Сравнительный анализ качества и безопасности популярной соковой продукции различных производителей



Установлено, что наиболее популярными среди студенческой молодёжи являются яблочные и апельсиновые соки. Изучены качество и безопасность соков трёх наиболее востребованных марок. Установлено, что все исследуемые соки имеют низкую биологическую ценность, обусловленную недостаточным содержанием витамина С, но при этом не представляют опасности для здоровья потребителей.

Ключевые слова: апельсиновый сок, яблочный сок, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая ценность, безопасность.

It is established that apple and orange juices are the most popular among students. Quality and safety of juices of three most popular brands are studied. It is revealed that all studied juices have the low biological value caused by the insufficient content of vitamin C, but at the same time don't constitute health hazard of consumers.

Keywords: orange juice, apple juice, organoleptic indicators, physical and chemical indicators, nutrition value, safety.

Проблема здорового питания одна из самых актуальных проблем современности.

Особую группу населения составляет студенческая молодёжь. Это обусловлено тем, что методы и организация обучения приводят к интеллектуально-информационным перегрузкам, обусловленным наличием многочисленных учебных дисциплин, объем которых все время возрастает. Сессионные периоды протекают в условиях дефицита времени, повышенной ответственности и психоэмоциональной напряженности [1]. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15–16 часов в сутки и сопровождается гиподинамией. Хроническое недосыпание, нарушение режима работы и отдыха, характера питания и хронический стресс могут привести к возникновению фоновых состояний, которые в дальнейшем могут стать основой серьёзной патологии [2]. Среди студентов чаще всего распространены такие преморбидные состояния как синдром хронической усталости [2, 3], предменструальный синдром [4], неблагоприятный вегетативный статус [5], метаболический синдром [6].

Регулярное употребление соков способствует укреплению иммунной системы, облегчает процесс пищеварения, повышает умственную и физическую работоспособность, в связи с этим соки можно считать важной составляющей рациона питания студенческой молодёжи. С биологической точки зрения соки по составу представляют собой вакуольную влагу клеток фруктов, в которой содержатся основные вещества, обуславливающие пищевую ценность сосков – это высокое содержание легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекс водорастворимых витаминов, минеральные соли, пектиновые вещества, органические кислоты, ароматические соединения.

Российский рынок на 95 % обеспечивается соками отечественного производства, при этом зависимость и предприятий от импортного сырья составляет от 80% до 100%, при этом отечественное сырьё используется в основном для овощных соков. В итоге 98% процентов фруктовых соков являются восстановленными и лишь 2% соками прямого отжима. Дестабилизация экономики в России, обусловленная резким снижением курса рубля привела к росту цен на соки, снижению покупательной способности и, в итоге, к падению производства соков (в 2015 году на 29,5%). Пытаясь сохранить рынок, производители увеличивают производство более дешевой категории соковых продуктов, что может негативно отражаться на их пищевой ценности, физико-химических показателях и безопасности. В связи с этим особенно актуален вопрос о качестве соков их пользе для здоровья.

Целью исследования стало сравнительное исследование качества и безопасности наиболее популярных среди молодёжи фруктовых соков различных производителей.

Материалы и методы.Эксперимент проводился на базе Ростовского государственного медицинского университета в 2015 г. На первом этапе исследования для определения популярности соков было проведено анонимное анкетирование 220 респондентов из них 140 девушек 80 юношей, в возрасте от 18 до 25 лет. В качестве объектов исследований были взяты по 3 образца каждого вида соковой продукции наиболее популярной для потребителей. На втором этапе изучали показатели качества и безопасности данных соков, используя общепринятые методы исследований продуктов переработки плодов и овощей, определённые санитарным законодательством (ГОСТ 25555.2; ГОСТ 8756.9; ГОСТ 25555.3; ГОСТ 26323) и сравнивали полученные результаты с требованиями ТР ТС 023/2011. Содержание витамина С определяли методом йодометрического титрования. Измерение показателя кислотности проводили с помощь рН метра «Мультитест ИПЛ–311», содержание нитратов определяли Нитрат–тестером «Soeks». Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета Statsoft Statistica 6.0, с расчётом средних значений и их стандартных ошибок (М±m).

В результате социологического опроса установлено, что среди разнообразия соковых продуктов студенты отдают предпочтение сокам (81%). По популярности в тройку лидеров вошли яблочный и апельсиновый соки марок «Моя семья» (М), «Добрый» (Д), «Любимый» (Л) соответственно у 25%, 21%, 19% респондентов. Экспертиза маркировки показала, что данные на продукцию нанесены в соответствии с требованиями технического регламента.

Исследование общих физико-химических показателей (табл. 1, 2) выявило, что массовая доля сухих веществ, практически во всех образцах, соответствовала норме (11,2%).

Таблица 1

Общие физико-химические показатели яблочных соков

Наименование показателя	Соковая продукция	Фактическое значение	Норма	Методы анализа
Массовая доля сухих веществ, %	«Любимый»	10	Не менее 11,2	По ГОСТ 51433-99
	«Добрый»	11,2
	«Моя семья»	12,0
Массовая доля титруемых кислот, %	«Любимый»	0,19	0,3-1,4	По ГОСТ 51434-99
	«Добрый»	0,21
	«Моя семья»	0,16
Массовая доля этилового спирта, %	«Любимый»	0,2	0,5	По ГОСТ 25555.2
	«Добрый»	0,05
	«Моя семья»	–
Массовая доля осадка, %	«Любимый»	0,098	Не более 0,2	По ГОСТ 8756.9
	«Добрый»	0,078
	«Моя семья»	0,16
Массовая доля минеральных примесей, %	«Любимый»	Не обнаружено	Не допускается	По ГОСТ 25555.3
	«Добрый»	Не обнаружено
	«Моя семья»	Не обнаружено
Примеси растительного происхождения	«Любимый»	Не обнаружено	Не допускается	По ГОСТ 26323
	«Добрый»	Не обнаружено
	«Моя семья»	Не обнаружено

Таблица 2

Общие физико-химические показатели апельсиновых соков

Наименование показателя	Соковая продукция	Фактическое значение	Норма	Методы анализа
Массовая доля сухих веществ, %	«Любимый»	11,2	11,2	По ГОСТ 51433-99
	«Добрый»	11,3
	«Моя семья»	12,0
Массовая доля титруемых кислот	«Любимый»	0,45	1,3	По ГОСТ 51434-99
	«Добрый»	0,52
	«Моя семья»	0,27
Массовая доля этилового спирта	«Любимый»	0,08	0,5	По ГОСТ 25555.2
	«Добрый»	0,15
	«Моя семья»	–
Массовая доля осадка, %	«Любимый»	0,15	Не более 0,2	По ГОСТ 8756.9
	«Добрый»	0,11
	«Моя семья»	0,16
Массовая доля минеральных примесей, %	«Любимый»	Не обнаружено	Не допускается	По ГОСТ 25555.3
	«Добрый»	Не обнаружено
	«Моя семья»	Не обнаружено
Примеси растительного происхождения	«Любимый»	Не обнаружено	Не допускается	По ГОСТ 26323
	«Добрый»	Не обнаружено
	«Моя семья»	Не обнаружено

Только у яблочного сока «Любимый» фактическое содержание сухих веществ ниже требований нормативных документов – 10,0%. Для восстановленных соков показатель массовая доля титруемых кислот (ТК) является рекомендуемым и нормируется в пределах от 0,3 до 1,3%. Почти все исследованные напитки данной рекомендации не соответствуют и имеют ТК от 0,16 до 0,52%. Массовая доля этилового спирта по всем образцам не превышала допустимых уровней. Массовая доля осадка у всех образцов в пределах нормы – менее 0,2%.

При оценке пищевой ценности установлено, что в соках М, Д и Л яблочных содержание витамина С составляет 2,2, 1,5 и 0,6 мг на 100 мл соответственно, в апельсиновых 6,0, 3,5 и 4,0 мг на 100 мл соответственно, калорийность, обусловленная содержанием углеводов соответствует заявленной на упаковке.

Исследование безопасности соков показало, что содержание нитратов во всех образцах соответствует санитарным требованиям. Кислотность соков является косвенным показателем безопасности. При рН ниже 4,2, не развиваются спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно–анаэробные микроорганизмы мезофильные клостридии поэтому для соков с такой средой эти показатель не нормируются. Установлено, то рН соков колебалось в диапазоне 3,7–4,1, что позволяет считать исследуемые соки безопасными.

Выводы. Качество соков по ТК не соответствует санитарным нормативам (низкую ТК можно объяснить двумя причинами: наличием в соке дрожжей-сахаромицетов или разбавлением концентрированного сока очень большим количеством воды, то есть не соблюдением технологии производства). Все исследуемые соки имеют низкую биологическую ценность, обусловленную недостаточным содержанием витамина С. Исследуемые соки являются безопасными продуктами питания.

Литература:

1. Белик С. Н., Дорохова И. М., Османова У. Ш., Сайпуллаева М. М. Синдром хронической усталости как основной признак дезадаптации у студентов первого курса медицинского университета // Сборники конференций НИЦ Социосфера. - 2014. - № 43. -С. 201-206.
2. Hygienic assessment of the lipid component in the structure of nutrition of student young adults]. // Gig Sanit. 2015. - 94(8). - P. 57-61.
3. Белик С. Н., Подгорный И. В., Можинская Ю. В., Жукова Т. В., Свинтуховский О. А. Место синдрома хронической усталости среди факторов риска нарушения репродуктивного потенциала молодёжи // Сборники конференций НИЦ Социосфера. - 2016. - № 23. - С. 44-47.
4. Белик С. Н., Подгорный И. В., Жукова Т. В., Квасов А. Р., Аветисян З. Е. Медико-социальная характеристика юных девушек с различными клиническими формами предменструального синдрома // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 414-424.
5. Белик С. Н., Свинтуховский О. А., Аветисян З. Е., Жукова Т. В., Харагургиева И. М. Оценка вегетативного статуса и показателей физической и функциональной подготовленности обучающихся военно-медицинским профессиям // В мире научных открытий. - 2015. - № 10.1 (70). - С. 425-436.
6. Жукова Т. В., Свинтуховский О. А., Харагургиева И. М., Белик С. Н., Кононенко Н. А., Кинзеева Э. Э. Гигиенические критерии риска развития метаболического синдрома // Здоровье населения и среда обитания. - 2016. - № 2 (275). - С. 15-17.