Авторы: Малашина Анна Сергеевна, Киселева Елена Владимировна

Рубрика: Спецвыпуск

Опубликовано в Молодой учёный №6 (110) март-2 2016 г.

Дата публикации: 06.04.2016

Статья просмотрена: 51 раз

Библиографическое описание:

Малашина А. С., Киселева Е. В. Качество популярных кисломолочных продуктов в Рязанской области сегодня // Молодой ученый. — 2016. — №6.5. — С. 86-87.



Рассматривается качество кисломолочной продукции Старожиловского молочного комбината Рязанской области, в частности органолептические, физико–химические и микробиологические показатели творога с массовой долей жира 3,8 %; 9 %; 18 %; творожной массы «Особая» 23 %; «Московская» 20 %; простокваши с массовой долей жира 2,5 %; сметаны с массовой долей жира 20 %.

Ключевые слова: кисломолочная продукция, органолептические, физико–химические и микробиологические показатели, творог, творожная масса, простокваша, сметана, сыр.

Значение молочных продуктов очень велико в нашей с вами жизни. В настоящее время современный потребитель кисломолочной продукции следит за своим здоровьем и стремиться покупать «здоровую», экологичную продукцию, без добавок и консервантов, и изготовленную в надлежащих ветеринарно-санитарных условиях с соблюдением всех требований нормативной ветеринарной документации [1,2].

В Рязанской области и городе Рязани популярностью пользуются кисломолочная продукция Старожиловского молочного комбината: сметана, простокваша, творог, творожная масса «Особая» и «Московская». Потребитель ценит данную продукцию за качество, свежесть, безопасность для своего здоровья и за эстетическое оформление упаковки. Но на самом ли деле продукция Старожиловского молокомбината является качественной и соответствует требованиям нормативной документации? Мы постараемся ответить на данный вопрос.

В связи с этим целью наших исследований явилось — изучить качество кисломолочных продуктов данного комбината: сметаны 20 %-ной жирности; простокваши 2,5 %; творога 3,8 %; 9 %; 18 %; творожной массы «Особая» 23 % и творожной массы «Московская» 20 %.

Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. При исследовании органолептических показателей творога 3,8 % нами было выявлено, что внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка. Выделилось незначительное количество сыворотки. У творога 9 % внешний вид и консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием частиц молочного белка, у а творога 18 % внешний вид и консистенция мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога независимо от содержания массовой доли жира чистый, кисломолочный без привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Исследование физико-химических свойств творога 3,9 %, 9 %, 18 % показало, что массовая доля жира, белка, кислотность и содержание сухого молочного остатка были в соответствии с требованиями нормативной документации.

Молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Неспецифичной микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, является анаэробные бактерии БГКП (бактерии групп кишечной палочки), стафилококки, ПМКГ (патогенные микроорганизмы кишечной группы), дрожжи, плесени. Поэтому с целью контроля за готовой продукцией, поступающей потребителю мы и исследовали данные показатели. В наших исследованиях бактерии групп кишечной палочки (БГКП) в твороге 3,8 %, 9 % и 18 % не обнаружены. Патогенные микроорганизмы кишечной группы (ПМКГ) и стафилококки также не обнаружены в твороге, что говорит о соблюдении технологии приготовления продукта, главным образом соблюдение санитарно-гигиенических правил на Старожиловском молочном комбинате.

Нами при исследовании органолептических показателей творожной массы «Особая» 23 % выявлено, что консистенция однородная в меру плотная, с наличием ощутимых частиц введенного наполнителя. При исследовании физико-химических показателей творожной массы «Особая» 23 % было выявлено, что массовая доля жира составила 23,0 ± 0,09(%); массовая доля белка — 8,0 ± 0,21(%). Кислотность творожной массы «Особая» 23 % составила 73,0 ± 1,3(°Т), а содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 13,6 ± 0,31(%).

Органолептические исследования творожной массы «Московская» 20 % показали, что консистенция однородная в меру плотная. Вкус и запах чистый, кисломолочный с привкусом ванили. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

При исследовании физико-химических свойств творожной массы «Московская» 20 % были получены следующие результаты: массовая доля жира составила 20,0 ± 0,08 (%); белка — 8,1 ± 0,5 (%); кислотность — 76,0 ± 2,1 (°Т); содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 13,7 ± 0,32 (%).

Лабиринт Творожную массу «Особая» 23 % и «Московская» 20 % мы исследовали на микробиологическую безопасность.Судя по результатам микробиологического исследования, следует, что в творожной массе отсутствуют различные патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы. А наличие небольшого количества плесени и дрожжей не превышает допустимые стандартом нормы.

Простокваша — густой кисломолочный продукт, известный населению России с незапамятных времен. При анализе физико-химических свойств простокваши было выявлено, что все показатели (жир, белок, кислотность, СОМО) соответствуют требованиям нормативной документации и составляют: содержание массовой доли белка — 2,8 ± 0,04 (%), массовой доли жира — 2,5 ± 0,03 (%), кислотность — 92,1 ± 2,4 (°Т) и содержание сухого молочного обезжиренного остатка — 8,0 ± 0,1 (%).

Практически самым популярным кисломолочным продуктом в России считается сметана. В результате проведенных исследований было выявлено, что массовая доля жира составила — 20,0 ± 0,02(%), массовая доля белка соответственно 1,3 ± 0,03(%), кислотность — 65,0 ± 1,9(°Т) и количество сухого молочного обезжиренного остатка — 3,6 ± 0,07(%).

В простокваше и сметане в результате проведенных микробиологических исследований не было обнаружено бактерии группы кишечной палочки (колиформных бактерий), коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus, а также бактерий рода Salmonella. Плесневые грибки и дрожжи обнаружены в сметаны 20 %, но их количество соответствует требованиям нормативной документации.

На основании вышеизложенного следует, что продукция Старожиловского молочного комбината соответствует требованиям нормативной документации, является качественной и безопасной.

Литература:

  1. Ананьева, Н. В. Повышение качества молока и молочных продуктов — залог здоровья нации / Н. В. Ананьева // Молочная промышленность — 2010. — № 11. — С. 42.
  2. Кунижев, С. М. Новые технологи в производстве молочных продуктов / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев. — М.: ДеЛи принт.2004г.
Основные термины (генерируются автоматически): творожной массы, массовая доля жира, молочного обезжиренного остатка, содержание сухого молочного, сухого молочного обезжиренного, требованиям нормативной документации, Старожиловского молочного комбината, частиц молочного белка, массовой долей жира, массовая доля белка, ощутимых частиц молочного, продукция Старожиловского молочного, кишечной палочки, массовой доли жира, показателей творожной массы, бактерии групп кишечной, физико-химических свойств, микроорганизмы кишечной группы, групп кишечной палочки, сухого молочного остатка.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос