Все мы любим картофель за его доступность и вкусовые качества. Свое название «второй хлеб» картофелю присвоили в России. Кулинарных рецептов из картофеля множество. Его жарят, запекают, варят. Не зря говорится, что хорошая хозяйка может приготовить из картошки не менее ста блюд. Такую популярность картофель приобрел благодаря своей питательной ценности. Если среди растений, помогающих человеку справиться с голодом, на первом месте стоит пшеница, то следом за ней заслуженно расположился картофель. Любовь к этому замечательному продукту нашла свое отражение и в народном творчестве: «На Руси без картошки — что гулянка без гармошки» или «Картошка — мать наша, а хлеб — кормилец» [1]. Жители нашего села с удовольствием выращивают картофель, отдавая предпочтение своим любимым сортам. Мы решили выяснить, зависит ли вкус картофеля от его морфологических признаков и наличия химических соединений в клубнях. Для исследования был отобран картофель с красной и желтой окраской кожуры (см. рис. 1).
Рис. 1. Отбор клубней картофеля для эксперимента
В мире существует огромное количество сортов картофеля, каждый из которых имеет свои отличительные признаки.
Форма клубня . По размерам клубня картофель делят на три вида: мелкий, средний и крупный. Сам клубень может быть округло-овальной или округлой формы. Клубни крупных размеров чистить удобнее, но в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ [5]. Большое количество глазков в картофеле увеличивают количество отходов при его чистке, т. е. уменьшается полезная масса клубня. Оптимальным считается не более пяти глазков на клубень.
Цвет клубня . Окраска клубней связана с содержанием химических соединений. Желтый цвет некоторых сортов картофеля указывает на наличие каротина, от которого зависит рассыпчатость картофеля и то, насколько он будет сладким на вкус. Если картофель имеет красно-фиолетовый цвет, то это говорит о содержании в клубнях большого количества антиоксидантов. Такие клубни долго хранятся и не рассыпаются при варке. Если у клубней картофеля белый цвет, это значит, что в них много крахмала и витамина С. Такой сорт картофеля насыщен жидкостью и становится рассыпчатым при варке [5].
Содержание крахмала определяет питательную ценность и рассыпчатость при варке клубней. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров [3]. Крахмалистость можно определить визуально. Для этого надо клубни хорошо помыть и сварить в «мундире» без добавления соли. Если картофель не лопнул при варке, значит, крахмала содержится немного (см. рис. 2).
Рис. 2. Определение наличия крахмала в картофеле разных сортов
Картофельный клубень — это копилка ценных питательных веществ [2]. Содержание воды в картофеле колеблется от 64 до 86 %. Большое содержание влаги в клубнях отрицательно сказывается на их внешнем виде.
В клубне картофеля обнаружен сахар в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы, причем преобладает глюкоза (около 75 %). При тепловой обработке картофеля часть сахара теряется и картофель становится невкусным. Количество сахаров варьирует: в тепле накапливается, в холоде теряется. Подмерзший картофель «сластит». Наличие сахара определяют цвет готового продукта в процессе обжаривания картофеля. Чем выше содержание сахаров, тем темнее цвет обжарки.
В клубне картофеля содержатся органические жирные кислоты. При тепловой обработке клубней картофеля, они превращаются в летучие соединения, запах которых мы чувствуем. Определить рН картофеля можно с помощью лакмусовых полосок (см. рис. 3).
Рис. 3. Определение рН картофеля разных сортов
Жира в картофеле содержится от 0,04 до 0,96 %. В состав клубней картофеля входит такое химическое соединение как соланин. Это вещество ядовито. Соланин может вызвать отравление. Но для растения есть польза от его наличия, соланин защищает клубни от вредителей. Концентрация соланина в клубнях повышается, если хранить их на солнце.
Чтобы повысить урожайность картофеля, необходимо вносить органические удобрения. Но тогда в клубнях будут накапливаться нитраты. Внешне картофель с избытком нитратов почти не отличается от безопасного картофеля. Определять наличие нитратов лучше с помощью специального прибора — нитратомера (см. рис. 4). Если у вас его нет, то можно просто проколоть картофель ногтем. Отсутствие нитратов сопровождается характерным хрустом, а при наличии нитратов ноготь заходит в клубень как по маслу. В исследуемом картофеле нитраты нами не обнаружены.
Рис. 4. Исследование картофеля на наличие нитратов
В результате нашего исследования клубней картофеля разных сортов, выращиваемых на приусадебных участках жителями Булатово, мы пришли к выводам. Наибольшее содержание воды обнаружено в клубнях желтого цвета. Это значит, что при хранении такой картофель будет «сморщиваться», теряя воду. В картофеле красного цвета воды обнаружено меньше, следовательно, данный сорт сможет дольше сохранить свой товарный вид и полезные свойства. Однако, в сравнении с остальными сортами, он уступает им по вкусовым качествам. Меньше всего кислот содержится в картофеле желтого цвета. Он обладает высокими вкусовыми свойствами, но не лёжкостью. Наибольшее содержание сахара в желтом клубне. Такой картофель, если подмерзнет, будет сладковатым. Меньше всего крахмала в образце картофеля фиолетового цвета.
Таким образом, результаты проведенных опытов, не подтвердили гипотезу о зависимости вкусовых качеств картофеля от цвета его кожуры. Самыми вкусными оказались сорта с белой и желтой кожурой. Поэтому мы можем сделать вывод, что вкусовые качества картофеля не зависят от его внешнего вида. Оценка вкусовых предпочтений всегда субъективна. Вкус картофеля определяется химическим составом, который можно определить при помощи простейших методов анализа.
Литература:
- Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 2, с.74–75.
- Северюхина Т. В., Сентемов В. В. Исследование пищевых продуктов. [Текст] //Химия в школе, 2000г. № 5. — с.72–80
- Я познаю мир: Детская энциклопедия. Растения. / Авт-сост. Л. А. Багрова. — М.: ТКО «АСТ», 1996.
- Электронное энциклопедическое издание «Большая энциклопедия Кирилла и Мефодия». Версия 2007 года
- Что за растение — картофель? [Электронный ресурс] Режим доступа: http://syperdacha.ru/chto-za-rastenie-kartofel/#ixzz5hnVbwxXN
