Микробиологический контроль молочной продукции | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Уварова В. М., Мазаев А. Н., Шель И. А., Попова М. А., Шкаева Н. А. Микробиологический контроль молочной продукции // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 110-112. — URL https://moluch.ru/archive/71/12261/ (дата обращения: 23.10.2018).

Динамичное развитие экономики пищевой отрасли невозможно без повышения конкурентоспособности товаров и услуг [1–3]. Определяющим для потребителей является качество продукции. Производители должны знать и изучать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров, изучать потребительские предпочтения потребителей [4–8]. Эти требования не одинаковы для различных групп потребителей и различаются в зависимости от покупательной способности населения, уровня конкуренции и других факторов. Качеством продовольственного сырья, продукции и услуг необходимо управлять, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели [9–16].

Критерий или фактор качества — параметр продукта, выбранный среди прочих для оценки качества данного продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта, позволяющих удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

В нормативно-технической документации на молочную продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-химические; микробиологические.

Техническая микробиология исследует микроорганизмы, участвующие в производстве пищевых продуктов, антибиотиков, ферментов и многих других веществ микробиологического происхождения.

Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как микроорганизмы, используемые в молочной промышленности при изготовлении различных продуктов, но и патогенные микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.

Санитарная микробиология исследует микрофлору окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия присутствующих в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки хранения молочных продуктов. На всех предприятиях отрасли должны быть созданы необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие выпуск полностью безопасной и высококачественной продукции. Таким образом, микробиология молока объединяет в себе задачи технической и санитарной микробиологии.

Микробиологический контроль предназначен для определения соответствия сырья и готовой продукции требованиям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов, технологического оборудования или окружающей среды (вода, воздух и т. п.) и для выявления источника загрязнения. Качество и безопасность пищевых продуктов можно оценивать путем прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов, однако, как правило, такую оценку осуществляют по косвенным показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении продуктов технически вредными микроорганизмами.

Косвенным показателем загрязнения объектов внешней среды является обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов. Контроль безопасности продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда за норму принимается отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в определенной массе или определенном объеме продукта.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют следующие группы микроорганизмов:

-                   санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки;

-                   условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, Staphylococcus aureus, Вас.cereus, Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus;

-                   патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, Listeria, Yersinia;

-                   микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а также некоторые молочнокислые микроорганизмы;

-                   микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических продуктах.

Максимально допустимое количество посторонних микроорганизмов, в основном санитарно-показательных и микроорганизмов порчи, в определенной массе или объеме продукта, не нарушающее микробиологическую стабильность в процессе хранения при соблюдении установленных условии хранения, и не представляющее опасности для жизни человека, называется границей риска [17].

Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.

Таблица

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (сметане) при выпуске их в обращение

КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более

БГКП (колифор-мы)

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелллы

Стафи-лококки S.aureus

Листерии L.monocytogenes

Не менее 1х107 молочнокислых микроорганизмов для сметаны

0,001 (0,1 для термически обработанных после сквашивания сметанных продуктов)

25

1,0

-

Д — 50

П — 50

Для продуктов со сроком годности более 72 часов

Примечание: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;КОЕ — колониеобразующие единицы;БГКП — бактерии группы кишечных палочек

На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают и проводят комплексное исследование молочных продуктов [18–22].

Литература:

1.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3.         Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). С. 45–47.

4.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска. Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.

5.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К. Лукин А. А., Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

6.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

7.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

8.         Тупиков В. А., Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Элементный состав волос как отражение экологической ситуации. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Образование, здравоохранение, физическая культура. 2012. № 21 (280). С. 119–122.

9.         Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.

10.     Кондратьева А. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Богатова О. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях. Молодой ученый. 2014. № 11 (70). С. 55–59.

11.     Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

12.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

13.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

14.     Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. Т. 2. № 1. С. 157–162.

15.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. Т. 2. № 71. С. 43–48.

16.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е.,Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

17.     Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб.: Издательство Профессия, 2010. 656 с.

18.     Попова М. А., Ребезов М. Б., Гаязова А. О., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 199–202.

19.     Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л. Сроки хранения национального творожного продукта. Молочная промышленность. 2011. № 11. С. 66–67.

20.     Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 196–200.

21.     Ребезов М. Б., Зинина О. В., Несмеянова О. В., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания. Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. Жодино: Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству, 2013. С. 435–436.

22.     Уварова В. М., Губер Н. Б., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Методы оценки качества и безопасности сметаны. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 213–216.

Основные термины (генерируются автоматически): микроорганизм, продукт, бактерия группы, санитарная микробиология, объем продукта, молочная продукция, микроорганизм порчи, микробиология молока, Допустимый уровень содержания микроорганизмов, техническая микробиология.


Похожие статьи

Анализ микрофлоры сыра разных производителей

Микробиологический анализ позволяет выявить и определить микроорганизмы, входящие в состав бактериальной закваски, обнаружить потенциально

1. ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия. 2. ГОСТ Р 53430–09 Молоко и продукты переработки молока.

Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях

Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов.

Микробиологический: высокий уровень загрязнения молока патогенными и спорообразующими бактериями.

Изучение свойств готовой продукции функционального...

При использовании консорциума микроорганизмов в составе пищевых продуктов последние приобретают функциональные свойства также за счет того, что обогащаются витаминами, аминокислотами и белками

Содержание незаменимых АК в продукте, мг/100 г белка.

Результаты микробиологических исследований сметаны

Рис.1. Колонии микроорганизмов выросшие на МПА.

10. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов.

Сравнительный анализ показателей безопасности молока сырого...

Показатели содержания патогенных микроорганизмов одинаковы во всех приведенных выше документах. Также одинаково не допускается содержания в молоке бактерий группы кишечных палочек.

Уровень содержания микробиологических показателей...

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности не более 72 часов.

1. Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия и др.

Качество популярных кисломолочных продуктов в Рязанской...

Молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Неспецифичной микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, является анаэробные бактерии БГКП (бактерии групп кишечной палочки), стафилококки, ПМКГ...

Разработка бактериального концентрата на основе клеток...

Бактериальные концентраты молочнокислых микроорганизмов в настоящее время являются основным элементом технологии производства всех ферментированных молочных продуктов.

Повышение биологической безопасности зернового сырья...

Смирнова, Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. — М.: Агропромиздат, 1989.

Повышение качества упаковки молочной продукции Ирака.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Анализ микрофлоры сыра разных производителей

Микробиологический анализ позволяет выявить и определить микроорганизмы, входящие в состав бактериальной закваски, обнаружить потенциально

1. ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия. 2. ГОСТ Р 53430–09 Молоко и продукты переработки молока.

Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях

Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов.

Микробиологический: высокий уровень загрязнения молока патогенными и спорообразующими бактериями.

Изучение свойств готовой продукции функционального...

При использовании консорциума микроорганизмов в составе пищевых продуктов последние приобретают функциональные свойства также за счет того, что обогащаются витаминами, аминокислотами и белками

Содержание незаменимых АК в продукте, мг/100 г белка.

Результаты микробиологических исследований сметаны

Рис.1. Колонии микроорганизмов выросшие на МПА.

10. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов.

Сравнительный анализ показателей безопасности молока сырого...

Показатели содержания патогенных микроорганизмов одинаковы во всех приведенных выше документах. Также одинаково не допускается содержания в молоке бактерий группы кишечных палочек.

Уровень содержания микробиологических показателей...

Уровень содержания микробиологических показателей в кефире со сроком годности не более 72 часов.

1. Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия и др.

Качество популярных кисломолочных продуктов в Рязанской...

Молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Неспецифичной микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, является анаэробные бактерии БГКП (бактерии групп кишечной палочки), стафилококки, ПМКГ...

Разработка бактериального концентрата на основе клеток...

Бактериальные концентраты молочнокислых микроорганизмов в настоящее время являются основным элементом технологии производства всех ферментированных молочных продуктов.

Повышение биологической безопасности зернового сырья...

Смирнова, Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. — М.: Агропромиздат, 1989.

Повышение качества упаковки молочной продукции Ирака.

Задать вопрос