Употребление в пищу приправ, специй, пряностей увеличивает биологическую ценность блюд и продуктов. Они имеют большое значение в современной кулинарии.
Ключевые слова: пряности, специи, приправы, пища, травы, аромат.
Пряности относятся к продуктам растительного происхождения. В основном, растения, из которых делают пряности, относятся к 30 различным ботаническим семействам. Пряности на протяжении многих тысячелетий являются не только вкусовыми добавками, которые улучшают пищу, но и лечебными средствами. Почти все народы отмечают аромат и разной степени жгучесть, характерные для пряностей. Что же касается вкуса, то он не является свойством самих пряностей, а формируется лишь в сочетании их с основной пищей. По этой причине народы, где существует древняя культура потребления пряностей, например, народы Востока, в отличие от ароматических веществ и приправ никогда не путают вкус с присущей только пряностям жгучестью [1].
Приправы придают пище только определенный вкус — горький, кислый, соленый, сладкий или их сочетание. Вещества, относящиеся к ароматическим (например, какао, жасмин, роза), способны придавать пище только аромат. Пряности передают характерный привкус в сочетании с ароматом, заметным лишь пище, особенно при нагревании. В отличие от приправ, пряности не применяют в значительных количествах (айва, барбарис, слива, гранат). Помимо этого пряности не могут быть предназначены как отдельные, самостоятельные блюда, как, к примеру, болгарский перец или томатная паста. Пряности используют в пище лишь как добавки, необходимые для придания определенного акцента. При увеличении количества пряностей возникает резкое изменение их качественного воздействия на пищу, появляется резкий аромат и неприятная горечь, вместо приятного желаемого аромата. Пряности допускается применять лишь в крайне малых дозах в процессе приготовления пищи [2]. Помимо этого, пряности способствуют более длинному сохранению пищи, путем подавления развития и роста бактерий, особенно бактерий гниения. Подавляющее большинство пряностей служат катализаторами некоторых ферментативных процессов, протекающих в организме, способствуют очищению организма от биологических и механических засорений, а также обладают способностью стимулировать вывод различного рода шлаков из организма. Благодаря этому многие виды пряностей применяются в медицине как лекарственные вещества [3].
Все пряности можно разделить на две группы: местные пряности и экзотические (или классические) пряности. Применяемые с глубокой древности экзотические или классические пряности — это пряности, получившие распространение во всем мире и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как восточных, так и западных. Общим признаком для этого вида пряностей является то, что они употребляются в кулинарии обязательно в сухом и в предварительно обработанном виде. Именно это обуславливает их всемирную популярность, так как ароматика этих пряностей в сухом виде либо незначительно появляется, либо повышается и доходит до максимума, так же возможно длительное хранение и транспортирование на далекие расстояния. При увеличении количества допустимых доз пряностей в блюде или сильном нагревании они обнаруживают горечь. К классическим пряностям относятся — гвоздика, корица, ваниль, имбирь, кардамон, куркума, мускатный орех и др. [4]. Пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок относятся к местным пряностям. Для них характерно применение в основном в сыром, свежем виде. Местные пряности подразделяются на: пряные травы и пряные овощи. Пряные овощи находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы и распространены гораздо шире географически, почти повсеместно. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям; делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и у других основные используемые части — подземные. Пряные овощи можно использовать как в сушеном, так и свежем виде, их можно отваривать, пассировать, мариновать [5]. Наиболее распространенные пряные овощи: лук-порей, лук репчатый, петрушка, хрен, черемша, фенхель, пастернак, сельдерей и др.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, т. е. ее верхняя треть — листья с цветами. Поэтому пряные травы могут быть только дикорастущими и садовыми. Аромат, который дают пряные травы, как правило, усиливается после высушивания, но есть и такие травы, которые обладают пряными свойствами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают, ни сушке, ни перевозке (это группа различных попупряных трав или крессов). К пряным травам относят также семена кустарниковых и полукустарниковых растений, а также листовые части молодых побегов, имеющие пряные качества. Чаще всего встречающиеся и наиболее употребляемые виды пряных трав: анис, аир, душица, базилик, горчица, кориандр, кервель, мелисса, лаванда, мята и др. [6]. Пряные смеси (комбинированные или сложные пряности), представляющие собой разнообразные комбинации пряностей различных видов является самостоятельной группой пряностей. Такие комбинированные смеси дают возможность ускорить создание различных блюд и расширить букет ароматов. Самой распространенной смесью, которую признали во всем мире, является смесь карри. Также известны такие смеси, как ереванская смесь, хмели-сунели, смесь для маринадов и аджика [7].
Специи придают пище резкий четкий вкус: сладкий, соленый или острый. Некоторые из специй делают консистенцию блюд рыхлой, но большинство уплотняют консистенцию. Добавление их в пищу измеряется граммами и не выходит за пределы десятков граммов. Они, как и пряности, не являются предметом питания. Специи рассчитаны лишь на изменение вкуса пищи, не изменяя при этом аромат. В отличие от пряностей, специи изменяют вкус сильно и прямолинейно. Специи делают пищу исключительно только сладкой, либо только соленой, либо пресной (сода), либо совершенно безвкусной. Специи также могут придать блюду вяжущий (квасцы) или резкий острый вкус (уксус). Основной частью специй являются активные химические вещества, в основном органического и минерального происхождения. К специям относится: сахар, поваренная соль, крахмал, пищевые кислоты, сода, уксус, глутамат натрия и др. [8].
Приправы относятся к группе пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на повышение вкусо-ароматического разнообразия пищи, а также на улучшение ее качества. В отличие от специй и пряностей, приправы нуждаются в особых условиях хранения и требуют специального приготовления, так как они подвергаются быстрой порче, в то время как специи могут спокойно храниться в самых примитивных условиях (например, соль, сода, уксус). Между тем ассортимент приправ в настоящее время крайне разнообразен и может легко расширяться и видоизменяться путем кулинарного творчества, в то время как набор из десяти специй постоянен и сохраняется неизменным веками [9].
Производство приправ предполагает использование разнообразных видов пищевого сырья. К приправам относят большую группу пищевых продуктов основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы облагораживать и подкислить пищу, способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды или придавая ей нежную консистенцию. К самому обширному, многочисленному типу приправ относят все соусы. По своим вкусо-ароматическим компонентам соусы разделяются по видам блюд: соусы исключительно к рыбным блюдам, либо только к мясным, либо только к десертным. Существуют подкисливающие приправы, основой для которых служат только растительные продукты: фрукты, овощи и ягоды, содержащие разнообразные натуральные кислоты. Помимо растительных продуктов важным и распространенным компонентом приправ являются кисломолочные продукты, имеющие в своем составе разные варианты и сочетания молочных кислот и других продуктов молочнокислого брожения. К числу таких приправ относятся сметана, сузьма, катык (мацун, мацони, лебен, йогурт). Сок таких растительных продуктов как: яблоки, сливы, айва, помидоры, гранат, лимон, клюква и другие кислые плоды и ягоды могут служить приправой в чистом виде. Точно так же и яблочное и айвовое пюре могут использоваться как приправа к блюдам из мяса, к дичи и птице [10–12].
Сегодня трудно представить современную кулинарию без этих вкусо-ароматических добавок. Они делают нашу пищу более разнообразной и вкусной, помимо этого они обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами.
Разумное применение специй не только безопасно для здоровья, но и необходимо для разработки новых продуктов питания [13–16]. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.
Литература:
1. Похлебкин В. В. Пряности, специи, приправы. М.: Эксмо, 2011 г. С. 256.
2. Сокольский И. М. Книга пряностей. Санкт-Петербург: Диля, 2011 г. С. 352.
3. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Семикопенко Н. И. Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям. Молодой ученый. 2014. № 12. С. 95–98.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
5. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.
6. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.
7. Лукиных С. В., Ребезов М. Б., Попова М. А., Гаязова А. О. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 168–171.
8. Лукиных С. В., Ребезов М.Б, Косолапова А. С., Ахмедьярова Р. А., Паульс Е. А. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 175–178.
9. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9. С. 196–200.
10. Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10. С. 199–202.
11. Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ. 2010. C. 278–281.
12. Грищук Н. А. Мир пряностей и специй. Справочник для каждой семьи. Ведананда, 2010 г.– С. 192.
13. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В., Косолапова А. С. Производство функциональных продуктов питания животного происхождения. Дәрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық негізі: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Семей, 2014. Б.30–33.
14. Шель И. А., Ребезов М. Б., Богатова О. В. Производство функциональных продуктов питания животного происхождения. Дәрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық негізі: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Семей, 2014. Б. 165–169.
15. Гаврилова Е. В., Ребезов М. Б. Разработка полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности. Тамақ жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустрияның инновациялық дамуы: халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясынық материалдары. Алматы: АТУ, 2014. Б. 156–157.
16. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
