Оценка сортов картофеля на пригодность к переработке на чипсы

Наиболее перспективными по урожайности для производства чипсов являются раннеспелый сорт Европрима, среднеспелый — Верди и среднепоздний — Сатурна. Раннеспелые сорта накапливали сухого вещества меньше на 1,1–1,9 %. Содержание редуцирующих сахаров во всех сортах, за исключением сорта Сатурна, в клубнях которого отмечено небольшое превышение от оптимума, соответствовало требованиям переработки на чипсы. Раннеспелые сорта накапливали большее количество нитратов по сравнению с другими сортам. %. У сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК содержание сухого вещества снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров и нитратов повышается.

Ключевые слова: картофель, качество картофеля, сухое вещество, редуцирующие сахара, чипсы, ГТК.

В России за последние годы вырос спрос на продукты переработки картофеля, в том числе и на чипсы. Однако расширение выпуска картофелепродуктов происходит медленно, так как недостаточно отечественных сортов, отвечающих требованиям переработки. Перерабатывающая промышленность предъявляет особые требования, обусловливающие пригодность сорта для изготовления хрустящего картофеля, поэтому используют в основном сорта зарубежной селекции. Эти сорта не всегда приспособлены к местным почвенно-климатическим условиям, имеют невысокую урожайность и низкое качество клубней

Поэтому цель настоящей работы — подобрать сорта картофеля зарубежной селекции, отвечающие по качеству для производства чипсов и адаптированные к условиям правобережной лесостепи Среднего Поволжья.

Исследования проводились в ООО «Сурский картофель» Пензенской области, территория которой располагается в лесостепной зоне Среднего Поволжья.

Погодные условия в годы исследований (2012–2014 гг.) отражали особенности климата данного региона. Начальный период вегетации картофеля характеризовался для раннеспелых сортов как засушливый или средне засушливый (ГТК по годам 0,30–0,56); для среднеспелых и среднепозднеспелых сортов — средне засушливый и оптимального увлажнения (ГТК 0,50–1,02). В период «всходы-цветение» отмечалось недостаточное увлажнение в 2012 г. (ГТК 0,88–0,96), оптимальное — в 2013 г., и средне засушливое — в 2014 г. Период «цветение-начало увядания ботвы» в 2014 г. отличался острым недостатком осадков. ГТК для среднеспелых сортов составлял 0,30, среднепозднего сорта — 0,1.

Почва в опыте — темно-серая лесная среднесуглинистая, пахотный слой которой перед посадкой картофеля имел следующие агрохимические показатели: содержание гумуса 2,90–3,10 %, подвижных форм: N_щг — 66–76 мг, Р₂О_5–63–99, К₂О — 90, S — 12,1 мг/кг почвы; рН 4,8–5,0, Нг –3,40–4,23 мг-экв., сумма поглощенных оснований 14,4–15,0 — мг-экв./100г почвы.

Изучались сорта разных групп спелости: раннеспелые — Леди Клэр, Бонус, Европрима; среднеспелые — Пироль, Верди, Кибиц; среднепоздний сорт Сатурна. Все сорта чипсового назначения и внесены в Госреестр.

Оценку сортов на пригодность к переработке проводили по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям, биохимическим показателям — содержанию в клубнях сухого вещества и редуцирующих сахаров. Оценку качества чипсов: по внешнему виду, форме и размеру, цвету (1), а также по сумме дефектов (2).

Исследования показали, что качество картофеля как сырья для переработки во многом обусловливается морфологическими признаками клубней, потребительскими показателями и химическим составом клубней. Они должны быть круглой, округлой или овальной формы, без глубоких глазков, иметь наибольший поперечный диаметр 40–80 мм. По морфологическим признакам (форме и размеру клубней, глубине глазков, цвету кожуры, цвету мякоти) все изучаемые сорта отвечали требованиям потребителя.

Потребительские качества клубней оценивали (в баллах) по следующим показателям: потемнению мякоти сырых клубней, устойчивости их к механическим повреждениям. Анализ клубней показал, что все сорта, за исключением сорта Бонус, имели средний балл 7,0. Сорт Бонус набрал только 5 баллов.

Определяющее значение для переработки имеет биохимический состав используемых клубней, в первую очередь, содержание сухого вещества и редуцирующих сахаров. Высокое содержания сухого вещества в клубнях (20–25 %) обеспечивает хорошее качество и повышенный выход готового продукта, сокращает расход масла, экономит энергию при переработке, положительно влияет на влагопоглощение после обжаривания. Однако очень высокое содержание способствует созданию более грубой консистенции картофелепродуктов.

Установлено, что содержание сухого вещества в свежеубранном картофеле имело среднюю отрицательную зависимость от ГТК за период вегетации у раннеспелых сортов и среднепозднего сорта, т. е. с ростом увлажненности проявляется тенденция снижения количества сухого вещества в клубнях. У среднеспелых сортов эта зависимость — очень слабая.

Установлена средняя положительная зависимость содержания редуцирующих сахаров в свежеубранных клубнях со степенью влагообеспеченности периода вегетации (r= 0,31–0,58). Что же касается содержания нитратов, то их количество прямо коррелировало с величиной ГТК (r = 0,47–0,93).

Следует отметить, что отсутствие (или наличие слабой) прямолинейной зависимости между абиотическими и биотическими факторами среды не всегда достаточно точно описывает существующие сложные взаимосвязи, присущие биологическим объектам. Поэтому нами проведен регрессионный анализ, в результате которого определена зависимость основных биохимических показателей качества клубней картофеля от условий увлажнения в период вегетации и доз удобрений, рассчитанных на планируемую урожайность.

Установлено, что содержание сухого вещества на 39–87 % обусловлено влагообеспеченностью вегетационного периода. При этом следует подчеркнуть, что характер влияния влагообеспеченности на накопление сухого вещества у различных сортов существенно различается. Так у сортов Европрима и Бонус по мере роста ГТК количество его снижается почти прямолинейно. У остальных сортов имеется определенный оптимум значений ГТК, при котором происходит максимальное накопление сухого вещества. Этот оптимум для сорта Сатурна — 0,7–0,9; Кибиц и Пироль — 0,9–1,1; Леди Клэр и Верди — 0,9–1,2.

По мере роста увлажнения содержание редуцирующих сахаров повышается у всех изучаемых сортов, но в разной степени (r² = 0,312–0,865). Наиболее сильное увеличение характерно для сортов Бонус, Пироль и Кибиц (рисунок 1).

Содержание нитратов в клубнях картофеля (в среднем по сортам) при росте ГТК на 0,1 единицы возрастает на 10–15 мг/кг сырой массы. При этом наибольший прирост выявлен у раннеспелых сортов.

У всех сортов наибольшее накопление сухого вещества происходило при использовании удобрений, рассчитанных на урожайность 20 т/га клубней. Дальнейшее их повышение приводило к снижению данного показателя на 0,4–0,6 %.

Рис. 1. Влияние увлажнения на количество редуцирующих сахаров и нитратов в клубнях сорта Бонус: А — редуцирующие сахара, Б — нитраты; у –количество редуцирующих сахаров(нитратов), х — гтк.

При производстве и хранении чипсов важная роль принадлежит редуцирующим сахарам. Они определяют цвет и вкус чипсов. Результаты исследования показали, что повышение содержания редуцирующих сахаров в клубнях приводит к ухудшению качества чипсов (таблица 1).

Таблица 1

Содержание редуцирующих сахаров и дефекты чипсов, изготовленных из свежеубранного картофеля

Наибольшее количество дефектов, связанных с сахаром, проявлялось у сорта Сатурна, далее в убывающем порядке шли сорта Пироль, Европрима, Кибиц, Верди, Бонус, Леди Клэр.

Среди сортов различных по спелости высокую оценку качества чипсов получили сорта Леди Клэр и Верди. (9,0–8,8 баллов). Остальные сорта имели оценку от 7,0 до 8,0 баллов.

Литература:

1.                              Методические указания по оценке сортов на пригодность к переработке и хранению. М., 2008. — 39с.

2.                              Внутренний стандарт завода Фрито-лей мануфактуринг № 024, «По переработке клубней картофеля», 2002.