В статье приведены проблемы обеспечения безопасности и пути улучшения качества молочных продуктов.
Ключевые слова: качество и безопасность молока, ИСО, НАССР, загрязнение токсическими элементами и микроорганизмами.
Сапаны көтеру және бәсекеге қабілетті қауіпсіз сүт өнімдерін шығару проблемасы азық-түлік өнімдері саласында маңызды мәселелердің бірі. Әлемнің барлық аймақтарында антропогендік факторға байланысты экологиялық жағдайдың жаһандық төмендеуі тамақтың сапалық құрамы мен қауіпсіздігіне әсер етуде. Осының салдарынан қатар жағымсыз экологиялық жағдай және сапасыз өнімдерді шығаруға байланысты аурулардың түрі көбеюде.
Азық-түлік өнімдерімен адам ағзасына көптеген –ксенобиотиктер деп аталатын бөгде химиялық, биологиялық заттар түседі. Азық-түлік өнімдері мен шикізатта адамзат өндірген әртүрлі табиғи және жасанды бөгде заттар, шекті концентрациясыны анықтауға кедергі келтіреді. Сапасыз және қауіпті тағам адам денсаулығы мен өміріне потенциалды қатер туғызады [3,4].
Тағам өнімдерінің кең таралған ластауыштары - токсикалық элементтер. Олардың көпшілігі барлық жерде микромөлшерде: жерасында, су беттерінде, тау жыныстарында, топырақта, атмосфералы ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі. Бұл заттар тағаммен, сумен және ауамен адам ағзасына түседі.
Сонымен қатар топырақтың металдармен ластану шамасыауылшаруашылық өсімдіктер құрамында, мал текті жануарлар өнімдерінде жоғарылайды. Құрамында ауыр металдар көп азық-түлік өнімдерін тұтыну, өткір, созылмалы интоксикациямен, мутагендік, канцерогендік және эмбриотоксикалық әсерлермен білініп, адам денсаулығына қауіп-қатер тудырады [5].
Химиялық мәнді заттар тамаққа пестицидтердің метаболиттері түрінде түсуі мүмкін. Олардың қалдықтары өсімдіктекті өнімдерде ғана емес, сонымер қатар етте, сүтте, балықта, құста да болады.
Тұтынушыларға ұсынылатын азық-түлік өнімдерініңбарлығынан да ең үлкен әлеуетті қатеріжануар тектілерден дайындалған тағам өнімдерінен болып келеді. Көбінесе бұл жағдай сүт өнімдеріне қатысты. Себебі 80%-дан аса адам мен жануар ауруларынаортақ ауру жұқтыратын агенттер тудырады. Қауіп-қатердің басым көпшілігі тамақ өнімдерінің қауіпті және зиянды ауру жұқтыратын микроағзалардың ластануымен байланысты сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу сатысына тән.
Өнімнің негізгі ластану көздеріне жабдық, су, шикізат, буып-түю, қызмет етуші қызметкер және т.б. жатады. Сол себепті технологиялық процестің барлық сатысында: санитарлық тазалау режимінің сақталуы, оның мерзімді орындалуы, оны жуу мен дезинфекциялау құраладарының дұрыс таңдалуы, өнімнің кепілді жоғары сапалы болуының басты факторы болып табылады [1,2,4,5].
Қазіргі кезде мемлекет пен тұтынушының деңгейінде сүт өнімдерін өндіретін кәсіпорынға оларды өндіру, қайта өңдеу, тасымалдау, сақтау және реализациялауға қатаң талаптар қойылып отыр. Адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында 2013 жылы қолданысқа енгізілген «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» (ТР КО 021/2011) Кедендік одақтың технологиялық регламенті қабылданды. Осы регламент Кедендік одақ қатысушыларына кіретін барлық елдерге, соның ішінде Қазақстан Республикасы мен Ресей Федерациясына таратылады. ТР КО 021/2011 міндетті талаптар қатарына НАССР (МЕМСТ ҚР 51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері) жүйесін енгізу жатады.
НАССР бойынша қаралған жүйелік сәйкестендіру, қауіпті факторларды басқару бағасы тағам қауіпсіздігіне елеулі әсер етеді. Мемлекет тарапынан сапа мен қауіпсіздікті бақылау жүргізіледі. Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» Заңына сәйкес 21 шілде 2007 жыл және техникалық регламент «Сүт және сүт өнімдері қауіпсіздігінің талаптары» 11 наурыздан 2008 жылдың №230 мемлекетпен нақты талаптар, нормалар мен ережелер қалыптастырылады. Сүт және сүт өнімдері қауіпсіздігі туралы техникалық регламенттің 1-1 пунктінде, сүт және сүт өнімдері өндірістеріндегі барлық цикл бойы бірге жүретін аса қауіпті қатерлер: токсикалық элементтермен ластану, пестицидпен, радионуклидпен, гормональды препараттармен, антибиотикпен, тағамдық қоспалармен, механикалық және микробиологиялық ластанулар қарастырылған. Қауіпті қатерлер қабылдау, тазалау, сақтау, тасымалдау, технологиялық үрдістерде, реализациялауда және утилизациялау уақытында пайда болуы мүмкін.
Сүт өндірістерінде өндіріс ғимараттарын, жабдықтарды, ыдыстарды жуатын және дезинфекциялайтын шараларды өткізетін процедуралар жасалуы тиіс. Оған жуғыш және дезинфекциялаушы құралдардың тізімі, оларды қолдану ережелері, ұсынылатын концентрациялары және өңдеу мерзімділіктері кіреді. Нақтылы және эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деңгейіне дейін азайтады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламалар әр дайымбақылауда болады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламаларда ғимарат, жабдықтар, жуу және дезинфекциялау инвентарі, шараларды өткізу әдістері және мониторингтері анықталады. Бағдарламаның бір бөлігіне жұмысшылардың қолдарының дұрыс жуулары да кіреді. Жұмыс басталар алдында күнде қолдарының өңдеуін бақылау тиіс. Бұл бағдарламалар осы аймақтағы эксперттердің кеңестерімен жасалады [6, 7, 10-21].
Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін күрделі фактордың бірі – бұл, дайын өнімнің әртүрлі микроорганизмдермен қайта зақымдануы. Осы мақсатпен өндірісте жұмысшылардың, дайын өнімнің, шикізаттың және жартылай өнімнің қозғалу маршруттары айқын анықталады және микроорганизмдермен қайта ластануын туғызбайтын жағдайлар жасалады.
Тағам өнімдеріқауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өнімді қорабтау материалдарын, өнімнің сыртқы бетін әртүрлі микробиологиялық, химиялық және физикалық ластанушылардан сенімді қорғайтын жағдайлар туғызу керек. Шығарылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы әрбір нақты өндірістің ерекшелігімен есептеп жасалады.
Жоғарыда көрсетілгендерді ескере отырып, соңғы кездері Қазақстанда сүт өнеркәсіптері саны артуда. Кәсіпорындар ИСО 9000, 22000 және НАССР принципті стандарттар негізінде сапа менеджментінің қазіргі заман жүйесін енгізуге қызығушылық танытып отыр. ISO 9000 сериялы сапаны басқару жүйесі ең алдымен сапа менеджменті жүйесін жасауға бағытталған. Осындай жүйені енгізудің басты мақсаты – сапалы және қауіпсіз өнімді шығару, ол нарықта көшбасшы болуға, өнімдерін Европаға шығаруды жеңілдету және оны беделді, тұтынушылар сеніміндегі ИСО 9001, ИСО 22000 және НАССР жүйелерімен маркировкалауға мүмкіндік береді [8, 9]..
Өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін алдын-ала жасалған шаралар бағдарламасынан бөлек НАССР жүйесі нақты өнімді, өндірістік желісін және өнімді өндіруге қатысты мәнді спецификалық қауіп- қатерлерді қарастырады.
НАССР – қосымша спецификалық бақылау шараларын қолданатын, тағам қауіпсіздігінің жүйелік әдісі. Ол жеті принципке негізделген:
1. қатерлердің талдауын жүргізу;
2. қатерлік бақылаушы нүктені анықтау (ҚБН – қатерлік бақылаушы
нүкте);
3. қатерлік шаманы анықтау;
4. қатерлік бақылаушы нүктемен мониторинг жүйесін жасау;
5. қатерлік бақылаушы нүктемен анықталған мониторинг деректері бақылаудан шыққан жағдайда түзетуші іс-әрекетті сипаттау жасалады;
6. НАССР жүйесінің жұмыс істеу тиімділігін верификациялау (талдау) тәртібін анықтау;
7. осы қағидалар мен оларды пайдалануға қатысты барлық рәсімдер мен мәліметтер жазбасын құжаттандыру.
Ережеге сай НАССР жоспары төңірегінде қауіпті факторлардың үш түрі қарастырылады: микробиологиялық, химиялық, физикалық.
Микробиологиялық қауіп-қатер бактериялармен, вирустармен, зоонозды заттармен, микотоксиндермен байланысты болуы мүмкін.
Химиялық қауіп-қатерге келесі қауіптіліктің үш тобын жатқызуға болады:
• байқаусызда қосылған химикаттар: ауылшаруашылық химикаттары – пестицидтер. Ветеринарлық препараттар жануарлар, антибиотиктер, тыңайтқыштар және т.б. үшін; өнеркәсіп химикаттары – тазартқыштар, дезинфекциялаушы құралдар, майлар, майлағыш материалдар, бояғыш заттар және т.б.; қоршаған ортаны ластаушы қоспалар – қорғасын, кадмий, сынап, мышьяк, радионуклидтер, диоксидтер, нитриттер, нитраттар және т.б.;
• қайта өңдеу үрдісінде түзілетін заттар – полициклидті, ароматты көмірсулар; байқаусызда қосылған химикаттар – консерванттар, қышқылдар, тағамдық қоспалар, антибиотиктер, нитраттар, нитридтер және т.б.;
• аллергендер.
Физикалық қатерлер – бұл бөгде заттар, олардың тағамда болуы қалыпты жағдай емес және де ауру туғызып немесе адам ағзасында бүлінулер болуы мүмкін.
Қауіп-қатерлерді талдау жүйесі мен қатерлік бақылаушы нүкте (НАСС):
· сатып алу, қабылдау, сақтау, дайындау, қызмет көрсету, үздіксіз жүйені жасау - теникалық және ақыл-ой үрдістері;
· ағымдағы өндірістік үрдісте тағамдық өнімдердің ластану қатерін бақылау, мониторинг, идентификация үшін бағалаушы жүйе.
Соынмен қатар, Қазақстан Республикасының «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» заңы мен «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздік талаптары» техникалық талаптарына сәйкес сүт өнімдерін өндіру аймағында мемлекеттік бақылау мен қадағалау көлемі төмендетілсе, сапа мен қауіпсіздік жауапкершілігі өндірушіге жүктеледі. Осы сүт өнеркәсіптерінде сапа мен қауіпсіздік жүйесін енгізу ерекше өзектілікке ие болып отыр.
Әдебиеттер:
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: учебное издание/ второе переработанное и дополненное/ Москва/ Дели принт, 2007, 41 с.
2. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А.; Пищевая химия: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003, 479 с.
3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие/ ГОУ ВПО «Иван.гос. хим. - технол. ун-т», Иваново, 2007, 132 с.
4. Покровский. В.И.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - 2-е изд. перераб. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.
6. Ребезов М.Б., Наумова Н.Л., Альхамова Г.К., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8-2. С. 393-396.
7. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агенттігі, 2013, 212 с.
8. Ребезов М.Б., Максимюк Н.Н., Вайскробова Е.С. От лучшего управления – к лучшему качеству. Система менеджмента качества на основе международных стандартов ИСО серии 9000: учебное пособие. – Магнитогорск: МаГУ, 2007. – 132 с.
9. Ребезов М.Б., Максимюк Н.Н., Богатова О.В., Курамшина Н.Г., Вайскробова Е.С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография. – Магнитогорск: МаГУ, 2009. – 357.
10. Ребезов М.Б. , Чупракова А.М. , Зинина О.В. , Максимюк Н.Н. , Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.
11. Ребезов М.Б., Богатова О.В., Догарева Н.Г. Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Залилов Р.В., Максимюк Н.Н. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – Ч. 1. – 123 с.
12. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Хайруллин М.Ф., Залилов Р.В., Зинина О.В. Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 58 с.
13. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 107 с.
14. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
15. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Семей, 2015. – 112 с.
16. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
17. Топурия Г.М., Ребезов М.Б., Топурия Л.Ю., Утегенова А.О. Словарь-справочник по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 140 с.
18. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Семей, 2015. – 99 с.
19. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных творожных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
20. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Максимюк Н.Н., Наумова Н.Л., Амерханов И.М., Зинина О.В., Залилов Р.В. Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
21. Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.
