Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов
Авторы: Воронова Наталья Сергеевна, Бередина Лидия Сергеевна
Рубрика: 12. Пищевая промышленность
Опубликовано в
IV международная научная конференция «Современные тенденции технических наук» (Казань, октябрь 2015)
Дата публикации: 03.10.2015
Статья просмотрена: 6394 раза
Библиографическое описание:
Воронова, Н. С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов / Н. С. Воронова, Л. С. Бередина. — Текст : непосредственный // Современные тенденции технических наук : материалы IV Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2015 г.). — Казань : Бук, 2015. — С. 93-96. — URL: https://moluch.ru/conf/tech/archive/163/8911/ (дата обращения: 06.10.2024).
За последние несколько десятилетий образ жизни человека значительно изменился: пищевое поведение, уровень физических и нервных нагрузок, состояние окружающей среды и другое — напрямую влияют на физическое и эмоциональное состояние человека.
В настоящее время питание людей характеризуется высокой калорийностью и дефицитом витаминов, микроэлементов, растительных волокон и других ценных компонентов пищи [1, с. 943].
Наиболее доступный и широко используемый способ ликвидации дефицита и незаменимых пищевых веществ в питании населения и профилактики различных заболеваний — расширение ассортимента продуктов функционального назначения. В решении проблемы обеспечения населения функциональными продуктами питания ведущая роль принадлежит молочной промышленности. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов, повышая пищевую и биологическую ценность. К тому же расширяется ассортимент молочных продуктов. Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции [2, с. 44].
Богатым источником биологически активных веществ являются семена льна, их лечебные свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Семена льна характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена льна используются, в основном, в качестве сырья для выработки льняного масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян льна свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности продуктов питания. Однако белковые продукты из семян льна на территории России не вырабатываются. Семена льна и продукты их переработки (льняной жмых) отличаются по своим технологическим и функциональным. В связи с этим, необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии [3, с. 26].
Льняной жмых относится к вторичным сырьевым ресурсам. Его получают при отжиме масла на шнековых прессах, методом холодного прессования из предварительно обработанных и очищенных семян льна. Льняной жмых является полноценным источником получения полезных веществ. В нем содержатся полноценные белки, легко усвояемые углеводы, липиды, витамины, минеральных веществ. Также льняной жмых отличается низкой стоимостью, по сравнению с семенами льна [4, с. 46].
Для исследования использовали льняной жмых урожая 2014 года.
Льняной жмых представляет собой порошок от серого до светло- коричного цвета. Органолептические и физико- химические показатели льняного жмыха представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели льняного жмыха
Наименование показателя |
Характеристика |
Цвет |
От серого до светло- коричневого |
Запах |
Свойственный льняному жмыху без постороннего запаха затхлости и горелости |
Металомагнитная примесь, мг на 1 кг жмыха, не более |
Отсутствуют |
Прочие посторонние примеси |
Отсутствуют |
Зараженность вредителями или наличие следов заражения |
Отсутствуют |
Химический состав, органолептические и физические показатели льняного жмыха зависят от качества семян, способов и режимов подготовки ядер к прессованию и собственно прессования. Химический состав льняного жмыха представлены в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав льняного жмыха
Компоненты |
Масса г на 100г съедобной части |
Вода |
15 |
Белок |
26 |
Жир |
10 |
Углеводы |
12 |
Пищевые волокна, в том числе: |
30 |
клетчатка |
9,3 |
Зола |
6,6 |
Количество витаминов и минералов льняного жмыха напрямую зависят от изначального химического состава льняного семени и от остаточного содержания масла в жмыхе после прессования [5, с. 36]. При отделении масла изменяется содержание в получаемом льняном жмыхе, как основных веществ, так и минеральных веществ и витаминов. Минеральный состав льняного жмыха представлен в таблице 3.
Таблица 3
Минеральный состав льняного жмыха
Содержание в жмыхе: |
|||||||
Макроэлементы, г |
|||||||
K |
Ca |
Mg |
Na |
P |
|||
12,4 |
3,4 |
4,3 |
3,9 |
10 |
|||
Микроэлементы, мг |
|||||||
Mn |
Fe |
Cu |
Zn |
||||
38 |
197 |
26,4 |
69 |
||||
Количественный анализ минерального состава жмыха показал, что льняной жмых характеризуется повышенным содержанием калия, фосфора и магния, но низким содержанием кальция. Так же калия оказалось больше натрия, тем самым необходимо это учитывать при составлении рецептур продуктов с его участием. Содержание витаминов в льняном жмыхе представлен в таблице 4.
Таблица 4
Содержание витаминов в льняном жмыхе
Наименование |
Содержание, мг |
Токоферолы (E) |
5,8 |
Тиамин (B1) |
10,2 |
Рибофлавин (B2) |
4,8 |
Пантотеновая кислота (B3) |
9,5 |
Никотиновая кислота (B5) |
44 |
Витаминная ценность льняного жмыха обусловлена водорастворимыми витаминами группы В и токоферолами [6, с. 17].
Льняной жмых богат биологически полноценным белком, в нем содержатся все незаменимые аминокислоты [7, с. 187].
Содержание белков — жизненно важное требование, предъявляемое к пищевым продуктам. В льняном жмыхе содержатся незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме и являются очень важными для здоровья человека. Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе представлено в таблице 5.
Таблица 5
Содержание незаменимых аминокислот в льняном жмыхе
Вид жмыха |
Содержание незаменимых аминокислот, г в 1 кг жмыха |
|||||||
Валин |
Изолейцин |
Лейцин |
Лизин |
Метионин |
Треонин |
Триптофан |
Фенилаланин |
|
Льняной |
16,7 |
15,8 |
19,6 |
11,1 |
5,1 |
12,3 |
4,4 |
13,3 |
Результаты показывают, что льняной жмых содержит полный набор незаменимых аминокислот, с высоким содержанием лейцина, валина, изолейцина, фенилаланина, треонина, лизина, и низким содержанием метионина и триптофана.
Ещё 30 % от массы льняного жмыха составляют углеводы, в которых присутствует клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника. Она поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина [8, с. 29].
В составе льняного жмыха обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры, поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Из этого можно сделать вывод, что именно в тандеме с молоком льняной жмых будет благотворно влиять на организм человека [9, с. 165].
Специфичность химического состава льняного жмыха доказывает целесообразность широкого использования в качестве белково-минеральной добавки, с целью повышения пищевой и биологической ценности комбинированных продуктов.
Пищевая ценность жмыха льна указывает на возможность и желательность использования льняного жмыха при выработке молочных продуктов функционального назначения [10, с. 109]. Продукт переработки семян льна может быть применен в рационах питания населения разных возрастов, начиная со школьного, а также для коррекции и профилактики здоровья [11, с. 105].
Литература:
1. Воронова Н. С. Распределение электрофоретических фракций белковых изолятов из подсолнеченого жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 10(104). С. 943–952. — IDA [article ID]: 1041410070. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/10/pdf/70.pdf, 0,625 у.п.л.
2. Бердина А. Н. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 5 -6. — С. 44–45.
3. Бердина А. Н. Аминокислотный состав липопротеинов подсолнечника и пшеницы / А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина, Н. С. Безверхая // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 2–3. — С. 26–28.
4. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2011. — № 4 (322). — С. 46–47.
5. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 37–45.
6. Безверхая Н. С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина, С. Г. Ефименко, В. Г. Щебаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2010. — № 2–3. — С. 17–19.
7. Безверхая Н. С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н. С. Безверхая, А. Н. Бердина, Н. В. Ильчишина // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2010. — № 27. — С. 187–190.
8. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5–1 (85). — С. 29–32.
9. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.
10. Воронова Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.
11. Бердина А. Н. Липопротеиновый комплекс семян подсолнечника / А. Н. Бердина, Н. С. Воронова, А. А. Нестеренко. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 105 с.