлялись пятна глубокого синего цвета.

К сожалению, результаты настоящего эксперимента не отвечают на вопрос, в каком соке больше всего содержится железа и какими...

Исследование возможности замены синтетических индикаторов...

Концентрат ягодного сока был разбавлен этиловым спиртом, в соотношении 1:2, с целью предотвращения скисания.

Например, в ходе эксперимента было определено, что сок красной капусты может

Изменение цвета сока красной капусты в зависимости от рН среды.

Возможность приготовления сахара в домашних условиях

Сахар — это тот продукт, с которым мы встречаемся каждый день.

Тростниковый сахар имел коричневый цвет. В 18 веке немецкий химик Андреас Маркграф обнаружил кристаллики

Далее сок отделяется от жмыха, его очищают от примесей путем добавления гашеной извести и...

Исследование пищевой безопасности сокосодержащих напитков

Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.

Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины.

Задать вопрос