Мясо и мясные продукты занимают одно из важнейших мест в рационе человека. Технологии производства тех или иных мясопродуктов, имеющих место быть в современном мире, известны еще с давних времен. Не исключение и такой вид продукции, как вяленое мясо.
Ключевые слова: биомясопродукт, биотехнологии, вяленое мясо, сыровяленые мясные снэки, джерки.
Для того чтобы иметь четкое представление о характеристиках и требованиях, предъявляемых к биомясопродуктам (в частности мясным снэкам), следует дать определение что же такое «биомясопродукт».
«Биомясопродукт» — это мясной продукт, при производстве которого используются биотехнологии, способствующие улучшению физико–химических, биологических и функциональных и потребительских свойств. «Биотехнология» — наука, изучающая возможности использования живых организмов, их систем или продуктов их жизнедеятельности для решения технологических задач при производстве. В мировой практике широко известным является применение биотехнологий при изготовлении мясной продукции, в частности сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (в т. ч. и колбас) [1–14].
На кафедре прикладной биотехнологии проводятся исследования по направлению «Мясные снэки» [15–27].
История сыровяленой и сырокопченой мясной продукции, как известно, ведет свое начало с давних времен. Так, например, Г. Фейнер в своей книге «Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации» говорил: «Американская сушеная говядина (джерки), ведет свое начало от сушеного мяса, которое изготавливали американские индейцы, ведшие кочевой образ жизни. Позднее ковбои несколько изменили этот продукт. Название «джерки» появилось из-за того, что ковбои вручную отрезали или «вытягивали» мясо из боковой части говяжьей туши. Такую сушеную говядину изготавливают из маложирной мышечной ткани с задней четвертины туши, в частности, из мяса наружной, боковой или внутренней части тазобедренного отруба. В мясе должны отсутствовать соединительные ткани и жир, благодаря чему готовый продукт имеет очень низкое содержание жира [28, 29].
Для производства подобной сушеной говядины тщательно жилованное мясо нарезают на ломтики толщиной 4–8 мм, взвешивают и затем помещают в маринад (соль, нитрит, аскорбат, сахар, специи). Мясо маринуют 12–14 часов в условиях низких положительных температур, после чего помещают на решетчатые полки или подвешивают. Сушку проводят несколькими способами при температуре 60–65 оС и низкой относительной влажности воздуха…» [28, 29].
Также в данной книге упоминается и о китайском изделии из сушеного мяса — «Руган», которое также как и джерки ведет свое начало из древности и может изготавливаться несколькими способами (известными еще предкам). Как описывает Г. Фейнер: «Обычно на вид такое мясо не слишком привлекательно — оно имеет крошащуюся структуру и темный цвет, чаще всего оно продается как рубленое мясо. «Руган» подвергается жесткой сушке, при этом используется постное мясо из спинного или тазобедренного отруба, нарезанное на кусочки (толщиной 2–3 мм). Разрезанное мясо маринуют в сахаре, соли и специях (сычуаньский перец, анисовое семя, чеснок, корица и фенхель, а также глутамат натрия и соевый соус). Мясо маринуется в течение 24–36 часов при комнатной температуре, после чего его сушат на стеллажах при температуре 60 оС до потери массы на 45–50 % (от начальной). Затем эти кусочки поджаривают на углях несколько минут (при Т= 150 оС), а потом подвяливают при комнатной температуре. Эти изделия получаются сухими, сладковатыми, так как в маринаде используют больше сахара, чем соли [29].
Подобное изделие более приятного типа — «Шафу». Оно имеет вид ломтиков, также оно более сочное, чем «Ру-ган», и имеет насыщенный красный цвет, более мягкую структуру и менее сладкий вкус…» [29].
В мусульманских странах широко известен такой продукт, как «Турецкая пастирма» (pastirma) — «…это соленое сыровяленое изделие из говядины. Способ его производства незначительно отличается от ранее приведенных примеров: мясо задней четвертины туши нарезают на полоски 40–50 см и толщиной 4–5 см, покрывают солью, содержащей 0,02–0,03 % нитрата калия, и 1–2 дня выдерживают при комнатной температуре насыпью. Иногда эти полоски мяса надсекают для облегчения проникновения соли. Через 1–2 дня эту горку переворачивают, снова солят и оставляют под прессом на 12–24 ч. После прессования мясо вялят примерно 2 недели, а затем к «недовяленым» полоскам добавляют соус «кемен» (cemen), состоящий из 35–40 % чеснока, пряностей (паприки, тмина, горчицы), др. порошкообразных ингредиентов и воды (содержание воды в соусе примерно 30 %). Чеснок является одним из важнейших компонентов этого соуса в силу своих вкусо–ароматических свойств, а также из-за того, что он способен предотвратить рост плесеней. В готовом изделии содержание влаги составляет 30–32 %» [29].
В Швейцарии известен соленый сыровяленый продукт, который называется «Бюнднер фляйш». Он изготавливается из мяса молодых бычков возрастом 2–2,5 года, это связано с тем, что «…цвет внутримышечного жира должен быть белым, а не желтоватым, мясо должно иметь небольшую мраморность, при этом желаемый цвет готового продукта — темно–красный. Перед убоем животных в течение 4 месяцев кормят сеном в целях формирования желаемой окраски мяса. При производстве куски мяса с задней четвертины туши тщательно жилуют (удаляя соединительные ткани и жир), куски нарезают прямоугольной или квадратной формы массой 2,5–3,5 кг. Для посола используется соль (23–25 г/кг), нитрат (0,4–0,5 г/кг, для ускорения формирования цвета и предотвращения роста микрофлоры использую смесь нитрата и нитрита) и специи, такие как чеснок, перец и толченый лавровый лист. Затем куски посоленного мяса помещают в чаны, со дна которых каждые несколько дней собирают образовавшийся рассол, и за время посола 3–4 недели при температуре 3–5 оС куски перемещают снизу вверх. После этого куски мяса набивают в сетки или оболочки (фиброузные) и выдерживают 1–2 недели при низких положительных температурах, при этом их размещают под прессом слоями, разделяя слои металлическими листами (для эффективного удаления влаги). Затем продукт вялят в течение 3 месяцев при температуре 10–14 оС и относительной влажности воздуха 70–75 % (в период вяления мясо прессуют в течение 1–2 дней). Традиционное мясо «бюнднер» не коптят, но иногда окуривают дымом (для предотвращения развития плесеней)» [29].
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что вяленное мясо известно довольно давно во всех культурах. Тем не менее, для каждого из перечисленных продуктов отличается как рецептура и технология производства, так и конечный результат — органолептические показатели продукции. Вяленое мясо может быть как сладким, так и соленым, острым или кисловатым, пластичным или крошащимся. При этом, выбирая путь «биотехнологии» важно помнить, что используемые компоненты имеют огромное влияние на вкусо–ароматические характеристики продукции, поэтому при использовании биологически активных препаратов (в том числе и стартовых культур) необходимо тщательно продумывать количество вносимых веществ.
Литература:
1. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
2. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. Научно-технический и производственный журнал. 2013. № 3. С. 41–43.
3. Богатова О. В., Карпова Г. В., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Клычкова М. В., Кичко Ю. С. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве. Оренбург: ОГУ, 2012. 171 с.
4. Зинина О. В., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Ребезов М. Б. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.
5. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск). Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. С. 263–265.
6. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.
7. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 88. С. 119–128.
8. Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 4. № 1. С. 46–50.
9. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 313–316.
10. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
11. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
12. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
13. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
14. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
15. Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.
16. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М.. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
17. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
18. Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403–412.
19. Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Лукин А. А., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Лакеева М. Л., Максимюк Н. Н., Дуць А. О., Ребезов Я. М.. Патент на изобретение RUS 2470529 07.07.2011
20. Способ производства деликатесного продукта. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
21. Хайруллин М. Ф., Дуць А. О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26–28.
22. Хайруллин М. Ф., Дуць А. О., Потапов А. С., Ребезов М. Б. Оценка качества мясопродуктов вяленых. Техника и технология пищевых производств: мат VII междунар. научн. конф. студ. и аспирантов. Могилев: МГУП, 2010. С. 179.
23. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска. Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т. 1. С. 276–278.
24. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
25. Дуць А. О., Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Ребезов Я. М. Результаты исследований безопасности разработанного деликатесного мясопродукта. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: СПбГАВМ, 2013. С. 47–48.
26. Хайруллин М. Ф., Лукин А. А., Ребезов М. Б. Практическое применение микробных препаратов в мясной промышленности. Инновациялық дамыту және қазiргi Қазақстандағы ғылым-ның керектiгi: III халықаралық ғылыми мәслихаттың материалдары. Алматы: Жiбек жолы, 2009. Б. 372–373.
27. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска. Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. Т. 1. С. 276–278.
28. Дуць А. О., Губер Н. Б., Хайруллин М.Ф, Ребезов Я. М., Асенова Б. К. Критерии оценки конкурентоспособности сыровяленых мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 95–98.
29. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации. СПб.: Профессия. 2010. 720 с.
